Hervé

Έξι νέοι σεφ με επικεφαλής τον Ερβέ καλλιτεχνούν φτιάχνοντας μικρά κομψοτεχνήματα πάνω σ’ ένα εντυπωσιακό πράσινο μάρμαρο από την Ινδία ψήνουν και καπνίζουν στο «μαύρο αβγό», γκρατινάρουν στη «σαλαμάνδρα», παγώνουν στο pacojet. Δεν υπάρχει εδώ η ένταση που συνήθως φουντώνει στις κουζίνες. Καθένας φαίνεται να έχει μια συγκεκριμένη δουλειά, χωρίς να μπλέκει στα πόδια του άλλου. Όλα δουλεύουν ρολόι κι εμείς παρακολουθούμε μια ήρεμη χορογραφία. Καθόμαστε σούπερ αναπαυτικά στα απλόχωρα στουλ-πολυθρόνες στην μπάρα γύρω απ’ την κουζίνα, με αποστάσεις ασφαλείας ανάμεσά μας.

Όλο κι όλο μια πολύ στιλάτη σάλα είναι το εστιατόριο, καθώς το σημείο αναφοράς του χώρου είναι η κουζίνα που καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του· μέσα της δεν υπάρχει παρά μόνο ένα τραπέζι, και τώρα που ο καιρός είναι καλός σερβίρουν και στη γουστόζικη αυλή 12 άτομα, αλλά η φάση του μαγαζιού είναι «φαγητό στην μπάρα». Ο Ερβέ Προνζάτο, βραβευμένος πολλές φορές με Χρυσό Σκούφο ( «Σπονδή», «Hytra», «Squirrel») επέστρεψε στην Αθήνα ύστερα από 6 χρόνια στη Μαλαισία και το Μπαχρέιν, και κάνει ένα εστιατόριο στο φορμά του ρέστοραν-μπαρ, συντονισμένο με μια πολύ cool τάση που κερδίζει διαρκώς έδαφος στους κύκλους του fine dining (βλ. τα διάσημα «Frantzen» στη Στοκχόλμη, «Momofuku Ko» και «Chef's Table at Brooklyn Fare» στη Νέα Υόρκη, «Gagan» στη Μπανγκόκ). Γενικά, όμως, τα μπαρ ρέστοραν αυτού του στιλ, τα είχα ζηλέψει πριν από 7 χρόνια που τα καταευχαριστήθηκα στο Τελ Αβίβ, κι ακόμη παλιότερα στο πρώτο «Atelier du Joel Robuchon» στο Παρίσι.

Χαζεύεις λοιπόν τη χορογραφία των σεφ, κατά καιρούς μια ντελικάτη ορεκτική τσίκνα από τα ψησίματα σου γαργαλάει τη μύτη, και έχεις απέναντί σου τους συνδαιτημόνες της βραδιάς ντυμένους απλά ή και… my style rocks, ακούς και βλέπεις τα γέλια τους, πιάνεις φευγαλέα τα σχόλιά τους, βλέπεις ολοζώντανα την έκπληξη και τη χαρά τους για τα διαμαντάκια που δοκιμάζουν, κι αυτή η αλλιώτικη κοινωνικοποίηση αποπνέει πρωτόγνωρη ανθρώπινη ενέργεια. Βοηθάει και το ντεκόρ που καταφέρνει μια χαρά να ισορροπεί από τη μια την ατμόσφαιρα fine dining με μια αύρα μοντέρνου σαλονιού στην Ιαπωνία, κι από την άλλη μια αγριάδα που ροκάρει με πίνακες street artist από το Μαϊάμι κόντρα σε παλιά πέτρα και τούβλο. Σ’ ένα off Broadway κομμάτι των κατά τα άλλα δημοφιλών Πετραλώνων, για να μπεις σ’ αυτό το εστιατόριο πρέπει να χτυπήσεις στην πόρτα τον κωδικό που σου έχουν στείλει με μήνυμα. Το μαγαζί δεν είναι σε καμία περίπτωση «είδα φως και μπήκα», δουλεύει μόνο με κρατήσεις και μόνο έτσι θα μπορούσε να λειτουργήσει χωρίς να χαλάει την ατμόσφαιρα το τυχαίο άνοιξε-κλείσε.

Το φαγητό στο «Hervé» είναι μια συναρπαστική διαδικασία που εκτείνεται σε 18 στάδια και κρατάει γύρω στις δυόμισι ώρες. Διακλαδίζεται δε σε ποικίλα γαστρονομικά μονοπάτια όπου μπλέκονται οι γαλλικές βάσεις του σεφ με τις εμπειρίες του από τα πολλά ταξίδια στη νοτιοανατολική Ασία που διεύρυναν πολύ την οπτική του στη σύνθεση. Αυτό όμως που είναι διάχυτο ακόμη και στις πιο φαντεζί του σπεσιαλιτέ, είναι μια γερή βάση νοστιμάδας που μένει ως τελική επίγευση και σου αφήνει μια βαθιά ικανοποίηση. Να, όπως αυτό το χωνάκι από φύκι nori που κρύβει στην καρδιά του ένα ταρτάρ από μαγιάτικο και από πάνω σε ηλεκτρίζει με τραγανή γρανίτα αγγουριού, τζιν τόνικ και ζελέ γιούζου. Ή ακόμα το συναρπαστικά αέρινο μακαρόν παντζαριού με καπνιστό σκουμπρί, πικάντικο χρένο, φετούλες παντζαριού και ξινή κρέμα και φυσικά το μαύρο μαξιλάρι με αφρό τόνου-ισπανικής αντσούγιας πάνω του κι ένα ζελέ από bitter lemon και tonic να εξιτάρει τη γλώσσα.

Οι μικρές μπουκιές διαδέχονται η μία την άλλη, με τις ταρτελέτες να δημιουργούν λεπτεπίλεπτα παιχνιδίσματα υφής – η μία γεμισμένη με βελούδινη γευστικότατη κρέμα από παλαιωμένη γραβιέρα Σύρου, πράσα και ντελικάτα κουκουνάρια και η άλλη με κρέμα φουαγκρά, σύκο, άγρια μανιτάρια και μια τελεία Port και cassis στην κορυφή της. Το καλύτερο μικρό πιάτο της εισαγωγής είναι το αβγό ορυτυκιού με σπανάκι φρικασέ, μια βελουτέ espuma αβγολέμονου πάνω τους και το τραγανιστό παιχνιδιάρικο χαβιάρι κυκλόπτερου να προσθέτει umami.

Περνώντας στα «κυρίως» τώρα υπάρχουν δύο πιάτα που ξεχωρίζουν ως τα καλύτερα: Η γλύκα γαρίδων Κοιλάδας με μια μυρωδάτη μπισκ γκρέιπφρουτ, το ίδιο φρούτο σε γρανίτα και μπροκολάκια σοταρισμένα με soy sauce παλαιωμένη για 25 χρόνια ηλεκτρίζει με fusion edge τον ουρανίσκο. Το φρέσκο φουαγκρά συνδυάζεται με την ταιριαστή δύναμη άγριων σύκων σε ζύμωση με εξαιρετική ελαφρώς ξινή σάλτσα πάπιας. Και τα δύο θα μπορούσαν να σταθούν άνετα σε 2άστερο εστιατόριο. Ένα παραψημένο μαγιάτικο το θεώρησα απλώς ατύχημα στο σερί της εδραιωμένης τεχνικής ακρίβειας της κουζίνας.

Χειροκρότησα πολλές ακόμη σπεσιαλιτέ: ορτύκι με άψογα ψημένο στήθος και μια φανταστική, ιδανικά spicy σάλτσα με πιπέρι Σετσουάν, μύρτιλλα και αρμπαρόριζα και το μπουτάκι του κονφί σε ελαιόλαδο με καπνιστά κάσιους και τσάτνεϊ χουρμά με κύμινο· μοσχαρίσιο μάγουλο με fregola, λεμόνι κονφί, καπνιστή μελιτζάνα και ελιά. μια ωδή στο δάσος με άγρια μανιτάρια.

Τα γλυκά σε ανάλογο επίπεδο με τολμηρά γήινο παγωτό χαλβά από homemade ταχίνι, πολυεπίπεδη αχλαδόπιτα Tatin με σοκολάτα, και πολυσύνθετο ροδάκινο με μπριός και παγωτό αμαρέτο. Κάνω ιδιαίτερη μνεία στις πρωτότυπες μεταποιήσεις κλασικών κοκτέιλ του Γιωργου Ευθυμόπουλου που συνόδευσαν το δείπνο μας: το Negroni του με πορτσίνι δεν παίζεται...

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 7/10.

HERVÉ Τριών Ιεραρχών 170, Άνω Πετράλωνα, 2103471332. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ. Τιμή: € 60-80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.