Εδώ και χρόνια το κρέας αποτελεί ισχυρή γευστική τάση παγκοσμίως και στην Ελλάδα ισχυρότατο πόλο έλξης και μόδα διαρκείας που δεν λέει να κοπάσει. Την ίδια στιγμή, όμως, παρατηρούνται και οι εντελώς αντίρροπες τάσεις, με κινήσεις υψηλού συμβολισμού μάλιστα. Τελευταίο χαρακτηριστικό παράδειγμα η απόφαση της τριάστερης Dominique Crenn –καλύτερης γυναίκας σεφ στον κόσμο το 2016– να βγάλει εντελώς το κρέας από τα δύο εστιατόριά της στο progressive Σαν Φρανσίσκο τον περασμένο Νοέμβριο. «Δεν είμαι ούτε αποκλειστικά ιχθυοφάγος ούτε χορτοφάγος, άλλα έχω συνείδηση του τι συμβαίνει», δήλωσε η Crenn. «Γνωρίζω καλά τον αντίκτυπο του τρόπου που παράγουμε και χρησιμοποιούμε το κρέας σήμερα και δεν είναι καλός. Μας σκοτώνει, δολοφονεί τον πλανήτη».
Τα προηγούμενα χρόνια, μία από τις μεγαλύτερες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομίας, ο Alain Ducasse, είχε δηλώσει ότι βγάζει το κρέας από τα μενού του εμβληματικού του εστιατορίου «Plaza Athénée» στο Παρίσι, για να τα κάνει πιο υγιεινά και πιο φιλικά στο περιβάλλον σερβίροντας με εξαιρετικά γαστρονομικό τρόπο λαχανικά και ψάρι επειδή «τα αποθέματα του πλανήτη είναι σπάνια και πρέπει να τα καταναλώνουμε πιο ηθικά και πιο δίκαια». Την αρχή είχε κάνει ο πρωτοπόρος Alain Passard ο οποίος το 2001 είχε καταργήσει εντελώς το κρέας τροφοδοτώντας την τριάστερη κουζίνα του κυρίως με λαχανικά.Αυτό δεν σημαίνει ότι σήμερα πλέον δεν σερβίρει καθόλου κρέας, αλλά το κάνει πολύ ποιοτικά και σε ελάχιστες ποσότητες.
Χρειάζονται λοιπόν πρωτοβουλίες από την αφρόκρεμα των εστιατορίων που εξειδικεύονται στο κρέας, οι οποίες θα δημιουργήσουν νέα πρότυπα και θα αλλάξουν νοοτροπίες. Βασικός οδηγός θα μπορούσε να είναι η μεσογειακή διατροφή, σύμφωνα με τις επιταγές της οποίας η κατανάλωση κόκκινου κρέατος πρέπει να περιορίζεται σε λίγες φορές το μήνα.
Προφανώς δεν τρελάθηκαν ξαφνικά οι κορυφαίοι αυτοί σεφ. Η τελευταία έκθεση για την κλιματική αλλαγή των Ηνωμένων Εθνών υπογραμμίζει ότι το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αεριών του θερμοκηπίου οφείλονται στην εκτροφή των ζώων, χάριν της οποίας αποψιλώνεται ακόμη και ο βασικός πνεύμονας της γης, τα δάση του Αμαζονίου. Προτείνει λοιπόν «δραστική μείωση τροφίμων που επιβαρύνουν πάρα πολύ το περιβάλλον όπως το κόκκινο κρέας, στροφή προς τις φυτικές τροφές και μετριοπαθή κατανάλωση κοτόπουλου, ψαριού, γάλακτος και αβγών».
Είναι σαφές, πλέον, ότι η ασύδοτη κρεοφαγία είναι εκτός κλίματος και χρειάζεται μια αλλαγή διατροφικής στρατηγικής. Ξέρω ότι ειδικά τα εστιατόρια που προσπαθούν να ανακτήσουν δυνάμεις από τις επιπτώσεις της κρίσης δεν είναι εύκολο να πάρουν τόσο δραστικές αποφάσεις. Χρειάζονται λοιπόν πρωτοβουλίες από την αφρόκρεμα των εστιατορίων που εξειδικεύονται στο κρέας, οι οποίες θα δημιουργήσουν νέα πρότυπα και θα αλλάξουν νοοτροπίες. Βασικός οδηγός θα μπορούσε να είναι η μεσογειακή διατροφή, σύμφωνα με τις επιταγές της οποίας η κατανάλωση κόκκινου κρέατος πρέπει να περιορίζεται σε λίγες φορές το μήνα.
Έχοντας αυτήν στο μυαλό μπορούμε να παραδειγματιστούμε από τον Αμερικανό σεφ Dan Barber που έχει τη βάση του στην πρότυπη φάρμα των Rockefellers κοντά στη Νέα Υόρκη. Εκεί, στο εστιατόριο «Blue Hill at Stone Barns», κάνει πράξη τη θεωρία που αναπτύσσει στο μπεστ σέλερ βιβλίο του «Τρίτο πιάτο», σύμφωνα με την οποία η τεράστια αμερικάνικη μπριζόλα με ένα μικρό δείγμα λαχανικών στο πλάι πρέπει να αντιστραφεί ως εικόνα, δίνοντας τη θέση της σε ένα «steak» καρότου ή κουνουπιδιού με κάποιο πεντανόστιμο κρέας σαν γαρνιτούρα ή μια σάλτσα φτιαγμένη από σιγομαγειρεμένα ταπεινά κομμάτια κρέατος για έξτρα νοστιμιά.
Το κλειδί, λοιπόν, είναι να σταματήσουμε να τρώμε θηριώδη T-bone steaks και tomahawk και να συντονιστούμε όλοι, σεφ, εστιάτορες και κοινό στην κατανάλωση ποιοτικού κρέατος σε μικρές ποσότητες. Πολύ ενδιαφέρουσα είναι η προσπάθεια του Άρη Βεζενέ για περιορισμό στο εστιατόριό του προμηθειών κρέατος ενεργοβόρας κτηνοτροφίας από εντατική εκτροφή. Αντ’ αυτού ψάχνει για μεγάλες σε ηλικία γαλακτοπαραγωγές αγελάδες, απόμαχους δηλαδή που έζησαν βόσκοντας κυρίως χορτάρι και προς το τέλος της ζωής τους η σάρκα και το λίπος τους έχει φτάσει σε άλλο επίπεδο μεστότητας. Έτσι συμβάλλει στην αποφόρτιση του πλανήτη από την ανεξέλεγκτη οικολογική επιβάρυνση και ταυτόχρονα εξασφαλίζει καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα για τους πελάτες του.
Οι αδελφοί Λιάκοι στο «Base Grill» και στην «Cookoovaya», από την άλλη, συνεργάζονται μέσω του project «Wise food» με τον κτηνοτρόφο Δημήτρη Δήμου, ο οποίος διέσωσε την περίφημη αρχαία στεπική φυλή αγελάδων Κατερίνης και σήμερα διαθέτει ένα boutique κοπάδι ήπιας εκτροφής, στον αντίποδα της βιομηχανίας κρέατος που τόσο επιβαρύνει τον πλανήτη. Υπάρχει βέβαια και μια άλλη στρατηγική για να μειώσει κανείς δραστικά το βοδινό κρέας: αν επιφυλάσσεις στον εαυτό του την απόλαυση του πανάκριβου μεν αλλά κορυφαίου Kobe και Matsusaka beef (στην Ελλάδα τα εισάγει ο Δρακούλης) δυο-τρεις φορές το χρόνο, δεν τρως εύκολα κατώτερο μοσχάρι.
Για να γίνουν όμως ακόμη πιο ξεκάθαρα τα πράγματα, θα περίμενα από τα κορυφαία εστιατόρια, εξειδικευμένα στο κρέας ή μη, να προτείνουν πιάτα με πολύ μικρές ποσότητες κρέατος και έξυπνες σάλτσες και ζωμούς από τη δημοφιλή κόκκινη πρωτεΐνη, έτσι ώστε και να εκπαιδεύσουν και να δώσουν πρακτικές, νόστιμες και βατές προτάσεις στους foodies. Το χρειαζόμαστε για μας, τον πλανήτη και τα παιδιά μας.
