Sense

Οποτε έρχονται φίλοι από το εξωτερικό στην Αθήνα, ένα από τα πρώτα εστιατόρια που σκέφτομαι να τους προτείνω είναι το «Sense» στον 7ο όροφο του boutique ξενοδοχείου «Athens Was». Ο συνδυασμός θέας, ντιζάιν και κουζίνας είναι ακαταμάχητος και αποτελεί μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για γευσιγνωσία Ελλάδας με την κυριολεκτική και μεταφορική διάσταση του όρου. Το πανοραμίκ περιλαμβάνει από Παρθενώνα και ναό της Απτέρου Νίκης, αριστερά τον Λυκαβηττό και καταλήγει στην Πύλη του Αδριανού, που δεν έχεις και πολλές ευκαιρίες να τη δεις εύκολα τρώγοντας στην Αθήνα.

Οι λιτές γραμμές του χώρου που δημιούργησε ο Σταύρος Παπαγιάννης (Stage Design Office) παίζουν με πολλούς τρόπους με την Ιστορία· είτε αυτό σημαίνει την εντυπωσιακή είσοδο με τις μαρμάρινες κεφαλές της Βένιας Δημητρακοπούλου, σαν σε σύγχρονη έκθεση μουσείου αρχαίων εκθεμάτων κόντρα στο γήινο κόκκινο των νεοκλασικών, είτε τη συνομιλία με το αρχαίο κάλλος, που υλοποιείται με τις φωτογραφίες αρχαίων θησαυρών του Στέφανου Σάμιου, είτε με εμβληματικά κομμάτια που ιστορούν το σύγχρονο ντιζάιν. Ο Παπαγιάννης τροποποιεί στοιχεία της επίπλωσης του εστιατορίου –οι περίφημες καρέκλες Costes του Philippe Starck έδωσαν τη θέση τους στις δια­χρονικές Luisa του Franco Albini–, ενώ στην κλειστή βεράντα παίζουν μεταλλικές καρέκλες Ζαππείου με ροζ αναπαυτικά μαξιλαράκια. Η εικόνα του εστιατορίου έχει ελαφρύνει, καθώς τα τραπέζια είναι πλέον γυμνά και κόκκινα, ενώ προσεχώς θα προστεθούν τα conceptual σουπλά Hybrides του Θάνου Ζακόπουλου και του Art & Design Studio CTRLZAK.

Περνώντας στις γεύσεις, τώρα, το μενού καλλιεργεί συστηματικά τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας, πατώντας πάνω σε αυθεντικές τοπικές συνταγές και δημοφιλείς σπεσιαλιτέ από όλη την Ελλάδα. Ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος και οι συνεργάτες του ψάχνουν συνεχώς συνταγές από γιαγιάδες και μαμάδες στους τόπους καταγωγής τους και διάφορες γωνιές της Ελλάδας, τις οποίες αντιμετωπίζουν με πνεύμα δημιουργικό και τις ραφινάρουν, «φροντίζοντας να μη χάσουμε το νήμα με τη βασική τους γεύση», όπως μου λέει. Το σίγουρο είναι το «Sense» έχει ανεβάσει τις επιδόσεις του από πέρυσι και βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. Το νιώθεις αυτό ήδη από τα amuse bouche, τις ορεκτικές μπουκιές που έρχονται τοποθετημένες πάνω σε ένα δίσκο με το χάρτη της Ελλάδας, ακουμπισμένες πάνω στους τόπους που τις ενέπνευσαν: πελτές ντομάτας με «καραμελωμένο» κρεμμύδι πάνω σε κρίθινο ψωμί, μυρωδάτο μαραθοπιτάκι σε μορφή τραγανού airbag, αβγοτάραχο Τρικαλινού με κρέμα καρότου και ξύσμα λάιμ μέσα σε σπιράλ ζύμης ελαιόλαδου, ντοματάκι κονφί γεμιστό με κατσικίσιο τυρί – γεύσεις στακάτες και πολύ εκφραστικές, που δουλεύονται με υψηλή τεχνική.

Βρίσκω πολύ έξυπνη την απόδοση της χωριάτικης σαλάτας αυτή την εποχή επειδή το βασικό της υλικό, η ντομάτα, εμφανίζεται ψημένη, με τη μορφή τριών υγρών σφαιρών, που όταν τις σπας τα υπόλοιπα υλικά νοτίζονται με το αρωματικό της umami. Μαζί με αγγούρι φρέσκο και σε ευγενές τουρσί, κάππαρη, κρίταμο, κρεμμύδι, παξιμαδάκια ελιάς και βωλάκι Τήνου τηγανισμένο σε κουρκούτι αφήνουν στο στόμα μια γεύση οικεία κι εξιδανικευμένη. Πολύ ωραίο και το «μποστάνι», σαν αλλιώτικη σαλάτα με χορταρικά, κολοκύθι, ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, αρμυρίκια, κάππαρη, μοσχολέμονο και ραφιναρισμένες τηγανητές πατάτες, παίζει με μια μεγάλη ποικιλία υφών και γεύσεων. Ακόμη πιο καλό όμως, ως ιδέα και ως τελική γεύση, είναι το σκουμπρί με φασολάδα. Κάτω από αυτήν την απλή ονομασία κρύβεται η δημιουργική σύντηξη δύο φασολάδων, μιας λευκής πιάζ αρτυμένης με λάιμ και της κλασικής κόκκινης σε μορφή κρέμας, αλλά και κονσομέ που μοσχοβολάει σέλινο μαζί με ντελικάτες πίκλες κρεμμυδιού και απαλό ημίπαστο σκουμπρί.

Οι τοπικές σπεσιαλιτέ και οι πανελλαδικές αγάπες δεσπόζουν στα κυρίως. Πολύ επιτυχημένη εκδοχή είναι το μπαρδουνιώτικο κοκοράκι, που περιλαμβάνει σιγοψημένο, ντελικάτο και ζουμερό στήθος, ρουστίκ νοστιμιά κροκέτας κοκκινιστού ξεψαχνισμένου κόκκορα, κρεμμυδάκια στιφάδου, αρμυρούτσικη κρέμα φέτας και μια πυκνή σάλτσα από τους χυμούς του πουλιού, ντομάτα και το καλαμπόκι που τρώει, σκέτη γλύκα. Επιμέρους είναι οι αντιρρήσεις μου στα επόμενα δύο κατά τα άλλα καλά πιάτα. Στη βαθιά νοστιμιά που έχει το κανελόνι παστίτσιο γεμισμένο με μοσχαρίσια ουρά και σπετσερικά σε μια πολύ ξεχωριστή σιροπιαστή σάλτσα θα έπρεπε να είναι πολύ αφράτη η κατσικίσια μπεσαμέλ με αρσενικό Νάξου. Οι δε vegetarian λαχανοντολμάδες με μανιτάρια, λεμονάτη κρέμα αγκινάρας και κονσομέ μανιταριών θα κέρδιζαν πόντους αν ξεχώριζαν περισσότερο οι υφές των μανιταριών και οι ποικίλες τους γεύσεις. Καλύτερο όλων το λυθρίνι αλά Σπετσιώτα ψημένο άψογα, μαζί με αλαβάστρινο χτένι, μεταξωτούς πουρέδες πατάτας (σκέτο και πράσινο με μαϊντανό), αφρό σκόρδου με χαρακτηριστικό άρωμα, σάλτσα και γέμιση από ψητή ντομάτα.

Το λευκαδίτικο παντεσπάνι –σαν ρεβανί– με σαντιγί μαστίχας, κόκκινα φρούτα και σούπα κερασιού με σουμάδα, που έχει γεύση-βόμβα, είναι επιδόρπιο περιωπής. Κοντά του στέκεται η στρογγυλή δίπλα γεμισμένη με μους γιαουρτιού και πολύ πρωτότυπο ξινούτσικο σορμπέ ροδιού.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 13/1.

SENSE (ξεν. «AthensWas») Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, Μακρυγιάννη, 2109200240. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: € 40-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.