Basegrill

Η «κρεατερί» του Περιστερίου είναι μια εντελώς ξεχωριστή περίπτωση εστιατορίου, κυρίως λόγω των δημιουργών της. Ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος έχουν μια τελετουργική σχέση με τις πρώτες ύλες και τις γεύσεις τους, μια ιερή τρέλα που τους σπρώχνει στην εξέλιξη. Τον τελευταίο χρόνο στο έμπα του μαγαζιού δεσπόζει το μεγάλο ψυγείο σιτέματος κρεάτων, όπου ωριμάζουν σαν γλυπτά διαλεχτά κομμάτια κρέατος και κοπές από τη σπάνια αρχαία στεπική ράτσα μοσχαριών της Κατερίνης που εκτρέφει ο Δημήτρης Δήμου. Για την τελευταία, μάλιστα, διοργάνωσαν μαζί με τους συνεργάτες τους σεφ στην «Cookoovaya» μια εξαιρετική εκδήλωση κάτω από την ομπρέλα «wise food stories», με στόχο να προβάλουν την αξία και τη σημασία της, κάτι που επανέλαβαν και για τον αυθεντικό ελληνικό μαύρο χοίρο. Ταυτόχρονα αλλάζει και η εικόνα του μαγαζιού. Τα κόκκινα καρό τραπεζομάντιλα της ταβέρνας έχουν αντικατασταθεί από πιο εστιατορικά καφέ και κίτρινα, οι καρέκλες από λευκές έγιναν μαύρες, οι σερβιτόροι φοράνε στολή γαλλικού μπιστρό με μακριές ποδιές και μαύρα παπιγιόν. Το «Basegrill» σοβάρεψε ως εμφάνιση.

Εκείνο που δεν έχει αλλάξει είναι η ατμόσφαιρα, ειδικά τις Κυριακές το μεσημέρι, που γίνεται κυρίως γιορταστικό οικογενειακό προσκύνημα και τους βλέπεις όλους: περήφανα δυτικά προάστια, κουλτουριάρηδες, εκδρομείς από βόρεια και Κολωνάκι αλλά και ζευγαράκια σε τετ-α-τετ. Έχει θέρμη και αλεγρία η ατμόσφαιρα, με τον Σπύρο να τριγυρνάει στα τραπέζια, να προτείνει και να χαιρετάει και τη στρατιά των σερβιτόρων να σερβίρει επαγγελματικά και με πολύ θετική ενέργεια.

Το κουβέρ τους είναι οικείο και ταυτόχρονα ασυνήθιστο, με μυρωδάτα, μαμαδίστικα κεφτεδάκια και τραγανά τσιπς πατάτας. Σας προτείνω για αρχή να πάρετε τα homemade αλλαντικά του μαγαζιού. Δοκίμασα το ραφινάτο back bacon και τη γλυκοφάγωτη, ντελικάτη μορταδέλα –και τα δύο από μαύρο χοίρο– και τα καταευχαριστήθηκα. Πολύ ωραία είναι και τα δύο homemade λουκάνικα: αυτό από κρέας στεπικής αγελάδας Κατερίνης είναι μεστό και νοστιμότατο, το άλλο από μαύρο χοίρο έχει πιο γραμμένη φρουτώδη γεύση κι έντονο, ωραίο καρύκευμα.

Τα «αβγά σαν τα μάτια μου» σε φωλιά πατάτας, που ξεκίνησαν από εδώ κι έγιναν μόδα σε όλη την Αθήνα και την Ελλάδα, έχουν κι αυτά εξελιχτεί. Η φωλιά φτιάχνεται από τραγανό, ελαφρύ, ξανθό πατατάκι και τα άψογα τηγανισμένα μάτια είναι πεντανόστιμα· οι σερβιτόροι σπάνε τα αβγά και τα απλώνουν πάνω στη φωλιά. Προσωπικά προτιμώ, σπάζοντας κομμάτια από το πατατάκι, να το βουτάω στον κρόκο. Για την ιστορία αξίζει να πούμε ότι, για να εξασφαλίσουν αβγά αποκλειστικά από νεαρές κότες, αγόρασαν 3.000 μάνες και με αυτήν τη μαγιά ο συνεργάτης τους δημιούργησε το κοτέτσι του «Basegrill», που παράγει αποκλειστικά για το εστιατόριο!

Στα πρώτα, τώρα, υπάρχουν πράγματα παραδοσιακά αλλά και πιο εξελιγμένα. Μια απλή εκ πρώτης όψεως ντοματοσαλάτα μπορεί να αποδειχτεί πολύ απολαυστική αν προέρχεται, λ.χ., από την παλιά ελληνική ποικιλία μπατάλα, σερβιρισμένη όμορφα με βασιλικό, κάππαρη και ανθότυρο. Το αρβανίτικο τηγανόψωμο, που το συνηθίζουν πολύ στην Εύβοια –παιδική ανάμνηση των Λιάκων–, έρχεται ανάλαφρο και άψογα τηγανισμένο, με το ωραίο χοντρό του «φύλλωμα» να τραγανίζει χωρίς να έχει χάσει την υγρασία του και την αλμύρα του τυριού μέσα του να το ανεβάζει. Από την άλλη, υπάρχει ένα ταρτάρ από αγελάδα Κατερίνης, που έρχεται κομμένο με μαχαίρια, έχει ωραίο «δάγκωμα» και το άρτυμά του είναι γραμμένο και ταιριαστό· μπορείς να το πάρεις σκέτο και να το δοκιμάσεις με τραγανό πατατάκι για κοντράστ στην υφή και λεπτές φέτες αβγοτάραχου, οι οποίες εισφέρουν ντελικάτη ιωδιούχα πικράδα.

Προτού περάσουμε στο κυρίως θέμα των κρεάτων, εφιστώ την προσοχή σας στο συκώτι· έρχεται ψημένο πολύ σωστά, ροζ κι έχει ντελικάτη γλύκα που κολλάς μαζί της – προσωπικά μου αρέσει να το τρώω στην ίδια πιρουνιά με ωραίο βοδινό σενιάν για να απολαμβάνω τις υφές και τις γεύσεις τους με έναν πιο πολυεπίπεδο τρόπο. Οι κοπές που μπορείς να βρεις στο «Basegrill» είναι αρκετές και με διαφορετικούς βαθμούς σιτέματος. Χάρηκα λοιπόν ένα πολύ καλοβαλμένο rib eye και μια εξαιρετική σπαλομπριζόλα με θεάρεστο λιπάκι και μεγάλη νοστιμιά. Δοκίμασα κι ένα σπάνιο «φιλέτο σπάλας», που είναι καλύτερο από το κλασικό φιλέτο –πιο μαστιχωτό–, αλλά η τιμή του το κάνει τελικά πολύ λιγότερο ελκυστικό από τη σπαλομπριζόλα.

Τα γλυκά ήταν πάντα το αδύναμο σημείο του «Basegrill». Εδώ κι ένα μήνα όμως τα επιδόρπια επιμελείται ο Διονύσης Αλέρτας, οπότε η βελτίωση είναι θεαματική. Ξεχώρισα την αλλιώτικη αμυγδάλου με κρέμα βερίκοκο που φυσάει. Υπάρχουν ακόμη ένα γλύκισμα με αλμυρή καραμέλα, μια σοκολατίνα κι ένα εκμέκ με τσουρέκι που είναι ωραία, αλλά νομίζω ότι πρέπει να ελαφρύνουν λίγο για να στέκονται πιο όμορφα ως φινάλε σε μια γενναία κρεατοφαγία.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 8/10.

BASEGRILL Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, 2105757455. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.