Η ζωή κάνει τους κύκλους, τα πηγαινέλα και τις ελλείψεις της και συνεχίζει αλλάζοντας. Έτσι σε αυτήν την ψαροταβέρνα, που για οκτώ χρόνια από το 2010 κεντούσε με την πληθωρική του φυσιογνωμία ο Τάσος Κόλλιας, τα πράγματα είναι ίδια, αλλά ταυτόχρονα έχουν αλλάξει! Ο Κόλλιας έχει αποχωρήσει και το μαγαζί το τρέχει πλέον ο Νίκος Τσάκος, συνεταίρος του όλα αυτά τα χρόνια, οπότε πρώτη κίνηση στην επανεκκίνησή του ήταν η αλλαγή του ονόματος σε «Stalati», από την ταυτισμένη πια με την ταβέρνα σπεσιαλιτέ «ψάρι σε κρούστα αλατιού». Ο χώρος λοιπόν, τον οποίο έχει διαμορφώσει ο Νίκος Σκοπελίτης με σύγχρονη ελληνικότητα, που φέρνει στο μυαλό μια εξελιγμένη ψαραγορά, παραμένει ο ίδιος: μοντέρνος, φιλόξενος, ανθρώπινος, με έναν όμορφο cool χρωματικό συνδυασμό καφέ και γκρι-μπλε και βιομηχανικό δάπεδο.
Η ενέργειά του όμως είναι διαφορετική, καθώς η αύρα μιας cult περσόνας όπως ο Κόλλιας δεν αντικαθίσταται. Τώρα βασιλεύει μια χαλαρή ησυχία, σαν να περιμένεις από στιγμή σε στιγμή να κάνει την εμφάνισή του ο Γκοντό. Μου αρέσουν αυτοί οι πίνακες με τον θαλασσινό εξπρεσιονισμό των ψαράδων του Θωμά Τουρναβίτη στους τοίχους· έχουν μια εκφραστική κίνηση που θυμίζει ζωγραφισμένο κόμικς. Στα τραπέζια μεγάλες οικογενειακές συναντήσεις κι επαγγελματικές αντροπαρέες.
Στο έμπα του μαγαζιού η ψαριέρα είναι πάντα γεμάτη ωραία κομμάτια, που δίνουν το στίγμα του μαγαζιού· λιμπίζομαι μια ωραία σκορπίνα για σχάρα, αλλά αποφασίζω τελικά να χτυπήσω ένα μεγάλο λαβράκι για το αλάτι. Στην άλλη πλευρά μια προθήκη με τα αλίπαστα και κάποιους από τους μεζέδες. Οι πειρασμοί είναι πολλοί και ποικίλοι, αλλά πάντοτε στο τραπέζι πρέπει να υπάρχει μια ταραμοσαλάτα: μου αρέσει ο τρόπος που τη σερβίρουν, με φετούλες μαύρου ψωμιού με μελάνι σουπιάς σε γαλάζιο σκεύος κόντρα στο χοντρό λουστραρισμένο ξύλο του τραπεζιού, αλλά ακόμη περισσότερο μου αρέσει η ίδια, λευκή, πυκνή, μεταξωτή, με τη χαρακτηριστική γεύση της θάλασσας και το λεμόνι να ηλεκτρίζει τη νοστιμιά της· διεκδικεί τον τίτλο του καλύτερου εδέσματος στο μενού. Οι ντοµατοκεφτέδες, από την άλλη, δημοφιλής λιχουδιά στις ταβέρνες όλης της χώρας δεν μου είπαν κάτι ιδιαίτερο, διότι τους έλειπε το βασικό γευστικό άρωμα, η ντομάτα δηλαδή, κι έμοιαζαν περισσότερο με λουκουμάδες.
Ένας δημοφιλής ουζομεζές, που δυστυχώς κακοποιείται σε όλη την επικράτεια, είναι το ψητό χταπόδι, το οποίο βράζουν για να μαλακώσει και το δίνουν ξενέρωτο, στερημένο από το θαλασσινό τσαγανό του. Εδώ, αντιθέτως, το σέβονται κι επικροτώ τη σχαρισμένη μαστιχωτή σκληράδα του, αν ήταν δε και πιο ζουμερό, θα κέρδιζε πολλούς πόντους. Υπάρχει ένα έδεσμα το οποίο όπου το συναντήσω το παραγγέλνω: το μπλε καβούρι Χαλκιδικής είναι σκέτη θαλασσινή γλύκα κι εδώ το σερβίρουν σε μια περιποιημένη, φορμαρισμένη σαλάτα με φρέσκο κρεμμυδάκι και ντομάτα.
Πηγαίνοντας προς τα κύρια, τώρα, την πρώτη τιμητική θέση έχει η ψαρόσουπα με την πυκνή, βελούδινη γεύση. Τη φέρνουν σε ένα φλιτζανάκι στην αρχή, ως καλωσόρισμα, αλλά αξίζει να τη γευτείς και σε ολόκληρο πιάτο. Προτού περάσουμε σε αυτό καθαυτό το ψάρι, ήρθε στο τραπέζι μια πεντανόστιμη θαλασσινή λινγκουινάδα, με το ζυμαρικό σε άψογο al dente, γευστικότατη σάλτσα των οστράκων, χυμώδη μύδια και κυδώνια, μόνο οι γαρίδες είχαν ξεφύγει και ήταν, περιέργως, παραμαγειρεμένες. Λέω περιέργως, διότι η κουζίνα σπανίως υποπίπτει στο συγκεκριμένο σφάλμα. Μερικές φορές, μάλιστα, φτάνει στην υπερβολή, αφού ένα ανάλαφρα τηγανισμένο μπαρμπούνι ήρθε σχεδόν ωμό, προσφέροντάς μας την ευκαιρία για μια ενδιαφέρουσα δοκιμή της μυρωδάτης σάρκας του ωμής και τηγανισμένης την ίδια στιγμή.
Το λαβράκι στο αλάτι υπέστη ένα θεαματικό φλαμπάρισμα με τσίπουρο προτού ο σερβιτόρος αρχίσει να σπάει την κρούστα και να καθαρίζει μεθοδικά τη σάρκα. Είναι ίσως ο πιο ωραίος τρόπος να τρως ψητό ψάρι, καθώς το απολαμβάνεις ζουμερό και να μοσχοβολάει ιώδιο· και το λαβράκι μας ήταν ακριβώς έτσι. Δίπλα του έβαλαν μια πιατέλα με τα πιο τέλεια βρασμένα κολοκύθια και καρότα που έχω φάει τον τελευταίο χρόνο σε ψαροταβέρνα, μαζί με σταμναγκάθι. Θα ήθελα να δοκιμάσω και κάποιο από τα μαγειρευτά που κάνουν στο «Stalati», αλλά την ημέρα που πήγαμε δεν είχαν ετοιμάσει κάτι.
Το φινάλε γράφεται με τα δικά τους γλυκά. Μια τάρτα λεμονιού πασπαλισμένη γενναιόδωρα με κανέλα ήταν δροσιστική, χρειάζεται όμως λίγη δουλειά για να βελτιωθεί η ζύμη της. Η εκδοχή τους για την μπουγάτσα, με λεπτά, τραγανιστά φύλλα πασπαλισμένα με άχνη, και μια μυρωδάτη κρέμα ήταν καλύτερη.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/10.
STALATI SEAFOOD Λεωφ. Συγγρού 303 & Δημοσθένους, Παλαιό Φάληρο, 2109408620. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Κυρ. βράδυ. Τιμή: € 30-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
