Το ζήλεψα το στόρι της δημιουργίας αυτού του εστιατορίου, που τα χνάρια του τα ακούω και τα βλέπω προτού καν τα γευτώ· έχει τη μυρωδιά ενός γοητευτικού ταξιδιού ελευθερίας. Μια παλιά Harley Davidson με ριγμένο πάνω της ένα δερμάτινο μπουφάν, μια ηλεκτρική κιθάρα με τον όμορφο Marshall ενισχυτή της, σαν μοντέρνο γλυπτό, ροκ βινίλια, στα αφτιά Έλβις και άλλα τραγούδια από τα ’50s-’60s. Κάτω, στο υπόγειο, βρίσκεται η καρδιά του εστιατορίου: δύο μεγάλα σιδερένια καπνιστήρια (το ένα ξεπερνάει τα 3 μέτρα) και δίπλα τους στοίβες από ξερή οξιά.
Όλοι όσοι πηγαίνουν για φαγητό στο «Fine Mess» ξεναγούνται, αν το θελήσουν, στον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί αυτό το εστιατόριο-smokehouse, που καλλιεργεί τη γευστική παράδοση του bbq από τις Νότιες Πολιτείες των ΗΠΑ. Οι δημιουργοί του Κωστής Μπαστιάς και Έλενα Καπέρδα ταξίδεψαν για 6 εβδομάδες, διασχίζοντας 39 πολιτείες της Αμερικής και διανύοντας 21.000 χλμ., κι ερωτεύτηκαν προφανώς αυτό το σπέσιαλ καπνιστό μπάρμπεκιου που ανθεί στο Τέξας, στο Κεντάκι, στην Καρολίνα και αλλού. Όταν επέστρεψαν, άρχισαν τα πειράματα στο σπίτι τους και, ύστερα από τριάμισι χρόνια, ξεκίνησαν την περιπέτεια του «Fine Mess». Είναι προφανές ότι στο εστιατόριο που άνοιξαν στο Κολωνάκι δεν τους ενδιέφερε να αναπαραστήσουν τη local kitsch ατμόσφαιρα του αμερικανικού Νότου.
Βέβαια, δεν είναι απλό εγχείρημα να δημιουργήσεις ένα χώρο σύγχρονο και περιποιημένο, που ταυτόχρονα σε ψήνει για «finger licking fancy dining», όπως γράφουν οι ίδιοι στη σελίδα τους, να τρως δηλαδή με τα χέρια το νόστιμο φαγητό και να γλείφεις κατόπιν τα δάχτυλά σου χωρίς ντροπές. Είναι ωραίος και μοντέρνος ο χώρος του «Fine Mess», αλλά πιο comme il faut απ’ ό,τι θα περίμενες από ένα εστιατόριο με τέτοιες προθέσεις. Μερικές πιο rough πινελιές θα ζέσταιναν το χώρο. Είναι όμορφη, λ.χ., η σύνθεση με τα αποξηραμένα φυτά πάνω από το μοντέρνο μοναστηριακό τραπέζι, μοιάζει όμως κάπως εκτός θέματος. Αντιθέτως, τα ψηλά τραπέζια και οι στουλ πολυθρόνες δημιουργούν μια μπαρίστικη αίσθηση, που λειτουργεί σωστά.
Ώρα όμως να στρέψουμε την προσοχή μας στο φαγητό που δίνει επιλογές brunch, μεσημεριανού και δείπνου, με διαφορετικά μενού και προτάσεις που έχουν κοινά σημεία. Οι «Socialize» προτάσεις λειτουργούν ως bar food αλλά και ως πρώτα πιάτα μαζί με τις σαλάτες. Από εκεί λοιπόν διάλεξα ένα πολύ συμπαθητικό Gentleman’s Mac, με στριφτό μακαρονάκι δουλεμένο με κρέμα και παλαιωμένη γκούντα, που πάνω του έχει την ένταση από «καψαλισμένες» άκρες brisket με σάλτσα ουίσκι. Ωραίος είναι επίσης ο συνδυασμός στην Burrata medley, όπου γλυκοφάγωτα παντζάρια μαζί με ντοματίνια συνδυάζονται με την απαλότητα της μοτσαρέλας, κάνοντας μια διαδρομή και από τις υπόλοιπες γεύσεις μέσω πικρής, πιπεράτης ρόκας, ελαφρώς ξιδάτης θαλασσινής salicornia και γλυκοκαπνιστής κρέμας ντομάτας. Μέχρις εδώ καλά, αλλά το Out of this world, όπως το ονομάζουν στον κατάλογο, καπνιστό χταπόδι έχει τόσο ιδιόρρυθμη, άχαρη γεύση, που δεν κολλάει καθόλου με τις υπόλοιπες σπεσιαλιτέ και η πολέντα που το συνοδεύει είναι υπερβολικά ρουστίκ.
Πάμε τώρα στο επίκεντρο της γαστρονομικής πρότασης του «Fine Mess», που δεν είναι άλλη από τα σιγοκαπνισμένα κρέατα. Τα ξύλα της οξιάς καίγονται σε υψηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε ο καπνός τους να μην είναι πικρός, και το ψήσιμο/θερμό κάπνισμα κρατάει στην περίπτωσή τους από 6 έως και 12 ώρες. Το Fall apart pork είναι ένα γλυκόξινο, με spicy σάλτσα σύκου pulled pork, στο στιλ της Καρολίνα, με νοστιμάδα που μαγνητίζει. Έρχεται πάνω σε ιταλικό κουσκούς (fregola), μαγειρεμένο σαν ριζότο και δεμένο με κατσικίσιο τυρί, παρά την αναμφισβήτητη comfort νοστιμιά του, θα ταίριαζε περισσότερο στο πολύ καλό κρέας αν ήταν πιο λιτά μαγειρεμένο.
Προσπαθώντας να ξεφύγει από το μονόδρομο της τηγανητής πατάτας –χωρίς να την αρνείται όμως εντελώς, αφού τη σερβίρει ως bar food τριπλοτηγανισμένη, τραγανή και γευστικότατη– και να ανοιχτεί σε πιο φινετσάτα νερά, η κουζίνα κάνει διάφορες προτάσεις γαρνιτούρας: για παράδειγμα, στα τραγανά, μελωμένα και μαζί τρυφερά, γκλασαρισμένα χοιρινά spare ribs βάζουν μια βελούδινη κρέμα καπνιστών φασολιών μαζί με μια ΟΚ κροκέτα με μπέικον, τυρί και βασιλικό και δροσερή σαλάτα coleslaw. Στο ντελικάτο καπνιστό brisket από Black Angus, τέλος, η fine dining διάθεση είναι ακόμη πιο εμφανής, μια και σερβίρεται με μεταξωτό πουρέ από αγκινάρα Ιερουσαλήμ.
Το πέσιμο της αυλαίας είναι ωραιότατο αν κρίνω από τα δύο επιδόρπια που δοκίμασα: ένα πολυσύνθετο chocolate bon-bon, με ημισφαίριο μπίτερ σοκολάτας, σάλτσες μάνγκο και φρούτων του πάθους, καραμελωμένα φουντούκια, τραγανή φεγεντίνη, μους εσπρέσο και σάλτσα πραλίνας, κι ένα πιο comfort cobbler, με ψητά φρούτα, τραγανιστό κραμπλ αμυγδάλου, ωραιότατο παγωτό αλμυρής καραμέλας και αμαρέτο κι εξίσου ωραία κρέμα τόνκα. Και μια παρατήρηση για το σέρβις: θα περίμενα πάντως να μου φέρουν κάτι για να καθαρίσω τα χέρια μου εξαρχής, ώστε να ακολουθήσω τη δική τους προτροπή (και την εσωτερική μου παρόρμηση), να φάω τα προκλητικά παϊδάκια με τα δάχτυλα.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 8/10.
FINE MESS Σκουφά 73, Κολωνάκι, 2111155725. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 25-35(το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
