Σε μια προσπάθεια να αποτυπώσω το νέο μονοπάτι που ακολουθεί το δημοφιλές εστιατόριο, θα ξεκινήσω λέγοντας το εξής: το μοναδικό πορτρέτο της φωτογράφου Julia Kissina από τη σειρά «Fairies», με το κεφάλι του μοντέλου να έχει κομμάτια... κρέατος αντί για κάποιο περίτεχνο χτένισμα, που εγκωμιάζει σουρεαλιστικά την αναγεννησιακή ομορφιά, θα έπρεπε πλέον να έχει στα χέρια του πλάστη και να ανοίγει φύλλο!
Γίνομαι υπερβολικός, φυσικά, αλλά σκοπός μου είναι να αλλάξω την αίσθηση που έχετε για τη «Φάρμα Μπράλου» ως steak house, καθώς, εκτός από τα κρέατα της φάρμας, πλέον υπάρχει και μια μεγάλη γκάμα σύγχρονων ελληνικών σπεσιαλιτέ. Θα το διαπιστώσετε ήδη από τον κατάλογο, όπου το κρέας έχει μια λιτή αναφορά, και πρέπει να πάτε μέχρι το ψυγείο για να διαλέξετε! Πλέον υπάρχει και νέος in-house σεφ στο εστιατόριο· ο Γιάννης Λιόκας αντικατέστησε τον Μιχάλη Νουρλόγλου.
Κατά τα άλλα η σάλα του εστιατορίου παραμένει ίδια, με τα όμορφα τραπέζια από χοντρό ξύλο, πολυθρόνες και καναπέδες. Προσωπικά μου αρέσει το υπερυψωμένο μοναστηριακό τραπέζι μπροστά από τις ασυνήθιστα τοποθετημένες πλαγιασμένες φιάλες, που εκπέμπει πολύ θετική αύρα μόλις γεμίσει.
Αυτή είναι ένα από τα μεγάλα ατού του μαγαζιού, το οποίο καταφέρνει να έχει μια πελατεία από ordinary people, boho ιντελεκτουέλ παρέες και ωριμότερους Κολωνακιώτες σε ένα ωραίο πάτσγουορκ, ενώ την ίδια στιγμή νιώθεις το ρυθμό της πόλης να μπαίνει από τα πολλά παράθυρα και ανοίγματα. Το στρογγυλό τραπέζι στο έμπα του μαγαζιού έχει επάνω στο ξύλο του γοητευτικό, άγριο πράσινο μάρμαρο Τήνου, η μπάρα μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, πάλι, μοιάζει λίγο άχαρη και χρειάζεται τουλάχιστον άλλο φωτισμό για να αποκτήσει ενδιαφέρον.
Η ανάληψη της κουζίνας από τον Γιάννη Λιόκα συνδέεται με ένα γενικότερο σχέδιο της Φάρμας Μπράλου να ολοκληρώσει τη farm-to-table λογική της με την δημιουργία ενός χειμερινού κι ενός καλοκαιρινού μποστανιού στις εγκαταστάσεις της μαζί με τη συστηματική παραγωγή τυριών (υπάρχουν ήδη από συνεργαζόμενο παραγωγό), βουτύρου και γιαουρτιού. Ήδη από το καλωσόρισμα αντιλαμβάνεσαι την ορεσίβια κατεύθυνση ορισμένων εδεσμάτων, που εκφράζουν την καταγωγή του σεφ από την Ήπειρο. Η αλευρόπιτα, η οποία έρχεται μαζί με τα πολύ καλά ψωμιά, υπερβαίνει σε νοστιμιά και την περίφημη κασόπιτα της κ. Κικίτσας, στο Μονοδένδρι (Ζαγοροχώρια), με το θυμαράτο άρωμά της.
Άλλα δύο εδέσματα που συνεχίζουν αυτήν τη λογική είναι τόσο η κρεατόπιτα με το εξαιρετικό dry φύλλο, που μετατρέπει την παραδοσιακή συνταγή σε ένα τραγανιστό ρολό με πολύ γευστική γέμιση προβατίνας και καραμελωμένων κρεμμυδιών, έχοντας δίπλα της ταιριαστό γαλοτύρι με λάδι δυόσμου, όσο και η πλήρως εξελληνισμένη εκδοχή του σκοτσέζικου αβγού, που έρχεται σε ωραία τραγανή κρούστα πάνω σε ένα πεντανόστιμο καπνιστό τραχανότο κεντημένο με ζουμερά μανιτάρια και κρέμα σέσκουλου. Άλλο ένα παραδοσιακό έδεσμα είναι το φρυγαδέλι –με τη γλύκα του συκωτιού να σε κερδίζει–, ψημένο ολόσωστα έτσι ώστε να παραμείνει ελαφρώς ροζ και ζουμερό, ενώ η μπόλια το κάνει γοητευτικά dirty.
Στον τομέα των ζυμαρικών, τώρα, υπάρχουν δύο προτάσεις, εκ των οποίων η μία είναι αστέρι. Μιλάω καταρχάς για τις homemade φρέσκιες χυλοπίτες, σε μια ελληνική εκδοχή cacio e pepe, με απαλή κρέμα σκληρών τυριών της φάρμας, μαύρο πιπέρι, τριμμένο σκληρό κατσικίσιο τυρί κι ευρηματικό, σπινθηροβόλο κοντράστ τριμμένου αβγοτάραχου και ξύσματος λάιμ. Το δεύτερο είναι ένα νόστιμο κριθαράκι με κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας, ζουμερά μανιτάρια shiitake με κομματάκια φραγκόκοτας, που ήταν υπερβολικά ήπια για να ξεχωρίσει μέσα από τη δύναμη των υπόλοιπων γεύσεων, οπότε η κουζίνα πρέπει να προσέξει την επιλογή του κρέατος που χρησιμοποιεί για να επέλθει ουσιαστική ισορροπία.
Όσο για τα κρέατα, τα χαρτιά τους είναι δυνατά και αυτό φαίνεται με το καλημέρα. Το κομμένο στο χέρι Black Angus δίνει ένα πολύ παιχνιδιάρικο ταρτάρ μαζί με πίκλες από σινάπι, μούρα και κρέμα πιπεριού. Μέσα στο ψυγείο ξεκουράζονται εκλεκτά κομμάτια από τις ράτσες που εκτρέφονται στη φάρμα. Πήρα εξαιρετικό διάφραγμα με γραμμένη γεύση και ξεχωριστά ενδιαφέρον flank steak, που την ποιότητά του τη δείχνει το πεντανόστιμο λιπάκι του.
Τέλος, από τα γλυκά ξεχωρίζει ο ευφυής συνδυασμός μους πρόβειου γιαουρτιού με την ηλεκτρισμένη οξύτητα λάιμ και ζελέ μελιού, το κανταΐφι δεν ήταν όσο αφράτο θα έπρεπε, ενώ το γαλακτομπούρεκο χρειάζεται διόρθωση, διότι η κρέμα του ήταν ασταθής.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 31/10.
ΦΑΡΜΑ ΜΠΡΑΛΟΥ Μηλιώνη 12 & Ηρακλείτου, Κολωνάκι, 2103645050. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Κυρ. βράδυ. Τιμή: € 40-60 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
