Πώς να απολαύσετε τα γκουρμέ must των γιορτών

Γιορτή σημαίνει απόλαυση, εξτραβαγκάντσα που σε παρασύρει πέρα από τις συμβατικότητες της καθημερινότητας. Βάζουμε στο μικροσκόπιο αγαπημένα γιορτινά εδέσματα και κρασιά και σας δίνουμε το καλύτερο know-how για να τα χαρείτε.

Βουτιά στην τρούφα

Όπως κι αν το κάνουμε, το χαρισματικό άρωμά της είναι­ ταυτισμένο με την απολαυστική υπέρβαση της γιορ­τής. Η μαύρη του Περιγκόρ και η λευκή της Άλμπα, ως κορυφαίες, είναι πανάκριβες, αλλά ευτυχώς τα τελευταία χρόνια βρίσκουμε στην Ελλάδα πολύ ωραίες τρούφες, άγριες και καλλιεργημένες, που κάνουν το είδος πολύ προσιτό, οπότε το ευχαριστιόμαστε και στα εστιατόρια και στο σπίτι. Αν μια τρούφα τη φυλάξεις σε ένα κλειστό γυάλινο βάζο μαζί με ρύζι ή αβγά, θα τα αρωματίσεις υπέροχα και θα πολλαπλασιάσεις το κέρδος της «επένδυσης». Στην αγορά υπάρχουν πολλά ντελικατέσεν με τρούφα (τυριά, αλλαντικά, μέλια, αλάτια) και φυσικά ελαιόλαδα, αλλά για τα τελευταία, που είναι και τα πιο διαδεδομένα, θα πρέπει να ξέρετε ότι στη συντριπτική τους πλειονότητα το άρωμα είναι τεχνητό.

Tσαρικός καπνιστός σολομός

Για να γευτείς καλό καπνιστό σολομό, θα πρέπει να ψάξεις για organic καλλιέργειας, που δίνει γενικά καλύτερο ψάρι, με πλούσια γεύση και ντελικάτο κάπνισμα (στο «Milos» έχουμε φάει ίσως τον ανώτερο σε ποιότητα στην Αθήνα). Η καλύτερη περίπτωση, πάντως, είναι να γιορτάσεις με φιλέτο balik –σπεσιαλιτέ της τσαρικής αυλής–, που η γλυκιά του λιπαρότητα λιώνει στο στόμα αφήνοντας μια φινετσάτη επίγευση. Για να νιώσεις το μεγαλείο της υφής του balik, πρέπει να κόψεις το φιλέτο όχι σε λεπτές οριζόντιες φέτες, αλλά σε κάθετες και χοντρουλές.

Premium κρέας

Είναι σαφές ότι το κρέας είναι η μεγάλη αγάπη των Αθηναίων. Αξίζει λοιπόν στα γιορτινά τραπέζια να βάλουμε ένα πολύ καλό κρέας, όπως αυτά που σερβίρουν τα κορυφαία εστιατόρια του είδους («Vezene», «Τηλέμαχος Athens», «Drakoulis») σε μεγάλη ποικιλία κοπών και σιτεμάτων από διάφορες ράτσες. Στο κρεοπωλείο­ του τελευταίου (Βασ. Παύλου 103, Βούλα, 2108955655) η γκάμα που μπορείς να αγοράσεις για το σπίτι είναι πραγματικά πολύ μεγάλη (από Black Angus και Rubia Galega μέχρι αυθεντικό Kobe και Wagyu). Σας έχουμε όμως και μια άλλη εξαιρετική πρόταση για σπέσιαλ κρέατα που σιτεύονται στην Καβάλα. Εκεί ο αρτίστας κρεοπώλης Νίκος Κεχαγιάς πειραματίζεται στην ωρίμανση κρεάτων και σιτεύει γαλλικά Charolais μέσα σε κάρβουνο από ξύλο οξιάς, φλαμπαρισμένα με τσίπουρο, σε καθαρό άχυρο για την ανάπτυξη μύκητα στην επιφάνεια του κρέατος ή εμποτίζοντάς τα με malt whisky Ardbeg 10 ετών ή Havana Club Seleccion de Maestros, και τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά (πληροφορίες: 2510241343).

Φουαγκρά με φινέτσα

Το ευγενές συκώτι της πάπιας και της χήνας είναι από τα πιο περιζήτητα εδέσματα των γιορτών, γι’ αυτό είναι και η μόνη περίοδος που μπορεί να το βρεις σε σχετική αφθονία και ποικιλία στην Αθήνα. Το τρώμε σε πατέ, τερίνα ή παρφέ, σε ραβιό­λια γεμισμένα με τη χάρη του και φυσικά σε ολόκληρα κομμάτια ψημένα ή σοτέ – ο τελευταίος τρόπος είναι και ο πιο οικονομικός. Δίπλα του, ως γαρνιτούρα, έχουμε συναντήσει από καραμελωμένα μήλα και πουρέ δαμάσκηνου μέχρι κρέμα σύκων και χαλβά Φαρσάλων! Το γλυκό κρασί τού ταιριάζει, αλλά αν το έχετε ως πρώτο πιάτο, έξυπνη ιδέα είναι να το συνοδεύσετε με Moscato d’Asti ή ένα αφρώδες ημίξηρο γλυκό κρασί από Μοσχάτο Αμβούργου από τον Τίρναβο, που είναι η ελληνική απάντηση σε αυτό το δημοφιλές στιλ. Τελευταία δοκιμάζουμε κι ένα φουαγκρά... της θάλασσας, όπως αποκαλούν μερικά καλά εστιατόρια το συκώτι της πεσκανδρίτσας, που όντως είναι πολύ καλό και η υφή του θυμίζει όντως φρέσκο συκώτι πάπιας.

Στρείδια = θάλασσα

Δεν υπάρχει­ πιο φινετσάτος τρόπος να γευτείς τη βαθύτερη ουσία της θάλασσας. Η σάρκα τους αισθησιακή, ο χυμός τους ντελικάτο ιώδιο. Έρχονται συνήθως από τη Γαλλία, αλλά αν έχετε άκρες, μπορείτε να βρείτε κι ελληνικά στρείδια των βράχων, που έχουν πιο κόκκινο όστρακο και πιο γραμμένη ιωδιούχα γεύση. Μαζί­ τους μπορείτε να πιείτε μια αστεράτη Σαντορίνη αν δεν κινηθείτε γαλλικά με μια extra brut σαμπάνια κι ένα Chablis ή ισπανικά με μια Manzanilla sherry. Ωραία εναλλακτική μια παγωμένη βότκα και –γιατί όχι;– ένα έξτρα Dry Μartini με λίγο από το νερό των στρειδιών.

Κυνηγώντας το βάθος της γεύσης

Αν κάτι διαφοροποιεί το κρέας των άγριων ζώων –ακόμη και όταν αυτά είναι εκτροφής–, αυτό είναι το βάθος και η ένταση της γεύσης του, η οποία πολλές φορές μοιάζει λίγο με του συκωτιού ή μιας μαρινάδας μαύρων φρούτων (ειδικά αν μιλάμε για αγριογούρουνο, ζαρκάδι, ελάφι, πάπια, χήνα, μπεκάτσα και λαγό). Δίπλα τους μπορείτε να βάλετε μια Βουργουνδία, μια παλαιωμένη Νάουσα ή ένα πικάντικο Syrah. Οι πέρδικες, οι τσίχλες και οι φασιανοί έχουν πιο άσπρο κρέας, χωρίς τη δύναμη του κόκκινου κυνηγιού, αλλά η γραμμένη γεύση είναι δεδομένη, γι’ αυτό τους ταιριάζουν κρασιά στο στιλ ενός Chardonnay παλαιωμένου σε βαρέλι.

Τυρομανία

Κάποτε, όταν σκεφτόμασταν ένα πλατό με τυριά, στο τέλος ενός εορταστικού γεύματος ή ως καλοδιαλεγμένη συνοδεία κρασιού, το μυαλό μας πήγαινε κατευθείαν στην Ευρώπη, σε ροκφόρ, στίλτον και γκοργκοντζόλα, πεκορίνο, παρμεζάνα, μπρι και καμαμπέρ, για να αναφέρουμε τα πιο γνωστά. Ευτυχώς, η Ελλάδα μπορεί πια να μας τροφοδοτήσει με εξαιρετικά τυριά, που βρίσκουν υπερήφανα τη θέση τους δίπλα στους αδερφούς τους από το εξωτερικό. Γραβιέρες Νάξου και Άνδρου με πολύ μακρά παλαίωση, ώριμοι αθότυροι από την Κρήτη, δυνατά λαδοτύρια και λαδογραβιέρες από τη Ζάκυνθο, ωραιότατα κατσικίσια σεβρ γαλλικού στιλ φτιαγμένα στην Κάρυστο έως κι εξαιρετικές παλαιωμένες φέτες 12 και 18 μηνών (του Κωσταρέλου) δίνουν άλλη διάσταση στο εθνικό μας τυρί.

Γιορτινές φυσαλίδες

Εντάξει, η σαμπάνια είναι η βασίλισσα των αφρωδών κρασιών, έχει πολλά στιλ και μπορεί να ανταποκριθεί με μεγάλη άνεση στις απαιτήσεις των συνδυασμών της ποικιλίας των εδεσμάτων σε ένα γιορτινό τραπέζι. Το ενδιαφέρον όμως είναι ότι πλέον οι Έλληνες οινοπαραγωγοί έχουν δημιουργήσει πολλές και πολύ καλές ετικέτες, που τις ανοίγουμε με άνεση αυτές τις ημέρες. Εντυπωσιακά κρασιά όπως αυτά­ του Καρανίκα από τη Νάουσα, του Κυρ Γιάννη και του Συνεταιρισμού από το Αμύνταιο, του Σπυρόπουλου και του Τσέλεπου από τη Μαντίνεια, του Μίγα και του Τσιλιλή από τον Τίρναβο, του Γκλίναβου από τη Ζίτσα, του Συνεταιρισμού της Σαντορίνης και της Ρόδου δίνουν ποιοτικό «γαλανόλευκο» ­χρώμα στις φυσαλίδες.