Εκείνο που κάνει έναν σεφ να ξεχωρίζει ακόμη και ανάμεσα στην κορυφαία φυλή των 3άστερων, εκτός φυσικά από το εξαιρετικό φαγητό, είναι το concept που κρύβουν τα πιάτα του. Εκείνη η κεντρική ιδέα δηλαδή, που όταν είναι πετυχημένη και αποδίδεται σωστά ενθουσιάζει και η γεύση της σου μένει αξέχαστη. Το σκεφτόμουν με την πρώτη μπουκιά από τον μπακαλιάρο του 3άστερου Γερμανού σεφ Thomas Bühner που μαγείρεψε πρόσφατα μαζί με τον Παύλο Κυριάκη σ' ένα 4hands στο γκουρμέ εστιατόριο "Eternal Blue" του εξαιρετικού ξενοδοχείου "Nana Princess" στη Χερσόνησο. Κι αυτό διότι αφιέρωσε μαεστρικά τη σπεσιαλιτέ του στις υφές των ψαριών, σερβίροντας σούπερ ντελικάτο μπακαλιάρο ψημένο με απόλυτη ακρίβεια sous vide, έτσι που η σάρκα του να εμφανίζεται μαργαριταρένια και αλαβάστρινη, σφιχτή και καλογυμνασμένη, διακριτικά αλμυρή και όλο απαλότητα ∙ επάνω του, έπαιρνε σκυτάλη κοιλιά τόνου otoro που η σάρκα της ως γνωστόν λιώνει στο στόμα, σ΄ ένα αρμονικό χέρι – γάντι συνταίριασμα τρυφεράδας, υπέρτατης απαλότητας και αίσθησης υπαινιχτικού aldente. Τα ντελικάτα ψάρια ήρθαν σερβιρισμένα μ' ένα αφέψημα σαφράν μέσα σε dashi, ποίημα έντασης και νοστιμιάς.
Το δεύτερο πιάτο που με έστειλε ήταν ο μπλε αστακός σερβιρισμένος σε διάφορες μορφές, ταρτάρ και ψητός. Η ιδέα γύρω από την οποία αναπτύχθηκε η σπεσιαλιτέ, ήταν η βουτιά στη θάλασσα και το ιώδιο του αρώματός της ∙ εκτός από τη γλύκα του αστακού, μια εξπρεσιονιστική σάλτσα φυκιών nori ακτινοβολούσε ιώδιο σε μια σοφιστικέ πικρούτσικη εκδοχή ως τέλειο συμπλήρωμα, και ένα πολύ ξεχωριστό al dente ριζότο γιαπωνέζικου ρυζιού μαγειρεμένο σε μια σχεδόν σιροπιαστή σάλτσα κοτόπουλου - γαρίδας. Είχε προηγηθεί η γλύκα γαρίδων Κοιλάδας του Παύλου Κυριάκη σερβιρισμένη με τη δροσιστική οξύτητα κίτρινης ντομάτας, τη νοστιμάδα ενός virgin Bloody Mary, και τις πικάντικες τσιμπιές φύλλων γουασάμπι.
Και το ίδιο το "Eternal Blue" όμως από τη στιγμή της δημιουργίας του είχε σαφή γαστρονομικό προσανατολισμό. Το είχα διαπιστώσει από πέρυσι, αλλά ξαναδοκιμάζοντας την κουζίνα του σεφ Κωνσταντίνου Καραπαναγιώτη φέτος, διαπίστωσα το ψηλό της επίπεδο. Από τη φινέτσα ενός amuse bouche με espuma χελιού και pecan μέχρι τον εξαιρετικό αστακό με τη μοσχοβολιστή σάρκα και την ελαφριά, πολύ αρωματική μπισκ με τραγανή γλυκύτητα καρότου και εσπεριδοειδή. Αμ εκείνο το φαντεζί μπαρμπούνι τηγανισμένο στην εντέλεια έτσι που να ακτινοβολεί το άρωμα της ελληνικής ανωτερότητας, συνδυασμένο με πεντανόστιμη φίνα σάλτσα μπουγιαμπές, απαλή κρέμα κουνουπιδιού και τραγανιστή ζελατίνη με τραγανιστό φαγόπυρο, φυσάει. Στο menu degustation παίζουν και πιο fine comfort ιδέες σαν το μαύρο τραχανότο με ωραία και σωστά μαγειρεμένα θαλασσινά η το ξυνούτσικο βασιλικό καβούρι με πρωτότυπο παγωτό αγγουριού με σέλερι. Προάγγελος ενός άλλου σαν προεπιδόρπιο που συνδυάζει σορμπέ λεμονιού και λάιμ με ζωντανό χυμού βασιλικού.
