Οδηγός Εστιατορίων

Ο Στέργιος Δημητράκης παίζει με τη φωτιά

Στέργιος Δημητράκης σεφ Νάξος

Μία robata, ένας ξυλόφουρνος, ένα καπνιστήριο. Και μάτια με φωτιά, ακριβώς από κάτω. Όλα custom made, ειδικά σχεδιασμένα για τα γεύματα-εμπειρία που σχεδόν κάθε απόγευμα λαμβάνουν χώρα στην αυλή του Naxian Collection, μίας εκ των καλύτερων επιλογών διαμονής στη Νάξο. Η οποία φροντίζει να διευρύνει αρκετά τις παρεχόμενες υπηρεσίες της, με το συγκεκριμένο γαστρονομικό session να παρουσιάζει αδιαμφισβήτητο ενδιαφέρον.

Από την Χίο στην Αθήνα. Και από εκεί στη Νάξο.

Ο άνθρωπος που έχει τα ηνία εδώ είναι ο νεαρός σεφ Στέργιος Δημητράκης. Χιώτης στην καταγωγή, βρέθηκε στην Αθήνα για να σπουδάσει μαγειρική. Δεν μπήκε απευθείας στις κουζίνες της πρωτεύουσας αλλά χρειάστηκε να επιστρέψει για μερικά χρόνια στον τόπο καταγωγής του. Πέρασε από ξενοδοχεία μέχρι σκάφη προτού αναλάβει το The Pastards, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Χίου με focus στην ιταλική και τη μεσογειακή κουζίνα, στο οποίο έμεινε για 4 σεζόν. 

Στέργιος Δημητράκης σεφ Νάξος 5

Οι γαστρονομικές ανησυχίες και φιλοδοξίες του όμως τον έφεραν και πάλι στην Αθήνα. Ένα email από τον Θάνο Στασινό ήταν εκείνο που του άνοιξε το δρόμο, με τους δύο τους να συνεργάζονται στο Huracan.  

"Έμενα στο Μαρούσι και το εστιατόριο βρίσκεται στη Γλυφάδα. Οπότε είχα καθημερινά να κάνω περίπου 50 χιλιόμετρα. Αλλά δε με πείραζε καθόλου γιατί ο σεφ Στασινός ήταν ένας πολύ καλός δάσκαλος για μένα" λέει ο ίδιος για τη συγκεκριμένη εμπειρία, παραδεχόμενος πως πήρε πάρα πολλά στοιχεία. Αλλά μέσα του ένιωθε πως δεν είναι μία κατεύθυνση που θέλει αποκλειστικά να ακολουθήσει. Μετά το email του Στασινού, ήταν ένα τηλεφώνημα που θα τον οδηγούσε στο επόμενο βήμα. 

> Διάβασε ακόμη: Η κυρία Ιουλία από τη Νάξο κάποτε μαγείρεψε για τον Anthony Bourdain

Ο κολλητός του, επίσης Στέργιος και επίσης σεφ, τον κάλεσε σε ένα τραπέζι με κάποιους άλλους μάγειρες, οι οποίο συνεργαζόντουσαν με τον Γκίκα Ξενάκη. Κάπως έτσι προέκυψε για τον Στέργιο Δημητράκη, η προοπτική της μετακόμισης σε ένα άλλο νησί του Αιγαίου. Όχι στην Χίο, αλλά τη Νάξο. Προορισμός; Μία θέση στην κουζίνα του Barozzi (στο οποίο ο σεφ Ξενάκης έχει μέχρι σήμερα την επιμέλεια), που -δικαιολογημένα- θεωρείται ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της πληθωρικής σε μέγεθος και επάρκεια πρώτων υλών Κυκλάδας. 

"Ήταν -και είναι ακόμη- πραγματικά μία κουζίνα πολύ υψηλών επιδόσεων, με μία ομάδα που δούλευε πολύ αρμονικά. Για μένα, ήταν σαν να συνέβη μία γαστρονομική έκρηξη στο κεφάλι μου. Αυτό ακριβώς ένιωσα. Και κατέληξα πως θέλω να ασχοληθώ με την ελληνική δημιουργική κουζίνα αλλά και τη φιλοσοφία του farm-to-table" τονίζει, συμπληρώνοντας πως η διάδρασή του με τον σεφ Ξενάκη του προσέφερε αρκετά. 

Μαγειρεύοντας σε ξύλο. Και μόνο.

Το επόμενο και τελευταίο μέχρι σήμερα βήμα του σεφ Δημητράκη προέκυψε ακριβώς μετά το Barozzi, ευρισκόμενο μάλιστα πολύ κοντά στη φιλοσοφία που είχε μέχρι τότε χτίσει: "Μιλώντας με τους ανθρώπους του Naxian Collection και βλέποντας τον χώρο, πείστηκα αμέσως. Θα υπηρετούσαμε σε μεγάλο βαθμό το farm-to-table, με πολλές από τις πρώτες ύλες να έρχονται από τους κήπους μας, ενώ κρέατα και ψάρια βρίσκονται από ντόπιους προμηθευτές. Το διαφορετικό έχει να κάνει με το κομμάτι του καπνίσματος, που προσθέτει τρομερά στοιχεία σε οποιαδήποτε πρώτη ύλη, χωρίς να διαφοροποιεί την αρχική του φυσιογνωμία".

Πόσο δύσκολο όμως είναι να μαγειρεύει κανείς αποκλειστικά σε ξύλο; "Είναι σίγουρα πιο δύσκολο συγκριτικά με μία πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα εστιατορίου αλλά αυτό είναι και το ωραίο. Νομίζω πως μπαίνουν και οι επισκέπτες στην όλη φιλοσοφία και εκτιμούν περισσότερο ό,τι έρχεται στο πιάτο τους" απαντά. Ο χώρος του dining άλλωστε είναι έτσι διαμορφωμένος, ώστε τα πάντα να σερβίρονται ακριβώς μπροστά -στον πάγκο ή το μεγάλο τραπέζι- από εκεί ακριβώς που φτιάχνονται, σε μία πιο-open-δε-γίνεται κουζίνα. 

> Διάβασε ακόμη: 7 πιάτα που αξίζει να δοκιμάσεις στα εστιατόρια της Νάξου

Η γευστική ιεροτελεστία εδώ ξεκινά με δικά τους ψωμιά, όλα προερχόμενα από τον ξυλόφουρνο: Ένα μπριός με πατάτα Νάξου, μία λαδένια με φάβα Σαντορίνης και ένα προζυμένιο, που συνοδεύονται από ελαιόλαδο.

Στέργιος Δημητράκης σεφ Νάξος 2

Στέργιος Δημητράκης σεφ Νάξος 3

Εν συνεχεία τα ορεκτικά (με must taste τα yakitori ή το φιλέτο σε φέτα ψωμιού, συνοδευόμενο από μία σάλτσα κακαβιάς). Και έπειτα τα βαριά χαρτιά: Ντόπια κρέατα και λουκάνικα, ολόφρεσκα ψάρια, άψογα ψημένα και συχνά έξοχα καπνισμένα. Το μενού μπορεί συχνά να προσαρμοστεί αναλόγως των υλικών που βρίσκονται καθημερινά στην αγορά.

Στέργιος Δημητράκης σεφ Νάξος 1

Aν βρεθείς λοιπόν κάποια στιγμή στο άμεσο ή πιο μακρινό μέλλον στη Νάξο, και επιλέξεις για τη διαμονή σου το Naxian Collection, γνωρίζεις ποια εμπειρία δεν πρέπει να χάσεις. Μας ευχαριστείς αργότερα. 


Φωτογραφίες © Μπάμπης Δούκας/ @its_the_duke_dude

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Η κυρία Ιουλία από τη Νάξο κάποτε μαγείρεψε για τον Anthony Bourdain

Όταν ο απόλυτος γαστρονομικός αντι-ήρωας έφαγε γεμιστά και μπακλαβά στις Εγγαρές.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
17/06/2022

"Belman": Το Nolanverse πιάνει Κυκλάδες

"Nolan", "Proveleggioς", "Sweet Nolan" και πλέον "Belman". Αλλά σε νησί.

7 πιάτα που αξίζει να δοκιμάσεις στα εστιατόρια της Νάξου

Σύγχρονες και παραδοσιακές προτάσεις των Ναξιώτικων εστιατορίων που έχουν κάτι να πουν.

Τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2022 ανέδειξαν τον πλούτο της γαλανόλευκης γαστρονομίας αλλά και των θαλασσών μας

Η φετινή απονομή θέλησε παράλληλα να μεταφέρει ένα ιδιαίτερα επίκαιρο μήνυμα υπέρ της βιώσιμης αλιείας, έχοντας ως κεντρικό της concept το "Planet Fish: Θάλασσες χωρίς αποτύπωμα".

Τι ετοιμάζουν οι σεφ εκτός Αθηνών;

Το δεύτερο μέρος του αναλυτικού ρεπορτάζ, που μας μεταφέρει όλα τα εστιατορικά νέα από Μύκονο, Πάρο, Κρήτη, Ζάκυνθο, Κέρκυρα, Θάσο, Πελοπόννησο, Χαλκιδική και Θεσπρωτία.

Τα 150 καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης σύμφωνα με το OAD

Η πολύ ενδιαφέρουσα φετινή λίστα του Opinionated About Dining για τα σημαντικότερα γαστρονομικά spots της Γηραιάς Ηπείρου.

Τι παίζει στο "Line", έξι μήνες μετά

Μισό χρόνο μετά τα αποκαλυπτήριά του, το γευστικό ινστιτούτο των Πετραλώνων εξελίσσεται με τρόπο ιντριγκαδόρικο και νόστιμο.