Αν ανατρέξει κανείς στην πρόσφατη διαδρομή του, θα νομίσει ότι ο Δημήτρης Μπούτσαλης ήταν πάντα σεφ ξενοδοχείων: η κουζίνα του "GB Roof Garden" ήταν το τελευταίο πεδίο δράσης του πριν αναλάβει εξ ολοκλήρου τη γεύση του "Athens Capital Hotel – M Gallery", ενώ αμέσως πριν απ’ αυτό είχε βρεθεί στην κεφαλή του "Electra Metropolis" της οδού Μητροπόλεως, στο "Amanzoe" στο Πόρτο Χέλι και στο "Anassa" της Κύπρου. Κι όμως, ο ταλαντούχος σεφ που έχει μετατρέψει το "M Flavors" του 9ου ορόφου του ξενοδοχείου της Πανεπιστημίου, σε κρυφό άσο της γευστικής τράπουλας του Κέντρου, έκανε το ξεκίνημά του από τελείως διαφορετικές κουζίνες: 3* Michelin στην Ολλανδία, 1* στην Αγγλία, αλλά και δυο χρόνια στο επιδραστικό "Noma" έχουν δώσει τη λάμψη τους στη διαδρομή του, που το 2008 τον οδήγησε πίσω στην Ελλάδα, για μια θέση στην κουζίνα του "Πεντελικόν".
"Εκείνη την περίοδο η αιχμή της εστιατορικής σκηνής της Αθήνας – και της Ελλάδας γενικότερα – ήταν στα ξενοδοχεία", εξηγεί ο ίδιος, προσπαθώντας να θυμηθεί αν ήταν ο ίδιος που διάλεξε τις ξενοδοχειακές κουζίνες, ή αν οι ξενοδοχειακές κουζίνες διάλεξαν αυτόν. "Αν αυτή τη στιγμή ήμουν νέος μάγειρας, θα είχα πολύ περισσότερες επιλογές καλών εστιατορίων για να ξεκινήσω. Τότε, όμως, τα ξενοδοχεία ήταν το μέρος όπου είχες έτοιμη μια πολύ καλή πελατεία, διατεθειμένη να πληρώσει κάτι παραπάνω για να φάει πολύ καλά, το οποίο είναι ζητούμενο για έναν μάγειρα που θέλει να εκφραστεί σε υψηλό δημιουργικό επίπεδο", σημειώνει.
Με σχεδόν μιάμιση δεκαετία εμπειρίας στον ξενοδοχειακό χώρο, είναι σε πλεονεκτική θέση για να μας εξηγήσει τι σημαίνει το να είσαι σεφ ενός ξενοδοχείου. "Είναι σίγουρα πολλά περισσότερα απ’ το να ηγείσαι ενός εστιατορίου του", ξεκαθαρίζει. "Η δουλειά σου ξενικά με το καλωσόρισμα που θα βρει ο πελάτης όταν μπει στο δωμάτιο", σημειώνει, "και συνεχίζεται με πρωινό που θα πάρει την επόμενη μέρα, ενώ βέβαια περιλαμβάνει τη μαγειρική λογική που θα ξεδιπλώσεις όχι μόνο στο βασικό εστιατόριο του κάθε ξενοδοχείου, αλλά και σε όλα τα άλλα σημεία όπου μπορεί ο πελάτης να φάει κάτι: το snack bar της πισίνας, το καφέ που θα καθίσει για το μεσημέρι κ.ό.κ. Με αυτήν την έννοια, το ξενοδοχείο σου παρέχει τη δυνατότητα να προσφέρεις μια εμπειρία πολύ πιο ολοκληρωμένη απ’ αυτήν ενός εστιατοριού", καταλήγει.
Επιπλέον, όμως, ο σεφ ενός ξενοδοχείου είναι και ένα είδος πρεσβευτή της ελληνικής κουζίνας, τοποθετημένος μάλιστα σε πόστο άκρως νευραλγικό: ακριβώς στο σημείο που οι επισκέπτες της χώρας έχουν επιλέξει για σπίτι τους μακριά απ’ το σπίτι τους. Και πόσο ελεύθερος είσαι, αλήθεια, να μαγειρεύεις ό,τι θέλεις, σε αλλουνού το σπίτι; "Είναι γεγονός ότι το εστιατόριο ενός ξενοδοχείου πρέπει να είναι πιο προσανατολισμένο στις απαιτήσεις και τις ανάγκες των επισκεπτών του, απ’ όσο ένα εξωτερικό εστιατόριο", παραδέχεται ο executive chef του "Athens Capital". "Απ’ την άλλη, ωστόσο, πάντα σκέφτομαι και τον εαυτό μου ως πελάτη που, όταν ταξιδεύω, θέλω να έχω τη δυνατότητα να δοκιμάσω τη γεύση του τόπου που κάθε φορά επισκέπτομαι. Επομένως, αυτό είναι και κάτι υλοποιούμε στις γεύσεις του "Athens Capital", και το εκφράζουμε με διάφορους τρόπους: ξεκινώντας με γλυκά του κουταλιού, τραβηχτές πίτες και ελληνικές παρασκευές αυγών στο πρωινό, και συνεχίζοντας μετά σε comfort πιάτα στο μπιστρό και τα snacks της πισίνας, όπου ελληνικά προϊόντα όπως τα τυριά και τα αλλαντικά, πάντα έχουν τη θέση τους. Για να καταλήουμε, βέβαια, σε πιο δημιουργικές προτάσεις στο dinner του εστιατορίου, όπου, για παράδειγμα, το πιάτο με γαρίδες Κοιλάδας, αυγοτάραχο και χτένια, σε κρέμα χρένου με λάδι άνηθου, είναι ένα από τα πιο αγαπητά, ενώ και το κονσομέ μανιταριού με χιόνι από ΚΥΑΝΟ έχει εντυπωσιάσει, καθώς για πολύ κόσμο είναι η πρώτη φορά που δοκιμάζει το ΚΥΑΝΟ, ένα πολύ καλό μπλε τυρί που είναι απολύτως ελληνικό".
Τι γίνεται όμως με τους πελάτες που έχουν μια πολύ μασίφ εικόνα του τι σημαίνει ελληνική κουζίνα, και δεν είναι διατεθειμένοι να πειραματιστούν με τους μοντέρνους της νεολογισμούς; "Αυτό που σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να φαίνεται περιοριστικό σε σχέση με τα ξενοδοχειακά εστιατόρια, σε κάποιες άλλες μπορεί να λειτουργήσει υπέρ μας, γιατί καλλιεργεί την κουλτούρα του να ικανοποιήσεις τον πελάτη. Για παράδειγμα, είχαμε κάποια στιγμή έναν φιλοξενούμενο που μας ζήτησε να του φτιάξουμε μουσακά. Δεν έχω πρόβλημα μ’ αυτό, αν μπορείς να το κάνεις, γιατί όχι; Πρέπει να κάνεις τον φιλοξενούμενο να αισθανθεί σαν στο σπίτι του". Και, αλήθεια, ποιος δεν θα ήθελε στο σπίτι του τον μουσακά ενός σεφ με σχεδόν 15 χρόνια εμπειρίας στα εστιατόρια μερικών απ’ τα καλύτερα ξενοδοχεία της Ελλάδας;
