Ανδρέας Σταυρίδης: οι δρόμοι του κρέατος οδηγούν στη Σκοπιά Σερρών!

Ταξίδεψε σε όλες τις πατρίδες του κρέατος για να καταλήξει στον τόπο απ΄ όπου ξεκίνησε. Ο Ανδρέας Σταυρίδης υποδέχεται την Ντίνα Γκρουμούτη σ’ ένα από τα πιο ψαγμένα “κρεατάδικα” της χώρας…

Ανδρέας Σταυρίδης: οι δρόμοι του κρέατος οδηγούν στη Σκοπιά Σερρών!

Για κάποια χιλιόμετρα έρημου τοπίου στον φιδωτό επαρχιακό, σπίτι-άνθρωπος δεν φαίνονται πουθενά. Μέχρις ότου, αναπάντεχα, προβάλλουν τα πετρόχτιστα, περήφανα σπίτια της Σκοπιάς Σερρών. Προορισμός, το εστιατόριο του Ανδρέα, γνωστό πλέον προσκύνημα κρεατοφαγίας, με φήμη που ξεπερνάει την ευρύτερη περιφέρεια. Σχεδόν στο κέντρο του χωριού, με ευρύχωρη μπαλκονάτη αυλή, εξωτερικά θυμίζει κλασική επαρχιακή ταβέρνα.

Μόνο που μπαίνοντας μέσα, όλα είναι μια έκπληξη: ο κομψός, αρτίστικος χώρος, η ατμόσφαιρα, η μουσική, φυσικά το φαγητό και κυρίως (κυρίως!) ο Ανδρέας Σταυρίδης, εμπνευστής, δημιουργός και chef ενός προχωρημένου εστιατορίου με θέμα το κρέας, βαθύς γνώστης της πρώτης ύλης του και οπαδός στην πράξη του eat local. Τολμηρός και οραματιστής, αφού γνώρισε το κρέας στις πηγές του όσο πολύ λίγοι, αποφάσισε να στεγάσει τη ζωή του, τη δουλειά του και το μέλλον του στον μικρό αυτό τόπο που γεννήθηκε, στη γη που τον προμηθεύει με "τα πιο νόστιμα κρέατα”, γύρω από τη φάρμα του, σε άμεση συνεργασία με κτηνοτρόφους, τυροκόμους και οινοποιούς της κοντινής περιοχής. 

Ανδρέας Σταυρίδης: οι δρόμοι του κρέατος οδηγούν στη Σκοπιά Σερρών!

Καθώς τα πιάτα διαδέχονται το ένα το άλλο σ΄ ένα κρεσέντο γεύσης, ο Ανδρέας Σταυρίδης ξετυλίγει τη δυναμική του προσωπικότητα, που τον οδήγησε σ΄ ένα συναρπαστικό follow the meat ταξίδι, ενώ παράλληλα γευόμαστε στην πράξη τη νοστιμιά, το βάθος γεύσης και την άψογη διαχείρηση του υλικού από έναν σπάνιο γνώστη και μάστορα. Μεγαλωμένος από 10 χρόνων στο εστιατόριο των γονιών του, αφ’ ότου εγκαταστάθηκαν στη Γερμανία, με πατέρα "μάγειρα σπουδαγμένο, με μεράκι”, έμαθε πολλά. Στα 21 του, έχοντας τελειώσει μια σχολή Τουριστικών Επαγγ/των, αποφασίζει ότι θ΄ ασχοληθεί με τη μαγειρική και βάζει σκοπό να μάθει σε βάθος την αδυναμία του, το κρέας. Μαζεύει τις οικονομίες του και φεύγει για -πού αλλού;- την Αργεντινή, όπου μαθητεύει σε σχολή, αλλά παράλληλα δουλεύει, αποκτάει την εμπειρία της φάρμας και ανακαλύπτει για πρώτη φορά "πώς θα έπρεπε να είναι το κρέας και οι κοπές, που μόνο εκεί ήξεραν τότε!” Επιστρέφει, αλλά δεν ησυχάζει. Σειρά έχει η Τοσκάνη, η πατρίδα της bistecca fiorentina -να πούμε ότι έχει εκθρέψει και στη φάρμα του τη ράτσα chianina.

Ανδρέας Σταυρίδης: οι δρόμοι του κρέατος οδηγούν στη Σκοπιά Σερρών!

Το ταξίδι συνεχίζεται με Νέα Υόρκη: "δούλεψα σε ένα από τα καλύτερα steakάδικα της Ν. Υόρκης για 6 μήνες κι εκεί είδα για πρώτη φορά ωριμαντήριο κι έμαθα το dry aging!”. Επόμενος σταθμός το Austin του Texas, για να μάθει τα "σταυλώματα”, καθώς είχε ήδη αποφασίσει ότι θα έχει τα δικά του ζώα. Ακολουθεί ο Καναδάς, το Τορόντο, ένα "σχολείο” εκεί που συναντιούνται δυο κουλτούρες: "εκεί διαπίστωσα ότι ξέρω πλέον να εκτιμώ και να διακρίνω, έχω γεύση, εμπιστεύομαι τον εαυτό μου”. Στη Σκωτία πήγε για να κατακτήσει το Βlack Angus κι έμαθε πολλά, "παρ’ όλο που οι Σκωτσέζοι δεν σου έλεγαν κουβέντα…” . Ακολουθεί το Βelfast (Ιρλανδία), για το περίφημο κοντόσωμο μοσχοβούβαλο που βόσκει αλάτι στα βράχια, σαν τα κατσίκια: "Εκεί έμαθα τη σημασία του αλατιού στη διατροφή για τη νοστιμιά του κρέατος!”. Ενδιάμεσα, επιστρέφει στη Γερμανία όπου τον ζητούν στα καλύτερα εστιατόρια… Του λείπει όμως κάτι βασικό! Έτσι, πηγαίνει για 3 μήνες Ιαπωνία, να μάθει τα διάφορα wagyu, που δεν έβγαιναν τότε από τη χώρα και γυρίζει με όνειρο "να φτιάξουμε το ελληνικό cobe!”.  

Ανδρέας Σταυρίδης: οι δρόμοι του κρέατος οδηγούν στη Σκοπιά Σερρών!

Και να ‘μαστε στη Σκοπιά, στο ίδιο μέρος που έστρωναν τραπέζια και οι δυο παππούδες του, "καλοφαγάδες και μοσχαράδες!”. "Επέλεξα να μείνω εδώ και να δώσω τη μάχη μου από εδώ πάνω. Κι ευτυχώς, έχει αναγνωρισθεί και πάμε πολύ καλά, ενώ έχω και μια πολύ καλή ποιότητα ζωής”, θα μας πει. Η φιλοσοφία του στο φαγητό; "Απλότητα και γεύση. Είμαι λάτρης της πρώτης ύλης, από το κρέας μέχρι τα βότανα που καλλιεργώ ή βρίσκω στο φυσικό μου περιβάλλον. Ν’ αφήσεις το κάθε υλικό να σου δώσει αυτό που έχει”. 
Η φάρμα του, που καθυστέρησε λόγω των περιστάσεων, είναι έτοιμη. Την ονομάζει "βίλα” που θα φιλοξενήσει 120 ελεύθερα μοσχάρια… "Ολοκληρώνουμε σε λίγο τις δικές μας εκτροφές, μοσχάρια εντελώς μεγαλωμένα εδώ -ταΐζεις αυτό που θα φας. Η βιολογική σφαγή είναι must. Η γεύση δεν είναι απλό πράγμα, θέλει δουλειά. Θέλει αρμονία, θέλει ισορροπία…” 

Ανδρέας Σταυρίδης: οι δρόμοι του κρέατος οδηγούν στη Σκοπιά Σερρών!

Στα σχέδια, ακόμα κάτι ενδιαφέρον:  "Δεν αρκεί μόνο να ταΐζουμε τον κόσμο. Πρέπει να έχει τη δυνατότητα να προμηθεύεται από μένα το κρέας που του άρεσε, τα λουκάνικα, τα τυροκομικά μου, τα χειροποίητα πληγούρια, τα τουρσιά μου. Αυτό ετοιμάζω για το αμέσως επόμενο διάστημα. Για να προβάλουμε προς τα έξω τα προϊόντα μας, όλα χειροποίητα. Το χειροποίητο θα φέρει περισσότερες θέσεις εργασίας σ΄αυτό το χωριό των 100 κατοίκων…” Ο Ανδρέας Σταυρίδης, υποστηρικτής στην πράξη τoυ "local food”, από ένα μικρό χωριό της Κεντρικής Μακεδονίας δείχνει τον δρόμο για την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Το "Napul’è" σαλπάρει για Τήνο

Το ιταλιάνικο σουξέ της Μάγκυς Ταμπακάκη και του Francesco Ciccio ανοίγει πανιά με τη ρότα του να βλέπει το "Aeolis Tinos Suites".

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
06/02/2023

Μπορεί η γαστρονομία να γίνει energy saving;

Οι σεφ αλλά κι εμείς πρέπει να προβληματιστούμε και με τη βοήθεια αρχαίων τεχνικών αλλά και με νέες τεχνολογίες να πετύχουμε το στόχο της ενεργειακής εξοικονόμησης.

"Acan": Κάτι από Λατινική Αμερική στο Μοσχάτο

Ένα νέο εστιατόριο εμπνέεται από τον θεό των Μάγια και παρουσιάζει μία λάτιν πολυσυλλεκτική κουζίνα.

Η αθηναϊκή αρτιότητα του εστιατορικού ψωμιού

Λίγο πριν ξεκινήσουν τα θεάματα, στα τραπέζια των αθηναϊκών εστιατορίων, τον πρώτο λόγο έχει ο (πολύ καλός πια) άρτος.

Πρώτη γεύση από τα καινούργια της Θεσσαλονίκης

Ανανεωμένη βρήκαμε στο πρόσφατο ταξίδι μας την αγαπημένη πρωτεύουσα του Βορρά με πολύ ενδιαφέρουσες νέες αφίξεις αλλά και επανεκκινήσεις.

"Tanpopo": Ο Σωτήρης Κοντιζάς σερβίρει ράμεν

Το Nolan-verse επεκτείνεται, με ένα νέο εστιατόριο στην Αριστείδου, που τοποθετεί το ράμεν στο επίκεντρο της γαστρονομικής προσοχής.

Πρώτη ματιά στο ολοκαίνουριο "Enkelt"

Το νέο all day μπιστρό στο Χαλάνδρι έχει ηχηρές υπογραφές και σκανδιναβική φιλοσοφία.