Οδηγός Εστιατορίων

Μανιταρογνωσία με οδηγό τον Γκίκα Ξενάκη

Ο σεφ που τα τελευταία χρόνια συναντάμε στο εστιατόριο «Aleria» είναι συστηματικός μανιταροσυλλέκτης. Μας εξηγεί πώς στράφηκε σε αυτό το «σπορ» και όσα του έχει μάθει.

Γκίκας Ξενάκης

Με τα μανιτάρια ασχολήθηκα εντελώς τυχαία! Θυμάμαι πως η πρώτη φορά που πήγα στο βουνό για μορχέλες, σε σημείο μάλιστα που θα βρίσκαμε σίγουρα, στέφθηκε με μεγάλη αποτυχία. Να φανταστείτε, το ευχάριστο της υπόθεσης ήταν ότι επιστρέφοντας κάναμε στάση στον κάβο στα Ίσθμια και φάγαμε απίθανες καραβίδες αχνιστές, συντροφιά με Ασσύρτικο. 

Κατά τη διάρκεια της διαδρομής, το μυαλό μου πήγαινε από τις καραβίδες και την πλούσια σάλτσα τους στον φανταστικό περίπατο στο ελατόδασος στα 1.350 μέτρα. Οι μοναδικές εικόνες που αντίκρισα ξύπνησαν κρυμμένα συναισθήματα. Δεν κρύβω ότι αγαπώ τη θάλασσα, αλλά οι εικόνες του βουνού με μάγεψαν και πυροδότησαν τον έρωτα για το μανιταροκυνήγι. Αυτό το "σπορ” θέλει πολλή μελέτη, προσοχή αλλά και μπόλικο περπάτημα. Το πιο σημαντικό είναι να πας με ανθρώπους που γνωρίζουν καλά τα μανιτάρια, καθώς μόνο έτσι θα μάθεις. Προσωπικά ήμουν τυχερός που γνώρισα τον φίλο Δημήτρη, ο οποίος είναι πιστοποιημένος συλλέκτης μανιταριών: μας πήρε από το χέρι και μοιράστηκε μαζί μας τις γνώσεις του για τον υπέροχο κόσμο των μανιταριών. Παρόλο που είναι το επάγγελμά του, δεν μας έκρυψε καμία πληροφορία. 

Τα μανιτάρια έχουν εποχές, θέλουν ειδικές κλιματολογικές συνθήκες και κάθε είδος αναπτύσσεται σε συγκεκριμένα δάση. Είναι ένας κόσμος ατέλειωτος, που χρειάζεσαι αρκετές ζωές για να μάθεις τα μυστικά του. Κάθε μανιτάρι, όταν βγαίνει, σηματοδοτεί και μια εποχή για έμενα, αλλά και ένα μοναδικό δάσος. Το μάζεμα των μανιταριών είναι μια ψυχοθεραπεία: Περπατώ στη φύση, εκεί όπου ανήκει ο άνθρωπος, και, αντικρίζοντας όλες αυτές τις εικόνες, μου φεύγει το άγχος της καθημερινότητας, σβήνει κάθε αρνητική σκέψη και, προπαντός, αποκτώ καθαρό μυαλό για να εμπνευστώ, κάτι πολύ σημαντικό για το επάγγελμά μου. 

Το αγαπημένο μου μανιτάρι είναι η μορχέλα! Ξεκινά να εμφανίζεται σε κάποιες πευκόφυτες περιοχές στις αρχές της άνοιξης, δηλαδή μόλις το θερμόμετρο δείξει πάνω από 20 βαθμούς για δυο-τρεις συνεχόμενες ημέρες. Η πιο νόστιμη, όμως, η λεγόμενη morchella elata (μορχέλα η εξέχουσα) βγαίνει ένα μήνα μετά, μέσα στα έλατα. Μιλάμε για το πιο νόστιμο μανιτάρι που βγάζει η φύση: τόσο ντελικάτο και ταυτόχρονα τόσο νόστιμο. Θέλει καλό μαγείρεμα και μπορεί να συνδυαστεί με πολλά πράγματα. Επίσης έχω μια golden λίστα αγαπημένων μανιταριών, όπως είναι οι βωλίτες, οι κανθαρέλες, οι χρυσές τρομπέτες, οι μαύρες τρομπέτες, τα ύδνα, τα πλευρότους και πολλά άλλα. Μαζεύω πάντα όσα χρειάζομαι για να φάω και, αν τύχει και μαζέψω παραπάνω, τα χαρίζω σε φίλους που θα τα εκτιμήσουν".

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Το Alpino μιλάει ιταλικά στην πιο δροσερή αυλή

Το all time classic πόστο του Παλαιού Φαλήρου μας περιμένει με τραπεζάκια έξω στην πανέμορφη αυλή του για ένα vero italiano καλοκαιρινό μενού.

ΓΡΑΦΕΙ: ATHINORAMA TEAM
27/05/2022

Ο Ασημάκης Χανιώτης για δύο βραδιές στο "Lindos Village"

Ο νεαρότερος σεφ που κέρδισε αστέρι Michelin στο Λονδίνο το 2020, θα βρίσκεται για δύο βραδιές στην κουζίνα του "Thalatta Fine Dining Restaurant" και μαζί με τον Executive Chef των "Lindos Hotels" Σταύρο Μανουσάκη θα ετοιμάσουν ένα μενού που οι καλεσμένοι θα απολαύσουν με φόντο την αμφιθεατρική θέα του κόλπου των Βληχών.

Γεύση από καλοκαίρι στο "Ourse"

Δροσερές προτάσεις με φαντασία, δημιουργικότητα και φινέτσα φιγουράρουν στις βιτρίνες του κομψού ζαχαροπλαστείου στα βόρεια με την υπογραφή του ταλαντούχου pastry chef Σπύρου Πεδιαδιτάκη.

Το S.Pellegrino και το Acqua Panna μας προτείνουν το "Beluga Art"

Ο all day πολυχώρος – ορόσημο του Πειραιά παντρεύει αρτίστικη αισθητική και διεθνή νοστιμιά σε μια πολυπρόσωπη πρόταση εξόδου που γίνεται στέκι για κάθε στιγμή της ημέρας.

Ταξιδεύοντας γαστρονομικά στις θάλασσες της Ελλάδας

Η αγαπή για την Ελλάδα και τη θάλασσα "επιβιβάζουν" καθημερινά στα εστιατόρια "Ε/Γ Ταξιδεύοντας" στη συνοικία Ευγενεία στο Κερατσίνι και "Ε/Γ Ταξιδεύοντας Βόρεια" στη Νέα Ερυθραία τους λάτρεις της ψαροφαγίας.

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2022: Ένα χειροκρότημα για την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα

Με την απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας προ των πυλών, που θα γίνει στις 7 Ιουνίου στο "Makedonia Palace" στη Θεσσαλονίκη, η παραδοσιακή μας κουζίνα επιβραβεύεται μ’ έναν ξεχωριστό τρόπο.

Grande Dame

Ρομαντισμός και αστική αρχοντιά στο καινούργιο εστιατόριο του Γιάννη Σολάκη στην Πλάκα, με μια κουζίνα νεοπαραδοσιακά οικεία και νόστιμη.