Μανιταρογνωσία με οδηγό τον Γκίκα Ξενάκη

Ο σεφ που τα τελευταία χρόνια συναντάμε στο εστιατόριο «Aleria» είναι συστηματικός μανιταροσυλλέκτης. Μας εξηγεί πώς στράφηκε σε αυτό το «σπορ» και όσα του έχει μάθει.

Γκίκας Ξενάκης

Με τα μανιτάρια ασχολήθηκα εντελώς τυχαία! Θυμάμαι πως η πρώτη φορά που πήγα στο βουνό για μορχέλες, σε σημείο μάλιστα που θα βρίσκαμε σίγουρα, στέφθηκε με μεγάλη αποτυχία. Να φανταστείτε, το ευχάριστο της υπόθεσης ήταν ότι επιστρέφοντας κάναμε στάση στον κάβο στα Ίσθμια και φάγαμε απίθανες καραβίδες αχνιστές, συντροφιά με Ασσύρτικο. 

Κατά τη διάρκεια της διαδρομής, το μυαλό μου πήγαινε από τις καραβίδες και την πλούσια σάλτσα τους στον φανταστικό περίπατο στο ελατόδασος στα 1.350 μέτρα. Οι μοναδικές εικόνες που αντίκρισα ξύπνησαν κρυμμένα συναισθήματα. Δεν κρύβω ότι αγαπώ τη θάλασσα, αλλά οι εικόνες του βουνού με μάγεψαν και πυροδότησαν τον έρωτα για το μανιταροκυνήγι. Αυτό το "σπορ” θέλει πολλή μελέτη, προσοχή αλλά και μπόλικο περπάτημα. Το πιο σημαντικό είναι να πας με ανθρώπους που γνωρίζουν καλά τα μανιτάρια, καθώς μόνο έτσι θα μάθεις. Προσωπικά ήμουν τυχερός που γνώρισα τον φίλο Δημήτρη, ο οποίος είναι πιστοποιημένος συλλέκτης μανιταριών: μας πήρε από το χέρι και μοιράστηκε μαζί μας τις γνώσεις του για τον υπέροχο κόσμο των μανιταριών. Παρόλο που είναι το επάγγελμά του, δεν μας έκρυψε καμία πληροφορία. 

Τα μανιτάρια έχουν εποχές, θέλουν ειδικές κλιματολογικές συνθήκες και κάθε είδος αναπτύσσεται σε συγκεκριμένα δάση. Είναι ένας κόσμος ατέλειωτος, που χρειάζεσαι αρκετές ζωές για να μάθεις τα μυστικά του. Κάθε μανιτάρι, όταν βγαίνει, σηματοδοτεί και μια εποχή για έμενα, αλλά και ένα μοναδικό δάσος. Το μάζεμα των μανιταριών είναι μια ψυχοθεραπεία: Περπατώ στη φύση, εκεί όπου ανήκει ο άνθρωπος, και, αντικρίζοντας όλες αυτές τις εικόνες, μου φεύγει το άγχος της καθημερινότητας, σβήνει κάθε αρνητική σκέψη και, προπαντός, αποκτώ καθαρό μυαλό για να εμπνευστώ, κάτι πολύ σημαντικό για το επάγγελμά μου. 

Το αγαπημένο μου μανιτάρι είναι η μορχέλα! Ξεκινά να εμφανίζεται σε κάποιες πευκόφυτες περιοχές στις αρχές της άνοιξης, δηλαδή μόλις το θερμόμετρο δείξει πάνω από 20 βαθμούς για δυο-τρεις συνεχόμενες ημέρες. Η πιο νόστιμη, όμως, η λεγόμενη morchella elata (μορχέλα η εξέχουσα) βγαίνει ένα μήνα μετά, μέσα στα έλατα. Μιλάμε για το πιο νόστιμο μανιτάρι που βγάζει η φύση: τόσο ντελικάτο και ταυτόχρονα τόσο νόστιμο. Θέλει καλό μαγείρεμα και μπορεί να συνδυαστεί με πολλά πράγματα. Επίσης έχω μια golden λίστα αγαπημένων μανιταριών, όπως είναι οι βωλίτες, οι κανθαρέλες, οι χρυσές τρομπέτες, οι μαύρες τρομπέτες, τα ύδνα, τα πλευρότους και πολλά άλλα. Μαζεύω πάντα όσα χρειάζομαι για να φάω και, αν τύχει και μαζέψω παραπάνω, τα χαρίζω σε φίλους που θα τα εκτιμήσουν".

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Ρεπορτάζ: Τα εστιατόρια και τα καφέ της Ελευσίνας που θα γίνουν στέκια μας το 2023

Μια σειρά από ενδιαφέρουσες διευθύνσεις για φαγητό, γλυκό, καφέ και ποτό σε συνδυασμό με τις εκδηλώσεις της Πολιτιστικής Πρωτεύουσας, δίνουν αφορμή να επισκεφτούμε τη σπουδαία μικρή πόλη του Θριάσιου πεδίου.

30/01/2023

Tasty Awards '23: Τα εστιατόρια των ξενοδοχείων που ποντάρουν στην 5άστερη γαστρονομία

Η καινούρια εποχή που έχει ήδη ξεκινήσει, βρίσκει την πόλη με ανανεωμένα τα μενού των εστιατορίων στα μεγάλα ξενοδοχεία της, αλλά και με πολλές νέες αφίξεις

Στο "Sàlve" για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου

Ένα τυχερό ζευγάρι θα κερδίσει ένα δείπνο με κρασί στο όμορφο εστιατόριο της Βούλας.

"DB One": Ένα premium steak house έρχεται σύντομα στα νότια

Ο πρώην head chef του "Nusr-Et" σε Μύκονο και Ντουμπάι Ulas Tunc παρουσιάζει ένα πληθωρικό κρεατοφαγικό concept στη Γλυφάδα.

Τα ΒορΟινά ταξιδεύουν και πάλι στην Αθήνα

Η έκθεση που έφερε στην Αθήνα τους οινοπαραγωγούς της Βόρειας Ελλάδος με τα κρασιά τους επανέρχεται αυτή τη Δευτέρα στη "Μεγάλη Βρεταννία".

Κάτω στον Πειραιά… στον "Papafigo"

Από ναυτικό όρο δανείζεται το όνομά του το θαλασσινής κατεύθυνσης ρακάδικο που ξεκίνησε πρόσφατα την πλεύση του στην πειραιώτικη Ακτή Μουτσοπούλου.

"Κikko": Ξεδιπλώνοντας γευστικές πτυχές της ιαπωνικής κουλτούρας

Big in Japan νοστιμιές και εξωτικό feeling στο Παλαιό Φάληρο.