Οδηγός Εστιατορίων

Οι θαλάσσιοι "ορυζώνες" του Angel León

Στην μικρή πόλη Κάντιθ της Ισπανίας, ο υπερβατικός «σεφ της θάλασσας» καλλιεργεί ένα νέο είδος σπόρου που αναπτύσσεται σε θαλάσσιο περιβάλλον και θεωρείται φέρελπις για ένα πιο βιώσιμο διατροφικά μέλλον.

Angel Leon

Το τριάστερο "Aponiente" στην Κάντιθ είναι το καταφύγιο του Angel León, σεφ και ιδιοκτήτη του. Εδώ, η έννοια της αειφορίας είχε παγιωθεί πριν ακόμα αρχίσουν τα μαζικά παγκόσμια debates σε γαστρονομικά forum, τότε που ελάχιστοι ασχολούνταν. Στα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου, το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης χάραξε μονοπάτια που οδήγησαν σε ανακαλύψεις όπως το λεγόμενο "ρύζι της θάλασσας", σημαντικό επίτευγμα που θα μπορούσε να ανοίξει τους ορίζοντες ενός ανεξερεύνητου μελλοντικού γαστρονομικού σύμπαντος. Με τον τρόπο τους ωθούν τη γαστρονομία στο δρόμο της οικολογικής sensibilite γιατί ναι, πλέον η σκεπτόμενη κουζίνα είναι προϊόν μιας νέας μαγειρικής επανάστασης.  

Μια νέα υπερτροφή με σημαντική διατροφική αξία

Στο European Food Summit που παρακολουθήσαμε πριν λίγο καιρό στη Λουμπλιάνα στη Σλοβενία, η τροφή για σκέψη μοιράστηκε απλόχερα. Ανάμεσα στους ομιλητές, ο Ισπανός Angel León, επέλεξε, λόγω μέτρων προστασίας για τον Covid, να μιλήσει μέσω Zoom. Αφού περιέγραψε την ψαροφαγική προσέγγιση του "Aponiente", έδωσε βάση στο λεγόμενο "ρύζι της θάλασσας", τον σπόρο του θαλάσσιου χόρτου zostera marina, που καλλιεργεί στην περιοχή κοντά στο εστιατόριο, αποκαλώντας το "το πιο σημαντικό project της ζωής του μέχρι σήμερα".

Angel Leon

"Το project ανοίγει ένα παράθυρο για μια πιο επιστημονική προσέγγιση της διατροφής. Φυσικά, έχουμε δρόμο ακόμα μπροστά μας αλλά σίγουρα άνοιξαν οι ορίζοντές μας. Είμαι σεφ και όταν μου δίνεται η ευκαιρία να μαγειρέψω ένα υλικό ή να ανακαλύψω ένα νέο, φυσικά και επιλέγω το δεύτερο. Η νέα εποχή που διανύουμε επιτάσσει τη στροφή προς νέες διατροφικές κατευθύνσεις ανακαλύπτοντας νέες πηγές πρωτεΐνης, κάποιες από τις οποίες σίγουρα θα βρούμε στη θάλασσα. Ξοδεύουμε δισεκατομμύρια για να ταξιδέψουμε στο φεγγάρι αλλά όχι το ίδιο ποσό σε έρευνες", τόνισε ο σεφ. 

Διατροφικά, ο σπόρος του zostera marina κατατάσσεται κάπου μεταξύ ρυζιού και λαχανικών ενώ συγκριτικά με πέντε άλλους σπόρους (ρύζι, κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι, βρώμη), έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (13%), υδατάνθρακες (82% με το 50% να είναι άμυλο) και λιγότερο από 2% λιπαρά. Περιέχει επίσης βιταμίνες Α και Ε, λιπαρά οξέα Ω3 και Ω9, μέταλλα και αμινοξέα που δεν βρίσκονται σε άλλους σπόρους ενώ συγκεντρώνει υψηλά ποσοστά του συμπλέγματος βιταμινών Β. Ακόμα, είναι ελεύθερος γλουτένης με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. 

Σε μαγειρικό επίπεδο, η υφή του είναι κάτι μεταξύ ρυζιού και κινόα και είναι αρωματικός με ιωδιούχα, αλμυρή γεύση. Ο León εντάσσει τον σπόρο σε μια γκάμα από συνταγές, τον επεξεργάζεται και φτιάχνει αλεύρι για ψωμί και ζυμαρικά ενώ τον μαγειρεύει όπως το ρύζι σε κλασικά ισπανικά πιάτα. "Είναι ενδιαφέρων. Όταν τον τρως με τον φλοιό, η επίγευση έχει θαλασσινές νότες, κάτι που δεν συμβαίνει όταν τον αφαιρεθεί", λέει ο σεφ στον "Guardian", ενώ επίσης διαπίστωσε ότι απορροφά καλά τις γεύσεις και χρειάζεται δύο λεπτά μαγείρεμα περισσότερο από το ρύζι ή για να μαλακώσει αν παραμαγειρευτεί.

Angel Leon

Πρωτοπόρο project σε παγκόσμια κλίμακα

Όταν μιλάμε για βιωσιμότητα και ρηξικέλευθες πρωτοβουλίες κάτι αντίστοιχο πρέπει να έχουμε ως πρότυπο. Το φυτό είναι πολυετές και μπορεί να αναπτυχθεί σε περιοχές που δεν είναι καλλιεργήσιμες όπως αυτές που βρέχονται από θαλασσινό νερό ενώ για την καλλιέργειά του δεν απαιτείται χρήση φυτοφαρμάκων καθώς δεν έχουν εντοπιστεί ασθένειες που να το προσβάλλουν. Μοναδική προϋπόθεση για την ανάπτυξή του είναι η ύπαρξη αποκλειστικά θαλασσινού νερού.

Εκτός αυτών, τα θαλάσσια φυτά λειτουργούν καταλυτικά στην ενίσχυση της βιοποικιλότητας του υποθαλάσσιου περιβάλλοντος γιατί παράγουν οξυγόνο. Ακόμα, ενδυναμώνουν τον πυθμένα προλαμβάνοντας διαβρώσεις και περιορίζοντας τις συνέπειες της παλίρροιας ενώ αποτελούν καταφύγιο συγκεκριμένων οργανισμών όπως ο ιππόκαμπος και διάφορα καρκινοειδή επειδή μειώνουν το PH του νερού. 
Αυτή τη στιγμή οι πειραματικές καλλιέργειες στο φυσικό πάρκο in Bahía de Cádiz, κοντά στο λιμάνι "Real" στην Κάντιθ, είναι έκτασης περίπου 3.000 τ.μ.

Angel Leon

Καλλιεργώντας το μέλλον

Η ομάδα του "Aponiente" δημιούργησε το πρώτο Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης παγκοσμίως που εξειδικεύεται στην καλλιέργεια της θαλάσσιας χλωρίδας με στόχο να συνεχιστούν οι έρευνες που θα εστιάζουν στον θαλάσσιο αυτό σπόρο. Υποστηρίζουν ότι αυτή μπορεί να είναι η αρχή για να αμβλυνθούν οι συνέπειες της κλιματικής αλλαγής αφού θεωρείται ότι θα μειώσουν το διοξείδιο του άνθρακα από τον αέρα. Προσεχής στόχος είναι η αποκατάσταση των υδρόβιων οικοσυστημάτων και η μελλοντική ανάπτυξη φυτών που μέχρι σήμερα καλλιεργούνταν μόνο στο έδαφος κάνοντας τους "θαλάσσιους κήπους" πραγματικότητα. 

Εν συντομία, το "ρύζι της θάλασσας" είναι ένας σπόρος που πληροί όλες τις προϋποθέσεις για να θεωρηθεί η πιο βιώσιμη τροφή στον κόσμο. 
 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

"Burgal": Vegan burger στέκι με τη σφραγίδα του Alain Ducasse

Ο πολυμήχανος Γάλλος σεφ στρέφει τους προβολείς ξανά στην χορτοφαγία με τη δημιουργία καντίνας που λανσάρει vegan burger στην Place de la Bastille στο Παρίσι.

ΓΡΑΦΕΙ: ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗ
28/04/2022

Ο κορυφαίος Alex Kratena έρχεται στο "Baba Au Rum"

Η δυναμική μπάρα του βραβευμένου Baba Au Rum, φιλοξενεί έναν από τους σημαντικότερους δημιουργούς της παγκόσμιας σύγχρονης μπαρ σκηνής.

Ο Αντώνης Σελέκος θα σε κάνει να τρως πανετόνε όλο το χρόνο

O ταλαντούχος ζαχαροπλάστης εξηγεί πώς με συμμάχους τον "Ζαχαρία", τον "Μίλτο" και τον "Νέρωνα" στο κονσεπτικό ζαχαροπλαστείο του ξεφουρνίζει αδιάλειπτα όλο το χρόνο πανετόνε και το τι θεωρεί πραγματικό στοίχημα στον χώρο.

Για sushi και κοκτέιλ στο "Kikko"

Δυτικόστροφα αλλά και κλασικής ιαπωνικής κοπής sushi παίζουν ντουέτο με ενδιαφέρουσες προτάσεις στη μπάρα στο μοντέρνο sushi spot στο Παλαιό Φάληρο.

Η μεγάλη χάρη των μικρών καταλόγων

Δεν φέρουν μόνο την ανακουφιστική σιγουριά της καλά καλιμπραρισμένης νοστιμιάς, αλλά και την αγαλλίαση του ότι κάποιος έχει φροντίσει να καθαρίσει την εστιατορική εμπειρία απ’ όλα τα περιττά, επιτρέποντάς σου να εστιάσεις στα ουσιαστικά: την παρέα σου, για παράδειγμα.

Στο "Mailo's" η μακαρονάδα βγαίνει στο "δρόμο"

Καλοφτιαγμένες al dente μακαρονάδες με comfort νοστιμιά, κλεισμένες σε κουτί, αναδιαμορφώνουν την οπτική μας για το "γρήγορο" φαγητό.

Η Γωγώ Δελογιάννη ανεβαίνει στην ταράτσα

Το "Στοά Φιξ Πρότζεκτ Ταράτσα" ανοίγει τις πόρτες του στα ψηλά της Κολοκοτρώνη.