Jana Cechova: "Το σέρβις έχει και συναίσθημα και τεχνική"

Είναι νέα και όμορφη, έχει μανατζάρει κορυφαία εστιατόρια του κόσμου στο ξεκίνημά τους (και τώρα διευθύνει το «Delta». Η front woman του εξαιρετικού εστιατορίου στο Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος» μάς δίνει τον παλμό του σύγχρονου σέρβις.

Jana Cechova

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Μοραβία, στη νότια Τσεχία, γνωστή για το φιλόξενο πνεύμα και την αγάπη της για το κρασί. Είμαι πολύ κοινωνικό άτομο και γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο έκανα ξενοδοχειακές σπουδές. Εκείνη την περίοδο δεν ήξερα ότι υπήρχαν εστιατόρια, τουλάχιστον στην Τσεχία, που αντιμετώπιζαν πιο χαλαρά τους κλασικούς κανόνες του σέρβις".

"Έκανα την πρακτική μου στη Ρόδο, όπου γνώρισα έναν από τον από τους σεφ του "Delta”, τον Γιώργο Παπαζαχαρία, και αρχίσαμε να ταξιδεύουμε μαζί, πράγμα που μου άνοιξε εντελώς διαφορετικούς ορίζοντες".

Δουλεύοντας στο  2άστερo εστιατόριο "L’Air du Temps" του San Hoon  στο Βέλγιο, διαπίστωσα ότι ακόμη και στις  fine dining κουζίνες το σέρβις μπορεί να είναι cool.  Στα άλλα δύο του εστιατόρια που τον βοήθησα να ανοίξει, τα πάντα τρώγονταν με ένα κουτάλι μόνο από μπολ.

"Στα κλασικά εστιατόρια σερβίρεις όσο το δυνατόν περισσότερους πελάτες στον μικρότερο χρόνο. Στα fine dining, αντιθέτως, έχεις χρόνο και εσύ και οι πελάτες. Το τραπέζι τους είναι κρατημένο για όλο το βράδυ, και μπορείς να δημιουργήσεις μια ξεχωριστή σχέση μαζί τους".

"Για να κάνεις πολύ σπέσιαλ τη βραδιά του επισκέπτη, πρέπει να συνδυάζεις τη συναισθηματική πλευρά της φιλοξενίας με τις τεχνικές απαιτήσεις του σύγχρονου σέρβις. Δεν αρκεί να εξηγείς μόνο τα υλικά του πιάτου, πρέπει να μεταδώσεις την ιστορία του και το concept που εκφράζει. Σε ρεστοράν σαν το "Delta” δεν πας απλώς για να χορτάσεις… Ο συνδυασμός του συναισθήματος που συνοδεύει την έννοια της φιλοξενίας, από τη μία, και η τεχνική ακρίβεια του σερβιρίσματος, από την άλλη, δημιουργούν αυτή την ατμόσφαιρα μαγείας".

"Κάθε πελάτης είναι διαφορετικός. Οι περιγραφές μας είναι πιο σύντομες όταν σερβίρουμε ένα business dinner ή ένα ζευγάρι που περνάει το μήνα του μέλιτος. Όταν, πάλι, έρχεται κάποιος να φάει μόνος του, εμείς θα είμαστε η παρέα του για το βράδυ".

 Όταν σερβίρεις πρέπει  να εκφράζεις  τα δικά σου συναισθήματα ,στο "Delta"  πρέπει να απολαμβάνεις και εσύ τη δουλειά σου.  Το  πάθος είναι το κλειδί της επιτυχίας , δεν προσλαμβάνουμε ανθρώπους που μπορούν απλώς να σερβίρουν αλλά όσους έχουν ψώνιο  με τη γαστρονομία.

Όταν πήγα να δουλέψω στη Νορβηγία είχα την εντύπωση ότι οι άνθρωποι δεν θα ήταν τόσο ανοιχτόμυαλοι ∙ έκανα μεγάλο λάθος. Στα  fine dining εστιατόρια τους πελάτες και προσωπικό έρχονται από όλο τον κόσμο, μιλάμε όλοι αγγλικά. Έχεις  μεγάλη εκφραστική ελευθερία. Η  θέληση τους να δοκιμάσουν καινούργια πράγματα από διάφορες γαστρονομικές κουλτούρες που συνδυάζονται με τα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές συνταγές ακόμη σερβίροντας τις με έναν λίγο διαφορετικό τρόπο ήταν έκπληξη και έξαψη για μένα.
 

"Στη Σκανδιναβία, το σέρβις είναι πιο χαλαρό από οπουδήποτε αλλού. Πρέπει να είσαι κοντά στον πελάτη, στο ίδιο επίπεδο με αυτόν, λέγοντας ακόμη και αστεία. Εκεί ήταν η πρώτη φορά που είδα ότι το σέρβις μπορεί να είναι διαφορετικό, πέρα από την αυστηρότητα του γαλλικού στιλ, ακόμη και στο επίπεδο των τριών αστεριών Michelin".

"Δεν εντυπωσιάζομαι εύκολα, αλλά το "Alchemist” στην Κοπεγχάγη και τα γευστικά ταξίδια που επιχειρεί κάτω από το θόλο του είναι όντως μοναδικά. Ακόμη και χορό εντάσσουν στο δείπνο!"

"Μου αρέσει πάρα πολύ το στιλ σερβιρίσματος που καθιέρωσε το "Noma” με τους σεφ να βγαίνουν στα τραπέζια και να δίνουν τα πιάτα στον κόσμο. Είναι πολύ σημαντικό γι’ αυτούς να εισπράττουν τα συναισθήματα των καλεσμένων. Νομίζω ότι πρέπει να διαδοθεί περισσότερο αυτό το blending σάλας και κουζίνας. Το εφαρμόζουμε πολύ συχνά στο "Delta”, αλλά πιστεύω ότι έχει μεγάλο πεδίο εφαρμογής, πέραν του fine dining, και σε πιο casual εστιατόρια".

"Ανάμεσα στο "ο πελάτης είναι βασιλιάς” του Cesar Ritz και στο "το προσωπικό μας έρχεται πρώτο, ο πελάτης δεύτερος” του διάσημου Αμερικανού εστιάτορα Danny Meyer, η προστασία του προσωπικού έχει μεγάλη σημασία. Μια φορά, στο τριάστερο "Maaemo” στο Όσλο, κάποιοι πελάτες δεν είχαν την ενδεδειγμένη στάση απέναντι στις κοπέλες που σέρβιραν. Τότε, ο σεφ βγήκε από την κουζίνα και τις υπερασπίστηκε, εξηγώντας τους ότι όλοι όσοι δουλεύουν στο εστιατόριο φροντίζουν για την απόλαυση μιας μοναδικής εμπειρίας, και οφείλουν να τους σέβονται. Ήταν μια μέρα που θα τη θυμάμαι για πάντα". 

"Η επικοινωνία με τον πελάτη θα πρέπει να είναι στο μίνιμουμ, αλλά από την άλλη δεν πρέπει να είμαστε αόρατοι. Όταν όλα είναι σωστά οργανωμένα και το σέρβις έχει ρυθμό, οι κινήσεις είναι σχεδόν χορευτικές. Πρέπει να δείχνουμε τα ωραία πράγματα που κάνουμε".

"Ποτέ δεν θα πω ότι δεν μου αρέσει η πορσελάνη και τα ασημένια μαχαιροπίρουνα. Μπορεί να σερβίρεις, λόγου χάρη, χτένια σ’ αυτήν, αλλά μπορείς και σε κεραμικά σκεύη. Πρέπει να σκεφτείς τι ταιριάζει καλύτερα στο concept της δημιουργίας του πιάτου. Είναι πολύ σημαντικό να συνειδητοποιήσεις ποια είναι η δική σου ταυτότητα και να κινηθείς αναλόγως. Στο "Delta” μάς ταιριάζουν περισσότερο τα χειροποίητα κεραμικά".

"Ίσως θα μπορούσαμε να είχαμε περισσότερα αγόρια στο σέρβις, αλλά το γεγονός ότι στο "Delta” υπερισχύουν τα κορίτσια με κάνει να νιώθω περήφανη. Αλλάζουν τα πράγματα στα εστιατόρια, όλο και περισσότερες γυναίκες έχουν σημαντικό ρόλο. Οι γυναίκες είναι πάντα οι μέλλουσες μητέρες, φροντίζουν, κι αυτό είναι ιδιαιτέρως σημαντικό σε ένα ρεστοράν".

"Όταν ένας σερβιτόρος ρωτάει έναν πελάτη αν όλα είναι εντάξει, ίσως υποψιάζεται ότι υπήρξε κάποιο πρόβλημα. Δεν πρέπει να τον πιέζουμε να μας πει και να πάρουμε συμβατική απάντηση. Το λες με έναν πλάγιο τρόπο και τον αφήνεις να επιλέξει αν θέλει να μιλήσει γι’ αυτό. Πρέπει να είμαστε ευέλικτοι".

"Καλό σέρβις είναι όταν οι καλεσμένοι φεύγουν χαμογελαστοί γιατί έμαθαν κάτι καινούργιο και απήλαυσαν κάτι που δεν περίμεναν, κάτι παραπάνω από αυτά που μπορούν να βρουν οπουδήποτε αλλού. Δεν εξαρτάται από το αν τελείωσαν σε μία ή σε πέντε ώρες το γεύμα τους, αλλά από την εμπειρία που 
εισέπραξαν".

"Ελπίζω να ξεπεράσουμε τους σκοπέλους της πανδημίας και να εμφανιστούν ξανά τα χαμόγελά μας στη σάλα χωρίς μάσκες. Η φιλοξενία κρατάει το ανθρώπινο στοιχείο πολύ ζωντανό στη ζωή μας, όταν γύρω μας η ουσιαστική επικοινωνία δυσκολεύει". 

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Ο Κώστας Κούφαλης είναι ο νέος chef de cuisine της "Σπονδής"

Εσωτερική μεταγραφή στην κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
26/01/2023

Και εγένετο "Mezze Athens" στην Μητροπόλεως

Δεύτερο πόστο για το νόστιμο concept του Ομίλου Καστελόριζο, που μετά τη Γλυφάδα σερβίρει εκλεκτούς μεζέδες και στο κέντρο.

O John Σκοτίδας πιάνει αθηναϊκό πόστο στο "Abra Ovata"

Ο νεαρός σεφ κάνει το δρομολόγιο Λονδίνο-Βουλιαγμένη, για να πραγματοποιήσει το εστιατορικό του ντεμπούτο στην Αθήνα.

Ο Nespresso Colombia Organic συνεχίζει το γευστικό μας ταξίδι στη βιωσιμότητα

Ο νέος καφές της Nespresso Professional φέρνει στο φλυτζάνι μας τα αρμονικά αρώματα και τις ισορροπημένες γεύσεις της Κολομβίας.

"Choo-Lee": Ένα νέο ασιατικό εστιατόριο στο Γκάζι

Ο Μπεν Προβής επιστρέφει στα γευστικά δρώμενα της Αθήνας με το δικό του εστιατόριο.

Tasty Awards '23: Ψηφίζουμε τα Modern Creative εστιατόρια της πόλης

Ήδη αγαπημένα του κοινού, μάς καλούν να τα ψηφίσουμε και να στηρίξουμε εκείνο που μας έχει κερδίσει περισσότερο.

Μία κουβέντα με τον Giovanni Scaraggi, δοκιμάζοντας τα πιάτα του 'Sole Giaguaro'

Μία πρώτη γεύση από το ολόφρεσκο εστιατόριο των Άνω Πετραλώνων, υπό την καθοδήγηση του σεφ πατρόν από το Μπάρι.