Τι είναι τελικά ένα τριάστερο εστιατόριο;

Με αφορμή το τρίτο αστέρι Michelin του «Noma», ο Δημήτρης Αντωνόπουλος φιλοσοφεί πάνω στην έννοια της κορυφαίας γαστρονομικής διάκρισης στον πλανήτη.

Τι είναι τελικά ένα τριάστερο εστιατόριο;

Επιτέλους το «Noma» στην Κοπεγχάγη κέρδισε το πολυπόθητο τρίτο αστέρι Michelin. Είναι αλήθεια ότι πολλοί νιώθουν ανακούφιση για τη διόρθωση μιας ανεξήγητης αδικίας από το κόκκινο ευαγγέλιο της παγκόσμιας γαστρονομίας που είχε καθηλώσει το επί τέσσερις φορές καλύτερο εστιατόριο του κόσμου στα δύο αστέρια. Όπως αναφέρει ο οδηγός «έχει πολύ δυνατή σύνδεση με τη φύση, και η πολυδιάστατη προσέγγισή του προβάλλει εντελώς ασυνήθιστα προϊόντα, σε πολύπλοκα δημιουργικά πιάτα». Το παλμαρέ του «Noma» ολοκληρώθηκε με τη διάκριση του δημιουργού του René Redzepi με το Michelin Chef Mentor Award σε αναγνώριση της τεράστιας επιρροής του στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. «Ακόμη δεν μπορώ να το πιστέψω», δήλωσε ο Redzepi. «Έχω εκπλαγεί και δεν ξέρω τι να πω. Έχουμε πολλή υπομονή, αλλά μετά από δεκατέσσερα ολόκληρα χρόνια αναμονής, πιστεύαμε ότι δεν θα συμβεί ποτέ!» συμπλήρωσε με νόημα.

Τι είναι τελικά ένα τριάστερο εστιατόριο; - εικόνα 1

Έχω φάει πολλές φορές στο «Noma» και από το 2009 ήμουν σίγουρος ότι είναι τριάστερο. Το 2010 ανακηρύχθηκε καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, κάτι που επαναλήφθηκε, αλλά ο Michelin ποτέ δεν το έλαβε υπόψη, επιμένοντας να του δίνει δύο αστέρια. Γι’ αυτό πολλοί δεν κατανοούν την αλλαγή πλεύσης του περίφημου οδηγού φέτος, εφόσον μάλιστα το επίπεδο της μαγειρικής του Redzepi και της ομάδας του δεν έχει αλλάξει, αν εξαιρέσεις το απόλυτα εποχιακό κόνσεπτ που ακολουθεί πλέον το μενού του.

Με αφορμή, λοιπόν, αυτή την παράδοξη στάση του guide rouge, πολλοί αναρωτιούνται τι είναι τέλος πάντων ένα τριάστερο εστιατόριο. Δικαίως, αφού θεωρείται η κορυφαία γαστρονομική διάκριση στον πλανήτη και οι σεφ ψοφάνε να την κατακτήσουν, ενώ το άγχος τους χτυπάει κόκκινο για να τη διατηρήσουν. Καμιά φορά, μάλιστα, με δυσάρεστα αποτελέσματα, όπως η αυτοκτονία του Bernard Loiseau το 2003 στην υποψία ότι θα έχανε το τρίτο του αστέρι! Πέρα από τη δόξα, όμως, με το πρώτο αστέρι η πελατεία ανεβαίνει κατά 20-30%, ενώ τα 135 τριάστερα έχουν ολόκληρη την υφήλιο στα πόδια τους, με πελατεία από τα τέσσερα σημεία του ορίζοντα. Εδώ ακριβώς κουμπώνει ο περίφημος ορισμός του τριάστερου από τον Michelin «εξαιρετική κουζίνα που αξίζει να κάνεις ένα ειδικό ταξίδι για να τη δοκιμάσεις»· χρυσή ασάφεια, για μια πολλά υποσχόμενη εμπειρία.

Η πρώτη μου επίσκεψη σε τριάστερο εστιατόριο ήταν συγκλονιστική. Είχα πάει σε αστεράτα ρεστοράν, αλλά το 1993 έπαθα πλάκα στο καταπληκτικό εστιατόριο του Joel Robuchon, του κορυφαίου σεφ του 20ού αιώνα. Ήταν μια μεγαλειώδης εμπειρία οι σάλες είχαν κάτι από Βερσαλλίες, τα μαχαιροπίρουνα ασημένια, φυσικά, το σέρβις άπαιχτο αφού δεν προλάβαινες να κουνήσεις το χέρι σου και ως διά μαγείας εμφανιζόταν κάποιος δίπλα σου, grandeur και πολυτέλεια με φαγητό μοναδικό. Όχι απλώς νόστιμο, αλλά συγκινητικά εύγεστο, πρωτότυπο, τέλεια μαγειρεμένο και αισθητικά πανέμορφο, με κλασική γοητευτική αρμονία, με πιάτα πολυσύνθετα αλλά και απλά, σαν τον περίφημο βελούδινο πουρέ του που κάθε κουταλιά του σου εφερνε δάκρυα συγκίνησης στα μάτια· πιάτα εφήμερης εδώδιμης τέχνης, τέχνης υψηλής. Δυστυχώς το εστιατόριο έκλεισε προτού προλάβω να ξαναπάω… Αυτή ήταν τότε η υποδειγματική αίσθηση για ένα τριάστερο και εκείνη τη χρονιά υπήρχαν μόλις δεκαεννιά σε ολόκληρη τη Γαλλία και άλλα τρία σε Βρετανία και Ιταλία. Οι σεφ που στόχευαν στο τρίτο αστέρι χρεώνονταν για να φτιάξουν παλάτια, και ήταν διάχυτη η αίσθηση ότι, χωρίς μεγάλη πολυτέλεια και ακριβή art de la table, δεν θα το έβαζαν στις επωμίδες τους, όσο καλό κι αν ήταν το φαγητό.

Τι είναι τελικά ένα τριάστερο εστιατόριο; - εικόνα 2

Και ξαφνικά, το 2007, ο Michelin έδωσε τρία αστέρια σ’ ένα διάσημο sushi restaurant που για να πας στην τουαλέτα έπρεπε να βγεις έξω και να διασχίσεις το δρόμο· τα ‘χασε όλος ο πλανήτης. Ατύπως, η υπέρμετρη πολυτέλεια θεωρούνταν αναγκαία στα υποψήφια για την κορυφαία βράβευση, και, παρά τις ειδικές καταστάσεις στην Ιαπωνία, ατύπως δεν αναιρέθηκε ποτέ. Η εποχή, όμως, άλλαζε, πολλά κορυφαία εστιατόρια πέταγαν τα λινά τραπεζομάντιλα και φανέρωναν γυμνό το ξύλο των τραπεζιών τους. Έπειτα, το «Noma» καθιέρωσε το σερβίρισμα από τους σεφ και όχι μόνο από σερβιτόρους, πάνω σε ακατέργαστες πέτρες, ακόμη και γλαστράκια! Είναι σαφές ότι πλέον ένα τριάστερο εστιατόριο πρέπει να διακρίνεται για το μεγαλείο του φαγητού του και μόνο, ανεξαρτήτως γαστρονομικού στιλ, είτε σερβίρεται σε palazzo είτε σε στάβλο, όπως έκανε η αιρετική μεγαλοφυΐα, ο τριάστερος Marc Veyrat πριν από μερικά χρόνια στη Γαλλία. Κι αυτό το «αξίζει ένα ειδικό ταξίδι για να το δοκιμάσεις» είναι σωστό αλλά και αόριστο· θέλω σαν τρελός να πάω για τέταρτη φορά στο «Asador Etxebarri» να χαρώ τη μοναδικότητα του ψησίματος στα κάρβουνα ακόμη και στο χαβιάρι, γνωρίζοντας ότι δεν είναι τριάστερο. Το «Noma», όμως, ήταν ήδη από το 2009.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

"Κουκούμαβλος" ξανά στη Σαντορίνη!

Το cult εστιατόριο του Νίκου Πουλιάση επιστρέφει ξανά στην ενεργό δράση, στο "Katikies Chromata" στο Ημεροβίγλι.

25/11/2022

Τι γυρεύουν οι παγόδες ανάμεσα στους γαλλικούς αμπελώνες;

Το Cos d’Estournel, από το ομώνυμο εντυπωσιακό chateau του Μπορντό, είναι κρασάρα που συνδυάζει δύναμη και φινέτσα. Το ίδιο οινοποιείο έχει δε στη φαρέτρα του και άλλα διαμαντάκια.

Σε αυτό το φεστιβάλ θα μάθεις τα πάντα για το μέλι

Γνωρίστε σπάνιες ποικιλίες ελληνικού μελιού και νέα προϊόντα στο 13ο Φεστιβάλ Ελληνικού Μελιού και προϊόντων μέλισσας στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας

Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου 2022: Τα κορυφαία εστιατόρια

Απονεμήθηκαν τα σημαντικότερα γαστρονομικά βραβεία στα καλύτερα εστιατόρια της χώρας.

"Viva Italia" στο "Da Bruno" με ανανεωμένο μενού

Αέρας ανανέωσης φυσά στις γεύσεις του ολοφάνερα φρεσκαρισμένου ιταλιάνικου πόστου στο Παλαιό Φάληρο, που στα 35 και πλέον χρόνια λειτουργίας του, συνεχίζει να είναι σταθερή αξία για τους λάτρεις της ιταλικής κουζίνας.

Το Σymposio είναι το event που θα αλλάξει τη Βαρβάκειο

Με τενόρους να συναντούν techno DJs, ξυλοπόδαρους να προσπερνούν αρπίστριες και street food κιόσκια να αχνίζουν μυρωδιές πλάι σε εκθέσεις ζωγραφικής, η γλαφυρή μπρουταλιτέ της οδού Αριστογείτονος στη Δημοτική Αγορά της Αθήνας μεταμορφώνεται στο urban σκηνικό ενός ανατρεπτικού event, που έρχεται για να μεταμορφώσει την εικόνα που έχουμε για το στομάχι της πόλης.

"Manοuka": Οινογευσιγνωσία με την Ακρόπολη "on screen"

Σφιχτά ενοποιημένο γαστρονομικό σενάριο με μοντέρνα προσέγγιση, οινικό cast με επιλεγμένες ελληνικές ετικέτες και ενδιαφέρουσα μπάρα με φόντο την Ακρόπολη δίνουν τον τόνο στο rooftop εστιατόριο στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου "Utopia".