Είτε τις περάσαμε κατά μόνας, είτε σε περιορισμένες οικογενειακές συνάξεις, οι γιορτινές μέρες σίγουρα έγιναν η αφορμή να δώσουμε λίγη ενέργεια παραπάνω στην κουζίνα, ή να φέρουμε πιάτα πιο σύνθετα στο τραπέζι, έστω και μέσω delivery - ιδίως φέτος που τα αγαπημένα μας εστιατόρια είχαν τις σάλες τους κλειστές. Τώρα όμως, με τη φούρια των γιορτών πίσω μας, είναι η ώρα να στραφούμε σε πιάτα πιο ανακουφιστικά, γεμάτα με την αίσθηση της οικειότητας που θα χρειαστούμε στην περίοδο που έχουμε μπρος μας.
Comfort πιάτα, γεμάτα θαλπωρή, αλλά και γιατί όχι, με μια νότα έμπνευσης ταιριαστή με τη νέα χρονιά. Γι’ αυτήν την έμπνευση, το αθηνόραμα Umami στράφηκε στους ανθρώπους πίσω από αγαπημένα μας εστιατόρια και καλοφαγικά στέκια που μας έχουν λείψει πολύ. Ο λόγος για τους Μανώλη Παπουτσάκη («10 Τραπέζια»), Σταύρο Σωτηρούδη («Γλυκάνισος») και Δημήτρη Τσούκαρη («Da Bruno»), οι οποίοι εξακολουθούν να κρατούν τους φούρνους τους ζεστούς και τα μάτια αναμμένα, σερβίροντας τις ξεχωριστές τους γεύσεις, έστω και εξ’ αποστάσεως, μέσω take away και delivery.
Επικοινωνήσαμε μαζί τους και τους ζητήσαμε να μας αποκαλύψουν μια συνταγή που τους βοηθά ψυχολογικά αυτή την περίοδο να χαλαρώσουν, καθώς και να μας μιλήσουν για το τοπίο που έχει δημιουργηθεί αυτή την περίοδο και το πώς είναι να αναπροσαρμόζεις την εστιατορική εμπειρία για να… χωρέσει σε πακέτο.
Σταύρος Σωτηρούδης – «Γλυκάνισος»
Το εστιατόριο «Γλυκάνισος» γεννήθηκε το 2008 και από τότε διαπρέπει στον χώρο της γαστρονομίας, με το μενού να εστιάζει στο ψάρι και την κουζίνα να συνδυάζει παραδοσιακές και σύγχρονες τεχνικές. Βραβευμένο με διάκριση Top Notch από τους Χρυσούς Σκούφους 2020, το κομψό αυτό ψαροφαγικό στέκι της Πυλαίας συνεχίζει να προσφέρει τις φινετσάτες γεύσεις του στην Θεσσαλονίκη, μέσω delivery και take away.
«Όπως όλος ο κόσμος, έτσι και εμείς περιμένουμε να ηρεμήσει η κατάσταση για να μπορέσουμε να γυρίσουμε στην κανονικότητα», σημειώνει ο συνιδιοκτήτης και εμπνευστής του, Σταύρος Σωτηρούδης. «Ο κόσμος φαίνεται ότι έχει ανάγκη να δοκιμάζει εστιατορικές γεύσεις», συμπληρώνει, αν και όπως επισημαίνει, η εμπειρία είναι εντελώς διαφορετική: «Δεν είναι το ίδιο να έρχονται οι πελάτες στο εστιατόριο για να φάνε. Η επαφή με τον κόσμο, οι συνομιλίες μας, το να μαθαίνεις αν το φαγητό τους άρεσε, αν θα ήθελαν κάτι διαφορετικό στο εκάστοτε πιάτο - ακόμη και η μικρότερη κίνηση του να χρειάζονται αλλαγή στο πιρούνι τους, όλα αυτά είναι πράγματα αναντικατάστατα. Το σημαντικότερο, όμως όλων, είναι πως στο εστιατόριο αν κάποιος πελάτης επιλέξει ένα πιάτο που δεν του αρέσει, μπορούμε να του δώσουμε κάποια λύση. Στο delivery δεν υπάρχει αυτή η επιλογή. Είναι μια διαδικασία πολύ πιο απρόσωπη. Ωστόσο η Θεσσαλονίκη πέρασε και ακόμα περνάει δύσκολες μέρες και στέλνουμε όση αισιοδοξία έχουμε στους ανθρώπους που αυτή τη στιγμή νοσούν από την Covid-19 και τους ευχόμαστε να γίνουν καλά. Μπορεί η Θεσσαλονίκη να είναι μεγάλη πόλη αλλά, ιδίως για κάποιους που είναι πολλά χρόνια στην αγορά, δεν είναι μια πόλη αχανής».
Βρείτε τη συνταγή για νιόκι φάβας με χταπόδι εδώ.
Μανώλης Παπουτσάκης – «10 Τραπέζια»
Το εστιατόριο του Μανώλη Παπουτσάκη, «10 Τραπέζια», μετράει σχεδόν ένα χρόνο ζωής και αποτέλεσε στην αρχή του περασμένου έτους μια ενδιαφέρουσα νέα γαστρονομική άφιξη στην πόλη της Θεσσαλονίκης, σερβίροντας δημιουργικές εκδοχές του ελληνικού μεζέ. Αυτές αναπροσάρμοσε στη νέα συνθήκη, φροντίζοντας πλέον να φτάνουν στα τραπέζια της πόλης, σε κατάσταση εφάμιλλη αυτή του εστιατορίου.
«Είναι μια εξαιρετικά δύσκολη συγκυρία την οποία εννοείται πως θα προτιμούσα να μην βιώνω», σημειώνει, μιλώντας για την εμπειρία του εν λειτουργία εστιατορίου με κλειστή σάλα, «λέω όμως πάντα ότι στην κουζίνα (και στη ζωή) δεν υπάρχουν αδιέξοδα», συμπληρώνει. «Τα κλειστά εστιατόρια μαραίνονται, σκουριάζουν και ήθελα να βρω έναν τρόπο να κρατήσω τα δικά μας, μ’ έναν τρόπο, ζωντανά. Το φαγητό σε πακέτο είναι ένα μικρό φως, μια πνοή ζωής που την έχουμε ανάγκη, κυρίως ψυχολογικά, για να αισθανόμαστε και εμείς ζωντανοί. Δεν είναι το κέρδος που σε ωθεί σε μια τέτοια δραστηριότητα. Είναι ο συμβολισμός και η ελπίδα που γεννά αυτή η προσπάθεια. Η δική μου ελπίδα είναι ότι κάποια στιγμή θα επιστρέψουμε σε μια κατάσταση κανονικότητας και αγάπη που έχω, όμως, για τη μαγειρική και τα εστιατόριά μας είναι αρκετά μεγάλη ώστε να μην χάνω το κουράγιο μου. Θα επιβιώσουμε», καταλήγει.
Βρείτε τη συνταγή για σούπα με ζυγούρι, ξινόχοντρο, λάχανο και πράσο αυγολέμονο εδώ.
Δημήτρη Τσούκαρης – «Da Bruno»
Με περισσότερα από 30 χρόνια ιστορίας και εμπειρία στην ιταλική κουζίνα, τo «Da Bruno» αποτελεί σημείο αναφοράς για τους λάτρεις της φρέσκιας pasta στην Αθήνα, αλλά και γεύσεων που φέρνουν στην Ελλάδα την κομψή πληθωρικότητα της ιταλικής κουζίνας - κουζίνα που, ελέω των ημερών, φτάνει και στα σαλόνια μας, έστω και σε πακέτο.
«Μετά από τριάντα πέντε χρόνια αδιάλειπτης λειτουργίας μας, αυτή η πρωτοφανής υγειονομική κρίση μας ανάγκασε να διακόψουμε το κυρίως μέρος της εργασίας μας και να βρεθούμε αντιμέτωποι με την αβεβαιότητα ενός δυσοίωνου μέλλοντος για την επιχείρηση και τους ανθρώπους της», σημειώνει ο Δημήτρης Τσούκαρης, ανατρέχοντας στους κλυδωνισμούς που έφερε στην λειτουργία του «Da Bruno» η υγειονομική κρίση. «Σε αυτές τις συνθήκες, η δύναμη και η αισιοδοξία να συνεχίσουμε αντλείται εκ των έσω, από τους ανθρώπους που εργάζονται στο εστιατόριο και δημιουργούν μικρές απολαύσεις για τους πελάτες μας. Αυτοί είναι και το κίνητρο να ανταποδώσουμε τη στήριξη τους με τον καλύτερο τρόπο».
Βρείτε τη συνταγή για tagliatelle alla Cernia e Cozze εδώ.
