Εγκάρδιος, μεσογειακός, ερωτευμένος με τη μαγειρική, τη γυναίκα του, αλλά κυρίως με τον κήπο του, ο Mauro Colagreco από το «Mirazur», το Καλύτερο Εστιατόριο στον Κόσμο, είναι ένας πρωτοπόρος σεφ, ένας οραματιστής που συνδυάζει την τέχνη με την περιβαλλοντική συνείδηση. Του μιλήσαμε λίγο πριν από την τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων στις 17/2, στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία», όπου θα μαγειρέψει ο ίδιος για το dner de gala, σε μια μεγάλη στιγμή για τη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας.
Ο σεφ του «Mirazur», του Καλύτερου Εστιατορίου στον Κόσμο, είναι μια γενναιόδωρη, χαμογελαστή ψυχή που δεν γνωρίζει σύνορα, καλλιεργώντας τη γαστρονομία του ακριβώς στη συνοριακή γραμμή μεταξύ Γαλλίας και Ιταλίας, στην Κυανή Ακτή. Ο Mauro Colagreco είναι ο μοναδικός μη Γάλλος που έχει κερδίσει 3 αστέρια Michelin στη Γαλλία (κι ένας από τους λίγους που έχουν χριστεί Ιππότες του Εθνικού Τάγματος της Αξίας), οδηγώντας το εστιατόριό του σε μια θριαμβευτική πορεία που τον καταξίωσε στο Νο 1 των World’s 50 Best Restaurants και θα σαγηνεύσει τους καλεσμένους με ένα ανεπανάληπτο menu dégustation.
Έχοντας δοκιμάσει πολλές φορές την κουζίνα αυτού του εξπρεσιονιστή της γεύσης, μπορώ να επιβεβαιώσω με τη σειρά μου ότι πρόκειται για μια σπάνια καλλιτεχνική φλέβα, που φορτώνει με συναίσθημα τη σύγχρονη γαλλική γαστρονομία, δημιουργώντας φανταστικά, παιγνιώδη γευστικά τοπία κι εκπληκτικές συγχορδίες αρμονίας. Το περίφημο παντζάρι του με κρέμα και χαβιάρι λ.χ. είναι μια εμβληματική σπεσιαλιτέ ανθολογίας. Έπειτα, δίνει τεράστια σημασία στις πρώτες ύλες, τις οποίες είτε καλλιεργεί στους κήπους του από παλιούς σπόρους και σπάνιες ποικιλίες είτε τις προμηθεύεται από εξαιρετικούς μικρούς παραγωγούς.
Η πρώτη φορά που συναντήθηκα με τον Colagreco ήταν ένα πρωί στο σπίτι του στη Μεντόν. Στο σαλόνι έπαιζαν τα δύο αγόρια του κι έτσι συνεχίσαμε στον κήπο. Τα μάτια του έλαμπαν καθώς μου μιλούσε για τις 39 διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας που καλλιεργεί, τα κουκιά και τα κολοκυθάκια του. Το βλέμμα του είναι δυνατό, το χαμόγελό του εγκάρδιο, χαίρεται να μοιράζεται, χαίρεται να χαρίζει.
Εγκατέλειψε τις οικονομικές σπουδές στο Μπουένος Άιρες και μια καριέρα λογιστή στο γραφείο του πατέρα του για τη μαγειρική, που ήταν το πάθος του. «Την πρώτη φορά που πάτησα το πόδι μου σε επαγγελματική κουζίνα ένιωσα να ερωτεύομαι κεραυνοβόλα», μου λέει. «Ακριβώς όπως και όταν αντίκρισα τη γυναίκα μου Τζούλια σε μια εκδήλωση στην Τουλούζ το 2010». Είκοσι ενός ετών πήγε στη Γαλλία («για να μάθω δίπλα στους καλύτερους») και προσπάθησε να μπει στο φημισμένο τριάστερο εστιατόριο του Bernard Loiseau. «Πρέπει να είχα στείλει και 10.000 επιστολές μέχρι να με πάρουν», μου λέει. «Ο Bernard μου άνοιξε τα μάτια για το τι σημαίνει κουζίνα με αστέρι Michelin. Το σοκ από την είδηση του θανάτου του [σ.σ.: αυτοκτόνησε το 2003] ήταν τεράστιο».
«Φτιάχνοντας έναν κήπο, συνειδητοποιείς ΣΤΑΔΙΑΚΑ πώς ωριμάζει η φύση. Οι περισσότεροι σεφ δεν γνωρίζουν στ’ αλήθεια τα προϊόντα που χρησιμοποιούν. Δεν αρκεί να λες είναι καλό· πρέπει να ξέρεις πώς παράγεται. Όταν καταλάβεις τη φύση, δεν μπορείς να πεις ψέματα, γίνεσαι πιο υπεύθυνος».
Συνέχισε την πορεία του δίπλα στους Alain Passard, Alain Ducasse και Guy Martin στα τριάστερα εστιατόριά τους. Το «Mirazur» το άνοιξε το 2006 και σχεδόν αμέσως πήρε αστέρι Michelin, ωστόσο τα πρώτα εκείνα χρόνια ήταν πολύ δύσκολα και μπήκε πολλές φορές στον πειρασμό να το κλείσει. Το 2009 του πρότειναν να αναλάβει executive chef στο παλάτι του βασιλιά στο Μαρακές με τεράστιο μισθό και παροχές, ευτυχώς όμως την ίδια χρονιά ο γαστρονομικός οδηγός της Γαλλίας Gault & Millau τον ανακήρυξε Chef of the Year. «Το θεώρησα σημάδι πως έπρεπε να συνεχίσω», υπογραμμίζει.
Δέκα χρόνια μετά, τον Ιούνιο του 2019, το εστιατόριό του ανακηρύχτηκε καλύτερο στην υφήλιο στην κατάταξη των World’s 50 Best Restaurants, ξεπερνώντας το νέο «Noma» του René Redzepi, που αναδείχτηκε δεύτερο. «Wow, wow, wow, wow... Τι τρελή χρονιά! Τρία αστέρια Michelin και Nο 1 στον κόσμο, θα τη θυμάμαι για πάντα». Αυτές ήταν οι πρώτες λέξεις που είπε, τρελός από χαρά και συγκίνηση, όταν ανέβηκε να παραλάβει το βραβείο του. Ακολούθησε μια ξέφρενη κούρσα επιτυχίας, με τον Colagreco διαρκώς σε ένα αεροπλάνο να ταξιδεύει για να δώσει διαλέξεις, να μαγειρέψει και να επισκεφθεί τα εστιατόρια που επιμελείται εκτός Γαλλίας.
Στην πρόσφατη τελετή απονομής των αστεριών Michelin της Γαλλίας, τέλος, το «Mirazur» του ξεχώρισε ως το 1ο εστιατόριο στον κόσμο που κέρδισε Plastic-free certification! Για το περιβαλλοντικό ζήτημα έχουμε μιλήσει πολλές φορές στις συναντήσεις μας με τον Αργεντίνο κορυφαίο σεφ που διαπρέπει στην Κυανή Ακτή. Και ο προβληματισμός κατέληγε πάντα στην ερώτηση:
Τι μπορούν να κάνουν γι’ αυτό το θέμα τα εστιατόρια, και ειδικά τα κορυφαία στον κόσμο, τα οποία επηρεάζουν ολόκληρο τον κόσμο της εστίασης;
Με απασχολεί πάρα πολύ το θέμα της διατροφικής σπατάλης, που είναι πολύ δύσκολο να το αντιμετωπίσεις. Να βρεις δηλαδή λύσεις και να εκπαιδεύσεις τον κόσμο αλλάζοντας νοοτροπίες, για να μπορέσουν οι επόμενες γενιές να έχουν τα εργαλεία και κυρίως –το πιο δύσκολο– τη σωστή στάση απέναντι στο πρόβλημα. Εξαρτιόμαστε υπερβολικά από το πετρέλαιο, τόσο για το πλαστικό όσο και για τη γεωργία, που το χρησιμοποιεί κατά κόρον. Είναι υποχρέωση όλων μας να κάνουμε κάτι και δεν θέλω, ηθικά, να είμαι αμέτοχος. Στον κήπο μας φτιάχνουμε κομπόστ, ανακυκλώνουμε όσο μπορούμε περισσότερο, έχουμε κάνει πολλές εκδηλώσεις με τα Relais & Châteaux και τον ιδεολόγο τριάστερο σεφ Olivier Rœllinger για την αειφορία στον τομέα των θαλασσινών.
Είναι τραγικό να πετάμε στα σκουπίδια τόσα τρόφιμα, πρακτικά μετατρέπουμε αδίκως σε απόβλητα ποσότητα ίση με αυτήν που τρώμε, την ίδια στιγμή που εκατομμύρια άνθρωποι πεινάνε! Αν μπει κάποιος στις κουζίνες των εστιατορίων, θα εκπλαγεί από την ποσότητα πλαστικού που χρησιμοποιούμε για να κάνουμε π.χ. μερίδες τα βότανα που μαζεύουμε στο βουνό και τόσα άλλα. Ψάχναμε τρία χρόνια με τον sous chef μου Luca Mattioli μια λύση και τελικά βρήκαμε έναν κατασκευαστή στη Γερμανία που φτιάχνει δοχεία με φυτική κυτταρίνη χωρίς επιβλαβή χημικά, που μπορούν να αντικαταστήσουν τα πλαστικά. Είμαστε περήφανοι που έχουμε Plastic-free certification!
Ποια είναι η μέθοδός σου για την αντιστροφή της διατροφικής σπατάλης;
Προσπαθούμε να εφαρμόσουμε τη λογική μας σε πράγματα καθημερινά. Εδώ και τρία χρόνια φτιάχνουμε έναν φανταστικό ζωμό από φλούδες πατάτας. Απαιτεί πολλή δουλειά, αλλά τον δοκιμάζεις και λες μα πώς είναι δυνατόν να τις πετάνε οι άνθρωποι! Το καλύτερο πιάτο που δοκίμασα στο «Noma», ας πούμε, περιείχε φλούδες αγγουριού σε ζύμωση.
Στο πλαίσιο του διεθνούς event Gelinaz, παρουσίασα ένα πιάτο που το ονόμασα «το κοτόπουλο που έχασε το κεφάλι του», και αυτό επειδή τα παιδιά βλέπουν στο σούπερ μάρκετ το στήθος και νομίζουν ότι έτσι είναι το κοτόπουλο. Με το κρέας του λαιμού, που συνήθως το πετάμε, γέμισα ραβιόλια και από τα πόδια του κοτόπουλου έφτιαξα έναν πυκνό ζωμό με πολύ κολλαγόνο. Η αδερφή μου, που ασχολείται με το χορό, έκανε ένα σόου με γιαπωνέζικο butoh και εμφανίστηκε γυμνή τυλιγμένη με πλαστικό και φτερά σαν κοτόπουλο. Είναι ένας διαφορετικός τρόπος γαστρονομικού ακτιβισμού...
Τι αντιπροσωπεύει για σένα ο κήπος σου;
Μου αρέσει πολύ να ξεκινάω την ημέρα μου στον κήπο, με τραβάει η γη σαν μαγνήτης. Σου έχω ξαναπεί ότι έχω σκεφτεί πολλές φορές να γίνω αγρότης και τώρα που αγοράσαμε τρία εκτάρια στα βουνά της Καστιγιόν, σε υψόμετρο 600 μέτρων, τα πράγματα γίνονται πολύ σοβαρά. Σκοπεύουμε να στήσουμε μια μεγάλη ιστορία, πιο μεγάλη από το εστιατόριο, σε αυτό το κτήμα.
Δουλεύουμε εδώ και πέντε χρόνια με παλιούς σπόρους. Είναι τεράστιο το πρόβλημα της ελεύθερης χρήσης και της ανταλλαγής σπόρων, διότι οι πολυεθνικές έχουν πατεντάρει τη χρήση τους. Αν το πεις αυτό στους πατεράδες και τους παππούδες μας, θα τρελαθούν. Πρέπει να το πολεμήσουμε αυτό κι εκεί εστιάζουμε τις προσπάθειές μας. Υπάρχει γενικότερο πρόβλημα με τους παλιούς σπόρους, διότι με τη διάδοση της γύρης είναι δύσκολο να τους κρατήσεις ανέπαφους από τις ανεπιθύμητες μεταλλάξεις των βιομηχανικών ποικιλιών.
Η Monsanto πρωτοδοκίμασε στην Αργεντινή την τακτική των πατενταρισμένων μονοκαλλιεργειών· τώρα, μετά την τόσο εντατική καλλιέργεια, το έδαφος είναι νεκρό. Δημιουργήσαμε τους «Φύλακες των Σπόρων», ένα δίκτυο ανθρώπων που πιστεύουν σε αυτήν την υπόθεση. Συνεργαζόμαστε με το σπουδαίο ίδρυμα Avina για την αειφόρο ανάπτυξη στη Νότια Αμερική, με συλλογικότητες βάσης από όλο τον κόσμο αλλά και με μικρούς παραγωγούς που ασχολούνται με ένα-δυο προϊόντα. Ξεκίνησα να εφαρμόζω αυτήν την ιδέα στο κτήμα μου, όμως στην Αργεντινή έχω περισσότερες διασυνδέσεις και μπορεί να προχωρήσει πιο γρήγορα. Θέλω να εκθρέψω και αγελάδες για να έχω το ωραίο γάλα που έβρισκες παλιά στην Κυανή Ακτή.
Έχουμε απομακρυνθεί τόσο πολύ από τη φύση;
Έχουμε απομακρυνθεί από την αλήθεια της. Φτιάχνοντας έναν κήπο, συνειδητοποιείς σταδιακά πώς ωριμάζει η φύση. Εμένα με επηρέασε πολύ, άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο βλέπω τη ζωή. Οι περισσότεροι σεφ δεν γνωρίζουν στ’ αλήθεια τα προϊόντα που χρησιμοποιούν. Δεν αρκεί να λες είναι καλό· πρέπει να ξέρεις πώς παράγεται, αν έχουν χρησιμοποιηθεί χημικά στην καλλιέργειά του. Όταν καταλάβεις τη φύση, δεν μπορείς να πεις ψέματα, γίνεσαι πιο υπεύθυνος.
Ποιο πιάτο ξεχωρίζεις από τα δικά σου και ποιο από άλλους σεφ;
Μου αρέσει πάρα πολύ το παντζάρι με κρέμα χαβιάρι, διότι ενώ είναι πάρα πολύ απλό είναι την ίδια στιγμή και πάρα πολύ σύνθετο. Μου αρέσει η υπέρπυκνη γεύση αυτού του λαχανικού, που το φυτεύουμε δύο φορές και μεγαλώνει και ραφινάρεται, το κοντράστ του με το ντελικάτο ιώδιο από το χαβιάρι, το αγκάλιασμα του πολυτελούς με το ταπεινό. Είναι νόστιμο και φιλοσοφημένο. Αλλά πραγματικά με έχει σημαδέψει η σαλάτα του Aduriz με τα λουλούδια, τα λαχανικά και τα μυρωδικά από τον κήπο του μαζί με ένα μπουιγιόν από το βάσκικο τυρί idiazabal. Χαρακτηρίζει ένα καινούργιο στιλ κουζίνας των τελευταίων χρόνων και οι μισοί σεφ στον κόσμο προσπάθησαν να κάνουν κάτι παρόμοιο.
Πώς θα περιέγραφες εσύ την κουζίνα σου;
Μεσογειακή, των συνόρων αλλά χωρίς σύνορα! Όπως έχει πει και o Νορβηγός εθνογράφος Thor Heyerdahl: «Σύνορα; Δεν έχω δει κανένα. Άκουσα όμως πως υπάρχουν στα μυαλά ορισμένων ανθρώπων».
Χορηγοί Χρυσών Σκούφων 2020
Acqua Panna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan
Metro Cash & Carry
Citroen
Miele
Air France
Υποστηρικτές
Trinity Wines
Thesauri Caviar
