Nobu Matsuhisa: «Το ελληνικό φαγητό έχει τη δυναμική να εμπνεύσει όλο τον κόσμο»

Έχει επηρεάσει όσο λίγοι την παγκόσμια γαστρονομία, με μια παγκόσμια αυτοκρατορία εστιατορίων σε όλον τον πλανήτη. Μιλήσαμε μαζί του στο καθιερωμένο του πέρασμα από την Αθήνα για το φετινό Nobu Festival.

Nobu Matsuhisa: «Το ελληνικό φαγητό έχει τη δυναμική να εμπνεύσει όλο τον κόσμο»

Έχει επηρεάσει όσο λίγοι την παγκόσμια γαστρονομία. Έχει ιδρύσει μια παγκόσμια αυτοκρατορία που απλώνεται σε κάθε μεριά του πλανήτη. Μιλήσαμε μαζί του στο καθιερωμένο του πέρασμα από την αθηναϊκή του πρεσβεία για το φετινό Nobu Festival.

Nobu Matsuhisa: «Το ελληνικό φαγητό έχει τη δυναμική να εμπνεύσει όλο τον κόσμο» - εικόνα 1

Πώς εμπνευστήκατε το εμβληματικό σας πιάτο black cod with sweet miso;
Δημιούργησα το πιάτο πριν από περίπου 35 χρόνια. Βρισκόμουν στην Αλάσκα, η οποία φημίζεται για το συγκεκριμένο ψάρι. Είχα ανοίξει ένα εστιατόριο εκεί το οποίο δυστυχώς καταστράφηκε από πυρκαγιά. Αργότερα, όταν βρισκόμουν πια στο Λος Άντζελες, βρήκα ξανά το ψάρι σε μια ψαραγορά. Τότε ήταν πολύ φτηνό. Σκέφτηκα, λοιπόν, να το αξιοποιήσω αντλώντας έμπνευση από την πανάρχαια γιαπωνέζικη τεχνική του μαριναρίσματος, η οποία προέκυψε από την ανάγκη για τη συντήρηση της τροφής μιας και παλιά, όπως γνωρίζετε, δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη συνέχεια έκανα πάρα πολλές δοκιμές αφήνοντας το ψάρι να μαριναριστεί για τρεις ημέρες σε miso και, όταν το έφτασα στο σημείο που ήθελα, το μαγείρεψα δημιουργώντας το πιάτο που όλοι γνωρίζουν.

Τα τελευταία χρόνια, το fusion της ιαπωνικής κουζίνας με την περουβιανή, αλλιώς Nikkei, επικρατεί σε παγκόσμιο επίπεδο. Πως εξηγείτε τη δημοφιλία του;
Είναι απλό, αρέσει στον κόσμο! Είναι μοναδική, γευστική, υγιεινή, ενδιαφέρουσα, και ο κόσμος θέλει να την ανακαλύπτει, να εξοικειώνεται μαζί της και να την απολαμβάνει συνέχεια. Αυτό το μείγμα των γιαπωνέζικων τεχνικών με τις γεύσεις και κυρίως τα προϊόντα από το Περού μέχρι πριν από σαράντα χρόνια δεν το γνώριζε κανείς, σήμερα ωστόσο έχει κατακτήσει ολόκληρο τον κόσμο κάνοντας ακόμα και τους αδερφούς Adrià να πειραματιστούν δημιουργικά στο «Pakta» με σεβίτσε και αντικούτσο, όπως ξεκίνησα να κάνω κι εγώ πριν από πολλά χρόνια.

Nobu Matsuhisa: «Το ελληνικό φαγητό έχει τη δυναμική να εμπνεύσει όλο τον κόσμο» - εικόνα 2

Έχετε μια γαστρονομική αυτοκρατορία εστιατορίων σε ολόκληρο τον κόσμο. Τι σημαίνει φαγητό για εσάς και ποια είναι η μαγειρική σας φιλοσοφία;
Το φαγητό είναι πολύ σημαντικό, διότι ο κόσμος πρέπει να τρώει καθημερινά. Η δική μου φιλοσοφία λέει ότι θέλω να χρησιμοποιώ τα καλύτερα προϊόντα (ψάρι, κρέας, λαχανικά, φρούτα) και να τα αναδεικνύω μέσα από μια απλή μαγειρική. Το απλό φαγητό είναι κάτι που μπορείς να τρως καθημερινά. Δεν λέω ότι δεν χρειάζεται και κάποιο φαγητό το οποίο είναι πιο περίπλοκο, γιατί έχει κι αυτό τη χάρη του. Το δικό μου φαγητό, όμως, θέλω να είναι απλό και υγιεινό.

Πιστεύετε στις εθνικές κουζίνες;
Το φαγητό είναι στοιχείο της κουλτούρας κάθε χώρας και με γοητεύει να το εξερευνώ γιατί γίνεται πηγή έμπνευσης. Παίρνω, δηλαδή, την κεντρική ιδέα και αρχίζω να σκέφτομαι διάφορους τρόπους ως προς την τεχνική και την παρουσίαση ούτως ώστε να την παρουσιάσω ξανά με διαφορετικό τρόπο, τον δικό μου. Βλέπω δηλαδή κάτι και λέω τι είναι αυτό; Σήμερα, για παράδειγμα, έφαγα πολύ απλά μπιφτέκια στη σχάρα σε μια ταβέρνα της Γλυφάδας. Ακόμη κι αυτό είναι μια πηγή έμπνευσης για μένα, καθώς πρέπει να σας πω ότι πιστεύω ακράδαντα ότι το ελληνικό φαγητό έχει τη δυναμική να εμπνεύσει ολόκληρο τον κόσμο.

«Kάνουμε μια σαλάτα με αλμυρίκια, dry miso και φρέσκα goji berries από τη Βόρεια Ελλάδα, τα οποία θεωρώ μοναδικά. Εκείνο που λατρεύω, πάντως, είναι το ελληνικό ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιώ σχεδόν σε όλα τα εστιατόριά μου.»

Διαφοροποιείτε τη γευστική σας πρόταση ανάλογα με τον τόπο στον οποίο βρίσκεται το εκάστοτε εστιατόριό σας;
Ασφαλώς. Στα «Matsuhisa» της Αθήνας και της Μυκόνου προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν περισσότερα ελληνικά προϊόντα. Για παράδειγμα, εδώ που έχουμε μεγάλη πρόσβαση στα φρέσκα μύδια, τα μαγειρεύουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με miso, yuzu και σόγια. Εκεί δηλαδή που σε ένα γαλλικό ή ιταλικό εστιατόριο θα τα έφτιαχναν με λίγο κρασί, εμείς χρησιμοποιούμε την ίδια πρώτη ύλη ως βάση, αλλά προσθέτουμε το γιαπωνέζικο στοιχείο. Τα τελευταία χρόνια κάνουμε επίσης μια σαλάτα με αλμυρίκια, dry miso και φρέσκα goji berries από τη Βόρεια Ελλάδα, τα οποία θεωρώ μοναδικά γιατί όλοι ξέρουν τα αποξηραμένα αλλά σε αυτήν τη μορφή υπάρχουν μόνο εδώ. Εκείνο που λατρεύω, πάντως, είναι το ελληνικό ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιώ σχεδόν σε όλα τα εστιατόριά μου.

Nobu Matsuhisa: «Το ελληνικό φαγητό έχει τη δυναμική να εμπνεύσει όλο τον κόσμο» - εικόνα 3

Το «Matsuhisa» της Μυκόνου βραβεύεται ανελλιπώς με Χρυσό Σκούφο από το 2004. Έχει ιδιαίτερη θέση στην ιεραρχία των εστιατορίων σας;
Είναι ένα ιδιαίτερο εστιατόριο για μένα, διότι, παρά το γεγονός ότι έχει εποχική λειτουργία, είναι το «Matsuhisa» από το οποίο περνάνε κάθε καλοκαίρι οι πελάτες μας από όλα τα υπόλοιπα εστιατόρια που επισκέπτονται σταθερά τη Μύκονο. Κάθε χρόνο, λοιπόν, στέλνω στο εστιατόριο της Μυκόνου σεφ από τα υπόλοιπα εστιατόριά μου ως επικεφαλής και δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που κάποια πιάτα έχουν ξεκινήσει την καριέρα τους από το νησί, όπως ο σολομός με miso και γιαπωνέζικη μουστάρδα karashi. Χαίρομαι, λοιπόν, που το μυκονιάτικο «Matsuhisa» στέκεται σταθερά ψηλά και εξελίσσεται διαρκώς, όπως και για τη γνωριμία μου με τους αδερφούς Ιωαννίδη, η οποία ξεκίνησε πριν από δεκάξι χρόνια και εξελίχθηκε σε μακροχρόνια συνεργασία. Το επόμενο βήμα είναι ένα ολοκαίνουργιο «Matsuhisa» στην Κύπρο, που ανοίγει από μέρα σε μέρα στη Λεμεσό.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Τι γυρεύουν οι παγόδες ανάμεσα στους γαλλικούς αμπελώνες;

Το Cos d’Estournel, από το ομώνυμο εντυπωσιακό chateau του Μπορντό, είναι κρασάρα που συνδυάζει δύναμη και φινέτσα. Το ίδιο οινοποιείο έχει δε στη φαρέτρα του και άλλα διαμαντάκια.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
25/11/2022

Σε αυτό το φεστιβάλ θα μάθεις τα πάντα για το μέλι

Γνωρίστε σπάνιες ποικιλίες ελληνικού μελιού και νέα προϊόντα στο 13ο Φεστιβάλ Ελληνικού Μελιού και προϊόντων μέλισσας στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας

Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου 2022: Τα κορυφαία εστιατόρια

Απονεμήθηκαν τα σημαντικότερα γαστρονομικά βραβεία στα καλύτερα εστιατόρια της χώρας.

"Viva Italia" στο "Da Bruno" με ανανεωμένο μενού

Αέρας ανανέωσης φυσά στις γεύσεις του ολοφάνερα φρεσκαρισμένου ιταλιάνικου πόστου στο Παλαιό Φάληρο, που στα 35 και πλέον χρόνια λειτουργίας του, συνεχίζει να είναι σταθερή αξία για τους λάτρεις της ιταλικής κουζίνας.

Το Σymposio είναι το event που θα αλλάξει τη Βαρβάκειο

Με τενόρους να συναντούν techno DJs, ξυλοπόδαρους να προσπερνούν αρπίστριες και street food κιόσκια να αχνίζουν μυρωδιές πλάι σε εκθέσεις ζωγραφικής, η γλαφυρή μπρουταλιτέ της οδού Αριστογείτονος στη Δημοτική Αγορά της Αθήνας μεταμορφώνεται στο urban σκηνικό ενός ανατρεπτικού event, που έρχεται για να μεταμορφώσει την εικόνα που έχουμε για το στομάχι της πόλης.

"Manοuka": Οινογευσιγνωσία με την Ακρόπολη "on screen"

Σφιχτά ενοποιημένο γαστρονομικό σενάριο με μοντέρνα προσέγγιση, οινικό cast με επιλεγμένες ελληνικές ετικέτες και ενδιαφέρουσα μπάρα με φόντο την Ακρόπολη δίνουν τον τόνο στο rooftop εστιατόριο στον 7ο όροφο του ξενοδοχείου "Utopia".

Οι πιο γνωστοί μύθοι για το ποτό

Όχι, δε φταίει εκείνο το σφηνάκι στο τέλος για το hangover σου.