Έχει επηρεάσει όσο λίγοι την παγκόσμια γαστρονομία. Έχει ιδρύσει μια παγκόσμια αυτοκρατορία που απλώνεται σε κάθε μεριά του πλανήτη. Μιλήσαμε μαζί του στο καθιερωμένο του πέρασμα από την αθηναϊκή του πρεσβεία για το φετινό Nobu Festival.
Πώς εμπνευστήκατε το εμβληματικό σας πιάτο black cod with sweet miso;
Δημιούργησα το πιάτο πριν από περίπου 35 χρόνια. Βρισκόμουν στην Αλάσκα, η οποία φημίζεται για το συγκεκριμένο ψάρι. Είχα ανοίξει ένα εστιατόριο εκεί το οποίο δυστυχώς καταστράφηκε από πυρκαγιά. Αργότερα, όταν βρισκόμουν πια στο Λος Άντζελες, βρήκα ξανά το ψάρι σε μια ψαραγορά. Τότε ήταν πολύ φτηνό. Σκέφτηκα, λοιπόν, να το αξιοποιήσω αντλώντας έμπνευση από την πανάρχαια γιαπωνέζικη τεχνική του μαριναρίσματος, η οποία προέκυψε από την ανάγκη για τη συντήρηση της τροφής μιας και παλιά, όπως γνωρίζετε, δεν υπήρχαν ψυγεία. Στη συνέχεια έκανα πάρα πολλές δοκιμές αφήνοντας το ψάρι να μαριναριστεί για τρεις ημέρες σε miso και, όταν το έφτασα στο σημείο που ήθελα, το μαγείρεψα δημιουργώντας το πιάτο που όλοι γνωρίζουν.
Τα τελευταία χρόνια, το fusion της ιαπωνικής κουζίνας με την περουβιανή, αλλιώς Nikkei, επικρατεί σε παγκόσμιο επίπεδο. Πως εξηγείτε τη δημοφιλία του;
Είναι απλό, αρέσει στον κόσμο! Είναι μοναδική, γευστική, υγιεινή, ενδιαφέρουσα, και ο κόσμος θέλει να την ανακαλύπτει, να εξοικειώνεται μαζί της και να την απολαμβάνει συνέχεια. Αυτό το μείγμα των γιαπωνέζικων τεχνικών με τις γεύσεις και κυρίως τα προϊόντα από το Περού μέχρι πριν από σαράντα χρόνια δεν το γνώριζε κανείς, σήμερα ωστόσο έχει κατακτήσει ολόκληρο τον κόσμο κάνοντας ακόμα και τους αδερφούς Adrià να πειραματιστούν δημιουργικά στο «Pakta» με σεβίτσε και αντικούτσο, όπως ξεκίνησα να κάνω κι εγώ πριν από πολλά χρόνια.
Έχετε μια γαστρονομική αυτοκρατορία εστιατορίων σε ολόκληρο τον κόσμο. Τι σημαίνει φαγητό για εσάς και ποια είναι η μαγειρική σας φιλοσοφία;
Το φαγητό είναι πολύ σημαντικό, διότι ο κόσμος πρέπει να τρώει καθημερινά. Η δική μου φιλοσοφία λέει ότι θέλω να χρησιμοποιώ τα καλύτερα προϊόντα (ψάρι, κρέας, λαχανικά, φρούτα) και να τα αναδεικνύω μέσα από μια απλή μαγειρική. Το απλό φαγητό είναι κάτι που μπορείς να τρως καθημερινά. Δεν λέω ότι δεν χρειάζεται και κάποιο φαγητό το οποίο είναι πιο περίπλοκο, γιατί έχει κι αυτό τη χάρη του. Το δικό μου φαγητό, όμως, θέλω να είναι απλό και υγιεινό.
Πιστεύετε στις εθνικές κουζίνες;
Το φαγητό είναι στοιχείο της κουλτούρας κάθε χώρας και με γοητεύει να το εξερευνώ γιατί γίνεται πηγή έμπνευσης. Παίρνω, δηλαδή, την κεντρική ιδέα και αρχίζω να σκέφτομαι διάφορους τρόπους ως προς την τεχνική και την παρουσίαση ούτως ώστε να την παρουσιάσω ξανά με διαφορετικό τρόπο, τον δικό μου. Βλέπω δηλαδή κάτι και λέω τι είναι αυτό; Σήμερα, για παράδειγμα, έφαγα πολύ απλά μπιφτέκια στη σχάρα σε μια ταβέρνα της Γλυφάδας. Ακόμη κι αυτό είναι μια πηγή έμπνευσης για μένα, καθώς πρέπει να σας πω ότι πιστεύω ακράδαντα ότι το ελληνικό φαγητό έχει τη δυναμική να εμπνεύσει ολόκληρο τον κόσμο.
«Kάνουμε μια σαλάτα με αλμυρίκια, dry miso και φρέσκα goji berries από τη Βόρεια Ελλάδα, τα οποία θεωρώ μοναδικά. Εκείνο που λατρεύω, πάντως, είναι το ελληνικό ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιώ σχεδόν σε όλα τα εστιατόριά μου.»
Διαφοροποιείτε τη γευστική σας πρόταση ανάλογα με τον τόπο στον οποίο βρίσκεται το εκάστοτε εστιατόριό σας;
Ασφαλώς. Στα «Matsuhisa» της Αθήνας και της Μυκόνου προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν περισσότερα ελληνικά προϊόντα. Για παράδειγμα, εδώ που έχουμε μεγάλη πρόσβαση στα φρέσκα μύδια, τα μαγειρεύουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με miso, yuzu και σόγια. Εκεί δηλαδή που σε ένα γαλλικό ή ιταλικό εστιατόριο θα τα έφτιαχναν με λίγο κρασί, εμείς χρησιμοποιούμε την ίδια πρώτη ύλη ως βάση, αλλά προσθέτουμε το γιαπωνέζικο στοιχείο. Τα τελευταία χρόνια κάνουμε επίσης μια σαλάτα με αλμυρίκια, dry miso και φρέσκα goji berries από τη Βόρεια Ελλάδα, τα οποία θεωρώ μοναδικά γιατί όλοι ξέρουν τα αποξηραμένα αλλά σε αυτήν τη μορφή υπάρχουν μόνο εδώ. Εκείνο που λατρεύω, πάντως, είναι το ελληνικό ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιώ σχεδόν σε όλα τα εστιατόριά μου.
Το «Matsuhisa» της Μυκόνου βραβεύεται ανελλιπώς με Χρυσό Σκούφο από το 2004. Έχει ιδιαίτερη θέση στην ιεραρχία των εστιατορίων σας;
Είναι ένα ιδιαίτερο εστιατόριο για μένα, διότι, παρά το γεγονός ότι έχει εποχική λειτουργία, είναι το «Matsuhisa» από το οποίο περνάνε κάθε καλοκαίρι οι πελάτες μας από όλα τα υπόλοιπα εστιατόρια που επισκέπτονται σταθερά τη Μύκονο. Κάθε χρόνο, λοιπόν, στέλνω στο εστιατόριο της Μυκόνου σεφ από τα υπόλοιπα εστιατόριά μου ως επικεφαλής και δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που κάποια πιάτα έχουν ξεκινήσει την καριέρα τους από το νησί, όπως ο σολομός με miso και γιαπωνέζικη μουστάρδα karashi. Χαίρομαι, λοιπόν, που το μυκονιάτικο «Matsuhisa» στέκεται σταθερά ψηλά και εξελίσσεται διαρκώς, όπως και για τη γνωριμία μου με τους αδερφούς Ιωαννίδη, η οποία ξεκίνησε πριν από δεκάξι χρόνια και εξελίχθηκε σε μακροχρόνια συνεργασία. Το επόμενο βήμα είναι ένα ολοκαίνουργιο «Matsuhisa» στην Κύπρο, που ανοίγει από μέρα σε μέρα στη Λεμεσό.
