Πριν από 15 χρόνια φάνταζε σχεδόν αδιανόητο να μην έχει στρωμένα τα τραπέζια του με τραπεζομάντιλα ένα fine dining εστιατόριο. Σήμερα βλέπουμε πλέον πάμπολλα γυμνά τραπέζια σε καλά εστιατόρια, φτιαγμένα είτε από σύγχρονα υλικά είτε από ωραίο ξύλο, και η αίσθηση που εισπράττουμε είναι πολύ διαφορετική.
Τώρα πλέον φαίνεται πόσο «κλοτσάει» η απρόσωπη λευκή πορσελάνη σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Πασπαλισμένα πλέον με cool οικειότητα λόγω αυτής της πιο ανθρωποκεντρικής αλλαγής, πολλά καλά εστιατόρια της πόλης άρχισαν να προβληματίζονται για το πώς να σερβίρουν τις εδώδιμες δημιουργίες τους. Κι έτσι, άρχισαν να κάνουν δειλά την εμφάνισή τους tailor-made κεραμικά πιάτα, που κάθονται με μεγάλη άνεση στα αφαιρετικά τραπέζια, ενώ δεν διστάζουν να συντονιστούν με επιτυχία ακόμη και με τραπεζομάντιλα πολυτελείας.
Σε μια κουβέντα μου με την Έρη Παλτόγλου από το εργαστήριο αγγειοπλαστικής homatino, που συνεργάζεται με μια πλειάδα εστιατορίων, μου διευκρίνισε ότι «η τάση για tailor-made χειροποίητα πιάτα, που εμφανίστηκε στην Ελλάδα την τελευταία πενταετία, τώρα βρίσκεται στο peak της. Βλέπω τους σεφ να ενδιαφέρονται για οργανικές και γλυπτές φόρμες αλλά και για γήινες δημιουργίες, με τα κεραμικά να μοιάζουν σκαλισμένα σε βράχους ή σαν να έχουν βγει “καπνισμένα” από ηφαίστειο».
Ο Άρης Βεζενές ήταν ίσως ο πρώτος που έβαλε κεραμικά πιάτα, συνεργαζόμενος το 2013 με τις MONDAYS από το Μπρούκλιν, που φτιάχνουν τα πιάτα του περίφημου «Blue Hill at Stone Barns» της Νέας Υόρκης. Μέσα στα χρόνια η γκάμα των πιάτων που χρησιμοποιεί τόσο στο «Vezene» όσο και στο «Birdman» διευρύνθηκε με τα ευγενώς ρουστίκ σκεύη των K.H. Würtz (συνεργάζονται με «Noma» και «Geranium») αλλά και τις δημιουργίες του Γιαπωνέζου Kodo Kiyooka και της Μάρως Μελένιου.
«Ξεκινάμε με την ιστορία που θέλουμε να διηγηθούμε, αναζητάμε σχέδια και μοιραζόμαστε τις ανησυχίες μας με τους κεραμοποιούς. Τρώμε μαζί, γνωριζόμαστε, βρίσκουμε τα κοινά μας σημεία και κατόπιν ορίζουμε τις διαστάσεις και τις χρήσεις κάθε πιάτου όπως λ.χ. σερβίρισμα ωμών, ωμών με ζωμό κ.ο.κ.», μου λέει ο Βεζενές περιγράφοντας τον τρόπο που δουλεύει μαζί τους. Όντως, σκέφτομαι, αν το γιουβέτσι από νιόκο (κριθαράκι) Λευκάδος με σάλτσα-δυναμίτης από βοδινή ουρά, που μοσχοβολάει ελληνική παράδοση στο «Vezene», ερχόταν σε άλλο πιάτο, αντί για αυτό το βαθύ «χωριάτικο» μπολ, θα είχε άλλη γεύση.
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου ήταν ο πρώτος που άρχισε να συνεργάζεται με το homatino και στο «Abovo» εμφανίστηκαν κεραμικά πιάτα σε οξειδωμένο πετρόλ. Ο σεφ έψαχνε να βρει πιο ξεχωριστά, ιδιοσυγκρασιακά πιάτα για να σερβίρει την κουζίνα του και ειδικά τα amuse bouches. Τώρα, στο «Première», έχει «κεραμίδια», μπομπέ βάθρα και πλατιά, απέριττα σχήματα που θυμίζουν Ιαπωνία.
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, πάλι, που έχει συνδέσει το εστιατόριό του «CTC» με τη χρήση πολύ ιδιαίτερων σκευών σερβιρίσματος, συνεργάστηκε με το ίδιο εργαστήριο, κινούμενος σε πλασμένα στο χέρι, αφαιρετικά σχήματα και απαλά χρώματα, μικρούς «βράχους» και μπολ σκαλισμένα σε σκούρα «πέτρα». Πλέον έχει διευρύνει την γκάμα των σκευών που χρησιμοποιεί κι έχει εντάξει στο ρεπερτόριό του τα ρουστίκ «πέτρινα» μπολ και βάθρα της Αντιγόνης Πανταζή καθώς και τις σχεδόν γλυπτές δημιουργίες του Ολλανδού Charlie Martens, που φλερτάρουν με την ατέλεια, καθώς ο στόχος του είναι να τους δώσει πιο ανθρωποκεντρική χροιά.
Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, η οποία επίσης δουλεύει συστηματικά με το homatino, υπογραμμίζει: «Έψαχνα πιάτα πιο βαθιά, γήινα, πιο κοντά στο σερβίρισμα του φαγητού. Τα πλακάκια, που είναι πολύ της μόδας, δεν είναι πρακτικά για φαγητά με σάλτσες· μέχρι να τα πάει ο σερβιτόρος στο τραπέζι χύνονται. Προσωπικά δεν θέλω να φαίνεται στημένο το φαγητό, γι’ αυτό διαλέγω μοναδικά κεραμικά, με το χρώμα και τις πιτσιλιές που θέλω εγώ. Από την άλλη, τα πιάτα είναι αναλώσιμα και τα κεραμικά είναι ανθεκτικά, σε λογική τιμή, και οι μικροζημιές που μοιραία τους συμβαίνουν μπορούν εύκολα να διορθωθούν». Η αλήθεια είναι ότι το στεφάνι από τσιπς παστινάκι και μανιτάρια, με μια αφράτη κρέμα παστινάκι στο κέντρο του να σκεπάζει χειροποίητο κους-κους, μέσα σε ένα μεγάλο πήλινο μπολ με καφέ κόκκους, που έφαγα στο «Ziller’s» προσφάτως, μυρίζει τόσο πειστικά φθινόπωρο, που δεν θα το ήθελα με τίποτα σε πορσελάνη.
Με το homatino δουλεύει και το «Artisanal Lounge & Gardens» από το χειμώνα του 2018. «Θέλαμε να δώσουμε έμφαση στο family style τρώγειν», μου λέει ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης, «γι’ αυτό μικρύναμε το μέγεθος των πιάτων, ώστε να μπαίνουν στη μέση. Φτιάξαμε, μεταξύ άλλων, πρωτότυπα μπολ που έβγαιναν για πρώτη φορά, με το όνομα του εστιατορίου επάνω τους, πιάτα flat με κάθετο τελείωμα και βαθιά μπολ για σαλάτες. Διαλέξαμε χρώματα που ταιριάζουν με το ύφος του μαγαζιού, μαύρο με χρυσές πιτσιλιές και υπόλευκο με ασημένιες».
Από το 2015, οπότε και άνοιξε το «Sushimou», ο Αντώνης Δρακουλαράκος συνεργάστηκε με τον καλλιτέχνη κεραμίστα Ηλία Χριστόπουλο για να φτιάξει τις αφαιρετικές γιαπωνέζικες φόρμες των πιάτων και των μπουκαλιών του, που στο ανοιχτόχρωμο γυάλωμά τους προστίθεται στάχτη ελιάς για να γράψει ο κόκκος τους. Ο Σωτήρης Κοντιζάς έψαξε και βρήκε το νεοσύστατο εργαστήριο κεραμικών αντικειμένων Υφή, όταν άνοιγε στις αρχές του 2016 το «Nolan», και δούλεψε στενά με τις Αντιγόνη, Νικολίνα και Αιμιλία για να φτιάξει τα πιάτα του. Με μια μεγάλη ποικιλία ξεχωριστών σχημάτων, χρωμάτων και χρήσεων η «ανθρωπίλα» των κεραμικών του εστιατορίου ταιριάζει γάντι τόσο στο πολύ προσωπικό ελληνο-ιαπωνικό fusion όσο και στον cool χαρακτήρα του εστιατορίου.
Στην κομψή σάλα και στα τραπέζια του ιδιότυπου μπαρόκ του «Aleria», τέλος, ο Γκίκας Ξενάκης και ο Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης τόλμησαν να βάλουν και πιάτα κεραμικά – και το αποτέλεσμα τους δικαίωσε. Συνεργάστηκαν αρκετά με το homatino, ενώ τώρα προσθέτουν τα πολύ μικρής παραγωγής σκεύη του κεραμίστα Σταύρου, διευρύνοντας έτσι την γκάμα τους.
