Οδηγός Εστιατορίων

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος;

Όταν τα αθηναϊκά –και όχι μόνο– ρεστοράν γυρίζουν την πλάτη στη λευκή πορσελάνη και υιοθετούν τον ανθρωπισμό του κεραμικού, μια νέα τάση γεννιέται.

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος;

Πριν από 15 χρόνια φάνταζε σχεδόν αδιανόητο να μην έχει στρωμένα τα τραπέζια του με τραπεζομάντιλα ένα fine dining εστιατόριο. Σήμερα βλέπουμε πλέον πάμπολλα γυμνά τραπέζια σε καλά εστιατόρια, φτιαγμένα είτε από σύγχρονα υλικά είτε από ωραίο ξύλο, και η αίσθηση που εισπράττουμε είναι πολύ διαφορετική.

Τώρα πλέον φαίνεται πόσο «κλοτσάει» η απρόσωπη λευκή πορσελάνη σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Πασπαλισμένα πλέον με cool οικειότητα λόγω αυτής της πιο ανθρωποκεντρικής αλλαγής, πολλά καλά εστιατόρια της πόλης άρχισαν να προβληματίζονται για το πώς να σερβίρουν τις εδώδιμες δημιουργίες τους. Κι έτσι, άρχισαν να κάνουν δειλά την εμφάνισή τους tailor-made κεραμικά πιάτα, που κάθονται με μεγάλη άνεση στα αφαιρετικά τραπέζια, ενώ δεν διστάζουν να συντονιστούν με επιτυχία ακόμη και με τραπεζομάντιλα πολυτελείας.

Σε μια κουβέντα μου με την Έρη Παλτόγλου από το εργαστήριο ­αγγειοπλαστικής homatino, που συνεργάζεται με μια πλειάδα εστιατορίων, μου διευκρίνισε ότι «η τάση για tailor-made χειροποίητα πιάτα, που εμφανίστηκε στην Ελλάδα την τελευταία πενταετία, τώρα βρίσκεται στο peak της. Βλέπω τους σεφ να ενδιαφέρονται για οργανικές και γλυπτές φόρμες αλλά και για γήινες δημιουργίες, με τα κεραμικά να μοιάζουν σκαλισμένα σε βράχους ή σαν να έχουν βγει “­καπνισμένα” από ηφαίστειο».

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος; - εικόνα 1
«Birdman»

Ο Άρης Βεζενές ήταν ίσως ο πρώτος που έβαλε κεραμικά πιάτα, συνεργαζόμενος το 2013 με τις MONDAYS από το Μπρούκλιν, που φτιάχνουν τα πιάτα του περίφημου «Blue Hill at Stone Barns» της Νέας Υόρκης. Μέσα στα χρόνια η γκάμα των πιάτων που χρησιμοποιεί τόσο στο «Vezene» όσο και στο «Birdman» διευρύνθηκε με τα ευγενώς ρουστίκ σκεύη των K.H. Würtz (συνεργάζονται με «Noma» και «Geranium») αλλά και τις δημιουργίες του Γιαπωνέζου Kodo Kiyooka και της Μάρως Μελένιου.

«Ξεκινάμε με την ιστορία που θέλουμε να διηγηθούμε, αναζητάμε σχέδια και μοιραζόμαστε τις ανησυχίες μας με τους κεραμοποιούς. Τρώμε μαζί, γνωριζόμαστε, βρίσκουμε τα κοινά μας σημεία και κατόπιν ορίζουμε τις διαστάσεις και τις χρήσεις κάθε πιάτου όπως λ.χ. σερβίρισμα ωμών, ωμών με ζωμό κ.ο.κ.», μου λέει ο Βεζενές περιγράφοντας τον τρόπο που δουλεύει μαζί τους. Όντως, σκέφτομαι, αν το γιουβέτσι από νιόκο (κριθαράκι) Λευκάδος με σάλτσα-δυναμίτης από βοδινή ουρά, που μοσχοβολάει ελληνική παράδοση στο «Vezene», ερχόταν σε άλλο πιάτο, αντί για αυτό το βαθύ «χωριάτικο» μπολ, θα είχε άλλη γεύση.

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος; - εικόνα 2
«Première»

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου ήταν ο πρώτος που άρχισε να συνεργάζεται με το homatino και στο «Abovo» εμφανίστηκαν κεραμικά πιάτα σε οξειδωμένο πετρόλ. Ο σεφ έψαχνε να βρει πιο ξεχωριστά, ιδιοσυγκρασιακά πιάτα για να σερβίρει την κουζίνα του και ειδικά τα amuse bouches. Τώρα, στο «Première», έχει «κεραμίδια», μπομπέ βάθρα και πλατιά, απέριττα σχήματα που θυμίζουν Ιαπωνία.

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος; - εικόνα 3
«CTC»

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, πάλι, που έχει συνδέσει το εστιατόριό του «CTC» με τη χρήση πολύ ιδιαίτερων σκευών σερβιρίσματος, συνεργάστηκε με το ίδιο εργαστήριο, κινούμενος σε πλασμένα στο χέρι, αφαιρετικά σχήματα και απαλά χρώματα, μικρούς «βράχους» και μπολ σκαλισμένα σε σκούρα «πέτρα». Πλέον έχει διευρύνει την γκάμα των σκευών που χρησιμοποιεί κι έχει εντάξει στο ρεπερτόριό του τα ρουστίκ «πέτρινα» μπολ και βάθρα της Αντιγόνης Πανταζή καθώς και τις σχεδόν γλυπτές δημιουργίες του Ολλανδού Charlie Martens, που φλερτάρουν με την ατέλεια, καθώς ο στόχος του είναι να τους δώσει πιο ανθρωποκεντρική χροιά.

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος; - εικόνα 4
«Ziller’s»

Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, η οποία επίσης δουλεύει συστηματικά με το homatino, υπογραμμίζει: «Έψαχνα πιάτα πιο βαθιά, γήινα, πιο κοντά στο σερβίρισμα του φαγητού. Τα πλακάκια, που είναι πολύ της μόδας, δεν είναι πρακτικά για φαγητά με σάλτσες· μέχρι να τα πάει ο σερβιτόρος στο τραπέζι χύνονται. Προσωπικά δεν θέλω να φαίνεται στημένο το φαγητό, γι’ αυτό διαλέγω μοναδικά κεραμικά, με το χρώμα και τις πιτσιλιές που θέλω εγώ. Από την άλλη, τα πιάτα είναι αναλώσιμα και τα κεραμικά είναι ανθεκτικά, σε λογική τιμή, και οι μικροζημιές που μοιραία τους συμβαίνουν μπορούν εύκολα να διορθωθούν». Η αλήθεια είναι ότι το στεφάνι από τσιπς παστινάκι και μανιτάρια, με μια αφράτη κρέμα παστινάκι στο κέντρο του να σκεπάζει χειροποίητο κους-κους, μέσα σε ένα μεγάλο πήλινο μπολ με καφέ κόκκους, που έφαγα στο «Ziller’s» προσφάτως, μυρίζει τόσο πειστικά φθινόπωρο, που δεν θα το ήθελα με τίποτα σε πορσελάνη.

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος; - εικόνα 5
«Artisanal Lounge & Gardens»

Με το homatino δουλεύει και το «Artisanal Lounge & Gardens» από το χειμώνα του 2018. «Θέλαμε να δώσουμε έμφαση στο family style τρώγειν», μου λέει ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης, «γι’ αυτό μικρύναμε το μέγεθος των πιάτων, ώστε να μπαίνουν στη μέση. Φτιάξαμε, μεταξύ άλλων, πρωτότυπα μπολ που έβγαιναν για πρώτη φορά, με το όνομα του εστιατορίου επάνω τους, πιάτα flat με κάθετο τελείωμα και βαθιά μπολ για σαλάτες. Διαλέξαμε χρώματα που ταιριάζουν με το ύφος του μαγαζιού, μαύρο με χρυσές πιτσιλιές και υπόλευκο με ασημένιες».

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος; - εικόνα 6
«Nolan»

Από το 2015, οπότε και άνοιξε το «Sushimou», ο Αντώνης Δρακουλαράκος συνεργάστηκε με τον καλλιτέχνη κεραμίστα Ηλία Χριστόπουλο για να φτιάξει τις αφαιρετικές γιαπωνέζικες φόρμες των πιάτων και των μπουκαλιών του, που στο ανοιχτόχρωμο γυάλωμά τους προστίθεται στάχτη ελιάς για να γράψει ο κόκκος τους. Ο Σωτήρης Κοντιζάς έψαξε και βρήκε το νεοσύστατο εργαστήριο κεραμικών αντικειμένων Υφή, όταν άνοιγε στις αρχές του 2016 το «Nolan», και δούλεψε στενά με τις Αντιγόνη, Νικολίνα και Αιμιλία για να φτιάξει τα πιάτα του. Με μια μεγάλη ποικιλία ξεχωριστών σχημάτων, χρωμάτων και χρήσεων η «ανθρωπίλα» των κεραμικών του εστιατορίου ταιριάζει γάντι τόσο στο πολύ προσωπικό ελληνο-­ιαπωνικό fusion όσο και στον cool χαρακτήρα του εστιατορίου.

Γιατί τα εστιατόρια ποντάρουν σε ξεχωριστά και ιδιοσυγκρασιακά tailor made σκεύη σερβιρίσματος; - εικόνα 7
«Aleria»

Στην κομψή σάλα και στα τραπέζια του ιδιότυπου μπαρόκ του «Aleria», τέλος, ο Γκίκας Ξενάκης και ο Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης τόλμησαν να βάλουν και πιάτα κεραμικά – και το αποτέλεσμα τους δικαίωσε. Συνεργάστηκαν αρκετά με το homatino, ενώ τώρα προσθέτουν τα πολύ μικρής παραγωγής σκεύη του κεραμίστα Σταύρου, διευρύνοντας έτσι την γκάμα τους.

Περισσότερες πληροφορίες

Premiere

(ξεν. «Athenaeum InterContinental») Λεωφ. Συγγρού 89-93, Ν. Κόσμος
  • Εστιατόρια

Aleria

Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο
  • Εστιατόρια

Vezene

Βρασίδα 11, περιοχή Χίλτον, Iλίσια
  • Εστιατόρια

Artisanal Lounge & Gardens

Ζηρίνη 2, Κηφισιά
  • Εστιατόρια

Sushimou

Σκούφου 6, Σύνταγμα
  • Ethnic κουζίνες

Nolan

Βουλής 31-33, Σύνταγμα
  • Εστιατόρια

Zillers (The)

(ξεν. «The Zillers») Μητροπόλεως 54, κέντρο
  • Εστιατόρια

Birdman

Βουλής 35, Σύνταγμα
  • Ethnic κουζίνες

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Τι νέα (εστιατόρια) απ’ τα νησιά;

Σαλπάρουμε, λοιπόν, με το πρώτο μέρος του αναλυτικού μας ρεπορτάζ για Σαντορίνη, Ίο, Τήνο, Σίφνο και Σάμο.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
24/06/2022

Κριτική: "Over Water" & "Tomata" - Χαλκιδική

Στο "Sani Resort" της Χαλκιδικής, ένα από τα πιο δημοφιλή και γκουρμέ θέρετρα της χώρας, υπάρχουν, μεταξύ άλλων, δύο πολύ καλά ρεστοράν που γεμίζουν τις διακοπές σας με δυνατές εμπειρίες γεύσης.

Η βιώσιμη θαλασσινή γαστρονομία στο μενού των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2022

Φέτος ο θεσμός των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας αφουγκράστηκε με προσοχή ένα μεγάλο παγκόσμιο οικολογικό πρόβλημα, την υπεραλίευση των θαλασσών, και πήρε την πρωτοβουλία να παρουσιάσει στην τελετή απονομής τους μια υψηλή θαλασσινή γαστρονομία που ακολουθεί τους κανόνες της αειφορίας.

Jerár

Μπιστρονομία off Broadway από τον Χάρη Νικολούζο, σε μια άγνωστη πλευρά της Δάφνης. Τραπέζια σε ατμοσφαιρικό πεζόδρομο και ωραίες ιδέες που χρειάζονται κοντράστ και εντάσεις για να ανθίσουν.

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2022: Είναι η ελληνική κουζίνα η νέα διεθνής γαστρονομική τάση;

Η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται σε δυναμική διεθνή τάση και τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας θα χειροκροτήσουν τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας στις 7 Ιουνίου στο "Makedonia Palace" στη Θεσσαλονίκη.

Πήγαμε στα βραβεία Nonino 2022

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, ο μοναδικός Έλληνας δημοσιογράφος που παρευρέθηκε στα βραβεία της γκράπα Nonino, μας μεταφέρει το φιλοσοφημένο πνεύμα της τελετής και δοκιμάζει το καινούργιο Aperitivo Nonino με βάση την κορυφαία γκράπα.

"Cocco Mykonos": Ρομάντσο αλά ιταλικά στη Μικρή Βενετιά

Το νέο εστιατόριο της οικογένειας του "Belvedere Hotel" φέρνει ρομαντικό χρώμα και φίνο ιταλικό comfort, σε μια μυκονιάτικη γειτονιά που πολύ τα χρειάζεται. Και με βάση τα όσα δοκιμάσαμε σε avant premiere, αυτό το ατμοσφαιρικό στέκι έχει όλα τα φόντα να γίνει ένα easy going φαβορί της Χώρας.