Τσίκνισέ το με Black Angus και σιτεμένο τράγο!

Με αφορμή την Τσικνοπέμπτη, ο ειδικός αναλυτής Δημήτρης Αντωνόπουλος εστιάζει στις νέες τάσεις που θέλουν πρόβατο, ζυγούρι, τράγο και κατσίκι να ανεβαίνουν ραγδαία στην κρεατολαγνική ιεραρχία.

Τσίκνισέ το με Black Angus και σιτεμένο τράγο!

Με αφορμή την Τσικνοπέμπτη, ο ειδικός αναλυτής Δημήτρης Αντωνόπουλος εστιάζει στις νέες τάσεις που θέλουν πρόβατο, ζυγούρι, τράγο και κατσίκι να ανεβαίνουν ραγδαία στην κρεατολαγνική ιεραρχία.

Τσίκνισέ το με Black Angus και σιτεμένο τράγο! - εικόνα 1

Οσονούπω έχουμε μεγάλη γιορτή στο Τσικνιστάν. Εκτός από κάποιους vegetarians (διευκρινίζω, προς αποφυγήν παρεξηγήσεων, ότι σέβομαι απολύτως την επιλογή τους) που θα ψήνουν μανιτάρια, οι υπόλοιποι κάτοικοι της χώρας θα λιβανίζουν μπροστά σε κάρβουνα διαλεχτά κρέατα και κεμπάπια. Ήταν πάντα ερασιτέχνες –εραστές της τέχνης δηλαδή– του κρέατος, αλλά τα τελευταία χρόνια είχαν ξεσαλώσει ακολουθώντας τις τάσεις της παγκόσμιας κρεατολαγνικής παραζάλης. Τα μισά εστιατόρια που άνοιγαν τουλάχιστον στην πρωτεύουσα έψηναν κρέας και οι ευγενείς ράτσες του μοσχαριού στόλιζαν τα μενού. Black Angus, Wagyu, Simmental, Hereford, Charolais, Kobe έβαζαν παράσημα στην κρεατοφαγία, παραμερίζοντας από άποψη κύρους τα πατροπαράδοτα πρόβατα, τράγους, ζυγούρια και κατσίκια. Ώσπου κάποιοι αποφάσισαν να δώσουν άλλο περιεχόμενο στο παραδοσιακό προσκύνημα της ψητής σάρκας.

Τσίκνισέ το με Black Angus και σιτεμένο τράγο! - εικόνα 2

Το πρόβατο ξεχώρισε, κάνοντας ηρωικό comeback στην Αθήνα, η οποία πρακτικά το είχε εξορίσει καθώς το περιόρισε σε ρόλο θεραπευτικής γευσιγνωσίας για όσους πάσχουν από νοσταλγία του χωριού, του βουνού και της στάνης. Πράγματι, το τιμούσαμε σε off-Broadway εξειδικευμένες πιάτσες όπως η Χασιά και τα Καλύβια καθώς και σε εκλεκτές ταβέρνες της Αττικής, αλλά σε καλά εστιατόρια δεν πιστεύαμε ότι θα μπορούσαμε ποτέ να το βρούμε. Μέχρι που ο Γιώρ­γος Τσιλιγκίρης στον «Τηλέμαχο» το σίτεψε και το έκανε αντικείμενο πόθου που το αποδέχεται ακόμη και ο ευαίσθητος γυναικείος πληθυσμός. Το φιλέτο προβάτου είναι φινετσάτο, κινείται ανάμεσα στην ελαφράδα του αρνιού και στο βάθος του κόκκινου κρέατος έτσι που θυμίζει ελάφι σε πολύ ραφινάτη εκδοχή. Ήταν θέμα χρόνου να κατακτήσει τις μοντέρνες κρεατερί. Στο «Bar.B.Q.» το πολύ trendy μπέργκερ έχει πρόβειο κιμά με βαθιά γεύση και κυμινάτη αγιολί για συνοδεία, ενώ στο σουβλατζίδικο «Hoocut» ο γύρος που καίει καρδιές είναι από καλή προβατίνα.

Τσίκνισέ το με Black Angus και σιτεμένο τράγο! - εικόνα 3

Σε παρόμοια γευστική συχνότητα κινείται και το ζυγούρι, που παίζει κατά καιρούς στον «Τηλέμαχο» και τον «Κρητικό», ενώ ξεχωριστό κεφάλαιο αποτελεί ο τράγος. Τον έχουμε φάει μαγειρευτό και ήταν λουκούμι, αλλά πολύ θα ήθελα να τον δω ψημένο σε φούρνο Josper ίσως αφού σιγομαγειρευτεί sous vide. Το σίτεμα μπορεί να δώσει άλλη διά­σταση κι έξτρα κύρος στο αρνί­ και το κατσίκι. Ο σιτεμένος για 60 ημέρες κατσικίσιος σβέρκος στο «Vezene», που ψήνεται μία ολόκληρη ημέρα μέχρι να μελώσει και να τραγανίσει η πέτσα του, είναι ζημιά, όπως και το σιτεμένο για ένα μήνα αρνάκι του. Εύχομαι ολόψυχα του χρόνου να γιορτάσουμε την ημέρα με την περίφημη γκιόσα της Αργολίδας, ηλικιωμένη προβατίνα ή αίγα, καραμελωμένη για ώρες στο φούρνο και προκλητική.

Δείτε εδώ το μεγάλο αφιέρωμα του «α» στα πιο ξεχωριστά κρεατοφαγικά στέκια.

Περισσότερες πληροφορίες

Bar.b.q

Ελ. Βενιζέλου 46, Ν. Σμύρνη
  • Εστιατόρια

Vezene

Βρασίδα 11, περιοχή Χίλτον, Iλίσια
  • Εστιατόρια

Τηλέμαχος Athens

Πανεπιστημίου 10 (στοά), Σύνταγμα
  • Εστιατόρια

Hoocut

Πλ. Αγίας Ειρήνης 9, κέντρο
  • Εστιατόρια

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

San Pellegrino: Στην υγειά της υψηλής γαστρονομίας!

Συνώνυμη με την κουλτούρα της κουζίνας υψηλών προδιαγραφών, η ελεγκάν δροσιά των γαστρονομικών νερών S.Pellegrino® & Acqua Panna® συμπληρώνει κορυφαίες στιγμές της γεύσης.

27/09/2022

Απόστολος Δήμου: Ο νέος executive chef του Four Seasons Athens αποκλειστικά στο "αθηνόραμα"

Από τις Σεϋχέλες στην αθηναϊκή ριβιέρα, με διαλείμματα σε Σαουδική Αραβία, Πορτογαλία, Ισπανία, Σερβία και Λίβανο, ο Απόστολος Δήμου επιστρέφει στην Ελλάδα μετά από μια δεκαετία περιπλανήσεων, για να αναλάβει μια από τις μεγαλύτερες μαγειρικές ομάδες της χώρας. Ποιος είναι και τι καινούριο θα φέρει στη γεύση του πολυτελούς resort;

Για brunch στο "Beefbar Athens"

Το φημισμένο brunch επιστρέφει τα Σαββατοκύριακα στον κομψό χώρο του "Beefbar Athens" στην Αθηναϊκή Ριβιέρα.

"Diego": Επιστροφή στο Θησείο, για κυριακάτικο σεβίτσε

Τι νέο φέρνει η αλέγρα σεβιτσερία του "Diego", που στήνεται και πάλι στην Αδριανού κατά την πιο ανέμελη ημέρα της εβδομάδας.

Γιατί όλοι πάνε για σάντουιτς στο 'Borghese'

Το πιο πρόσφατο hit της Αρχελάου ξέρει πώς να γεμίζει σωστά δύο φέτες ψωμί.

Νέα εποχή για την ιστορική "Διαγώνιο" της Θεσσαλονίκης

Το κλασικό στέκι που έγραψε ιστορία με τα ψητά σουτζουκάκια και τον ζουμερό του γύρο, γυρνά σελίδα με την ομάδα των "Γλυκάνισος", "Marea Sea Spirit" και "Iberico" να αναλαμβάνει τη νέα εποχή του.