Βγάλτε τις παρωπίδες, το καλοκαίρι είναι μακρύ και θέλει φαντασία. Μπορεί τα αλμυρά παγωτά να μην έχουν μπει ακόμη στα ψυγεία, αλλά κάνουν πλέον δυναμική καριέρα στα εστιατόρια. Είναι τόσο επιτυχημένα, που θα σας κάνουν να μη γονατίσετε στις πιθανές προκαταλήψεις. Έξαψη, ανάταση, δροσιά κι ευωχία...
Κάνουν τις βόλτες τους δειλά στα αθηναϊκά και όχι μόνο εστιατόρια την τελευταία δεκαπενταετία, αλλά μόλις φέτος τα βλέπουμε να πατάνε πόδι για τα καλά στα μενού. Για τα αλμυρά παγωτά μιλάμε, που ίσως είναι ταμπού για πολλούς, όταν όμως η ζέστη σκαρφαλώνει στους 35°-40°C, τότε είναι πολύ πιο δροσιστικό ένα σορμπέ ντομάτας από ένα παγωτό τιραμισού! Και μιλάω για μια γεύση –την ντομάτα δηλαδή–, που ειλικρινά απορώ γιατί δεν τη βάζουν στο ρεπερτόριό τους τα καλά παγωτατζίδικα της πόλης. Έχουν ωριμάσει πλέον οι συνθήκες τουλάχιστον γι’ αυτήν τη συγκεκριμένη γεύση.
Όταν το 1999 ο Χριστόφορος Πέσκιας πρωτοσερβίρισε σορμπέ ντομάτας στο «Balthazar», το τραγανό καλοκαιρινό έδεσμα δύσκολα θα γινόταν ευρέως αποδεκτό. Σήμερα όμως όσοι δοκιμάζουν το σορμπέ χωριάτικη σαλάτα του «Funky Gourmet» ερωτεύονται κεραυνοβόλα αυτήν την ολόλευκη techno(e)motional γρανίτα, που μόλις κλείνεις τα μάτια νιώθεις το τριζάτο, δροσιστικό «χιόνι» της να μετατρέπεται σε πεντανόστιμη χωριάτικη, που «βάφει» με τη γεύση της ολόκληρο το στόμα!
Αυτή η ασυνήθιστη προσέγγιση του παγωτού στη σύγχρονη γαστρονομία μπορεί να μας βγάζει από τα κλασικά μονοπάτια που έχουμε συνηθίσει, αλλά μας γεμίζει δόκιμη έξαψη. Βλέπεις η χαρά του καινούργιου, η αδρεναλίνη που κυλάει στις φλέβες από τη γαστρονομική έκπληξη, το παιχνίδισμα των υφών, το σερβίρισμα της οικείας γεύσης με εντελώς απρόσμενο τρόπο κάνουν το dining out αξέχαστη εμπειρία. Το θέμα «ντομάτα» βέβαια είναι δημοφιλές ανάμεσα στους σεφ. Έτσι ο Γκίκας Ξενάκης έχει βάλει στο μενού του «Aleria» ένα διαφορετικό ντάκο. Συνδυάζει κρητικό παξιμάδι με κρέμα ξινομυζήθρας και ντοματίνια, που τα πασπαλίζει με πούδρα από ελιά και κάππαρη και στο κέντρο του πιάτου προσθέτει κατακόκκινο σορμπέ ντομάτας, συμπληρώνοντας με νερό ντομάτας αρωματισμένο με φρέσκο βασιλικό, για να κάνει ακόμη πιο έντονη την αίσθηση.
Πολύ σύντομα θα προσθέσει στο μενού της σορμπέ ντομάτας και η Κωνσταντίνα Φάκλαρη στο «Zillers» για εκείνη τα αλμυρά παγωτά είναι προσωπικό σήμα κατατεθέν. Για την ώρα βγάζει ένα βελούδινο παγωτό από παλαιωμένο κρητικό ανθότυρο (ένα από τα πιο μεγάλα και χαρακτηριστικά τυριά της Ελλάδας κατά τη γνώμη μου), που συνδυάζεται υπέροχα με τάρτα πράσου. Ετοιμάζεται όμως να σερβίρει οσονούπω χοιρινά μάγουλα με πουρέ μήλου, παγωτό τσίλι και κρέμα τσορίθο, ενώ στις προτάσεις ημέρας έχει περάσει και το ριζότο με γεύση γεμιστών πασπαλισμένο με χιόνι φέτας.
Στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη, τέλος, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης πασπαλίζει με χιόνι από χλωρό τυρί τον «σαντορινιό κήπο» από ντοματίνια, αγγουράκι πίκλα και πέστο λιαστής ντομάτας.
Και τώρα ετοιμαστείτε για ένα μικρό σοκ, διότι οι επόμενες γεύσεις θέλουν ανοιχτόμυαλη πόζα, που δεν γονατίζει εύκολα στις προκαταλήψεις. Τι εννοώ; Δοκίμασα μόλις δύο εξαιρετικά, καινούργια παγωτά του Θοδωρή Μωυσίδη στο «Varoulko Seaside» κι έπεσα απ’ τα σύννεφα! Είναι κατάμαυρα, έχουν και τα δύο μελάνι σουπιάς, το ένα έχει άσπρη σοκολάτα και το άλλο μαύρη.
Στο πρώτο νιώθεις διάχυτη τη θαλασσινή νοστιμιά μαζί με μετρημένη γλύκα. Στο δεύτερο η γλύκα της σοκολάτας εμφανίζεται όμορφα σε πρώτο πλάνο και η γεύση του μελανιού συμπληρώνει την επίγευση. Δεν έχουν μπει ακόμη στο μενού, αλλά σύντομα ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Γιάννης Παροίκος θα παρουσιάσουν αυτό με τη μαύρη σοκολάτα μάλλον μαζί με ταρτάρ τόνου και μαγιάτικου, όπως και με καραβίδες και παντζάρι.
Τα «αλμυρά» ή καλύτερα άγλυκα παγωτά από ασυνήθιστα υλικά ανανεώνουν και το τοπίο της μοντέρνας ζαχαροπλαστικής, λειτουργώντας ως αντίστιξη. Ο Μπάμπης Ζηντίλης κάνει στο «Zurbaran» ένα αλλιώτικο, φανταστικό μιλφέιγ με κρέμα από ταχίνι, μέλι και καβουρδισμένο σουσάμι και δίπλα του βάζει παγωτό μαύρου σουσαμιού, που εντείνει τη γήινη γεύση του γλυκού. Στο ρεπερτόριό του έχει ακόμη ένα επιδόρπιο Bloody Mary, με χωνάκι και σορμπέ ντομάτας, μους φράουλας-βότκας, μπισκότο σέλερι και ζελέ βότκας, ενώ πειραματίζεται με ένα τιραμισού που θα περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, παγωτό από καπνιστό μετσοβόνε.
Ο Τάσος Μαντής στη «Hytra», τώρα, συνδυάζει παγωτό από παστινάκη (parsnip) με σοκολάτα γάλακτος και κρεμ πατισερί πραλίνα, ενώ ένα παγωτό beurre noisette (καμένο βούτυρο που έχει φουντουκάτη γεύση) μπαίνει δίπλα σε παρφέ σοκολάτας, καραμελωμένα φουντούκια και κρέμα αχλάδι – όλα πασπαλισμένα με μια πούδρα beurre noisette. Νωρίτερα την άνοιξη, δε, είχε παρουσιάσει ένα conceptual επιδόρπιο γύρω από τον αρακά, με παγωτό, κρέμα από τις φλούδες του και ζελέ αρακά με λευκή σοκολάτα.
Ο Θοδωρής Παπανικολάου στο «Sense», πάλι, σερβίρει το προχωρημένο conceptual επιδόρπιο λαδολέμονο, σε σχήμα λεμονιού, που το ένα του μισό είναι γεμάτο με σορμπέ λεμόνι-λουίζα και το άλλο με τη ματ πικράδα ενός semifreddo με ελαιόλαδο κι ελιές. τρως μια κουταλιά από το ένα και μία από το άλλο και αναπλάθεις το κλασικό ντρέσινγκ με άγλυκη γλύκα στο στόμα.
Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, τέλος, παίζει με τους πικάντικους τόνους στα επιδόρπιά της και συνδυάζει παγωτό βασιλικό με μαύρο και ροζ πιπέρι στον μπαμπά, όπως και παγωτό ρούμι με τα ίδια πιπέρια. Ευχόμαστε να πληθύνουν και να δοκιμάσουμε κι άλλα απίστευτα και ωραία αλμυρά παγωτά…
