Ανάμεσα σε εστιατόριο και μπαρ, σε τάπας και ryokan, το καινούργιο εστιατόριο του Albert Adria είναι ίσως το πιο ho tρεστοράν στον πλανήτη. Μοιάζει με όνειρο επιστημονικής φαντασίας, δεν βγάζει μάτι με αυτάρεσκες high tech τεχνικές, αλλά σε ιντριγκάρει με έξυπνους, ευρηματικούς συνδυασμούς υλικών. Δεν πουλάει φαγητό, σερβίρει εμπειρία.
Το Δεκέμβριο του 2016 , λίγες μέρες πριν τον Ιανουάριο που θα άνοιγε επιτέλους το «Enigma» ύστερα από 2 χρόνια προετοιμασίας, η waiting list είχε μπουκώσει με 2500 αναμένοντες την πρώτη μέρα όταν στα δύο seating δεν χωράνε πάνω από 50 άτομα! Σήμερα, μετά από έξι μήνες λειτουργίας, το «Enigma» έχει τα τραπέζια του κλεισμένα μέχρι το τέλος του Οκτώβρη, και η μόνη ελπίδα να μπεις είναι να γίνει κάποια ακύρωση και να είσαι στην waiting list.
Το τελευταίο δημιούργημα του Albert Adria, με τον Ferran στις κουίντες, φιλοδοξεί να καλύψει το μεγάλο κενό που άφησε με το κλείσιμό του το 2011 το «El Bulli», γι αυτό εξάπτει την περιέργεια των απανταχού κυνηγών της γαστρονομικής περιπέτειας. Είχα την τύχη να ρουφήξω την πανδαισία του στο πρόσφατο ταξίδι μου στη Βαρκελώνη για τα 15α γεννέθλια των World’s 50 Best Restaurants, και σας παροτρύνω να πάτε οπωσδήποτε.
Είναι ολόκληρο το εστιατόριο ένα αίνιγμα, καθώς το concept του είναι πρωτόγνωρο, στο fb δεν θα βρείτε πολλές φωτογραφίες, ο τύπος σέβεται την παράκληση των δημιουργών να μην δημοσιεύονται φωτογραφίες των πιάτων για να μην χαλάει η έκπληξη, και γενικά το δυναμικό μάρκετινγκ καθοδηγεί στην αινιγματική του αύρα. Όταν επιβεβαιωθεί η κράτησή σου θα λάβεις δυο αριθμούς(ID και access code) που θα τους πληκτρολογήσεις στην είσοδο, και είσαι μέσα…
Ο χώρος συνδυάζει το ονειρικό με την επιστημονική φαντασία, υποβάλλοντάς σου εξ αρχής την ιδέα ότι στο «Enigma» έρχεσαι νηστικός με τις κεραίες της όρεξής σου σε συναγερμό. Εδώ μετράει πάνω απ΄ όλα η εμπειρία και η μοναδικότητά της, γι αυτό και ο σχεδιασμός του χώρου είναι εντελώς απροσδόκητος. Τα τραπέζια, τα stand και οι πολυθρόνες θαρρείς και είναι σκαλισμένα στον πάγο, στο πάτωμα η πέτρα είναι μια τεράστια ιχνογραφία, το ταβάνι είναι ένα σύννεφο από μεταλλικό πλέγμα που αλλάζει φωτισμούς, οι «τοίχοι» μοιάζουν με πάνελ από παγωμένους καταρράκτες που δημιουργούν μια συναισθηματική δροσιά, ο dj δίνει ρυθμό. Τον πρωτοποριακό σχεδιασμό τον έκαναν οι RCR Arquitectes (βραβείο Pritzker, ήτοι Nobel της Αρχιτεκτονικής), μοιράζοντας έναν χώρο 700 τετραγωνικών σε 6 «αινίγματα» όπου διαδραματίζεται το πείραμα του Albert Adria να ξαναφανταστεί το «El Bulli» στο σήμερα, διευρύνοντας το concept του.
Η φάση ξεκινάει στο «ryokan»( high class γιαπωνέζικο πανδοχείο) όπου οι κοπέλες με τις γκρίζες στολές που θυμίζουν Issey Miyake θα σου προσφέρουν μια κρύα ροζ πετσέτα πάνω σε βελούδο για να δροσιστείς, και θα σε καλωσορίσουν με τσάι. Μόνο που το «τσάι» είναι ένα σούπερ ντελικάτο «αφέψημα» βερύκοκου με σώμα βελούδινο και τη σωστή δόση οξύτητας που το στέλνει στον αντίποδα του βαρετού, και μαζί του ένα τραγανότατο καραμελωμένο γλυκόξυνο σνακ βατόμουρου με κινόα, κεντημένο με υπεραρωματικά βότανα.
Η συνέχεια της βραδυάς επιφυλλάσει μια διαδρομή ανάμεσα στα υπόλοιπα δωμάτια των «αινιγμάτων», με δεύτερο την «cava» όπου πίνεις υπέροχα κοκτέιλ εγκώμιο στο ισπανικό sherry, και μερικά φανταστικά τάπας σαν τη σφαίρα παρμεζάνας - εκπληκτικό κριτσάνισμα - που η νοστιμάδα της συνεπικουρείται μαγικά από φλουδίτσα λεμονιού confit ή εκείνο το very conceptual nori cube, σαν αφαιρετικό ντηζαινάτο ρολό maki, όπου η απρόσμενα γλυκειά «θάλασσα» του φυκιού βρίσκεται σε τέλεια αρμονία με το βουναλάκι από χαβιάρι πάνω της. Επόμενο επεισόδιο η «Barra» όπου χαζεύεις το φουτουριστικό γκριζοπράσινο ντεκόρ καθώς το μπαρ, όπως και η βασική ανοιχτή κουζίνα στο επόμενο δωμάτιο, είναι φτιαγμένα από το καινοτόμο υλικό της τεχνητής πέτρας Neolith που ενσωματώνει μέσα της το έντονο ιχνογράφημα που βάφει σε πολλά σημεία το «Enigma».
Στη μπάρα λοιπόν οι bartender κάνουν break στην εστιατορική αλληλουχία ετοιμάζοντας μπροστά σου διάφορα κοκτέιλ και μη αλκοολούχα ποτά, και συνδυάζοντας τα με ευρηματικά σνακ. Σαν το φρουτώδες «Red lake» δίπλα στο ξυνό και αλμυρό edge ασυνήθιστου κερασιού - jap τουρσί (cherryboshi), ή το ντελικάτο και μια σταληά ξυνό μεξικάνικο tepache από λευκόσαρκα ροδάκινα με μεζέ διάφανη φλουδίτσα τζίντζερ με πέταλα τριαντάφυλλου, και μαρμελάδα κουμκουάτ και καραμελωμένο shiso με ροζ γκρέιπ φρουτ.
Το πιο συγκλονιστίκ «αίνιγμα » πάντως το νοιώθεις στην «Planxa» μπροστά σε μια πλάκα teppayaki, με τον σεφ να ετοιμάζει μπροστά σου μικρά αριστουργήματα. Σαν το μοναδικά φινετσάτο μπλίνι με καπνιστή ξυνή κρέμμα και αυγά σολομού, το αέρινο tamal που χαϊδεύει τη γλώσσα σαν γλυκοφάγωτος αφρός καλαμποκιού μ ένα πράσινο mole από ξυνούτσικο tomatillo και ανθάκια κορίανδρου, το καταπληκτικό -μόλις αγγιγμένο απ την φωτιά- καλαμάρι με σάλτσα από κρόκο αυγού, το έξυπνο surf & turf με θαλασσινό αγγούρι espardenya και ζελέ από λιπάκι ιβηρικού προσούτο, το σπάνιο όστρακο abalone με σάλτσα sherry, και το γοητευτικό στην απλότητά του cheese bread με το umami λειωμένης παρμεζάνας τυλιγμένο γύρω από κύβο φινετσάτου μπριός.
Η «Planxa» είναι από μόνη της ένα πολύ δυνατό concept εστιατορίου επιπέδου δύο αστεριών Michelin, που μιλάει απ ευθείας στην καρδιά σου. Στη μεγαλύτερη σάλα του « Dinner» αναπόλησα τα γεύματά μου παλιότερα στο «El Bulli», με αφορμή 11 «κύρια» πιάτα από τα οποία μου έκαναν διπλό κλικ η συγκλονιστική τερίνα από μπούτι περιστεριού πάνω στην τραγανή του πέτσα, το “walnut rabbit» (εκπληκτικά μυαλά κουνελιού με σάλτσα escabeche), κι ένα ολοκαίνουργιο υπερ-πρωτότυπο μιλφέιγ από κυματιστά «φύλλα» πατάτας, με παγωτό βανίλια και καφέ να μου ξυπνούν παιδική νοσταλγία. Το φινάλε διαδραματίζεται σε εντελώς διαφορετικό σκηνικό, μιας και σε οδηγούν στην αναπαράσταση του περίφημου μπαρ «41ο» για να πιεις εξαιρετικά κοκτέιλ με γλυκά σνακ. Αξίζει νομίζω με το σπαθί του 2 αστέρια Michelin κι εγώ θα το βαθμολογούσα ανέτως με 17,5/20.
www.enigmaconcept.es
