Ιδού μια στιλιστική γευστική ανάλυση για τα πιο ωραία νηστίσιμα καλούδια που μουσκεύονται από τα κύματα. Βάζουμε δίπλα τους ποτά και κρασιά που τους αρμόζουν και νηστεύουμε με άποψη.
Η περίοδος της νηστείας μάς στρέφει με τη δύναμη της παράδοσης, ακόμη και γι’ αυτούς που δεν την ακολουθούν για θρησκευτικούς λόγους, στις γεύσεις της θάλασσας. Ταιριάζουν και με την εποχή, καθώς η άνοιξη ανεβάζει τη διάθεση και οι θαλασσινές γεύσεις φρεσκάρουν το τραπέζι. Μιλάμε λοιπόν για όστρακα, μαλάκια και οστρακόδερμα –τα ψάρια δεν παίζουν, καθότι έχουν αίμα– που διαμορφώνουν ένα διαφορετικό γευστικό τοπίο, κάθε άλλο παρά μονότονο είναι η αλήθεια. Αξίζει λοιπόν να αξιοποιήσουμε την ευκαιρία (πάντα με στιλ) και να τα απολαύσουμε σε εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες και, φυσικά, στο σπίτι.
Ξεκινάμε από τη μεγάλη οικογένεια των «φρούτων της θάλασσας», των οστράκων δηλαδή, που έχουν μεταξύ τους μεγάλες οπτικές και γευστικές διαφορές. Εναρκτήριο λάκτισμα με τα ιωδιούχα, που περιλαμβάνουν στις τάξεις τους πολύ διαφορετικές προσωπικότητες. Αρχής γενομένης με τη σαγηνευτική ευγένεια των στρειδιών, που ευωδιάζουν φινετσάτο ιώδιο ζουμί τε και σάρκα και η κατανάλωσή τους προσομοιάζει με ρεμβασμό σε ακτή της Βόρειας Ευρώπης. Η λεπτότητά τους ταιριάζει πολύ με τις φυσαλίδες της σαμπάνιας ή κάποιου παρόμοιου ξηρού αφρώδους οίνου αλλά και με ξηρά λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα (Σαντορίνη, Chablis) ή ένα fino sherry που έχει οξύτητα-ξυράφι. Στα ελληνικά νερά υπάρχουν άγρια στρείδια που η γεύση τους είναι πιο ρουστίκ και ιωδιούχα, οπότε με αυτά πίνουμε sherry και τσίπουρο.
Η ένταση φτάνει στο αποκορύφωμα με τις φούσκες –φρέσκες ή σε καλύμνιο σπινιάλο–, που τρώγοντάς τις γεύεσαι νόστιμο βάμμα ιωδίου. δεν συνδυάζονται με κάτι άλλο εκτός από ούζο ή τσίπουρο. Ιδιαίτερα δημοφιλή είναι τα όστρακα που έχουν την αιχμηράδα ραμμένη στην ούγια. Μιλάω για τα κυδώνια με την τραγανή και διεισδυτική γεύση και τις γυαλιστερές με το τροφαντό, καλογυμνασμένο κορμί. Συνήθως τα τρώμε ολοζώντανα, αλλά αντέχουν κι ένα ελαφρότατο άχνισμα, όχι όμως και παραμαγείρεμα, διότι σκληραίνουν και χάνεται το θαλασσινό τους πνεύμα.
Προσθέστε τσίπουρο και ούζο στα ποτά που ταιριάζουν στα στρείδια και είστε μέσα. Υπάρχει τώρα μια σημαντική κατηγορία πολύ δημοφιλών οστράκων, με βασικό προσόν τη νοστιμάδα που βγάζει το ζουμί τους, οπότε μας αρέσει πολύ να τα αχνίζουμε και να τα μαγειρεύουμε συνήθως με ζυμαρικά και ρύζι. Εννοώ τα μύδια, που τη μεγαλειότητά τους τη χαιρόμαστε μονάχα όταν παραμένουν χυμώδη, τις αχιβάδες, που τις έχουμε συνηθίσει ως vongole από τους Ιταλούς γείτονές μας, και τις πιο σπάνιες πεταλίδες, που γίνονται γευστικότατο πιλάφι.
Λευκά αρωματικά κρασιά όπως το Sauvignon Blanc, η Μαντίνεια ή το ξηρό Μοσχάτο –ειδικά όταν το φαγητό καρυκεύεται με μπόλικα μυρωδικά η μπαχαρικά– τους ταιριάζουν πολύ. Τελειώνουμε την ενότητα των οστράκων με αυτά που ξεχωρίζουμε για τη γλύκα και τη φινέτσα τους. Τα χτένια ή κοχύλια Saint Jacques, ειδικά όταν είναι φρέσκα (και τα καταψυγμένα ωστόσο στέκονται καλά), έχουν μια αλαβάστρινη τρυφεράδα και μια γλύκα που τους επιτρέπουν να μας γοητεύουν και σε ωμό καρπάτσιο, και σε πληθώρα συνταγών. Συνδυάζονται εύκολα με μεγάλη γκάμα λευκών κρασιών (από Σαντορίνη και Riesling μέχρι Chardonnay και Pinot Grigio), ακόμη και με ελαφριά επιρροή βαρελιού, και πιάνουν εύκολα φιλίες με ελαφριά ροζέ. Ροζέ όμως, και μάλιστα στο ντελικάτο στιλ της Προβηγκίας ή ακόμη και σε απλή σαμπάνια, αρέσουν στον αχινό.
Όχι απλώς επειδή ταιριάζουν χρωματικά, αλλά διότι η φίνα ιωδιούχα γλύκα του βρίσκει σε αυτά το ιδανικό ταίρι. Ένα όστρακο που προσωπικά μου αρέσει πολύ είναι οι αμμοσωλήνες. Ξαδέρφια των απαγορευμένων πετροσωλήνων, είναι σαφώς πιο ντελικάτα. Σπανίζουν είναι η αλήθεια τα φρέσκα ελληνικά, αλλά τώρα μέρες που είναι ίσως κάποια μαγαζιά σερβίρουν εισαγόμενα. Δεν δυσκολεύονται στο φλερτ με το λευκό κρασί, αρκεί να είναι ντελικάτο.
Αλλαγή ομάδας για να πάμε στα οστρακόδερμα, στα οποία συγκαταλέγονται μερικοί από τους πιο εκλεκτούς εκπροσώπους της θάλασσας. Τη μεγαλύτερη ποικιλία τη βρίσκουμε στις γαρίδες: από το λιλιπούτειο συμιακό γαριδάκι με τη γραμμένη γλύκα που του δίνουν τα κελύφη στη βαθιά πυκνή γλυκο-ιωδιούχα ένταση των γαρίδων Κοιλάδος και από εκεί στην απέριττη, γραφιτώδη γλύκα της γάμπαρης Αμφιλοχίας, η δημοφιλία τους είναι δεδομένη. Με την καραβίδα η γευστική ένταση ανεβαίνει και πλησιάζει αυτήν του αστακού, που η ανωτερότητά του εντοπίζεται στην υπερμεγέθη ουρά του, η οποία του δίνει έντονο σεξαπίλ. αν διατηρήσει τους χυμούς της στο μαγείρεμα. Ιδιαίτερη περίπτωση αποτελεί η κωλοχτύπα, με γεύση που θυμίζει αστακό, αλλά έχει μια χαρακτηριστική ρουστίκ δύναμη. Για όλα τα παραπάνω μη διστάσετε να ανοίξτε τα καλύτερά σας Chardonnay!
Το φινάλε γράφεται με τα αγαπημένα μας μαλάκια. Το χταπόδι στη σχάρα «λέει» όταν η σάρκα του έχει μαστιχωτό τσαγανό, οπότε το πίνουμε με ούζο και τσίπουρο. Αν το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα με κρασί ή στιφάδο, τότε ακόμη κι ένα σθεναρό κόκκινο μπορούμε να πιούμε. Το φρέσκο καλαμάρι, πάλι, έχει μια γλυκοφάγωτη ευγένεια –συχνά την αποκαλώ αίσθηση βουτύρου ή γάλακτος– που με κάνει να στρέφομαι σε Sauvignon Blanc, φρουτώδες Chardonnay, Μαλαγουζιά και Μαντίνεια. Όταν είναι ανάλαφρα τηγανισμένο, του πάει και μια καλή Pils India Pale Ale. Τέλος, τη σουπιά την έχουμε ταυτίσει με μια ματ, σχεδόν γήινη νοστιμάδα, απόχρωση που γίνεται εντονότερη όταν το μελάνι πέφτει πάνω στη σάρκα της. Αν την ψήσουμε στη σχάρα, το ελαφρύ άρωμά της καλοδέχεται Σαντορίνες, Chardonnay, Μαλαγουζιές, sherry, ακόμη και ξηρά Μοσχάτα. Αν μαγειρευτεί με κρεμμύδια, σπανάκι, σέσκουλα και ντομάτα, μπορείς να παίξεις και με ένα κόκκινο χωρίς πολλές τανίνες.
