Ρετσίνα, τιμή μας και καμάρι μας

Το παραδοσιακό ελληνικό κρασί αναβαθμίζεται, εξελίσσεται, παλαιώνει, κερδίζει διεθνή βραβεία και πρέπει να βρει τη θέση που του αξίζει στα εστιατόρια και τα σπίτια μας.

Ρετσίνα, τιμή μας και καμάρι μας

Ήρθε πια o καιρός που μπορούμε με περηφάνια να ισχυριστούμε keep calm and drink retsina. Το παραδοσιακό ελληνικό κρασί αναβαθμίζεται, εξελίσσεται, παλαιώνει, κερδίζει διεθνή βραβεία και πρέπει να βρει τη θέση που του αξίζει στα εστιατόρια και τα σπίτια μας.

Ρετσίνα, τιμή μας και καμάρι μας - εικόνα 1

Oύτε που φανταζόμουν τι με περίμενε όταν λάμβανα μια πρόσκληση για κάθετη γευσιγνωσία δέκα διαφορετικών χρονιών της πολυβραβευμένης ρετσίνας Δάκρυ του Πεύκου του Στέλιου Κεχρή, στο «Βαρούλκο». Έπαθα σοκ από την εξαιρετική της παλαίωση και σκέφτηκα ότι είναι πια καιρός ν’ αλλάξουμε νοοτροπία γύρω από το τόσο αμφιλεγόμενο παραδοσιακό κρασί. Και για να σας ψήσω, ιδού πώς καταγράφω την αίσθησή μου για τη χρονιά του 2012: Φαντάσου πως έχεις αλείψει μέλι πάνω σε μπριός, δίπλα του έχεις βάλει φύλλο ψημένο και σιροπιαστό, τα ’χεις πασπαλίσει με φασκόμηλο και χαμομήλι και τα μυρίζεις – σαν να μπαίνεις σε σύγχρονο φούρνο και ν’ αφήνεις τις μυρωδιές του να σε τυλίγουν!

Ρετσίνα, τιμή μας και καμάρι μας - εικόνα 2

Κατόπιν πίνεις μια γουλιά και νιώθεις την πολυδιάστατη γοητεία ενός γλυκόπιοτου κρασιού που έχει στην ούγια ραμμένες τις γεύσεις του γλυκολέμονου και της μαστίχας, ενώ στο φινάλε η ευγενής ειλικρίνεια του ρετσινιού σε στέλνει καλοκαιρινό περίπατο σε πευκοδάσος. Αναρωτιέμαι, είναι αυτή η ρετσίνα το κρασί για το οποίο ο Έλληνας πρέπει να ντρέπεται, αίσθηση που διαδόθηκε ευρέως στις δεκαετίες του ’70, του ’80 και του ’90, όταν συντελούνταν η σύγχρονη οινική επανάσταση στη χώρα μας; Όχι βέβαια! Περήφανος πρέπει να είναι, αλλά εδώ χρειάζονται ορισμένες διευκρινίσεις, για να ξεκαθαρίσουμε την ομίχλη που όχι εντελώς άδικα ταλαιπωρεί ένα παραδοσιακό γαλανόλευκο οινόσημο.

Στη μεταπολεμική Ελλάδα, η μονοκρατορία της ρετσίνας αποτελούσε τροχοπέδη για την ανάπτυξη των θαυμαστών κρασιών που χαιρόμαστε σήμερα. Έτσι λοιπόν, ο επαναστατημένος οινικός κόσμος την αρνήθηκε, θεωρώντας την όνειδος, για να μπορέσει να αλλάξει την κατάσταση, να φτιάξει σύγχρονα εξαιρετικά κρασιά και να εκφράσει την ψυχή των γηγενών ποικιλιών και ονομασιών προέλευσης. Αυτό έγινε σιγά σιγά συνείδηση στους μοντέρνους Νεοέλληνες, οι οποίοι αντιδρούσαν στους «παλιακούς», που δεν άλλαζαν με τίποτα την κακή συνήθεια της ρετσίνας. Η ρετσινιά της ρετσίνας γινόταν όλο και μεγαλύτερη, μαζί με την απόστασή της από το σύγχρονο ελληνικό lifestyle.

Ρετσίνα, τιμή μας και καμάρι μας - εικόνα 3

Όμως εκεί γύρω στο 2005, κάποιοι οινολόγοι κατάλαβαν ότι η παντελής άρνηση ήταν υπερβολή, κι ότι η οινική επανάσταση είχε καταδικάσει αδίκως στο πυρ το εξώτερον μια διονυσιακή παράδοση που ερχόταν από τον αρχαίο κόσμο. Ο ένας ήταν ο Στέλιος Κεχρής, που έβαλε στόχο να φτιάξει «τη ρετσίνα όπως μπορεί να είναι», καινοτομώντας στην παραγωγή της. Ο άλλος ήταν ο Γιάννης Παρασκευόπουλος, που με το έξυπνο όνομα Ρητινίτης Nobilis θέλησε να δώσει το μήνυμα ότι η ρετσίνα μπορεί να είναι ένα ευγενώς αρωματισμένο κρασί, πράγμα που πέτυχε φτιάχνοντας μια ανάλαφρα… ρετσινέ ρετσίνα.

Και οι δύο κέρδισαν πολλά βραβεία. Ειδικά το Δάκρυ του Πεύκου με τη σοδειά του 2005 κατέπληξε τους πάντες, κατακτώντας το Μεγάλο Χρυσό Μετάλλιο στο Διεθνή Διαγωνισμό της Θεσσαλονίκης. Δοκιμάζοντας το ίδιο κρασί έντεκα χρόνια μετά, βλέπω ακόμη τις αρετές του να καταγράφονται με αρώματα μανιταριών και ξηρών καρπών, με μια όμορφη γευστική παλαίωση, παρά την αναμφισβήτητη κούρασή του.

Ρετσίνα, τιμή μας και καμάρι μας - εικόνα 4

Πρόκειται για ένα κρασί γεμάτο καινοτομίες για το είδος. Φτιάχνεται καταρχάς από την καλύτερη λευκή ελληνική ποικιλία, το Aσύρτικο, οινοποιείται σε βαρέλι, στοιχείο που έρχεται από την παράδοσή μας, αλλά το βαρέλι είναι εν πολλοίς νέο και το κρασί παλαιώνει στις οινολάσπες του, για να αποκτήσει πολυπλοκότητα. «Αναζητώντας τα όρια της ρετσίνας», όπως αρέσκεται να λέει ο Κεχρής, πειραματίστηκε χρησιμοποιώντας γαλλική δρυ από διαφορετικά δάση και στη συνέχεια αμερικάνικα βαρέλια.

Αλλά και στο ίδιο το ρετσίνι έγινε μεγάλη έρευνα, για να διαπιστωθεί ότι η εκχυλισιμότητα αλλά και το αρωματικό δυναμικό του εξαρτώνται από το υψόμετρο, από το αν τα δέντρα βρίσκονται κοντά στη θάλασσα ή στο βουνό, αλλά και από τις κλιματικές συνθήκες της κάθε χρονιάς. Αποτέλεσμα είναι η χρονιά του 2006, για την οποία το περιοδικό «La revue du vin de France» έγραψε ότι έχει «μια σχεδόν αρχαία ομορφιά που μαγεύει», να διατηρεί ακόμη μια ολόφρεσκη λεμονάτη φρεσκάδα κεντημένη με μανιτάρια και ρετσίνι.

Το κανάκεμα σε αμερικάνικα βαρέλια προικίζει την παλαιωμένη αυτή ρετσίνα μ’ ένα συνδυασμό φρεσκάδας γεμάτης λεμόνι και βότανα, την ίδια στιγμή που το στόμα της γεμίζει με ωραία αίσθηση ξύλου, όπως διαπίστωσα πίνοντας τη χρονιά του 2008. Αξίζει λοιπόν τον κόπο να πάρετε μερικές φρέσκες φιάλες και να τις παλαιώσετε στην κάβα σας.
Όπως και να 'χει, οι νέας γενιάς ρετσίνες είναι κρασιά που θα ’πρεπε να τα προτείνουν περήφανα τα εστιατόρια και οι σομελιέ, σε Έλληνες και ξένους. Μιλώντας συγκεκριμένα για το Δάκρυ του Πεύκου, οι σοδειές του 2014 και του 2015 είναι εξαιρετικές.

Όσο για το με τι να την ταιριάξετε, μια ωραία ρετσίνα που διαθέτει οξύτητα αγαπάει πολύ τα ξινά, και κατά συνέπεια μπορεί να κάνει καλή παρέα ακόμη και μ’ ένα σεβίτσε. Μια παλαιωμένη ταιριάζει πολύ με καπνιστά (χέλι, φάβα, μελιτζάνα), αλλά και με πιο φαντεζί γεύσεις, όπως γαρίδες και ριζότο με λουίζα, ή ακόμη με γήινες σπεσιαλιτέ, όπως η μανιταρομακαρονάδα ή και η τρούφα, τολμώ να πω.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Ο Michelin αβαντάρει Αθήνα

Μόλις ανακοίνωσε ο Κόκκινος γαστρονομικός οδηγός τα αστέρια του που κολακεύουν σίγουρα την πρωτεύουσα αλλά κρύβουν και μια ανατροπή με απώλεια αστεριού.

Νέα αστέρια Michelin και ανατροπές στα εστιατόρια της Αθήνας

Η ελληνική πρωτεύουσα διαθέτει ένα νέο εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin, καθώς και δύο εστιατόρια που λαμβάνουν αστέρι για πρώτη φορά, η "Σπονδή" χάνει το 2ο αστέρι της, δύο εστιατόρια ξεχωρίζουν για τη δέσμευσή τους στη βιωσιμότητα και λαμβάνουν το πράσινο αστέρι Michelin, ενώ 7 νέα εστιατόρια περιλαμβάνονται στις προτάσεις, ανεβάζοντας τον αριθμό των επιλεγμένων εστιατορίων σε 27.

8 απαραίτητες στάσεις στην Αρχελάου

Ο δρόμος-success story του Παγκρατίου και όλα όσα τρως και πίνεις σε αυτόν.

La Meat Maison

Ένα κορυφαίο κρεοπωλείο, ένα εξειδικευμένο στο εκλεκτό κρέας εστιατόριο και μια μπουτίκ ντελικατέσεν δημιουργούν έναν πολυχώρο κρέατος που καινοτομεί στην Αθήνα.

Ο Γιώργος Φελεμέγκας μαγειρεύει και νιώθει καλά

Ο νέος head chef της 'Hytra' μιλά για όσα τον καθορίζουν εντός και εκτός κουζίνας.

San Pellegrino: Στην υγειά της υψηλής γαστρονομίας!

Συνώνυμη με την κουλτούρα της κουζίνας υψηλών προδιαγραφών, η ελεγκάν δροσιά των γαστρονομικών νερών S.Pellegrino® & Acqua Panna® συμπληρώνει κορυφαίες στιγμές της γεύσης.