Στα πλαίσια ενός πρόσφατου οδοιπορικού του στο Περού, ο bartender του “Baba Au Rum” Ηλίας Στεργιόπουλος είχε την τύχη να δειπνήσει στο περίφημο «Astrid & Gaston», νο 14 στην λίστα των “ World’s 50 Best Restaurants”. Και όχι μόνο αφού τον κάλεσαν να δημιουργήσει τα δικά του κοκτέιλ στο μπαρ του εστιατορίου σε μια βραδυά με τίτλο “What happens when Pisco meets Rum? A creative celebration of gastronomy and fine drinking”. Ιδού πως καταγράφει την εμπειρία του. «Στην πιο αριστοκρατική γειτονιά της Λίμα, το San Isidro, σε ένα κτήριο 300 ετών, το Casa Moreyra, βρίσκεται ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, το «Astrid & Gaston». Δημιούργημα του διάσημου πλέον, ονειροπόλου σεφ Gaston Acurio και της γυναίκας του Astrid Gutsche. O Acurio, σημαιοφόρος της Περουβιανής κουζίνας, κατακλύζει όλο και περισσότερο το παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα ανοίγοντας εστιατόρια σχεδόν σε όλες τις Ηπείρους.
Στον προαύλιο χώρο, ακριβώς απέναντι από την επιβλητική είσοδο του εστιατορίου, υπάρχει ένας ολάνθιστος κήπος στον οποίο καλλιεργούνται λαχανικά, βότανα και μυρωδικά, που χρησιμοποιούνται καθημερινά από την κουζίνα αλλά και το μπαρ. Η οργάνωση του εστιατορίου είναι υποδειγματική καθώς πέντε κουζίνες δουλεύουν στο υπόγειο της έπαυλης, κάθε μία έχει διαφορετικό ρόλο και όλες μαζί συμπληρώνουν αυτό το υπέροχο πάζλ. Από την εσωτερική αυλή, στο βάθος, φαίνεται η ερευνητική κουζίνα με τη γυάλινη πρόσοψη. Εκεί οι ιδέες του σεφ μετά από πολλές ώρες δουλείας γίνονται πραγματικότητα μετά από πολλές ώρες δουλειάς, και έτσι δημιουργείται το μενού το οποίο αλλάζει κάθε έξι μήνες βασιζόμενο σε εποχικά υλικά. Οι τραπεζαρίες ακολουθούν αυτόν τον ρυθμό και ανακαινίζονται εξ’ ολοκλήρου ανάλογα με το ύφος και το θέμα του μενού.
Εμείς επιλέξαμε το Degustation menu δέκα πιάτων και το συνοδεύσαμε μπαρ- με cocktails. Μας έφεραν αρκετά διαφορετικά είδη ψωμιού, όλα παρασκευασμένα στο εργαστήρι του εστιατορίου από διάφορα είδη σιτηρών αλλά και κινόας, αρωματισμένα είτε με κίτρινη πιπεριά τσίλι ή με περουβιανή πατάτα, τα οποία συνοδευόντουσαν από μία μαλακή μους βουτύρου αρωματισμένη με καπνιστό φλοιό αποξηραμένης τομάτας, ζελέ από μέλι, φύλλα από mizuna και σπόρους άνισου. Ο μπάρμαν κατέφθασε δίπλα μας με ένα τρέιλερ το οποίο είχε όλα τα απαραίτητα υλικά για την παρασκευή ενός «Chilcano», ένα long drink με Pisco, λάιμ, αρωματικά bitters και ginger ale, το οποίο θα συνόδευε τα πρώτα μας πιάτα. Το δείπνο ξεκίνησε με ένα ceviche από τρυφερό ψάρι, μαριναρισμένο σε πρωτότυπο leche de tigre καλαμποκιού choclo από τις Άνδεις «ενισχυμένο» με πιπεριά rocoto. Ήταν χάρμα οφθαλμών στολισμένο με βρώσιμα λουλούδια.
Πολύ ξεχωριστό πιάτο ήταν επίσηςτα χτένια περιχυμένα με ζωμό χοιρινού(!), μαζί με λεπτές φετούλες κουνουπιδιού, λεπτοκομμένη πιπεριά τσίλι, φρέσκο κρεμμύδι και τριμμένη παρμεζάνα ˙ ένας πολύ ιδιαίτερος, αλλά απόλυτα επιτυχημένος συνδυασμός θαλασσινών και κρέατος. Συνεχίσαμε τα ποτά μας δοκιμάζοντας το Pisco Punch.Φτιαγμένο με Pisco από την αρωματική ποικιλία σταφυλιών Italia ,φρέσκο χυμό λάιμ και ανανά, στολισμένο με φύλλα ανανά στη βάση του ποτηριού και σκόνη από αποξηραμένα φύλλα κόκας. Άλλος ένας ασυνήθιστος συνδυασμός θαλασσινών και κρέατος ήταν εξαιρετικές γαρίδες στον ζωμό τους μαζί με τρυφερά κομμάτια χοιρινού και φύλλα και κόκκινα πέταλα παιώνιας.Ένα άκρως ισορροπημένο πιάτο, που για μια στιγμή νόμισα πως βρισκόμουν σε εστιατόριο της νοτίου Μεσογείου, ήταν το χταπόδι συνοδευόμενο από μαλακές φακές, φρέσκα φύλλα βασιλικού, κρέμα από χούμους, σως από νερό τομάτας και διάφανη σως από λάδι και αρωματικά. Χαρήκαμε επίσης μια πάπια συνοδεία τραγανού καλαμποκιού, κάρδαμου και μια εκπληκτική γλυκόξινη σως από κυδώνι. Ένα από τα επιδόρπια που γευτήκαμε ήταν φανταστικό παγωτό φτιαγμένο από μέλι και μαύρη κερήθρα, ταιριασμένο με μια πηχτή κρέμα σαν πανακότα, τραγανά φύλλα μιλφέιγ, σπασμένα κομμάτια άψητου αμυγδάλου και καλοκαιρινή σως από άνθη χαμομηλιού.
Μετά το γεύμα μεταφερθήκαμε στο μπαρ όπου μας περίμενε ο Ηead bartender, Frank Alvarado Rodriguez με την ομάδα του. Παρόλο που η ώρα ήταν περασμένη, οι μπάρμαν μας ετοίμασαν δύο πειραγμένα El Capitan (Pisco Manhattan) εκ των οποίων το ένα είχε παλαιώσει σε βαρέλια από λευκή αμερικάνικη δρυ πού πριν είχε παλαιώσει ουίσκι Bourbon. Ανταλλάξαμε απόψεις για τις χώρες μας, τις συνήθειές μας άλλα και την κουλτούρα κάθε λαού στα κοκτέιλ και τις πρώτες ύλες. Με ξενάγησαν στον κήπο του εστιατορίου, όπου είδα πολλά βότανα που τα έβλεπα πρώτη φορά. Επιστρέφοντας ξανά στο μπαρ και λίγο πριν αποχαιρετήσω τους νέους μου φίλους, μου πρότειναν να δουλέψω στο μπαρ σαν καλεσμένος οποιαδήποτε στιγμή το επιθυμώ. Χωρίς δεύτερη σκέψη είπα ναι και το Guestending έκλεισε ακριβώς μία εβδομάδα μετά, καθώς θα μεσολαβούσε ένα πενθήμερο ταξίδι στη κοιλάδα της Ica σε αποστακτήρια Pisco.
Πρωτόγνωρη εμπειρία για το να δουλέψω σε μπαρ εστιατορίου, πόσο μάλλον του «Astrid & Gaston». Όλα εκεί μέσα λειτουργούν με στρατιωτική πειθαρχία, πράγμα άβολο -τουλάχιστον στην αρχή- και άγνωστο σε μένα, αν και φαντάζει λογικό όταν σε μία βάρδια δουλεύουν περίπου 50 άτομα. Ήταν Σάββατο βράδυ και το εστιατόριο ήταν ήδη γεμάτο από κρατήσεις. Οι πρώτοι καλεσμένοι καταφθάνουν. Κάποιοι επιλέγουν να καθίσουν στο μπαρ για ένα απεριτίφ κοκτέιλ πριν το δείπνο τους ,ενώ άλλοι φτάνοντας νωρίτερα και περιμένοντας να ελευθερωθεί το τραπέζι τους απολαμβάνουν ένα ποτό πριν το γεύμα τους. Η βραδιά κύλησε όμορφα με την διάθεσή όλου του προσωπικού στα ύψη. Σερβίραμε και γνωρίσαμε καλεσμένους από διάφορα μέρη της γης, καθώς το «Astrid & Gaston» είναι γαστρονομικός προορισμός πλανητικής εμβέλειας. Όλα μαζί ήταν μια πρωτόγνωρη εμπειρία!. Το σέρβις καλοκουρδισμένο με την αυστηρότητα ενός κορυφαίου εστιατορίου συνδυασμένη όμως με μια χαλαρότητα και εγκάρδια επαφή με το προσωπικό. Οι εντυπωσιακές γευστικές συνθέσεις, η εντόνως χρωματιστή παρουσίασή τους μέσα σε ασυνήθιστα πιάτα, η τολμηρές συνυπάρξεις θαλασσινών με κρέας και η φινετσάτη χρησιμοποίηση καπνιστών αρωμάτων έκαναν την γευστική εμπειρία εντυπωσιακή.Αν σας φέρει κάποια στιγμή ο δρόμος στο Περού μια επίσκεψη στο εξαιρετικό «Astrid & Gaston» είναι «πρέπει».
