Η εξίσωση «άνοιξη ίσον ψαροφαγία» είναι γραμμένη με αλμύρα και ιώδιο στον πυρήνα των γευστικών κυττάρων μας. Το πάθος για θαλασσινές γεύσεις έρχεται τέτοια εποχή δυνατά στον αφρό και το ερώτημα «πού θα βρούμε καλό ψάρι;» δημιουργεί ένα από τα γαστρονομικά ντιμπέιτ των ημερών.
Αν και η πυξίδα του μυαλού μας όταν πρόκειται για μαγαζιά ψαροφαγίας δείχνει αυτόματα προς παραλία μεριά, τα τελευταία τρία-τέσσερα χρόνια το σκάφος της καλής ψαροεστίασης πλέει πολλές φορές όρτσα, δηλαδή όχι προς τη θάλασσα αλλά αντίθετα, προς τα ενδότερα του Λεκανοπεδίου. Είναι μια τάση που αυξάνεται χρόνο με το χρόνο και δείχνει ίσως ότι τόσο οι επιχειρηματίες όσο και εμείς οι καταναλωτές ξεπερνάμε σιγά σιγά τη συναισθηματική προσέγγιση της θαλασσινής γαστρονομίας, δηλαδή το πακέτο «ψαράκι - κυματάκι - πευκάκι» (μοναδική απόλαυση στην ποιοτική του εκδοχή), και δίνουμε βάρος στο έντιμο και ποιοτικό, ανεξάρτητα από τις γεωγραφικές συντεταγμένες του χώρου.
Με βάση αυτές τις εξελίξεις, τα καλά ψαρομάγαζα που παραδοσιακά συγκεντρώνονται κυρίως στα νότια της Αττικής συνυπάρχουν πλέον με τα καλά ψαρομάγαζα στα βόρεια προάστια (με τάση εξάπλωσης και προς την υπερβόρεια Αττική), και με μοναχικούς θαλασσοπόρους σε γειτονιές που καμία παράδοση στην ψαροφαγία δεν έχουν, ενώ ακόμα και στο κέντρο της Αθήνας, και στις πολυσύχναστες αστικές λεωφόρους, οι πεπειραμένοι ψαροφάγοι θα βρουν σωστούς επιχειρηματίες για να ικανοποιήσουν την ψαρολαγνία τους.
Η τάση να δημιουργούνται ψαροστέκια χωρίς να εξαρτούν την επιτυχία τους από τη γειτνίασή τους με τη θάλασσα κινείται παράλληλα με την τάση της ανάδειξης των άλλοτε κομπάρσων της θαλασσινής γαστρονομίας σε πρωταγωνιστές. Μιλάμε για τα μικρόψαρα –γαύρους, αθερίνες, μαρίδες, γόπες, προσφυγάκια, σαφρίδια, σκουμπριά– και μαζί ψαγμένα χορταράκια, αλοιφές και ωραίους συνδυασμούς με ζυμαρικά, που βρίσκονταν στο περιθώριο και η οικονομική κρίση τα ξανάφερε στο προσκήνιο. Μαζί έφερε και τη δημιουργικότητα και την ευρηματικότητα των ανθρώπων της κουζίνας που έκαναν trend την κρυφή γοητεία της cucina povera, διατηρώντας την πελατεία τους και μερικές φορές δημιουργώντας ένα νέο κοινό που εξιτάρεται από ένα «ταπεινό» πλην μαστορικά ετοιμασμένο έδεσμα.
Μέσα σε αυτές τις συνθήκες, η φρεσκάδα και η ελληνική προέλευση των ψαριών έχει αναδειχθεί στην υπέρτατη πολυτέλεια και όλοι οι σημαντικοί ψαροεστιάτορες την τονίζουν και την προτάσσουν από οτιδήποτε άλλο. ακόμα και από την εξαίρετη τέχνη τους ή τις καλές τιμές του εστιατορίου τους. Είναι περήφανοι για τα ψάρια που έρχονται σπαρταριστά στο μαγαζί τους, για τα καΐκια που τα φέρνουν από τις ελληνικές θάλασσες, για τους τόπους αλίευσης, για την άμεση μεταφορά από τα δίχτυα στο τραπέζι. Για να ξαναγυρίσουμε όμως στο μείζον ερώτημα «πού θα βρούμε καλό ψάρι» το κάθε ψαροστέκι έχει, ας το πούμε έτσι, την ειδίκευσή του.
Άλλοι είναι παραδοσιακοί: άψογα ψημένο ψάρι, άψογο τηγάνι, φρέσκα σαλατικά. ο σκληρός πυρήνας της ψαροφαγίας. Άλλοι είναι δημιουργικοί: βάζουν σαλτσούλες, φτιάχνουν μαγειρευτά, παίζουν με τα ζυμαρικά και τα χόρτα. Άλλοι, όλο και περισσότεροι, φλερτάρουν με τα ωμά: ταρτάρ, καρπάτσιο, σεβίτσε. Πολλοί δίνουν έμφαση στα όστρακα και κάποιοι στήνουν ολόκληρη την ψαροπερσόνα τους μόνο στις γαριδούλες. Το ψαροφαγικό τοπίο της Αθήνας ανοίγει τους ορίζοντές του χρόνο με το χρόνο.
Με βασικό (και αυτονόητο) όπλο τη φρεσκάδα των ψαριών και των θαλασσινών, με τιμές που έχουν προσαρμοστεί (ως επί το πλείστον) στις δυσκολίες των ημερών και με σημαντική γεωγραφική διασπορά, «δημοκρατικοποιεί» την απόλαυση της ψαροφαγίας. Αρχομένης της άνοιξης και της αγαπησιάρικης σχέσης μας με τη θάλασσα, οι επιχειρηματίες της ψαροσύνης στο Λεκανοπέδιο είναι όλο και περισσότερο σε θέση να μας την προσφέρουν, είτε ορκιζόμαστε σε τσιπουρομεζέδες, είτε το όραμά μας είναι οι ψαρούκλες και το παγωμένο λευκό κρασί, είτε μας ιντριγκάρει το ελληνικό σασίμι, είτε οι νεο-παραδοσιακές θαλασσινές δημιουργίες συγκινούν σφόδρα τον ουρανίσκο μας.
Δείτε 19 ξεχωριστά εστιατόρια και ταβέρνες τις πόλης που παίζουν δυνατά στο ψάρι και τα θαλασσινά στο αφιέρωμά μας.
SEA FOOD ΤIPS
Έχουμε ακόμα τρεις μήνες μπροστά μας για να χαρούμε το φρέσκο μπαρμπουνάκι και την κουτσομούρα. Από τον Ιούνιο και μέχρι τον Οκτώβριο η παρουσία τους θα είναι κάτι περισσότερο από σπάνια. Το φρέσκο ελληνικό μπαρμπουνάκι του καλοκαιριού είναι μύθος.
Άλλο το νωπό ψάρι και άλλο το φρέσκο. Φρέσκο είναι το ψαράκι που φτάνει στο πιάτο μας μια-δυο μέρες από τη στιγμή που άφησε τη θάλασσα. Νωπό είναι ό,τι δεν είναι κατεψυγμένο...
Μερικά από τα ψάρια που βρίσκονται στα καλύτερά τους την άνοιξη: κέφαλος, μουρμούρα, μπαλάδες, σκορπιοί, στήρες, μπαρμπούνια, κουτσομούρες, λυθρίνια, παλαμίδες, συναγρίδες, σφυρίδες, ροφοί, τσιπούρες, γαλέος, τόνος, φαγκρί, αθερίνα, γαύρος, γόπες, ζαργάνες, σαρδέλες, σαφρίδια, σκουμπριά.
