Γιώργος Στυλιανουδάκης: «Την κρητική κουζίνα πρέπει να τη ζήσεις»

Τελευταία φορά από τα χέρια του φάγαμε στο «Vardis» μια δημιουργική κουζίνα με κρητική ντοπιολαλιά. Τώρα με αφορμή το καινούργιο βιβλίο του «Ο δρόμος προς τη σύγχρονη κρητική γαστρονομία», μιλάμε για τη γευστική παράδοση του νησιού του και για το πώς αυτή αντανακλάται στο παρόν. Και στο μέλλον.

Γιώργος Στυλιανουδάκης: «Την κρητική κουζίνα πρέπει να τη ζήσεις»

Τελευταία φορά από τα χέρια του φάγαμε στο «Vardis» μια δημιουργική κουζίνα με κρητική ντοπιολαλιά. Τώρα με αφορμή το καινούργιο βιβλίο του «Ο δρόμος προς τη σύγχρονη κρητική γαστρονομία», μιλάμε για τη γευστική παράδοση του νησιού του και για το πώς αυτή αντανακλάται στο παρόν. Και στο μέλλον.

Γιώργος Στυλιανουδάκης: «Την κρητική κουζίνα πρέπει να τη ζήσεις» - εικόνα 1

Γεννήθηκε στην Αμερική, αλλά τα καλοκαίρια του τα περνούσε με τον παππού του στα Χανιά. Όταν επέστρεψε στην Ελλάδα, έχοντας περάσει από το «Plaza Athenee» του Alain Ducasse, το «Noma» του Rene Redzepi και το «Quique Dacosta» στο Αλικάντε, αφιερώθηκε στην πατρογονική του κουζίνα. Τότε ήταν που ο Γιώργος Στυλιανουδάκης άρχισε να αφαιρεί τα ξένα προϊόντα από τη μαγειρική του και να βάζει κρητικά αλλά και να εξελίσσει παραδοσιακές συνταγές. Το αρνί με το σταμναγκάθι το μεταμόρφωσε σε φιλέτο αρνιού με κρούστα από μυρωδικά και ζελεδάκι από σταμναγκάθι.

Το βιβλίο «Ο δρόμος προς τη σύγχρονη κρητική γαστρονομία», που κυκλοφόρησε πρόσφατα η Gastronomy Essentials, το δούλευε στο μυαλό του πέντε χρόνια. Γυρίζοντας τις σελίδες, ξεκινάς από παραδοσιακά καλιτσούνια ανεβατά και αρνί τσιγαριαστό και φτάνεις, μέσα από τοπία και συναισθήματα –και τεχνικές– σε αγκιναράτο μπαρμπούνι ή κρόκο αβγού με ζωμό λαχανικών, χυμό από άγρια χόρτα, γαλάκτωμα ελαιόλαδου και φυσαλίδες μυρωδικών. Το «σίκουελ» θα είναι η extreme πλευρά της σύγχρονης κρητικής γαστρονομίας. Μέχρι τότε θέλει να φτιάξει σύγχρονους ρακομεζέδες. Ίσως και να ξεκινήσει μια συνταγολόγηση όλης της Κρήτης.

Πώς προέκυψε το βιβλίο; Ποια είναι η αρχή αυτού του «δρόμου»;
Πρέπει να ξεκινήσουμε από πιο πίσω. Θυμάμαι όταν παιδί ερχόμουν από Αμερική και πήγαινα με τον παππού μου στα χωράφια. Τα ξυλάγγουρα που τρώγαμε, το άρωμα που έβγαζε καρπουζάκι το μικρό, το μάζεμα της τσακιστής ελιάς, το άρωμα τη σεπτεμβριανής βροχής. Η κοτόσουπα που έφτιαζε η γιαγιά τις Κυριακές και μύριζε απ’ έξω, το τραγανό δέρμα του αρνιού το Πάσχα… Προσπάθησα τα συναισθήματα που είχα μικρό παιδί να τα ξαναζωντανέψω μέσα μου και να τα παρουσιάσω με έναν άλλο τρόπο. Να τα αναδείξω. Τη γεύση, το προϊόν, την απλότητα αυτού που λέμε κρητική κουζίνα.

Τι σημαίνει για εσάς κρητική κουζίνα;
Την κρητική κουζίνα πρέπει να τη ζήσεις. Να μεγαλώσεις μαζί της. Να τη νιώσεις. Να είσαι κομμάτι της πρώτα και μετά να τη μαγειρέψεις. Πολλοί ξένοι επισκέπτες εντυπωσιάζονται με τη γεύση του πουρέ αγκινάρας που φτιάχνω. Αγκινάρες έχει και στη Γαλλία και στην Ιταλία. Ε, είναι η συγκεκριμένη αγκινάρα που έχει μεγαλώσει στα παράλια της Κρήτης. Είναι κι ο τρόπος που τη μαγειρεύουμε.

Γιώργος Στυλιανουδάκης: «Την κρητική κουζίνα πρέπει να τη ζήσεις» - εικόνα 2
Αρνί με αγκινάρες

Ο ντάκος είναι χιτ, κρητικά εστιατόρια και ταβέρνες υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα, παρόλα αυτά το νησί έχει μια μεγάλη δεξαμενή συνταγών και προϊόντων που δεν είναι ευρύτερα γνωστά. Ξέρουμε την αυθεντική γεύση της Κρήτης τελικά;
Την αλλαγή που έχω δει τα τελευταία χρόνια δεν την περίμενα. Η κρίση σε κάποια πράγματα ίσως και να έκανε καλό. Αναβαθμίζονται προϊόντα, επανέρχονται άλλα που είχαν εκλείψει. Ένας στο Ρέθυμνο, π.χ., φτιάχνει άνυδρη ντομάτα με αλάτι και ζάχαρη, χωρίς συντηρητικά. Είναι επίσης τα μέλια, τα ξίδια, τα τόσα διαφορετικά πετιμέζια, οι ελιές, τα τυριά. Το ξίγαλο, ας πούμε. Η επίγευση που βγάζει δεν υπάρχει. Τώρα συζητάω με δυο παραγωγούς από τα Σφακιά και το Ρέθυμνο ώστε να μπορέσω να έχω μια γκάμα από γραβιέρες ωρίμανσης για πάνω από τρία χρόνια. Είναι αρκετοί παραγωγοί που κάνουν πολύ καλή δουλειά, πρέπει όμως να βρεθεί κάποιος άνθρωπος με γνώσεις μάρκετινγκ για να τα προωθήσει. Να τους δείξει ένα μονοπάτι. Μια κατεύθυνση.

«Προσπάθησα τα συναισθήματα που είχα μικρό παιδί να τα ξαναζωντανέψω μέσα μου και να τα παρουσιάσω με έναν άλλο τρόπο. Να τα αναδείξω. Τη γεύση, το προϊόν, την απλότητα αυτού που λέμε κρητική κουζίνα».

Μπορεί ένα πιάτο να είναι ταυτόχρονα λαϊκό και μοντέρνο; Τι ρόλο παίζει η τεχνολογία σε μια τέτοια δημιουργική απόδοση της παράδοσης;
Αν τα συνδυάσεις και τα δύο, το λαϊκό και το μοντέρνο, είναι πιθανό να χάσεις την ισορροπία. Βάζοντας την τεχνογνωσία στις παραδοσιακές συνταγές δεν θέλω να χάσω τη γεύση. Εγώ κάνω κουμάντο στην τεχνολογία, όχι η τεχνολογία σ’ εμένα. Για αυτό και, βλέπεις, τα πιάτα του βιβλίου είναι πολύ απλά. Δεν θέλω να υπερνικήσει την παράδοση. Δεν θέλω να χάσω την ουσία. Κάποια πράγματα από αυτά με τα οποία έχουμε μεγαλώσει δεν αλλάζουν. Είναι παράδοση, κουλτούρα, ιστορία. Το γιαχνί πώς να τ’ αλλάξεις; Είναι αρνί και λάδι. Θέλεις αρκετό χρόνο για να δουλέψεις κάθε πιάτο. Χρειάζεται έρευνα και σεβασμός.

Το επόμενο βήμα σας ποιο θα είναι;
Στο μυαλό μου έχω φτιάξει ένα concept: η απλότητα της κρητικής γαστρονομίας σε υψηλό επίπεδο. Να δώσω το ρακομεζέ που τρώγανε οι παππούδες μας σε καινούργια εκδοχή. Θα έχει τέσσερις ενότητες –θάλασσα, χόρτα, βουνό, γη– πάντα σε σχέση με τη ρακή. Πιστεύω σ’ αυτό. Θεωρώ ότι μπορεί να φτάσει στα καλύτερα μέρη του κόσμου. Αρκεί να εμμείνουμε στα προϊόντα μας.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

TGI Fridays™: To πιο fun χριστουγεννάτικο πνεύμα της Αθήνας

Με νέες χριστουγεννιάτικες γεύσεις σε ένα μεθυστικό γιορτινό σκηνικό μας υποδέχεται αυτές τις μέρες το TGI Fridays™, το γευστικό μας στέκι για 25 ολόκληρα χρόνια, που γιορτάζει την πιο όμορφη περίοδο του χρόνου με Holiday Treats, αλλά και χριστουγεννιάτικα events σε όλα τα καταστήματά του.

07/12/2022

Το cool fine dining του Δήμου Σαμουράκη στο "See/ds"

Από τους πιο ταλαντούχους σεφ της γενιάς του, ξεκινάει την προσωπική του πορεία στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και πείθει.

S. Pellegrino και Acqua Panna: Μας υποδέχονται στο "ITALI.CO"

Το εστιατόριο-μπυραρία είναι η πρόσφατη άφιξη στα νότια που συνδυάζει την ιταλική κουζίνα με μια μεγάλη ποικιλία από μπύρες draft.

"Κόλλιας" & "Ψαράκια και Θαλασσινά" γράφουν μαζί νέα σελίδα στη Γλυφάδα

Τα δύο δυνατά ονόματα της θαλασσινής γαστρονομίας εγκαινίασαν με δυναμισμό τη συνεργασία τους σ’ ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια των νοτίων προαστίων.

Το "Pelagos" υποδέχεται τον Jan Konetzki

Την Παρασκευή 9 και το Σάββατο 10 Δεκεμβρίου, ο πολυβραβευμένος σομελιέ ενισχύει ένα ξεχωριστό wine dinner του Luca Piscazzi.

Η "κλασική μαγειρική του αύριο" στο νέο βιβλίο του Βαγγέλη Δρίσκα

Η συλλογή των βιβλίων του γνωστού σεφ εμπλουτίζεται με τη νέα του έκδοση "Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο", που θα παρουσιάσει στον "Ιανό".

Η παλιά ταβέρνα ζει στις γειτονιές του Πειραιά

Θα το έλεγες και μια ευκαιρία για ζωντανή περιήγηση στην ιστορία της ταβέρνας-οινοπαντοπωλείου και της ταβέρνας-κουτουκιού, που άγνωστο για πόσο ακόμα θα υπάρχει.