Συνέντευξη

Η νέα γενιά του bartending μιξάρει δημιουργικότητα και φιλοξενία

Από -

Μιλήσαμε με τους νέους bartenders που ξεδιπλώνουν πλάι σε γνωστά ονόματα τα ταλέντα τους, για όσα τους έσπρωξαν πίσω από τις μπάρες, τις σκέψεις τους για την αθηναϊκή σκηνή και το μπαρ των ονείρων τους.

Γεωργία Γεωργακοπούλου, «The Clumsies»

«Πλησιάζω τα τέσσερα χρόνια πίσω από την μπάρα του “The Clumsies” και δεν μετανιώνω στιγμή που δεν αξιοποίησα επαγγελματικά τις σπουδές μου στα παιδαγωγικά. Η εγρήγορση και η δημιουργικότητα που χρειάζεται το bartending είναι και οι λόγοι για τους οποίους το αγαπώ. Συνέχεια πρέπει να σκέφτεσαι υλικά, συνταγές, τρόπους να εξελιχθείς. Ο κλάδος της εστίασης δεν είναι εύκολος. πρέπει να έχεις επιμονή και διάθεση.

Η αθηναϊκή bartending σκηνή έχει πλέον αλλάξει. Έχουν έρθει στη μόδα οι πλατείες και τα take away σε πλαστικό, κι αυτό μειώνει τη δουλειά όσων στοχεύουμε στο perfect serve. Ωστόσο, το επίπεδο παραμένει υψηλό και τα ελληνικά μπαρ κερδίζουν τους επισκέπτες του εξωτερικού, που αντιλαμβάνονται τη λεπτομερή δουλειά.

banner

Προκειμένου να ενημερώνομαι, επιλέγω να ταξιδεύω συχνά στο εξωτερικό και να δοκιμάζω. Το μότο μου είναι πως, ό,τι και να πιεις, από ένα απλό Gin tonic μέχρι ένα πιο σύνθετο ποτό, πρέπει να έχει το σωστό σερβίρισμα».

Λαέρτης Γκίνης, «Upupa Epops»

«Η πρώτη μου επαφή με το bartending ήταν στο bar show, σε ένα σεμινάριο του Daniele Dalla Pola για την tiki κουλτούρα. Εκεί συνειδητοποίησα με τι θέλω να ασχοληθώ. Τότε δούλευα σαν βοηθός στο μπαρ και πείσμωσα να εξελιχθώ.

Θα ήθελα να έχω ένα μαγαζί με κήπο, ώστε κάθε εποχή να χρησιμοποιώ τις δικές μου πρώτες ύλες στις συνταγές. Για παράδειγμα, να μαζεύω τις ντομάτες και τον βασιλικό για το Βloody Μary και όταν δεν είναι η εποχή τους να έχω φροντίσει με λακτοζύμωση ώστε να έχω την καλύτερη ντομάτα. Η τελευταία περίοδος που διανύσαμε μας έδωσε το χρόνο να σκεφτούμε ιδέες πιο προσιτές για τον πελάτη που θέλει απλώς να απολαύσει μια Paloma ή ένα Daiquiri.

To τελευταίο, μάλιστα, είναι το ποτό μου, και να φανταστείς ότι δεν είμαι καθόλου ρουμάκιας, αλλά τεκίλα lover! Την πρώτη φορά που το δοκίμασα έπαθα σοκ. Πώς μπορείς μόνο με ζάχαρη, λάιμ και ρούμι να πετύχεις αυτή την ισορροπία;».

Λεωνίδας Λέντιο Ντούκα, «Odori»

«Δούλευα σέρβις και μπήκα πίσω από την μπάρα κατά τύχη. Αυτό ήταν! Θυμάμαι ότι, ενώ έμεινα εκεί όλο το βράδυ, δεν κατάλαβα πώς πέρασε η ώρα. Είχα βρει μια δουλειά στην οποία μπορούσα να εκφραστώ. Άρχισα, όμως, να το βλέπω πιο σοβαρά όταν δοκίμασα το πρώτο μου Old Fashioned από τον Θοδωρή Αναγνώστου.

Θα ήθελα στο δικό μου μπαρ να παίζει χαμηλή μουσική, ο κόσμος να φλερτάρει και εγώ να σερβίρω κοκτέιλ με ονόματα εμπνευσμένα από την επιστήμη της ψυχολογίας – όλα αποχρωματισμένα για να προκαλούν τις αισθήσεις. Όπως το δικό μου αγαπημένο: ένα αποχρωματισμένο Pornstar Martini, που μου είχε προκαλέσει πληθώρα συναισθημάτων και με ώθησε να ασχοληθώ με τις σύγχρονες τεχνικές.

Όλη αυτή η περίοδος έφερε θετικές και αρνητικές αλλαγές: πολλά μπαρ έκλεισαν και αρκετοί συνάδερφοι σταμάτησαν να εργάζονται στον κλάδο, από την άλλη, όμως, βρέθηκαν εναλλακτικοί τρόποι έκφρασης, όπως συνέβη με τα εμφιαλωμένα κοκτέιλ». 

Θοδωρής Καρβουτζής, «Upupa Epops»

«Όταν, μικρός ακόμα, επισκέφτηκα το μπαρ όπου δούλευε η θεία μου, είπα ότι “εγώ αυτό θέλω να κάνω”. Ο ενθουσιασμός μου μεγάλωσε όταν άρχισα να βλέπω βίντεο με bartenders. Δεν υπάρχει το συναίσθημα που νιώθεις όταν δημιουργείς νόστιμα και ωραία πράγματα και κάνεις τον άλλον να χαμογελάει.

Στο μπαρ μου θα ήθελα να αξιοποιώ όλες τις τεχνικές, να επικοινωνώ με τον κόσμο, να τον κάνω να περνάει καλά. Να προσφέρω κλασικά κοκτέιλ – όπως το Negroni, το δικό μου best of– στην καλύτερη εκδοχή τους.

Η περίοδος που περάσαμε μάς έδωσε το χρόνο να επιστρέψουμε πιο διαβασμένοι και ξεκούραστοι στα πόστα μας, ώστε να συνεχίσουμε την εξαιρετική δουλειά που κάνει η ελληνική bartending σκηνή».

Αναλυτικές πληροφορίες από τον οδηγό Bars & Clubs