Τα αθηναϊκά μπαρ έχουν τη δική τους ιστορία: Από τα νηπιακά βήματα της bartending σκηνής πριν από αρκετές δεκαετίες στο πέρασμα στην ενηλικίωση, από κει στη μεγάλη έκρηξη και τώρα στην καινοτομία των πρώτων Athinorama Bar Awards - Shaker Trophy, τα οποία θα απονεμηθούν στις 18 Απριλίου.
Οι πρώτες μπάρες με άρωμα… ’60s
Ένα γρήγορο flashback στην εγχώρια bartending σκηνή μας βρίσκει να πιάνουμε πόστο στις ξύλινες σκαλιστές μπάρες του «17» στην οδό Βουκουρεστίου και του «Au Revoir» στην Πατησίων. Είμαστε στα τέλη της δεκαετίας του ’50, τότε που ο Φώτης Κρικζώνης σερβίρει στον Φρανκ Σινάτρα Jack Daniels και μιξάρει τις δικές του συνταγές – βλέπε Bullshot και Orgasm. Αντίστοιχα, ο Θοδωρής Παπαθεοδώρου στο «Αu Revoir» υποδέχεται με κλασικά κοκτέιλ όλη την καλλιτεχνική σκηνή της εποχής. Λίγα χρόνια αργότερα, προστίθεται ένα ακόμα spot, που έμελλε να γράψει ιστορία, το θρυλικό «Galaxy» στη Σταδίου και στη λίστα των κοκτέιλ μπαίνουν το Manhattan και η Margarita.
Τα πρώτα αυτά μαγαζιά βάζουν τις βάσεις, αλλά περιορίζονται σε λίγες ετικέτες και απλά κοκτέιλ μετρημένα στα δάχτυλα. Μπορεί να έχουμε περιορισμένες επιλογές, δεν έχουμε, όμως, καθόλου στασιμότητα. Η ελληνική μπαρ σκηνή κάνει σταθερά βήματα προς τα εμπρός. Θα χρειαστεί δύο δεκαετίες περίπου, για να περάσει σε μια τελείως διαφορετική φάση.
Η νέα γενιά και η σέικερ έκρηξη
Τα ’90s καλωσορίζουν μια εξελιγμένη γενιά bartenders. Tα φώτα πέφτουν στο «Bar Guru Bar» και στα δυνατά μιξαρίσματα του Μιχάλη Μένεγου και του Χρήστου Χουσέα. Η αναβάθμιση έχει ξεκινήσει και επεκτείνεται γρήγορα. Στη Γλυφάδα, ο Γιάννης Πετρής πίσω από την μπάρα του «Pere Ubu» βάζει στο σέικερ πιο ασυνήθιστα υλικά και ο Γιάννης Σαμαράς κερδίζει τις εντυπώσεις με σοφιστικέ συνταγές στο «Central» στο Κολωνάκι. Όλοι τους προέρχονται από την Ένωση Ελλήνων Μπάρμεν και το ψάχνουν πολύ. Την ίδια εποχή, οι Αθηναίοι μαθαίνουν να απολαμβάνουν μια καλή Caipirinha και να κινούνται στους ρυθμούς του Mojito.
Λίγο πριν από το millennium, έχει ήδη αρχίσει να δημιουργείται ένας πυρήνας bartenders και να αυξάνονται οι επιλογές του ευρηματικού πίνειν. Χρόνο με το χρόνο, ανοίγουν περισσότερα στέκια, που διαμορφώνουν το δικό τους χαρακτήρα και αρχίζουν να ξετυλίγουν το κουβάρι της αθηναϊκής cocktail σκηνής.
Το ελληνικό bartending μοιάζει με ηφαίστειο που βράζει και κάπου εκεί στο 2008 κάνει το πρώτο του μπουμ: Πιο προχωρημένα μπαρ, με conceptual χαρακτήρα, όπως το «Baba Au Rum» του Θάνου Προυναρούς, το «Gin Joint» του Δημήτρη Κιάκου και το «42» του Χρήστου Χουσέα, σκάνε μύτη και μαζί τους ένα νέο κοινό που παρακολουθεί και επικροτεί τις εξελίξεις.
Μια νέα εποχή ξεκινά, με ρίζες στο κέντρο και παρακλάδια αρχικά στις γειτονιές της πόλης και στη συνέχεια στην περιφέρεια. Το κοκτέιλ μπαίνει στη ζωή μας για τα καλά και οι bartenders αρχίζουν να πηγαινοέρχονται στο εξωτερικό, παρακολουθούν σεμινάρια, πειραματίζονται με νέες τεχνικές, ρουφούν τις νέες τάσεις, επενδύουν σε προχωρημένα μαγαζιά και διαπρέπουν σε παγκόσμιους διαγωνισμούς.
Η χρυσή εποχή…
Τα τελευταία δύο χρόνια, δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι διανύουμε τη χρυσή εποχή του bartending, τόσο σε εθνικό όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο. Η Ελλάδα τοποθετείται ανάμεσα στις πιο δυνατές cocktail μητροπόλεις καθώς τα μπαρ της συνδυάζουν την ατμόσφαιρα με την ψαγμένη αισθητική και την υψηλή δημιουργικότητα. Δεν είναι τυχαίο ότι δυο αθηναϊκά μπαρ, το «The Clumsies» και το «Baba Au Rum», φιγουράρουν φέτος στη λίστα με τα 100 καλύτερα μπαρ στον κόσμο (στην 22η και την 77η θέση αντίστοιχα, ενώ το δεύτερο βρέθηκε στο top 50 τις δύο προηγούμενες χρονιές).
Το ίδιο ισχύει και για τις μετακλήσεις γνωστών bartenders από το εξωτερικό, που συχνά-πυκνά φιλοξενούνται στις ελληνικές μπάρες. Στο ίδιο κλίμα, το Athens Bar Show, που διοργανώνει η Bar Academy του Μπάμπη Καϊδαλίδη, συγκεντρώνει όλο το metier του χώρου και θεωρείται από τις πιο πετυχημένες εκδηλώσεις του είδους σε παγκόσμιο επίπεδο, ενώ και η Bar Solutions του Σπύρου Κερκύρα αναλαμβάνει μεγάλα bar projects στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Είναι πολλά αυτά που συντρέχουν γι’ αυτή την άνθηση της –αθηναϊκής κυρίως, αλλά όχι μόνο– μπαρ σκηνής. Για παράδειγμα, μεγάλη σημασία δίνεται στην cocktail list, την οποία υπογράφουν οι υπεύθυνοι bartenders και συνήθως στρέφεται γύρω από ένα concept. Τα in house cocktails εμπνέονται από αφηγήματα, χώρες, ιστορικές περιόδους και, τις περισσότερες φορές, δίνουν ρεσιτάλ φαντασίας και δεξιοτεχνίας, ορίζοντας το κοκτέιλ ως τη νέα γαστρονομική απόλαυση που προσφέρεται σε ποτήρι.
Σε πολλές περιπτώσεις, οι συγκεκριμένες λίστες συμπληρώνονται από εξαιρετικές επιλογές σε σπάνιες ετικέτες ποτών. Από τις πιο ενδιαφέρουσες πρόσφατες τάσεις είναι τα παλαιωμένα, τα εμφιαλωμένα και τα drafts κοκτέιλ, οι περίτεχνες γαρνιτούρες, η χρήση απρόσμενων υλικών και τα πρωτότυπα σερβιρίσματα. Συγχρόνως, εξελίσσεται αλματωδώς η τάση του pairing με τα φαγητά στα πιο προχωρημένα μπαρ ρέστοραν. Όλη αυτή η προσπάθεια, το ταλέντο και το αποτέλεσμα, που συχνά έχουμε δει να διακρίνονται σε διεθνείς διαγωνισμούς, δεν μπορεί να μην επιβραβεύονται στον τόπο τους. Τους αξίζει, βέβαια, μια βράβευση που θα προκύπτει μέσα από σχολαστική και εμπεριστατωμένη έρευνα και αντικειμενική αξιολόγηση και θα τιμά με το κύρος της αυτούς που θα τη λαμβάνουν.
Ο θεσμός των Αθηνόραμα Bar Awards
Το «αθηνόραμα», με την τεράστια πείρα στον τομέα της γεύσης και έχοντας σε ετοιμότητα τα αντανακλαστικά του, βρίσκεται συνεχώς δίπλα σε όλες τις εξελίξεις της bartending σκηνής. Σε αυτό το πλαίσιο, έκρινε ότι υπάρχουν οι προϋποθέσεις για την καθιέρωση ενός αξιόπιστου θεσμού αξιολόγησης, βαθμολόγησης και τελικά βράβευσης των αθηναϊκών μπαρ και μπαρ ρέστοραν. Το ταξίδι της γευσιγνωστικής επιτροπής ξεκίνησε τον προηγούμενο Σεπτέμβριο και ήταν πολύ καλά σχεδιασμένο. Πέρα από την έγκυρη γνώση και την εμπειρία των εξειδικευμένων συντακτών, δέκα διεθνώς βραβευμένοι bartenders συνέβαλαν στη διαμόρφωση της λίστας των υποψηφιοτήτων.
Το μελετημένο σαφάρι έβαλε δύσκολα σε όλους, μέσα από μια αλληλουχία δοκιμών. Σε κάθε μπαρ προς αξιολόγηση έπεφταν στο τραπέζι της δοκιμής τέσσερα classic cocktails, ένα ποσοστό της τάξης του 20 με 30% της λίστας των signature, ενώ στο τέλος ακολουθούσε μια «δοκιμασία» με τρία tailor made cocktails. Κάθε στάδιο είχε το δικό του συντελεστή στη γενική βαθμολογία, η οποία προέκυπτε με την προσθήκη του βαθμού για τη λίστα των spirits του μπαρ. Είναι αλήθεια ότι σε αυτήν τη διαδρομή συναντήσαμε πολλά μπαρ με τόσο υψηλό επίπεδο που συχνά μας εξέπληττε. Η όλη διαδικασία ήταν συναρπαστική και αξίζει να την ακολουθήσετε βήμα βήμα μέχρι τη μεγάλη βραδιά της βράβευσης, τη Δευτέρα 18 Απριλίου στην Αθηναΐδα.
Χορηγοί των Αθηνόραμα Bar Awards - Shaker Trophy 2016 είναι η Absolut, το Perrier, η Angostura και η Nespresso.
Περισσότερα για το θεσμό των Αθηνόραμα Bar Awards - Shaker Trophy 2016 στο http://www.athinoramabarawards.gr/
Hot τάσεις
Ώριμα και ωραία
Από τις τελευταίες τάσεις είναι τα παλαιωμένα cocktails. Σε αυτή την περίπτωση, που εξελίσσεται πολύ οργανωμένα στο «Barreldier», έτοιμα cocktails ξεκουράζονται σε βαρελάκια και σερβίρονται όταν έρθει η στιγμή της ωριμότητάς τους.
Κοκτέιλ αλά ελληνικά
Δεν είναι λίγοι οι mixologists που φλερτάρουν στις συνταγές τους με ελληνικά ποτά και υλικά και προτείνουν μεσογειακά αρώματα και γεύσεις on the rocks.
Μενού με concept
Οι περισσότερες cocktail lists αφηγούνται μια ιστορία ή στρέφονται γύρω από ένα θέμα. Στο «The Clumsies» τα κοκτέιλ είναι επηρεασμένα από το καλειδοσκόπιο και τα χρώματα, στο «42» από τις ανθρώπινες σχέσεις, στο «Underdog» από τα διάσημα outsiders και στο «The Gin Joint» από την «Αλίκη στη Χώρα των Θαυμάτων» – και αυτά είναι πολύ λίγα παραδείγματα.
Τα κλασικά αλλιώς
Σε πολλές μπάρες τα κλασικά έρχονται πάλι στη μόδα, αλλά πειράζονται και σερβίρονται με πολλά στοιχεία του σήμερα.
