Πώς ένα αθηναϊκό μπαρ βρέθηκε στη λίστα με τα καλύτερα του κόσμου – και γιατί είναι πιθανό να βρίσκεται εκεί την επόμενη και τη μεθεπόμενη χρονιά; Γιατί ένα μπαρ είναι μια κανονική εταιρεία; Πόσα κορυφαία hotel bars του κόσμου θα κάνουν check-in σε ένα νεοκλασικό του αθηναϊκού downtown για λίγες ώρες; Ο Λευτέρης Γεωργόπουλος σπούδασε πολιτικός μηχανικός και οι πρώτες του δουλειές στη νύχτα ήταν στο «Doors» και το «ΤΖΙΖ». Ανήκει στην ομάδα η οποία κατάφερε να οδηγήσει το «The Clumsies» στη λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου (βρέθηκε στην 22η θέση), έφερε την τάση του pop-up bar στην Ελλάδα με το «Palmitas» και «τρέχει» το πετυχημένο στέκι «Theory» στο Χαλάνδρι. Συναντήσαμε τον Λευτέρη με αφορμή το διεθνούς εμβέλειας event «The Clumsies Hotel Bar» με guests επτά κορυφαία hotel bars, που θα πραγματοποιηθεί την Τετάρτη 16/3..
Πώς μάθατε ότι το «The Clumsies» βρίσκεται ανάμεσα στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου;
Οι διοργανωτές ποστάρουν κάποια στιγμή στη σελίδα του μπαρ στο Facebook ότι βρίσκεται στη λίστα, ενώ η τελική κατάταξη ανακοινώνεται στην τελετή στο Λονδίνο. Όταν ανέβηκε η αρχική ανακοίνωση στη σελίδα μας δεν ήμασταν όλη η ομάδα μαζί κι αρχίσαμε κατευθείαν να μιλάμε στο chat. Ήμασταν συγκινημένοι, ήταν μοναδικό το συναίσθημα, γιατί επιβραβεύεται η καθημερινότητά σου. Από την αρχή, ο στόχος μας με το «The Clumsies» ήταν να δημιουργήσουμε ένα global bar. Για να το καταφέρεις πρέπει να κάνεις διάφορες κινήσεις, κι απ’ ό,τι φάνηκε είχαμε καταλάβει καλά ποιες ήταν και πώς έπρεπε να τις κάνουμε.
Ποιες ήταν αυτές οι κινήσεις;
Είναι ένα ολόκληρο business plan. Δεν είμαστε κάποιου είδους γκουρού που κάνουν κάτι διαφορετικό, απλώς προσπαθήσαμε να εξελίξουμε όσα έχουν κάνει άλλοι για την κουλτούρα του κοκτέιλ, δίνοντας βάρος στο επιχειρηματικό κομμάτι. Γι’ αυτό ίσως είχαμε άμεσα αποτελέσματα. Η επιτυχία μας πηγάζει από το ότι είμαστε πέντε άνθρωποι που ο καθένας γνωρίζει καλά τον τομέα του: ο Θάνος Τσουνάκας (σ.σ. ο interior designer της ομάδας, ιδιοκτήτης της Nine Design) φτιάχνει καταπληκτικά μαγαζιά, ο Γιώργος Καίσαρης είναι η ψυχή της λειτουργίας των μαγαζιών μας, ο Νίκος Μπάκουλης και ο Βασίλης Κυρίτσης (σ.σ. οι δύο head bartenders και συνιδιοκτήτες του «The Clumsies») είναι εξαιρετικά δημιουργικοί κι εγώ έχω αναλάβει την οικονομική διαχείριση. Όλοι μας ταξιδεύουμε και βλέπουμε πράγματα στο εξωτερικό, αλλά και εδώ. Χρειάζεται να πηγαίνεις και στο μαγαζί του διπλανού, να παρακολουθείς πώς εξελίσσεται η εγχώρια σκηνή, γιατί αν δεν το κάνεις η αγορά θα σε αφήσει πίσω.
Για τη λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ ψηφίζουν 412 άτομα απ’ όλο τον κόσμο. Είναι πολύ λογικό πως αν δεν έρθουν να δουν τη δουλειά που κάνεις, δεν έχεις πολλές πιθανότητες να σε ψηφίσουν. Οι πρώτοι που φέραμε στην Ελλάδα ήταν οι Cocktail Lovers από το Λονδίνο, οι οποίοι ασχολούνται σοβαρά με το ποτό. Έτυχε να βρίσκονται εδώ για το World Class. Τους δείξαμε το «The Clumsies» όταν ήταν ακόμη γιαπί, ένα βράδυ με κεριά, και τους προσκαλέσαμε να έρθουν όταν θα ανοίγαμε. Όταν άνοιξε το μαγαζί, κάναμε διάφορα guests. Φέραμε τον Erik Lorincz από το «American Bar» του λονδρέζικου ξενοδοχείου «The Savoy», τον Ryan Chetiyawardana από το «Dandelyan». Φέραμε να δουν τη δουλειά μας στρατηγικά πρόσωπα, που βοήθησαν να εξαπλωθεί πολύ γρήγορα το όνομά μας. Το θέμα είναι να βρισκόμαστε στη λίστα και του χρόνου. Όχι να περάσουμε σαν φωτοβολίδα. Η στρατηγική μας χαράσσεται πάνω σ’ αυτόν το μακροπρόθεσμο στόχο. Θέλουμε να έχουμε διαχρονικότητα, αλλά και να βοηθήσουμε η Αθήνα να γίνει πόλη επιλογής για bar crawling.
Το θέμα είναι να βρισκόμαστε στη λίστα με τα καλύτερα μπαρ του κόσμου και του χρόνου. Όχι να περάσουμε σαν φωτοβολίδα. Η στρατηγική μας χαράσσεται πάνω σ’ αυτόν το μακροπρόθεσμο στόχο. Θέλουμε να έχουμε διαχρονικότητα, αλλά και να βοηθήσουμε η Αθήνα να γίνει πόλη επιλογής για bar crawling.
Η επιτυχία του «The Clumsies» είναι πάντως μια απόδειξη της άνθησης της ελληνικής σκηνής των μπαρ.
Όσοι έρχονται, εντυπωσιάζονται από τη σκηνή. Πρόσφατα ήρθε η ομάδα του «Imperial» από το Τελ Αβίβ. Τους κάναμε ένα bar tour, εκείνοι ήταν συνεχώς σε επικοινωνία με τους συνεργάτες τους στέλνοντας φωτογραφίες καταλόγων και ποτών, και μου είπαν: «Αν μας ρωτήσει οποιοσδήποτε σε ποια πόλη να πάει για bar crawling, την Αθήνα θα του προτείνουμε. Τι έχει να ζηλέψει, δηλαδή, από το Λονδίνο;» Πίστεψέ με, οι ξένοι επίσης εκπλήσσονται με την all-day λειτουργία των μαγαζιών μας, που είναι μάλλον μοναδικό φαινόμενο παγκοσμίως. Έχουν ζηλέψει, ας πούμε, που στο «The Clumsies» σερβίρουμε καλό καφέ, καλό φαγητό χωρίς κρατήσεις, ενώ το βράδυ μεταμορφώνεται σ’ ένα καλό μπαρ.
Πώς το εξηγείς ότι η Αθήνα έχει φτάσει σ’ αυτό το σημείο;
Η Ελλάδα είναι μια χώρα που έχει παράδοση στον τουρισμό και την εστίαση. Είναι πολύ λογικό εξαιτίας αυτού αλλά και της κρίσης να έχουν ανοίξει πολλά μαγαζιά. Δεν το θεωρώ υπερβολή. Σε όλες τις μεγαλουπόλεις έτσι είναι. Πες μου μια μεγάλη πόλη που δεν έχει άπειρα καφέ και μπαρ. Καμιά φορά ακούω «Πάλι μπαρ άνοιξε;». Μα σίγουρα δεν μπορείς να εγκλωβίσεις την επιχειρηματικότητα, αρκεί βέβαια οι επιχειρηματίες να σέβονται την πόλη και τους κατοίκους της. Εφόσον «πέθαναν» άλλα επαγγέλματα, ο κόσμος στράφηκε σε ένα επάγγελμα που έχει άμεσο και απτό κέρδος. Πολλοί, βέβαια, πιστεύουν ότι το μπαρ είναι μια εύκολη δουλειά, αλλά αυτό δεν ισχύει. Απαιτεί διαχείριση ανθρώπων, έχει έξοδα, φόρους. Τα καλά μαγαζιά είναι μια κανονική εταιρεία. Εμείς ας πούμε έχουμε 90 ανθρώπους στη μισθοδοσία, λογιστήριο, πλάνο. Συζητάμε συνέχεια, χαράζουμε στρατηγική, κάνουμε meetings με τους ανθρώπους της κουζίνας και τους bartenders. Νομίζω γενικά ότι στην Αθήνα υπάρχουν πολύ σημαντικοί άνθρωποι με διεθνή φήμη, που έχουν ιδέες, έχουν ταξιδέψει, έχουν εξελίξει και εξελίσσουν διαρκώς το χώρο.
Στο εξωτερικό ποιες πόλεις καθορίζουν τα πράγματα;
Η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο. Αυτό που συζητάμε στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια, εκεί συμβαίνει εδώ και δεκαετίες.
Τι έχεις ζηλέψει εσύ από το εξωτερικό;
Να σου πω την αλήθεια, δεν ζηλεύω, αλλά θαυμάζω και προσπαθώ να εμπνέομαι απ’ ό,τι βλέπω και όσους γνωρίζω. Μου άρεσε πολύ η ιδέα του pop-up bar, που φέραμε εδώ με το «Palmitas», δηλαδή το να διοχετεύσεις τον ενθουσιασμό, τη φαντασία και τη δημιουργικότητά σου σε ένα χώρο περιορισμένης χρονικής λειτουργίας. Στο Cape Town, στον τελικό του World Class, είχα δει το pop-up που έστησαν για την Don Julio με μια φανταστική καντίνα σε μια αυλίτσα.
Είναι ωραίο πράγμα οι καντίνες!
Είμαι λάτρης της καντίνας, θα μπορούσα να έχω δέκα!
Το «Palmitas», που κλείνει τον κύκλο του τώρα, το θεωρείτε επιτυχημένο project;
Το «Palmitas» ήταν μια πολύ σημαντική επένδυση, με δικά μας μάλιστα χρήματα, και είχε τρομερή επιτυχία. Άρεσε πολύ στον κόσμο, ενώ δεχτήκαμε προτάσεις από το εξωτερικό και το εσωτερικό για άλλα pop-up bars. Δεν πιεζόμαστε ακόμη για το επόμενο βήμα μας μέχρι να βρούμε μια αξιόλογη πρόταση, την οποία μπορεί να παρουσιάσουμε αυτό το καλοκαίρι ή τον επόμενο χειμώνα. Μας ενδιαφέρει να παρουσιάζουμε διαφορετικά projects.
Το «The Clumsies Hotel Bar» είναι ουσιαστικά ένα pop-up bar και μάλιστα πολύ μεγάλης κλίμακας λόγω προσκεκλημένων.
Θεωρώ ότι είναι ένα από τα μεγαλύτερα events του bar industry που έχουν γίνει παγκοσμίως. Αποφασίσαμε να κάνουμε αυτό το massive event ξεκινώντας από την ιδέα ότι δεν υπάρχουν καλά hotel bars στην Ελλάδα. Στο «The Clumsies Hotel Bar» συμμετέχουν επτά κορυφαία hotel bars που βρίσκονται στη λίστα των καλύτερων μπαρ του κόσμου. Ο κόσμος θα δοκιμάζει τα signature κοκτέιλ τους σε τιμή που είναι προσαρμοσμένη στα ελληνικά δεδομένα περπατώντας ανάμεσα σε δωμάτια τα οποία θα επικοινωνούν μεταξύ τους.
Είναι επίσης τιμή μας που στη ρεσεψιόν θα βρίσκεται ο αξιοσέβαστος Charles Schumann, ο ιδιοκτήτης του «Schumann’s Bar» του Μονάχου, ο οποίος θα σερβίρει ένα Negroni με δύο Έλληνες που βρίσκονται καιρό στην ομάδα του κι έχουν βοηθήσει κι εμάς πολύ.
Το event έχει τεθεί υπό την αιγίδα του Δήμου, που μας δείχνει ότι οι άνθρωποί του καταλαβαίνουν τι είναι καλό για την πόλη. Έχουμε φροντίσει οι προσκεκλημένοι μας στο «The Clumsies Hotel Bar» να βρουν στο δωμάτιό τους χάρτη με τα καλύτερα μπαρ της πόλης ώστε να τα επισκεφτούν. Οι κινήσεις μας αφορούν συνολικά την αθηναϊκή σκηνή. Αν η Αθήνα γίνει προορισμός μπαροτουρισμού, θα ωφεληθούμε όλοι. Και σ’ αυτό συμφωνούν όλοι όσοι έχουν καλά κοκτέιλ μπαρ.
Είναι μεγάλη συζήτηση η ύπαρξη καλών hotel bars σε μια τουριστική χώρα όπως η Ελλάδα.
Πράγματι, και γι’ αυτό, πριν από το event, θα διοργανώσουμε ένα σεμινάριο με θέμα τα οφέλη ενός εξειδικευμένου hotel bar για ένα καλό ξενοδοχείο. Ομιλητές θα είναι ο bar manager του «Savoy» Declan McGurk και ο head bartender του «American Bar» που βρίσκεται στο λονδρέζικο ξενοδοχείο, Erik Lorincz. Δεν νομίζω ότι υπάρχουν καταλληλότεροι για να μιλήσουν! Οι ιδιοκτήτες ξενοδοχείων που έχουμε προσκαλέσει να παρακολουθήσουν το σεμινάριο έχουν ανταποκριθεί με μεγάλο ενθουσιασμό. Τα ελληνικά ξενοδοχεία έχουν κάνει μία πολύ καλή προσπάθεια με τα εστιατόρια και πρέπει να καταλάβουν ότι μπορούν να έχουν σε βάθος χρόνου πολλαπλάσιο κέρδος από το μπαρ.
Ποια είναι τα επόμενα σχέδια της ομάδας σας;
Αλλάζουμε κατάλογο σε λίγες μέρες στο «The Clumsies» – στο «The Clumsies» θα αλλάζουμε κατάλογο μία φορά το χρόνο, φροντίζοντας να βάλουμε μέσα όλα τα εποχιακά στοιχεία, και στο «Theory» κάθε έξι μήνες. Για τον καινούργιο κατάλογο του «The Clumsies» έχει γίνει μια φανταστική δουλειά έξι μηνών, με customized ποτήρια, με μια ιστορία που τον συνοδεύει… Πάντα αφηγούμαστε με τους καταλόγους μας μια ιστορία, για να εμπλουτίζουμε την εμπειρία των επισκεπτών μας. Να τους περιποιούμαστε. Παροχή υπηρεσιών προσφέρουμε, άρα ομορφαίνουμε την παροχή υπηρεσιών μας.
Ο κατάλογος ενός global bar είναι πολύ σημαντικός, γιατί επενδύονται πολλά λεφτά στην έρευνα, τη δημιουργία και την παρουσίαση. Θυμάμαι τον κατάλογο του «Dead Rabbit» της Νέας Υόρκης, που είναι ένα κανονικό βιβλίο το οποίο κοστίζει 50 δολάρια. Αυτό είναι ένα παράδειγμα μεγάλης επένδυσης, καλού μάρκετινγκ και εξέλιξης της δουλειάς ενός μπαρ, που μόνο κέρδη μπορεί να έχει. Σκέψου ότι εγώ αγόρασα πέντε για να φέρω στα παιδιά εδώ να τον μελετήσουμε!
Ποια προσωπικότητα θαυμάζεις από το εξωτερικό;
Ο αγαπημένος μου είναι ο Erik Lorincz, λόγω προσωπικότητας, ευφυίας, θέσης και επιρροής με την τεχνική του. Αγαπάει μάλιστα πολύ τους Έλληνες. Έχουμε πάει με τη γυναίκα μου στο «American Bar», με ρωτάει στα ελληνικά από πού κατάγεται ο Erik κι εκείνος την ακούει και της απαντάει «I’m half Greek»!
Η παρουσία ενός bartender είναι καθοριστική για το χαρακτήρα ενός μπαρ, σωστά;
Ακριβώς. Η προσωπικότητα δεν βγαίνει στο χαρτί ενός καταλόγου, αλλά πίσω από το μπαρ. Η δουλειά του bartender είναι μια κανονική δουλειά. Δες τον Μανώλη (σ.σ. η συνέντευξη γίνεται στο «Theory» και ο Λευτέρης αναφέρεται στον head bartender Μανώλη Λυκιαρδόπουλο)... Πιάνει δουλειά στις 6 το απόγευμα μέχρι αργά το βράδυ κι είναι εδώ από το μεσημέρι, γιατί έχει να προχωρήσει την έρευνά του, να κάνει άλλες περιφερειακές δουλειές για το μπαρ.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου κοκτέιλ;
Το Manhattan με tonic του «Theory» και ένα Gin & Tonic με γρανίτα λεμόνι που έλιωνε σιγά σιγά στο «Dry Martini» της Βαρκελώνης.
Το pop-up event «The Clumsies Hotel Bar» πραγματοποιείται την Τετάρτη 16/3, σε συνεργασία της ομάδας του «The Clumsies» με το World Class των Reserve Brands της Diageo. Στο νεοκλασικό δίπλα απ’ το «The Clumsies» θα φιλοξενηθούν επτά κορυφαία hotel bars του κόσμου, που βρίσκονται στη φετινή λίστα των 50 καλύτερων μπαρ του κόσμου. Πρόκειται για τα: «American Bar», «The Broken Shaker», «Lobster Bar», «Manhattan Bar», «NoΜad Bar», «Dry Martini» και «Dandelyan». Check-in στις 19:00, check-out τα μεσάνυχτα και after party στο «The Clumsies». Για την κατανάλωση των signature κοκτέιλ θα χρησιμοποιούνται μάρκες (μία μάρκα θα κοστίζει 10€, οι πέντε 40€ και οι δέκα 80€).
Το «Palmitas» ολοκληρώνει τη λειτουργία του την Κυριακή 13/3 με ένα αποκριάτικο (φυσικά μεξικανικού θέματος) πάρτι.
