Ο βραβευμένος bartender μιλάει για το νέο κατάλογο του «A for Athens», που είναι φτιαγμένος με την αύρα hotel bars περασμένων εποχών, την κληρονομιά ιστορικών μορφών του bartending αλλά και παιδικές αναμνήσεις.
Πώς μπορεί να χωρέσουν στον κατάλογο ενός bar φαντασμαγορικές παραδοσιακές παρελάσεις της Ανατολής, ο «Φαύλος Κύκλος» της Ντόροθι Πάρκερ, ιστορικές μορφές του bartending όπως ο Jerry Thomas και το τσίπουρο; Ο εξαιρετικός νέος θεματικός κατάλογος του Θοδωρή Πύριλλου και της ομάδας του για το «A for Athens», φέρει τον τίτλο «Time Machine» και είναι ένα ταξίδι σε τέσσερις πρωτεύουσες (Νέα Υόρκη, Λονδίνο, Σιγκαπούρη, Αθήνα) και τέσσερις χρονικές περιόδους καθοριστικές για την εξέλιξη του mixology.
Δοκιμάσαμε τα δεκάξι κοκτέιλ του καταλόγου (ανάμεσά τους το Mango Swizzle, ίσως το καλύτερο κοκτέιλ με μάνγκο που έχουμε πιει στην Αθήνα, το γαργαλιστικό The Gin Rickey, και το άψογο Dirty Honey Fizz, αυτό με το τσίπουρο) και μιλήσαμε με τον Θοδωρή για τo concept του καταλόγου και την υλοποίησή του. Δέστε τις ζώνες σας – και να έχετε πρόχειρες τη φωτογραφική του κινητού όταν θα ανεβείτε στο «A for Athens», όχι για τη θέα αυτήν τη φορά: αυτό το ταξίδι στο χωροχρόνο του κοκτέιλ θα σας οδηγήσει από τα hotel bars περασμένων εποχών σε παιδικές αναμνήσεις γεύσεων κι από τις συνήθειες ενός παλιού κοσμοπολίτικου jetset στην αλκοολική βοή του αθηναϊκού downtown.
Ποιο ήταν το ερέθισμα για να μας ταξιδέψεις μ’ αυτήν τη χρονομηχανή του κοκτέιλ;
Η μηχανή του χρόνου και το ταξίδι σε τέσσερις πρωτεύουσες του κοκτέιλ σε τέσσερις διαφορετικές χρονικές περιόδους, με ένα ποτό που αντικατοπτρίζει το στιλ κάθε εποχής σε συνδυασμό με την κουλτούρα της πόλης, ήταν η ιδέα που στήριξα στον ελληνικό τελικό του Chivas Masters 2015. Το concept, απ’ ό,τι φάνηκε, δούλεψε (σ.σ. ο Θοδωρής ανακηρύχθηκε νικητής). Αυτό μας έβαλε σε σκέψεις να δημιουργήσουμε κάτι μεγαλύτερο. Δουλέψαμε πάνω στην ιδέα και φτιάξαμε έναν κατάλογο με τέσσερα κοκτέιλ ανά πρωτεύουσα/εποχή.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των κοκτέιλ κάθε εποχής;
Στη Νέα Υόρκη την περίοδο 1860-1919 η τέχνη της ανάμειξης βιώνει τη μεγαλύτερη άνθηση. Bartenders όπως ο Jerry Thomas, o Harry Johnson και o William Schmidt μεγαλουργούν, κι εμείς πατάμε στη σπουδαία κληρονομιά τους. Τα σερβιρίσματα διακρίνονται για τις πλούσιες, αλλά πάντα κομψές γαρνιτούρες.
Στο μεταπολεμικό Λονδίνο του 1950-1960 η συνήθεια του κοκτέιλ δεσπόζει στα bars των ξενοδοχείων. Το έργο του Harry Craddock στο «Savoy» αποτελεί πηγή έμπνευσης για τους bartenders μέχρι και σήμερα. Τα μικρά και αλκοολικά ποτά είναι στη μόδα.
Η Σιγκαπούρη του 1970-1980 επηρεάζεται από την disco, παρουσιάζοντας φρουτένια και χρωματιστά ποτά. Μεταφερόμαστε νοητά στους δρόμους της πόλης σε μια παρέλαση φαντασμαγορικών αρμάτων με δράκους και λιοντάρια και προσπαθούμε να αποδώσουμε τη γεύση που θα είχε μια τέτοια βόλτα.
Τελευταίος σταθμός η Αθήνα του 2015, όπου η κληρονομιά του παρελθόντος συνδυάζεται με μοντέρνες τεχνικές και τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας. Γι’ αυτή την εποχή φτιάχνουμε ποτά που ξυπνούν παιδικές αναμνήσεις, χρησιμοποιώντας γεύσεις και αρώματα του τόπου μας.
«Στο μεταπολεμικό Λονδίνο του 1950-1960 η συνήθεια του κοκτέιλ δεσπόζει στα bars των ξενοδοχείων. Το έργο του Harry Craddock στο «Savoy» αποτελεί πηγή έμπνευσης για τους bartenders μέχρι και σήμερα.»
Ποια ήταν η καθοριστικότερη μορφή στην ιστορία του κοκτέιλ;
Απ’ την κουλτούρα του fine drinking ξεχωρίζω τον Jerry Thomas, ο οποίος, χάρη στην πρωτοποριακή δουλειά του, έκανε δημοφιλή τα κοκτέιλ στις ΗΠΑ και θεωρείται πατέρας της τέχνης της ανάμειξης. Το βιβλίο του «The bartender’s guide» αποτελεί σταθερή πηγή έμπνευσης.
Παρουσίασέ μας την ομάδα σου.
Η ομάδα μου είναι όσοι εργάζονται στο «A for Athens» ανεξαρτήτως πόστου. Αισθάνομαι τυχερός που ανήκω εδώ. Οι άμεσοι συνεργάτες μου στο bar είναι ο ταλαντούχος κύριος Μάριος Βλαχάκης και οι ευζωιστές, ο ταχύτατος κύριος Όθωνας Μεταξάς και ο ψυχολόγος μας Μάριος Δάκης. Ο Σπύρος και ο Διονύσης, πολλά υποσχόμενοι, είναι οι νέες προσθήκες. Σ’ αυτό που είμαστε σήμερα μεγάλη συμβολή είχαν και τα παιδιά που πέρασαν από εδώ και δεν εργάζονται πια μαζί μας.
Σε ποιες άλλες εποχές θα μας ταξιδέψεις αργότερα με τη χρονομηχανή σου;
Επόμενος σταθμός θα είναι η Ιαπωνία των ’20s, όπου, μετά την «εισαγωγή» των αμερικανικών κοκτέιλ που σέρβιρε ο αυτοκράτορας στους καλεσμένους του ως νέα πολυτέλεια, αρχίζει να διαμορφώνεται το περίφημο Ginza style bartending. Μάλιστα, την 1η Νοεμβρίου ο εξαιρετικός συνάδελφος Πάνος Κανατσούλης, ο οποίος εργάζεται τα τελευταία χρόνια στο «Zuma» του Ντουμπάι και ταξιδεύει συχνά στην Ιαπωνία, θα κάνει μια guest εμφάνιση στο «A for Athens», για να μας ταξιδέψει στο Τόκιο του 1920.
Κάνεις κάποιους συμβιβασμούς ανάμεσα στην ιδεατή συνταγή ενός κοκτέιλ και στο χαρακτήρα του κόσμου που θα το πιει;
Δεν είναι όλα τα κοκτέιλ για όλους. Εμείς προσπαθούμε να καλύψουμε όλο το φάσμα. Άλλα ποτά είναι φρουτένια και χαρούμενα, άλλα σοβαρά και αλκοολικά και κάποια κάπου ανάμεσα. Αποτελεί χρέος μας να προσφέρουμε στον κάθε επισκέπτη το ποτό που του ταιριάζει. Αν καταφέρουμε να τον κάνουμε να περάσει όμορφα και να ξεφύγει από τη ρουτίνα του, τότε έχουμε κάνει καλά τη δουλειά μας.
«Η δουλειά μας είναι να φτιάχνουμε ποτά για να ικανοποιήσουμε τους επισκέπτες μας κι όχι τον εαυτό μας. Κι αυτό δεν είναι τάση, είναι υπεράνω κάθε τάσης. Είναι επαγγελματική δεοντολογία.»
Τι σε επηρεάζει στη δημιουργία ενός καινούργιου καταλόγου;
Επηρεάζομαι απ’ όσα με συναρπάζουν σε αυτήν τη ζωή: μια φωτογραφία, ένα βιβλίο, μια ιστορία, ένα στίχο, ένα βλέμμα, ένα τραγούδι, μια μελωδία, ένα πίνακα, μια κατάσταση, ένα ταξίδι... Τα ταξίδια είναι για μένα ό,τι καλύτερο, γιατί γεμίζω τον «σκληρό δίσκο» με εικόνες.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου bar στον κόσμο και ποιο κοκτέιλ σού έχει μείνει περισσότερο ως ανάμνηση;
Το «Εl Floridita». Είχα διαβάσει τόσα πολλά, για τους bartenders που διέπρεψαν εκεί, τον Χέμινγουεϊ που το επισκεπτόταν. Η εμπειρία ήταν μοναδική, η συναισθηματική φόρτιση που βρισκόμουν επιτέλους στην Αβάνα μεγάλη. Όταν μπήκα, έπαιζε το μπολερό «Perfidia» και οι bartenders, με τη ζεστή τους ανθρώπινη προσέγγιση, με έκαναν να αισθανθώ οικεία. Το daiquiri δεν είναι πλέον το αγαπημένο μου πότο, όμως εκείνο το daiquiri χτυπημένο στο σέικερ που ήπια στo «Εl Floridita» θα μου μείνει αξέχαστο.
Από ποιες διεθνείς τάσεις επηρεάζεσαι;
Οι τάσεις έρχονται και παρέρχονται, και το Internet βοηθάει να φτάνουν παντού. Καλό είναι να τις παρακολουθούμε χωρίς να γινόμαστε δέσμιοι, προσαρμόζοντάς τες στο στιλ μας και στην αγορά στην οποία απευθυνόμαστε. Η δουλειά μας είναι να φτιάχνουμε ποτά για να ικανοποιήσουμε τους επισκέπτες μας κι όχι τον εαυτό μας. Κι αυτό δεν είναι τάση, είναι υπεράνω κάθε τάσης. Είναι επαγγελματική δεοντολογία.
