Απόσταγμα μήλων από τη Νορμανδία της βορειοδυτικής Γαλλίας. Το πιο διάσημο απόσταγμα φρούτων της Γαλλίας και ένα από τα σημαντικά αποστάγματα φρούτων της Ευρώπης. Μετά το Cognac και το Armagnac, το Calvados είναι το καλύτερο brandy της Γαλλίας. Ο πρόλογος της ιστορικής προέλευσής του γράφεται από τα χρόνια του Καρλομάγνου κιόλας, τον 8ο μ.Χ αιώνα. H πρώτη απόσταξη στη Νορμανδία έγινε το 1554, η περιοχή του Calvados ιδρύθηκε μετά τη Γαλλική Επανάσταση (1789) και η Ονομασία Προελεύσεως «Calvados» καθιερώθηκε το 1942. Πρώτη ύλη για την παρασκευή του είναι αποκλειστικά τα μήλα, από τις 200 περίπου ποικιλίες που υπάρχουν στη Νορμανδία. Αποτελεί συνηθισμένο φαινόμενο η χρησιμοποίηση από έναν παραγωγό περισσοτέρων από 100 ποικιλιών μήλων στην παρασκευή Calvados, ώστε να αποκτήσει το τελικό απόσταγμα αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.
Για να φτάσουμε στην παρουσίαση του τελικού αποστάγματος, αρχή γίνεται με το στύψιμο των μήλων για τη συλλογή του χυμού τους. Ο χυμός υφίσταται ζύμωση και καταλήγει να γίνει cidre, που είναι αγαπημένο συνοδευτικό ποτό στις creperies. Κατόπιν, το cidre αποστάζεται δύο φορές και η διαδικασία παραγωγής ολοκληρώνεται με παλαίωση σε βαρέλια, η οποία πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον δύο χρόνια. Καλύτερη ποιότητα Calvados είναι της υπο-περιοχής «Pays d'Auge» και η οποία αναγράφεται υποχρεωτικά στην ετικέτα. Ένδειξη ακόμα καλύτερης ποιότητας είναι και η αναγραφή «fermier» στην ετικέτα, που δείχνει ότι η απόσταξη έγινε (με τη λογική και την αυθεντικότητα των κρασιών των Chateaux του Bordeaux). Το Calvados αποκτά μεγαλύτερη φινέτσα, βάθος και πολυπλοκότητα με παλαίωση μεγαλύτερη της υποχρεωτικής διετούς. Οι καθορισμένες κατηγορίες-ποιότητες παλαίωσης είναι Fine (2 χρόνια), Vieux και Reserve (3 χρόνια), V.O και V.S.O.P (4 χρόνια), Extra,X.O και Hors d'Age (τουλάχιστον 6 χρόνια). Στα δυσπρόσιτα επίπεδα της κορυφής, βρίσκονται Calvados «Pays d'Auge» παλαιωμένα σε βαρέλι ακόμη και για 25 χρόνια. Η ποιότητα και η φινέτσα τους φτάνει τότε εκείνη του Cognac και του Armagnac, ενώ η τιμή απόκτησης τους αγγίζει μεγάλα ύψη.
Ανάλογη με την ποιότητα και την παλαιότητα είναι η χρήση και η τελετουργία απόλαυσης του Calvados. Από τη χρήση στην κουζίνα (σε φαγητά flambes και σε γλυκά) και το γραφικό cafe-calva των νορμανδικών καφενείων και των λαϊκών καφενείων στο Παρίσι, περνάμε στο «trou Normand» («κατέβασμα» από ένα μικρούλι σφηνάκι Calvados μεταξύ των πιάτων ενός λουκούλειου γαστρονομικού γεύματος, μια και υποτίθεται ότι έχει και χωνευτικές ιδιότητες) και καταλήγουμε στην αυστηρή τελετουργία του digestifs –στο τέλος του γεύματος–, όπου απολαμβάνουμε τα πολύτιμα Calvados σκέτα ή με τη συνοδεία ενός εκλεκτού καφέ ή χειροποίητου πούρου Αβάνας. Α. Σ.
