Το βούτυρο παράγεται με κατεργασία του λίπους του γάλακτος. Το γάλα αυτό μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο και βουβαλίσιο. Στις μέρες μας ο τρόπος μετατροπής του γάλακτος σε βούτυρο είναι η φυγοκέντριση. Σε ένα αρχικό στάδιο παράγεται το ανθόγαλα που είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή του βουτύρου. Στη συνέχεια το ανθόγαλο παστεριώνεται και ψύχεται και τότε είναι έτοιμο για φυγοκέντριση. Παλαιότερα η κατεργασία του βουτύρου γινόταν με χτύπημα μέσα σε ειδικά ξύλινα δοχεία. Το βούτυρο αποτελείται από 81-82% λίπος και το υπόλοιπο είναι νερό 16-17% κι 1% γαλακτικά σάκχαρα και ενδεχομένως αλάτι.
Υπάρχουν 2 τύποι βουτύρου το υγρό, μαγειρικό βούτυρο (98% λίπος) και το σκληρό που καταναλώνεται ως έχει και στη μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική. Το νωπό ή φρέσκο βούτυρο ενδέχεται να έχει γλυκιά ή υπόξινη γεύση αναλόγως με τον τρόπο παραγωγή του (επεξεργασίας του λίπους του γάλακτος).
Το βούτυρο χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική ως λιπαρή ουσία και καταναλώνεται και ωμό, αλειμμένο στο ψωμί, σε σάντουιτς, τοστ και διάφορα καναπεδάκια. Σερβίρεται πάντα δροσερό, εκτός από τις φορές που το χρησιμοποιούν για το «φινίρισμα» των ψητών κρεάτων.
Διαυγασμένο βούτυρο (beurre clarifié)Όταν χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες (στο τηγάνισμα) χρειάζεται διαύγαση (λιώσιμο και ξάφρισμα για να απομακρυνθούν τα λευκόχρωμα στερεά του κατάλοιπα.
Το αρωματικό βούτυρο (beurre manié) είναι βούτυρο, που έχει δουλευτεί σε μορφή αλοιφής και στη συνέχεια του έχουν προσθέσει αρωματικά (μυριστικά ή μπαχαρικά) χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές όπως το φινίρισμα των ψητών, πάνω από βραστά λαχανικά, ζυμαρικά ή ρύζι.
Βούτυρο νουαζέτ (beurre noisette) είναι το βούτυρο που ζεστάθηκε στο τηγάνι για να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να απελευθερωθούν τα αρώματα του, που θυμίζουν φουντούκι. Χρησιμοποιείται ζεστό πάνω από ψητά μυαλά, λαχανικά και αβγά ποσέ.
Διατροφική αξία: 100 γρμ. βούτυρο/720 θερμίδες. Περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Α, βιταμίνη Ε, βήτα καροτίνη, βιταμίνες Κ και D. Το 66% των λιπαρών ουσιών που περιέχει το βούτυρο είναι κορεσμένα και το 33% αποτελείται από ακόρεστα λίπη (κυρίως μονοακόρεστα και πολύ λίγα πολυακόρεστα). Θ.Τ.
