To δέντρο της ελιάς (Ελαία, Olea Europea) είναι εμβληματικό δέντρο για την Ελλάδα και ο καρπός της είναι σήμα κατατεθέν της μεσογειακής διατροφής, αφού από αυτόν παράγεται το ελαιόλαδο.
Η καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα ξεκίνησε από την Κρήτη γύρω στο 3500 π.Χ. Κατά τα χρόνια της Ρωμαϊκής Aυτοκρατορίας, η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε και στις υπόλοιπες χώρες της Μεσογείου, ενώ οι πρώτοι άποικοι του νέου κόσμου μετέφεραν την ελιά ακόμη και στην Κεντρική Αμερική.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ελιάς, και στη χώρα μας, με βάση το μέγεθος και το βάρος του καρπού τους, κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες:
Μικρόκαρπες ( 1.2-2.6 γρ.) , μεταξύ των οποίων η Κορωνέικη και η Mαυρελιά, και η Λιανολιά Κέρκυρας.
Μεσόκαρπες (2.7-4.2 γρ.), μεταξύ των οποίων η Αγουρομανακολιά (μανάκι), η Θρουμπολιά (θρούμπες) και η Πικρολιά.
Αδρόκαρπες ή Χονδρολιές (4.3.-10.5 γρ.), μεταξύ των οποίων η Κονσερβολιά (είναι μεγαλύτερη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς), η ελιά Καλαμών και η Γαϊδουρολιά (ελιές Χαλκιδικής).
Πολλές από τις ελληνικές ελιές είναι ΠΟΠ (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης) για τα μοναδικά γευστικά τους χαρακτηριστικά: οι ελιές Καλαμών, οι kονσερβολιές της Άμφισσας, της Άρτας, της Αταλάντης, της Στυλίδας, του Βόλου και των Ροβίων, η θρούμπα της Θάσου, της Χίου και της Αμπαδιάς Ρεθύμνου.
Στην αγορά βρίσκονται οι μαύρες και οι πράσινες βρώσιμες ελιές, που στην πραγματικότητα είναι μαύρες ελιές που έχουν μαζευτεί πριν να ωριμάσουν. Στην Ελλάδα αλλά και σε ολόκληρη τη Μεσόγειο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ορεκτικά και συνοδευτικά δίπλα σε όλα σχεδόν τα πιάτα. Βεβαίως, για να γίνουν βρώσιμες, είτε μαύρες είτε πράσινες, είτε χαρακτές είτε τσακιστές, πρέπει να περάσουν πρώτα από κάποια διαδικασία επεξεργασίας, αλλιώς έχουν άσχημη γεύση λόγω κάποιων ουσιών που υπάρχουν στη φλούδα του καρπού (που όμως δεν επηρεάζουν τη γεύση του λαδιού). Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους είναι να μείνουν σε σαλαμούρα (νερό με 10% αλάτι) για περισσότερο από 3 μέχρι 6 μήνες, και μετά σε ξίδι για κάποιο διάστημα. Μπορεί επίσης να μουλιάσουν σε νερό που πρέπει να αλλάζει κάθε εβδομάδα για περισσότερο από δύο μήνες. Μπορεί ακόμα να τοποθετηθούν μαζί με άφθονο χοντρό αλάτι σε σακιά διάτρητα επάνω σε επικλινές μέρος για τουλάχιστον 40 ημέρες (ώστε να φύγουν τα πικρά νερά). Σε κάθε περίπτωση και μετά από την επεξεργασία, μπαίνουν σε λάδι, όπου μπορεί να προστεθούν ξερά βότανα (θυμάρι, ρίγανη, κύμινο) ή άλλα αρωματικά όπως πορτοκαλόφλουδα.
Εκτός από μεζές, οι ελιές γίνονται μαγειρευτές, συμμετέχοντας ως βασικό συστατικό σε αρκετά φαγητά, όπως οι σουπιές με ελιές και μάραθο που φτιάχνουν στην Κρήτη, τα σουτζουκάκια με ελιές που έρχονται από τη μικρασιατική κουζίνα και η σαλάτα με ελιές και πορτοκάλι από τη Λακωνία, ελιόπιτα, αλλά και γλυκό του κουταλιού.
Διατροφική αξία: Ανάλογα με το μέγεθός τους, 5 μικρές ή 3 μεγάλες ελιές έχουν 45 θερμίδες και ισοδυναμούν θερμιδικά με ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο. Είναι καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτεϊνοειδών και μικρές ποσότητες βιταμινών Β1, Β6 και Β12, καθώς και κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο. Οι μαύρες ελιές περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες από τοκοφερόλες (είναι ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες) σε σχέση με τις πράσινες και είναι οι μόνες που εμπεριέχουν β-τοκοφερόλες και α-τοκοτριενόλες. Φυσικά, οι ελιές σε άλμη περιέχουν μεγάλες ποσότητες νατρίου από το αλάτι μέσα στο οποίο συντηρούνται.
