Γενικά το ψωμί (από το αρχαιοελληνικό ψώμος) που αγοράζουμε στους φούρνους, η νομοθεσία το ονομάζει άρτο και το καθορίζει ως ένα προϊόν που παρασκευάζεται με ψήσιμο και αποτελείται από αλεύρι σιταριού, νερό, ζύμη και μικρή ποσότητα αλατιού. Αν για την παρασκευή του άρτου έχει χρησιμοποιηθεί αλεύρι άλλου δημητριακού ή μείγμα αλεύρων άλλων δημητριακών, ο άρτος φέρει την ονομασία των δημητριακών αυτών, π.χ. άρτος αραβοσίτου, άρτος σίτου μετά σικάλεως κλπ.
Τα αρτοπαρασκευάσματα, πάλι, σύμφωνα με τη νομοθεσία είναι τα προϊόντα αρτοποιίας που δεν περιέχουν πρόσθετες ύλες, κυρίως λιπαρές και φυσικές γλυκαντικές, ή περιέχουν τέτοιες αλλά σε μικρές ποσότητες ώστε να είναι δυνατό να αντικαταστήσουν τον άρτο, όπως είναι τα κοινά κουλούρια, τα παξιμάδια, οι φρυγανιές, οι λαγάνες, τα κριτσίνια, ο διπυρίτης άρτος (γαλέτα), τα επτάζυμα κλπ.
Το χειροποίητο ψωμί που φτιάχνουμε στο σπίτι, δεν υπακούει, βεβαίως, σε νόμους και μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε αλεύρι ή συνδυασμό αλεύρων, να περιέχει γλυκαντικές ουσίες (μέλι, μελάσα, ζάχαρη), αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά, λαχανικά, ελιές και τυρί. Το σιτάρι αποτελεί το πιο διαδεδομένο δημητριακό στην ιστορία της αρτοποιίας. Άλλοι καρποί που χρησιμοποιούνται για το αλεύρι είναι το κριθάρι, το φαγόπυρο ή μαυροσίταρο, το καλαμπόκι (αραβόσιτος), το κεχρί, η βρόμη, το ρύζι, η σίκαλη και η όλυρα ή αγριοσίταρο.
Το ψωμί υπήρξε βασικό στοιχείο κάθε κοινωνίας και οι αρχαίοι Έλληνες υπήρξαν πρωτοπόροι στην αρτοποιία: τον 3ο αι. π.Χ. ο Αθήναιος αναφέρει τουλάχιστον 72 διαφορετικά είδη ψωμιών, ενώ ο Αριστοφάνης, ο Αντιφάνης και ο Πλάτωνας εξυμνούν το εξαιρετικό ταλέντο του πιο διάσημου αρτοποιού της εποχής, του Θεανού. Κάθε σωστό πρωινό ξεκινούσε με το ακράτυσμα, κριθαρένιο ψωμί ή γαλέτα μουσκεμένη σε κόκκινο κρασί, αρωματισμένο με μυρωδικά και σιρόπια μαζί με σύκα, αμύγδαλα και μέλι. Τα πιο διαδεδομένα ψωμιά υπήρξαν ο «Ζυμίτης», ο «Άζυμος», ο «Χονδρίτης» (από χονδροαλεσμένο στάρι), ο «Σεμιγδαλίτις» (ζυμωμένο με σιμιγδάλι και αλεύρι – άρτος πολυτελείας) και ο «εκ τυφών και εκ μελίνων». «Ιπνίτης» ήταν το ψωμί που έψηναν μέσα σε θερμή σκάφη, παρόμοια με τις γνωστές γάστρες, ενώ «εσχαρίτης» το ψωμί που ψηνόταν σε σχάρες. Η διάσημη «λαδένια» της Μήλου υπήρξε η πρώτη πίτσα της αρχαιότητας, αγαπητό φαγητό και τώρα. Σε διάφορα νησιά του Αιγαίου άρτοι ζυμώνονται με νερό στο οποίο έχουν βράσει μυρωδικά όπως δενδρολίβανο. Γνωστές ήταν και οι λαγάνες, σύμφωνα με αναφορά του Αριστοφάνη στις «Εκκλησιάζουσες», ότι η «λαγάνα πέττεται» (η λαγάνα ψήνεται), που εξακολουθούμε να τις τρώμε την Καθαρά Δευτέρα. Λ. Κ.
