Ούζο, θάλασσα και χαλαρή παρέα είναι μια ιστορία καθαρά ελληνική και πάντα πετυχημένη, αφού με μαθηματική ακρίβεια θα καταλήξει σε κέφι και διασκέδαση. Η εξήγηση; Η ανηθόλη του γλυκάνισου ανοίγει την όρεξη, το αλκοόλ ανεβάζει τη διάθεση. Συγχρόνως, το τελετουργικό ευνοεί την επικοινωνία, τη μοιρασιά, τη χαλάρωση - με λίγα λόγια είναι το ποτό της παρέας. Είναι το κάλεσμα που όλοι αγαπούν γιατί δεν ζητάει πολλά και οι απλοί αλλά εναλλασσόμενοι μεζέδες του είναι ένα παιχνίδι γεύσεων χωρίς πρωτόκολλο. Όχι όμως και χωρίς κανόνες! Το ούζο θέλει μέτρο, οι μεζέδες απλώς το συνοδεύουν και δεν είναι για χόρταση. Το τραπέζι του ούζου δεν είναι τραπέζι φαγητού. Όλα γίνονται για την παρέα και το κέφι. Γι’ αυτό ακριβώς, η ιδανική ώρα του ούζου είναι νωρίς το μεσημέρι. Μεγάλη ποικιλία αλλά μικρές ποσότητες, λιτά εδέσματα, έντονες γεύσεις, φρεσκάδα…
Το απόσταγμα
Το ούζο γεννήθηκε στη Θεσσαλία, πιθανότατα στον Τύρναβο γύρω στα 1880: τότε απόσταξαν για δεύτερη φορά τσίπουρο, προσθέτοντας αρωματικούς σπόρους γλυκάνισου στον χάλκινο άμβυκα (καζάνι) της απόσταξης. Ξεκίνησε λοιπόν σαν αρωματισμένο τσίπουρο και δεν είναι τυχαίο ότι σε αυτή την περιοχή της Ελλάδας φτιάχνουν ακόμα τσίπουρο με γλυκάνισο. Η «καρδιά» της πρώτης απόσταξης περνάει σε δεύτερη απόσταξη, όπου και προστίθενται τα υπόλοιπα αρωματικά βότανα, ακολουθώντας τη συνταγή του κάθε αποσταγματοποιού.
Έτσι, επιτυγχάνεται απόσταγμα ούζου 100% το οποίο κατόπιν αραιώνεται με μαλακό νερό μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς, που η νομοθεσία δεν επιτρέπει να είναι κάτω από 37,4. Αυτή η διαδικασία μας δίνει τα ούζα που γράφουν στην ετικέτα «από απόσταξη 100%». Αν δεν υπάρχει αυτή η ένδειξη, σημαίνει ότι το ούζο περιέχει ένα ποσοστό τουλάχιστον 20% ούζου από καθαρή απόσταξη, με το υπόλοιπο να είναι αρωματισμένη αλκοόλη. Και στις δύο περιπτώσεις, το ούζο που παρασκευάζεται στην Ελλάδα είναι χαρακτηρισμένο προϊόν Π.Ο.Π.. Μιλάμε, λοιπόν, για ένα απόσταγμα με αλκοολικούς βαθμούς από 37,4ο μέχρι 42ο, σπάνια και λίγο παραπάνω.
Οι πατρίδες της παράδοσης
Η κατανάλωση του ούζου αναπτύχθηκε σε μέρη με έντονο το προσφυγικό στοιχείο. Οι Μικρασιάτες έφεραν μαζί τους τη συνήθεια της ουζοποσίας και τους ανάλογους μεζέδες: Λέσβος, Χίος, Θεσσαλονίκη, Θράκη, Βόλος, Πειραιάς και άλλες περιοχές που δέχτηκαν προσφυγικό πληθυσμό έκαναν παράδοση στην απόσταξη του ούζου. Εκεί το ούζο ήταν -και παραμένει ως ένα σημείο- καθημερινή συνήθεια, σαν τον καφέ
Η Μυτιλήνη έγινε συνώνυμη με το ούζο και συγκεντρώνει τις περισσότερες και ιστορικότερες ετικέτες. Το ποτό βρήκε εκεί έναν ιδανικό τόπο, όσον αφορά τα γευστικά ταιριάσματα: οι σαρδέλες Καλλονής, οι αντζούγιες, τα όστρακα του κόλπου της Καλλονής και της Γέρας, το πικάντικο λαδοτύρι, το λιαστό χταπόδι και άλλοι μυτιληνιοί μεζέδες σαν την αθερινόπιτα, του ταιριάζουν γάντι. Επιπλέον, στο Λισβόρι παράγεται μια εξαιρετική ποιότητα γλυκάνισου (pimpella anisum), που είναι το βασικό αρωματικό του ούζου.
Πώς το πίνουμε
Η αρωματική και γευστική ταυτότητα του ούζου μπορεί να αλλάξει χαρακτηριστικά με την προσθήκη νερού, γιατί η αραίωση της αλκοόλης διαφοροποιεί τα αρώματα. Ένα ούζο που σου άρεσε σκέτο μπορεί να μη σου λέει τίποτα αραιωμένο ή το αντίθετο! Η προσθήκη κρύου νερού σε μικρή ποσότητα ανοίγει την αρωματική βεντάλια του ούζου, ενώ η προσθήκη πάγου λειτουργεί μάλλον αντίστροφα, με τη μεγάλη και απότομη ψύξη να μπλοκάρει τα αρώματα. Επιπλέον, η δυνατή ψύξη συγκεντρώνει σε «κρυστάλλους» τα αιθέρια έλαια της ανηθόλης -θα τα έχετε παρατηρήσει στο ποτήρι-, γεγονός που ευνοεί τις καούρες στο στομάχι και τον πονοκέφαλο λίγη ώρα μετά την κατανάλωση. Για τον ίδιο λόγο δεν βάζουμε το μπουκάλι του ούζου στο ψυγείο.
Οι γεύσεις που αγαπάει το ούζο
Ο υψηλός αλκοολικός βαθμός, η γλυκιά και έντονα αρωματική φύση του ούζου και ο επιθετικός του χαρακτήρας αποζητούν ίδιας έντασης μεζέδες με αδρές και έντονες γεύσεις: αλμυρά, όξινα, πικάντικα, ξυδάτα, ιωδιούχα, τηγανητά! Η ιωδιούχα, αλμυρή γεύση των θαλασσινών είναι το κατ' εξοχήν γευστικό ταίριασμα του ούζου. Αλλαντικά ανατολίτικης προέλευσης που συνηθίζονται στον βορρά, σαν το σουτζούκι και τον παστουρμά με την πικάντικη σκορδάτη γεύση, του ταιριάζουν επίσης. Μεζέδες λιτοί, δωρικοί, χωρίς σάλτσες και πολυπλοκότητα.
Τί θα σερβίρουμε;
Ώριμη ντομάτα με χοντρό αλάτι, κάππαρη και καπαρόφυλλα. Αγγούρι με χοντρό αλάτι και ξύδι. Ελιές μαύρες. Κρίταμο και καυτερές πιπεριές τουρσί. Τυριά έντονα και πικάντικα σαν το κεφαλοτύρι, τη φέτα, το λαδοτύρι Μυτιλήνης, το ζακυνθινό λαδοτύρι, την κοπανιστή. Κεφαλοτύρι ή φέτα σαγανάκι.
Σαρδέλες παστές και αντζούγιες. Τσιροσαλάτα, ρέγγα, γαύρο μαρινάτο. Ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, τυροσαλάτα, τυροκαυτερή -όλα με τις παλιές, ατόφιες συνταγές. Λακέρδα και άλλα αλίπαστα. Χταπόδι στα κάρβουνα (κορυφαίος ουζομεζές) ή βραστό με λαδόξυδο. Λιόκαυτο ψάρι στα κάρβουνα (γούνα). Σαρδέλα, κολιό ή και καμμιά ζαργάνα στα κάρβουνα ή έστω στο γκριλ. Καλαμάρι και σουπιά στα κάρβουνα, σκέτα ή με γέμιση αλμυρού τυριού. Τηγανητό μικρό ψαράκι: αθερίνα, γαβράκι, μαρίδα.
Τηγανητό καλαμαράκι και γαριδάκι. Ωμά όστρακα με λεμόνι, αχινό, φούσκες. Τηγανητά μύδια με σκορδαλιά, αλλά και αχνιστά με λεμόνι. Σαγανάκι με όστρακα ή με γαρίδες και ούζο. Διάφορους κεφτέδες: κολοκυθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, ταραμοκεφτέδες, ντοματοκεφτέδες. Τηγανητά κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πιπεριές. Σουτζούκι τηγανητό ή σε σαγανάκι με τυρί, παστουρμά, ανατολίτικο λουκάνικο. Αβγοτάραχο.
Πώς θα οργανώσουμε ένα τραπέζι ούζου
Το ούζο δίνει την ευκαιρία για ένα «εύκολο» κάλεσμα, που δεν έχει να κάνει με κανονικό φαγοπότι, αλλά με ένα τσιμπολόγημα μεζέδων. Αν κάτι πρέπει να μας απασχολήσει, είναι η ποικιλία των μεζέδων (όσο περισσότεροι, τόσο καλύτερα) και η ποιότητά τους. Η έκπληξη (δεν σερβίρουμε όλους τους μεζέδες ταυτόχρονα), το απρόοπτο και το διαφορετικό (μια πιο σπάνια λιχουδιά), είναι μέσα στο πνεύμα…
Η ευκολία είναι ότι αρκετά εδέσματα που συνοδεύουν το ούζο υπάρχουν έτοιμα (τυριά, ελιές, αλίπαστα ψάρια, τουρσιά, αλλαντικά κ.λπ.) και με δυο-τρία δικά μας πιάτα και σαλατικά συμπληρώνουν το εδεσματολόγιο. Αν θέλουμε πιο πρακτικά πράγματα, ετοιμάζουμε «ποικιλίες». Μια θαλασσινή ποικιλία μπορεί να περιέχει μια τηγανιά καλαμαράκια, γαύρο ή αθερίνα, γαριδούλες, κροκέτες μπακαλιάρου, από δίπλα ταραμοσαλάτα, χταπόδι, αβγοτάραχο, γαύρο μαρινάτο, αντζούγιες, τσίρο, ταραμοσαλάτα. Τη διαφορά θα κάνουν τα όστρακα –ωμά ή αχνιστά–, η αχινοσαλάτα, μια σουπιά στη σχάρα. Μια ποικιλία κρεατικών οφείλει να έχει αλλαντικά με έντονη γεύση (σαλάμι αέρος, παστουρμά κ.λπ.), κεφτεδάκια, χωριάτικο λουκάνικο, λούζα, διάφορα τυριά (κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, κοπανιστή, φέτα κ.λπ.)
Πασπαρτού μεζέδες τα ντολμαδάκια, το τυρί σαγανάκι, ο ντάκος, η φέτα στο χαρτί με πιπεριά, οι ντοματοκεφτέδες (και όλοι οι κεφτέδες), οι τηγανητές πιπεριές, όλα τα τουρσιά…
