Όταν ήμουν μικρή, n διαδικασία των χριστουγεννιάτικων γλυκών ξεκινούσε νωρίς, μαζί με τα πρώτα κρύα, μαζί με την αναστάτωση του στρωσίματος των χαλιών, παραμονές του Αγίου Δημητρίου. Αρκούσε ένα χτύπημα του κουδουνιού, για να διαλύσει τη ρουτίνα, την καθημερινή ροή του σπιτιού, τους γνώριμους θορύβους, τη μια μέρα σαν τις άλλες. Άγνωστοι, εξωτικοί στα αστικά παιδικά μας μάτια, με αλλόκοτες βουνίσιες προφορές, κατέφθαναν θορυβώδεις στο άψογο παρκέ του χολ: n διανομή του βουτύρου, οι ντενεκέδες. Προγιαγιά και γιαγιά, οι θηριώδεις, ανελέητες βασίλισσες του σπιτιού μας, Πολίτισσες καθ όλα και όχι μόνον κατ όνομα, πρωτοστατούσαν στο ξεκουβάλημα. Πάντα με τον κακό λόγο στο στόμα: εκείνον της νοικοκυράς που δεν διαπραγματεύεται την ποιότητα, που στέκει κέρβερος πάνω από το ποιόν της πρώτης ύλης της και το συμφέρον του πορτοφολιού της. Αιχμηρά μαχαίρια εισχωρούσαν στα χρυσαφένια καπάκια, κίτρινα βουναλάκια αποκάλυπταν τη βουκολική τους οσμή, n δοκιμή. Οι γιαγιάδες με στραβωμένη μούρη αποφάσιζαν το αλισβερίσι, ο προμηθευτής έβγαζε το μαντίλι να σφουγγίσει τον ιδρώτα του, κατάκοπος κάτω από το άχθος του παζαριού, πιο βαρύ από τον τόνο του προϊόντος. Οι βασίλισσες θεωρούσαν εαυτόν εκ προοιμίου «ριγμένο» στο ζύγι, στα λεφτά, στις προσμίξεις: «Που θα μου πει εμένα ότι είναι γελαδίσιο... Το μύρισα εγώ το πρόβειο!». Απερχομένων των προμηθευτών, στα μάτια τους έλαμπε ο θρίαμβος της επιτυχίας. «Λίγο ακριβό, αλλά τι να κάνεις; Το φτηνό το κρέας το τρώνε μόνο τα σκυλιά». Από τότε και για μέρες, οι τσαούσες εξαφανίζονταν στα άδυτα της κουζίνας τους. Με την ιερή αφοσίωση του αλχημιστή, έκλειναν τον κόσμο πίσω τους και πάνω από τις φωτιές, με σύνεργα τους τεράστιους τεντζερέδες που κατέβαιναν από τις αποθήκες μόνο και μόνο για αυτή την ετήσια διαδικασία, έβραζαν και φιλτράριζαν το βούτυρο, τοποθετούσαν τον ανθό -την καρδιά της νοστιμιάς- σε γυάλες, πετούσαν τον «κατιμέ», έδιναν ψυχή στο καλύτερο, εκείνο που δικαιωματικά άνηκε στην ανυπέρβλητη τέχνη τους, εκείνη που κουβάλησαν μαζί τους πέρα από τις θάλασσες, ότι πιο νόστιμο στα θλιβερά μπαγκάζια του ξεριζωμού τους. Χαμένες για μέρες πάνω από τη φλόγα της φυσικής και της χημείας τους, μας έδιναν το περιθώριο να εκτελέσουμε όσες σκανταλιές είχαμε ονειρευτεί τις μέρες της ανίας και της αυστηρής επιτήρησης. Το δικό μας μπόνους των εορτών. Το σπίτι μύριζε την ταγκή μυρωδιά του ζεστού λίπους, μια ζαλιστική, ζωική υπόμνηση από βοσκοτόπια και στάνες στη μέση της πόλης. Μυρωδιά ύπουλη, κατακτητική, που στρατοπέδευε στις εσοχές των τοίχων, στα ρούχα, στα μαλλιά, ακόμη και στη σάκα με τα βιβλία μας, όπως μας υποδήλωναν οι προπηλακισμοί των συμμαθητών στο διπλανό θρανίο.
Η δεύτερη πράξη του γλυκού έπους λάμβανε χώρα «κοντά στις γιορτές», μετά τη «γενική» του σπιτιού, εκείνη που ξετίναζε κάθε κόκκο σκόνης από τα απόκρυφα των δομικών υλικών, αφήνοντας πίσω την καταλυτική νοσοκομειακή αψάδα της χλωρίνης. Οι μέρες του κουραμπιέ και του μπακλαβά έρχονταν να στοιχειώσουν την παιδική μας καθημερινότητα, με τη φοβιστική παρουσία της κυρίας Ερασμίας, που κούτσαινε, δεν είχε δόντια και η ομιλία της συνοψιζόταν σε άναρθρες ηχηρές κραυγές, καθότι ήταν και κωφάλαλη. Η κυρία Ερασμία, εξπέρ της ζύμης και ζογκλέρ του λεπτού φύλλου, κατευθείαν απόγονος των Χιωτών ζαχαροπλαστών στα σεράγια των σουλτάνων, κατέβαινε από τον εξωτικό τόπο, «το χωριό», μισθωτή «με την ώρα» των γιαγιάδων, προκειμένου να επιτύχει την απόλυτη διαφάνεια, το μαγικό της ζύμης που μετατρέπεται σε τζάμι κρουστό, «να βλέπεις από μέσα». Η κυρία Ερασμία κατέφθανε με τα τσακάρια και τον πλάστη της, ζωνόταν την ποδιά, το πάντα σκεπασμένο με «γκιπίρ» δαντέλες τραπέζι της κουζίνας αποκάλυπτε την ξύλινη ανατομία του, ενώ οι δύο μέγαιρες επιστατούσαν στη διαδικασία: «Για σήκωσε το μωρή! Δεν βλέπω τίποτα απέναντι! Για ξαναπιάστο απ την αρχή». Η ίδια ταγκή μυρωδιά του βουτύρου επανερχόταν στο προσκήνιο, περίχυνε το λεπτεπίλεπτο χειροτέχνημα της Ερασμίας, ανακατευόταν με τη μυρωδιά του «άφθονου» καβουρδισμένου αμύγδαλου, ύψωνε σε τούβλα ψηλά σαν τη Βαβέλ τον μπακλαβά. Οι Πολίτισσες γιαγιάδες αγνοούσαν τη μεσογειακή σημασία του ελαιόλαδου, ορκίζονταν στην Πολίτικη γοητεία του βουτύρου, ίδιον του «εκλεκτού».
Στα γύρω χωριά της πόλης, άλλες νοικοκυρές κατασκεύαζαν μπακλαβάδες με λάδι, κανελογαρίφαλα και φιστίκια. Όνειδος για τις δικές μας! «Αυτά είναι καμώματα των φτωχών, που δεν ξέρουν να φάνε!». Οι ταξικές διαφορές της Ευζωίας, της τέχνης του ευ ζην, οι λεπτομέρειες της τέχνης. Ο μπακλαβάς θέλει βούτυρο αγνό και αμύγδαλο χοντροκομμένο με το κιλό και το καλό του φύλλο, να σου βγει αρχοντικός, να βαστήξει μέχρι το Πάσχα. Όσο ψηνόταν ο μπακλαβάς, πλάθονταν n ζύμη του κουραμπιέ. Το βούτυρο μαλάκωνε την αιχμή του, γλύκαινε στην επαφή με το αλεύρι και τη ζάχαρη, χέρια αριστοτεχνικά σχεδίαζαν με ταχύτητα αστραπής βουναλάκια ακριβώς παρόμοια, στοιχισμένα στις θεόρατες λαμαρίνες. «Εκείνο στη γωνία είναι κομμάτι μικρότερο. Ξαναπιάστο απ την αρχή, ούτε την πλάτη μου δεν μπορώ να γυρίσω, n άμοιρη!». Ο κουραμπιές θέλει το βούτυρό του και το μυγδαλάκι του. Μεγάλο και καβουρδισμένο, να το «ακούει» το δόντι. Λίγο ψήσιμο, να δαγκώνεται λευκός από μέσα, και το ροδόνερό του, «να πιάσει» καλά n άχνη. Και ύστερα ο κόσμος γινόταν ένα νεφέλωμα από ζάχαρη άχνη, ένα κρεσέντο γιορτής, μια θύελλα από γλυκό χιόνι, εμείς έτσι φανταζόμασταν τους δρόμους στην κρύα χιονισμένη πόλη του Aι - Βασίλη. Σαλιώναμε το δάχτυλο, το πιέζαμε να κολλήσει σκόνη μαγική, να το γλύψουμε λαίμαργα. «Φύγε αναθεματισμένο, μη σου γυρίσω καμιά ανάστροφη!». Μαλώματα γιορτινά, που δεν τα παίρνεις στα σοβαρά. Ο κουραμπιές αποθεωνόταν, έτοιμος, αφράτος και κρουστός. Την ίδια έκφραση που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες για να εκθειάσουν την καλλονή των ωραίων γυναικών, τη γοητεία της νεανικής σφιχτής σάρκας. Μετά, σειρά είχαν τα φοινίκια, έτσι έλεγαν τα μελομακάρονα. Αυτά τα σκάρωναν με μισή καρδιά, με μια μικρή αποδοκιμασία στην άκρη του χείλους και του ματιού. Μόδα ελλαδίτικη, μιζερούλα, χωρίς υψηλά ιδανικά, γλύκισμα ταπεινό, χωρίς «βουτύρατα» και ιδιαίτερη μαεστρία. Τα έφτιαχναν λιγοστά, για τα τραταρίσματα των παιδιών στα κάλαντα. Μετά τη φούρια, n παράταξη σε πιατέλες, τις «καλές», από την προίκα της γιαγιάς, εκείνες που τον υπόλοιπο χρόνο κοιμούνται στη σκοτεινιά του «σερβάν», στο κεντρικό τραπέζι της τραπεζαρίας. Οι γιαγιάδες δεν δοκίμαζαν ποτέ το προϊόν του ολύμπιου κόπου τους. «Πρόσεχαν τη γραμμή τους» και αφετέρου n τέχνη τους δεν χρειαζόταν δοκιμές, γιατί ήταν δοκιμασμένη. Από την εποχή της ελληνικής αρχαιότητας του «γάστριν» και του βυζαντινού «κοπτού».
Ύστερα, n παρέλαση των συγγενών, τα κομψά απογευματινά κεράσματα, ένα κουραμπιεδάκι, ένα κομμάτι μπακλαβά κι ένα φοινίκι στο ίδιο πιατάκι, στον ασημένιο δίσκο με το χειροποίητο σεμέν, το κονιακάκι στο ποτηράκι του λικέρ. «Σταυρούλα μου, πώς να αντισταθεί κανείς στο μπακλαβά σου; Αλλά το φοινίκι θα το αφήσω στην ακρούλα, γιατί έφαγα προηγουμένως που πέρασα από της Τασίας». Μέρες αφιερωμένες στη γλύκα, την άμετρη κατανάλωση της συμπυκνωμένης ζωής. Της γιορτινής παρένθεσης. Γιορτή χριστιανική, αλλά και τόσο παράφορα παγανιστική. Τα Χριστούγεννα έχουν τη δική τους μυρωδιά, αυτή που ποτίζει το σπίτι μέχρι να καταναλωθεί και ο τελευταίος κουραμπιές της πιατέλας: βούτυρο, κανελογαρίφαλα, με κάτι από την αψιά μυρωδιά του σταφυλιού από το συνοδευτικό κονιάκ. Μυρωδιά σε χρώματα γήινα, χειμωνιάτικα, δωρικά, παλιά, όσο ο κόσμος των γλυκών. Ως παιδιά την απεχθανόμασταν. Περισσότερο μας μάγευαν οι σοκολατένιες πάστες των συνοικιακών ζαχαροπλαστείων της τελευταίας υποστάθμης, τα ασημένια περιτυλίγματα της σοκολάτας του περίπτερου, n στριφογυριστή λευκότητα του κορνέ με το κόκκινο κερασάκι Την ίδια μυρωδιά, που αποδεικνύεται ισχυρότερη της νοστιμιάς καθαυτής, που θα έδινα πλέον τα πάντα για να αναβιώσω στους τοίχους του δικού μου αστικού σπιτιού. Πράγμα που όμως δεν μπορεί να γίνει. Γιατί λείπουν οι γιαγιάδες. Και n ιστορία τους. Το ανέφικτο της γεύσης. Των τετελεσμένων εορτών.
Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο για τnv ευγενική παραχώρηση του εργαστηρίου του και τη δημιουργική συμμετοχή του στη φωτογράφιση.
