Τι είναι το σορμπέ;
Πολτός φρούτου+σιρόπι ζάχαρης ή μέλι! Ένα παγωμένο επιδόρπιο με πανάρχαιες ρίζες, που έχει βάση τα φρούτα. Διαφέρει από το παγωτό γιατί δεν περιέχει γάλα, αβγά, γιαούρτι, κρέμα -πείτε το λοιπόν και veg παγωτό. Η γρανίτα πάλι, είναι ένα ξαδερφάκι του σορμπέ, με πατρίδα τη Σικελία. Διαφέρει στην υφή, καθώς ένα σορμπέ είναι πιο απαλό και βελούδινο, ενώ η γρανίτα πιο «άγρια» και κρυσταλλική. Οι παραδοσιακές γρανίτες είναι το λεμόνι, το μανταρίνι, ο καφές, το αμύγδαλο, η σοκολάτα και φυσικά τα φρούτα εποχής.
Πάμε στις ρίζες του σορμπέ…
Την πρώτη μορφή σορμπέ τη συναντάμε στην Κίνα ενώ σίγουρα γνωρίζουμε ότι οι Ρωμαίοι τα έφτιαχναν με μέλι και φρούτα και τα πάγωναν με χιόνι, όπως ακριβώς έκανε και ο Μέγας Αλέξανδρος. Το σημερινό όνομα οφείλεται στα σερμπέτια, τα παγωμένα, αρωματικά σιρόπια των Αράβων, με τον θρυλικό ταξιδευτή, Μάρκο Πόλο, να είναι εκείνος που έφερε τη ξεχασμένη τεχνική του σορμπέ στην Ευρώπη. Αφού το λάτρεψαν Ισπανοί και Σικελοί, τον 17ο αιώνα κατέκτησε και τους παριζιάνους χάρις στο περίφημο Café Procope, που πρότεινε τότε πάνω από 60 γεύσεις!
Στην εποχή μας βέβαια, βρίσκουμε σορμπέ σοκολάτα, με λαχανικά όπως η ντομάτα, με βάση αρωματικά βότανα, ακόμα και με αλκοόλ σαν παγωμένο κοκτέιλ (π.χ. σορμπέ Margarita) και με σχεδόν ό,τι άλλο φανταστεί ο κάθε δημιουργός.
Και τι εξοπλισμό χρειαζόμαστε;
Σορμπέ μπορούμε να φτιάξουμε και χωρίς μηχανή παγωτού. Θα χρειαστούμε απλά δύο δοχεία αποθήκευσης, κατά προτίμηση μεταλλικά, έναν καλό αβγοδάρτη κι ένα μπλέντερ. Όμως, η παγωτομηχανή είναι προτιμότερη λύση, καθώς πετυχαίνει πολύ καλή υφή με λιγότερο κόπο και χρόνο. Είναι μια πολύτιμη συσκευή με χαμηλό σχετικά κόστος, που σίγουρα θα γίνει ένα από τα αγαπημένα σας εργαλεία στην κουζίνα, καθώς δίνει τη δυνατότητα να εκτελέσεις όποια συνταγή θέλεις και πολύ σύντομα θα αποσβέσει το κόστος της. Δώστε βάση στην ισχύ του μοτέρ και προτιμήστε εκείνες που το βασικό δοχείο τους διατηρείται παγωμένο στην κατάψυξη.
Στην αγορά θα βρείτε, επίσης, ποικιλία σε θήκες και φόρμες καθώς και ξυλάκια ή sticks που θα δώσουν άλλη εμφάνιση στη γρανίτα ή το σορμπέ σας και θα ενθουσιάσουν ιδιαίτερα τα παιδιά.
Η τεχνική και τα μυστικά
Το σορμπέ είναι, απλά, ένας πολτός φρούτων ενωμένος μ’ ένα σιρόπι ζάχαρης. Το σιρόπι σιγοβράζει μόνο μέχρι να λειώσει η ζάχαρη και το κρυώνουμε τελείως πριν τη χρήση. Έχουμε πάντα υπόψη ότι το έτοιμο σορμπέ θα είναι ελαφρώς πιο άγλυκο από το μείγμα πριν παγώσει, γι' αυτό το θέλουμε αρκετά γλυκό. Σε μερικές περιπτώσεις προστίθεται ασπράδι αβγού, που βελτιώνει την υφή του σορμπέ. Το μείγμα του σορμπέ (όπως και του παγωτού) πρέπει να μπει εντελώς παγωμένο στην παγωτομηχανή, γιατί όσο πιο γρήγορα στερεοποιηθεί τόσο καλύτερη υφή θα έχει.
Σε γενικές γραμμές, οι αναλογίες ενός σορμπέ φρούτου είναι: 1 κιλό κομμένα φρούτα, σιρόπι από 1 φλ.τσ. ζάχαρη και 1 φλ. τσ. νερό βρασμένα για 4' (οι αναλογίες αυτές αλλάζουν ανάλογα με την οξύτητα του φρούτου) και 2-3 κ.σ. χυμός λεμονιού. Η αναλογία ζάχαρης-φρούτου θα δώσει τη σωστή υφή στο σορμπέ. Με την αναλογία αυτή μπορούμε εύκολα να αντικαταστήσουμε φρούτα με παρόμοια υφή, π.χ. στη θέση του ροδάκινου να βάλουμε βερίκοκα ή γιαρμάδες και στη θέση του βύσσινου κεράσια.
Αφού φτιάξουμε και παγώσουμε το σιρόπι, το βάζουμε μαζί με τα κομμένα φρούτα στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε τελείως. Αν υπάρχουν κουκούτσια ή πολλές ίνες (όπως π.χ. στον ανανά ή στο μάνγκο) σουρώνουμε το μείγμα. Προσθέτουμε σταδιακά το λεμόνι, δοκιμάζοντας. Βάζουμε το μείγμα σε δοχείο και το παγώνουμε στο ψυγείο. Το μεταφέρουμε στη μηχανή του παγωτού και αφήνουμε να δουλέψει μέχρι το σορμπέ να πάρει την υφή ενός αρκετά πηχτού smoothie (συνήθως 10'-15'). Το βάζουμε στο δοχείο και το παγώνουμε στην κατάψυξη 2-4 ώρες πριν το σερβίρισμα, ανάλογα με τη συνταγή και τα υλικά. Διατηρείται περίπου ένα μήνα εκεί.
Μερικά tips:
- Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι οπωσδήποτε ώριμα και νόστιμα.
- Ορισμένα υλικά δεν παγώνουν, άρα επιβραδύνουν ή εμποδίζουν το πάγωμα. Τέτοιο είναι το αλκοόλ, γι’ αυτό, αν υπάρχει, τηρούμε ευλαβικά την ποσότητα της συνταγής.
- Το μείγμα το φτιάχνουμε τελευταία στιγμή, με παγωμένα φρούτα και προσθέτουμε λεμόνι, για να μην οξειδωθεί. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να μείνει περισσότερο από 45’ στο ψυγείο πριν μπει στη μηχανή ή στην κατάψυξη, διαφορετικά, κινδυνεύει ν' αλλοιωθεί το χρώμα και η γεύση.
- Το σορμπέ χωρίς μηχανή το αφήνουμε να μισοπαγώσει και το ξαναχτυπάμε ελαφρά στο μπλέντερ. Το βγάζουμε από την κατάψυξη λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα, για να μαλακώσει.
- Για να ξεκολλήσει εύκολα μια γρανίτα από τη θήκη της, ειδικά εάν έχει μείνει μεγάλο διάστημα στην ψύξη, απλά βυθίστε τη θήκη για μερικά δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό.
