Όπως τα μυστικά του εργαστηρίου και της επιχείρησης περνούν από γενιά σε γενιά, έτσι και οι πελάτες φέρνουν τα παιδιά και έπειτα τα εγγόνια τους, που μεγαλώνοντας γίνονται, χωρίς άλλο, οι νέοι πιστοί πελάτες. Θελήσαμε να μάθουμε λίγα περισσότερα για το μακρύ παρελθόν, αλλά και τα συστατικά της επιτυχίας του Βάρσου της Κηφισιάς. Έτσι, κλείστηκε το ραντεβού με τον νεαρό Κωνσταντίνο Βάρσο, της τέταρτης ήδη γενιάς της οικογένειας. Στο τέλος, δοκιμάσαμε και εμβληματικά προϊόντα και ανανεώσαμε το ραντεβού μας για να γευτούμε ακόμη περισσότερες λιχουδιές από την τεράστια γκάμα του...
Αναμνήσεις από το παρελθόν
Με το που ακούω το όνομα Βάρσος, μου ‘ρχονται στο νου γλυκές παιδικές αναμνήσεις, ιδίως τον Μάη, όπου μετά την οικογενειακή βόλτα στην ανθοκομική έκθεση στο άλσος της Κηφισιάς, συνηθίζαμε να κάνουμε μια στάση, αλλά και πρόσφατες εικόνες, με φίλους που ξενιτεύτηκαν: όποτε έρχονται Αθήνα, κάνουν πάντα ένα πέρασμα, έτσι, "για το καλό»… Γι’ αυτό, όταν έπεσε η ιδέα για ένα αφιέρωμα στο ιστορικό ζαχαροπλαστείο, δέχθηκα να το αναλάβω με ενθουσιασμό. Έτσι, λοιπόν, ένα πρωινό βρέθηκα στο κατάστημα με τον Κωνσταντίνο Βάρσο, που μαζί με τον ξάδερφό του Αντώνη, εκπροσωπούν την τέταρτη γενιά της οικογένειας. Αυτοί έχουν αναλάβει πλέον τα ηνία. Επέλεξα να καθίσουμε να τα πούμε στην νοσταλγική εσωτερική αυλή, με τα αγάλματα και τα δέντρα: αυτή την εποχή, είναι το καλύτερο σημείο του μαγαζιού...
Πώς άρχισαν όλα
Ιδρυτής της οικογενειακής επιχείρησης είναι ο Βασίλειος Βάρσος, ο οποίος έφυγε από την Καστριώτισσα Φωκίδος με τον αδερφό του και ήρθαν στην Αθήνα, για να ανοίξει το 1892, σε ηλικία μόλις 16 ετών, ένα κατάστημα παραγωγής γάλακτος στη γωνία των οδών Πανεπιστημίου και Σανταρόζα. Το 1922 η επιχείρηση μεταφέρεται στο κέντρο της Κηφισιάς, διότι την εποχή εκείνη, όπως και σήμερα, άλλωστε, οι κάτοικοί της είχαν μεγαλύτερη αγοραστική δύναμη. Από τότε ως σήμερα, πάντα στο ίδιο σημείο, ο Βάρσος γίνεται συνώνυμος της Κηφισιάς.
Σημαντικός σταθμός στην ιστορία της επιχείρησης είναι η περίοδος της γερμανικής κατοχής, όπου το γάλα ήταν δυσεύρετο και συνήθως νερωμένο. Ο Βάρσος, σεβόμενος τους πελάτες του, προμηθευόταν το γάλα από τους παραγωγούς και το διένειμε αμέσως, εξασφαλίζοντας αγνό προϊόν για την πιστή του πελατεία. Σπουδαία κίνηση και εκείνη του γιου του ιδρυτή Κωνσταντίνου, που το 1950 έδωσε μια σημαντική ώθηση στην επιχείρηση, εισάγοντας αγελάδες από την Ολλανδία. Η φυλή, που παρήγαγε πολύ περισσότερο γάλα από τις ελληνικές, κατόρθωσε να βελτιώσει το γένος. Το 1965 ο Γιώργος και ο Βασίλης Βάρσος ανέλαβαν τη διαχείριση, ακολούθησε αγορά σύγχρονων μηχανημάτων, ενώ πλέον σήμερα, ο Κωνσταντίνος και ο Αντώνης είναι η τέταρτη γενιά, που ανταποκρίνεται στο απαιτητικό περιβάλλον της αγοράς, προσπαθώντας να διατηρήσει την ποιότητα που κληρονόμησε.
Το σύγχρονο αναδεικνύει το παλιό
Σήμερα, ο Βάρσος της Κηφισιάς είναι ένα ιστορικό ζαχαροπλαστείο με πιστούς πελάτες όχι μόνο των βορείων προαστίων αλλά όλης της Αττικής… Μπαίνοντας κανείς στην αίθουσα του πωλητηρίου, νομίζει πως μπήκε σε ζαχαροπλαστείο περασμένων δεκαετιών, αφού έχουν παραμείνει -από άποψη- οι παλιομοδίτικες βιτρίνες και οι πάγκοι. Προχωρώντας στο βάθος, συναντάς την παλιά αίθουσα του ζαχαροπλαστείου με τα καθίσματα, όπου μπορεί κανείς να απολαύσει επιτόπου τον καφέ του και τα εδέσματα. Πριν περίπου τρία χρόνια ανακαινίστηκε και τα δερμάτινα κλασικά τραπεζοκαθίσματα αντικαταστάθηκαν από σύγχρονα και πιο άνετα, διχάζοντας τις γνώμες των πελατών. «Στο βάθος κήπος», στην κυριολεξία, αφού μετά την αίθουσα βγαίνεις στη γραφική εσωτερική αυλή, το πιο χαλαρό και όμορφο σημείο του μαγαζιού.
Τα εμβληματικά προϊόντα
Ρωτώ τον Κωνσταντίνο ποια είναι τα πιο δημοφιλή τους προϊόντα και δυσκολεύεται ν' απαντήσει, αφού κάθε πελάτης, όπως λέει, έχει και τα δικά του αγαπημένα. Άλλοι έρχονται για το ρυζόγαλο και τις κρέμες του, άλλοι για το πρόβειο ή αγελαδινό γιαούρτι (παραγωγής τους), υπάρχουν εκείνοι που αγαπούν το γαλακτομπούρεκο ή το μιλφέιγ, άλλοι προτιμούν το τσουρέκι, ή το παγωτό καϊμάκι, που εδώ δεν είναι εποχιακά είδη, αλλά τα βγάζουν σταθερά, όλο το χρόνο. Είναι και η κατηγορία εκείνων -γυναικών κυρίως- που έρχονται εδώ για πρώτες ύλες, αφού μεταξύ άλλων είναι ονομαστές οι στρογγυλές μαρέγκες (κατάλληλες για τούρτες) και η φρεσκοχτυπημένη σαντιγί. Πολύ καλά και τα παγωτά, με το καϊμάκι και την κρέμα (ή παγωτό αβγού όπως την έλεγαν παλαιότερα), να είναι σταθερά δημοφιλή.
Όσο για τις εξαιρετικές τους μαρμελάδες, δικής τους παραγωγής, εκτός από την κλασική της χρήση είναι ό,τι πρέπει για εύκολα γλυκά. Ακόμη, φτιάχνουν νόστιμο ψωμί μπόμπας για πάρτι. Μπορεί να προμηθευτεί κανείς τις μπόμπες είτε έτοιμες γεμισμένες, είτε μόνο τη βάση του ψωμιού για γέμισμα στο σπίτι. Άλλο ονομαστό προϊόν είναι οι μπεζέδες, απλοί και γεμιστοί, τα κρουασάν σκέτα ή με γέμιση σοκολάτα-καρύδι και μπριος που επίσης είναι κατάλληλα για ένα εορταστικό τραπέζι. Θησαυρός της νοικοκυράς η βιτρίνα με τα έτοιμα σουδάκια για γέμισμα, τα βολ-ο-βαν, τα υπέροχα τρίγωνα τυροπιτάκια που μοιάζουν με σπιτικά, ό,τι θελήσεις για ένα κοκτέιλ πάρτι…
Το μυστικό της επιτυχίας
Η αγνότητα των πρώτων υλών, που προέρχονται σταθερά από τους ίδιους προμηθευτές εδώ και δεκαετίες, είναι το βασικό συστατικό της επιτυχίας της φίρμας Βάρσος, μας λέει ο Κωνσταντίνος. Όταν στην αγορά βγήκαν οι έτοιμες σκόνες και τα μείγματα ζαχαροπλαστικής, εκείνοι ποτέ δεν μπήκαν στον πειρασμό να τα χρησιμοποιήσουν βάζοντας την ευκολία πάνω από την ποιότητα. Η ποιότητα και η αγνότητα των προϊόντων τους είναι που τους χαρακτηρίζει, κι αυτό δεν έχει αλλάξει με το πέρασμα των χρόνων. Γι’ αυτό και συνεχίζουν την επιτυχημένη πορεία τους, κρατώντας και πολύ λογικές τιμές «σε πείσμα των καιρών», όπως είναι το μότο τους. Στην κουβέντα μπήκε για λίγο και ο πατέρας του Κωνσταντίνου, ο κύριος Γιώργος Βάρσος, ο οποίος μας επιβεβαίωσε τα λεγόμενα του γιου λέγοντας, ενδεικτικά, ότι τα αβγά τους είναι από τον Κοντογιάννη στον Αυλώνα και το γάλα τους από τα Μεσόγεια.
Ακόμη, σημαντικό είναι πως όλα τα προϊόντα τους, που ξεπερνούν τα 300 διαφορετικά είδη, είναι αποκλειστικά δικής τους παραγωγής και φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο, όπως παλιά, ενώ τα άτομα της οικογένειας βρίσκονται σε όλα τα πόστα, ακόμα και στο εργαστήριο. Αυτό που επίσης αρέσει στους πελάτες, είναι ότι βρίσκουν για χρόνια τους ίδιους πωλητές να τους εξυπηρετήσουν, αφού κάποιοι ξεπερνούν τα είκοσι χρόνια συνεχόμενης εργασίας εκεί, κι έτσι τους γνωρίζουν με το όνομά τους.
Στα τόσα χρόνια λειτουργίας του, όπως θυμούνται οι παλαιότεροι, από το μαγαζί έχουν περάσει πολλές γνωστές προσωπικότητες τόσο από τον χώρο της πολιτικής, όσο και από τον καλλιτεχνικό χώρο. Όλοι οι εκάστοτε Πρωθυπουργοί όπως οι Παπανδρέου και οι Καραμανλήδες, Πρόεδροι Δημοκρατίας όπως ο Μ. Στασινόπουλος, ο Κ. Τσάτσος αλλά και ο σημερινός ο Προκόπης Παυλόπουλος. Όσο για καλλιτέχνες, από την αείμνηστη Αλίκη Βουγιουκλάκη, τον Γιάννη Γκιωνάκη, τη Μάρω Κοντού και τον Γιώργο Κωνσταντίνου, μέχρι νεώτερους. Πέρα, όμως, από τις εκάστοτε διασημότητες, αυτό που είναι ωραίο στον Βάρσο είναι ότι όποτε πας θα δεις πελάτες όλων των ηλικιών. Σίγουρα, οι μεγαλύτερης ηλικίας είναι οι στάνταρ, αλλά θα δεις και νεότερους που τον γνώρισαν από τους γονείς τους, να έρχονται τώρα με τα μικρά παιδιά τους, αλλά και νεολαία που έρχεται με την παρέα της να απολαύσει μια τυρόπιτα ή έναν καφέ σε ένα περιβάλλον αυθεντικά ρετρό.
Δοκιμάσαμε στο Umami
Για να ολοκληρώσουμε την εμπειρία μας κάναμε με την ομάδα γευσιγνωσίας του Umami και μια γευστική δοκιμή ορισμένων χαρακτηριστικών προϊόντων που επέλεξε για μας ο Κωνσταντίνος:
Τσουρέκι με διακριτικά αρώματα και γλύκα, που μας άρεσε για την αφράτη σύστασή του,
μαρμελάδα φράουλα που πραγματικά λατρέψαμε για τα ολόκληρα κομμάτια πραγματικής φράουλας και την ισορροπημένη γλύκα που θύμιζε καλή σπιτική μαρμελάδα,
τυρόπιτα σφολιάτα που μας άρεσε πολύ για το ωραίο άρωμα βουτύρου και τη νόστιμη, πλούσια γέμιση
μίνι μπριοσάκια
γαλακτομπούρεκο με φύλλο καταΐφι, με ωραία κρέμα που μοσχομυρίζει γάλα
καταΐφι με πολλή γέμιση ξηρών καρπών
Χρήσιμες πληροφορίες:
Καλό είναι να γνωρίζετε ότι ο Βάρσος της Κηφισιάς δεν έχει άλλα παραρτήματα-ζαχαροπλαστεία και δεν έχει σχέση με άλλα που φέρουν το ίδιο όνομα σε άλλες περιοχές.
Όπως μας είπαν χαρακτηριστικά το μαγαζί λειτουργεί 365 ημέρες το χρόνο, οπότε δεν υπάρχει καμία αργία που να μην ανοίξουν. Το ωράριό τους είναι Δευτέρα ως Παρασκευή 7π.μ. – 1π.μ., το Σάββατο 7π.μ.-2π.μ. και Κυριακή 7π.μ.-12π.μ. Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να βρείτε στη νέα τους ιστοσελίδα www.varsos.gr καθώς και μέσα από τη σελίδα τους στο fb. Επίσης, επειδή η στάθμευση στο κέντρο της Κηφισιάς δεν είναι εύκολη υπόθεση, πολύ σημαντικό είναι ότι υπάρχει η δυνατότητα δωρεάν στάθμευσης σε πάρκινγκ είκοσι λεπτών (στην οδό Λεβίδου 1-3, για αγορές από 7 ευρώ).
Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, τηλ.210 8012472 , www.varsos.gr
