Πίτες από χέρι

του Κωστή Κωστάκη

Ο Κωστής Κωστάκης, μάγειρας και ζαχαροπλάστης, μπορεί να φτιάχνει καθημερινά στο «Α λα γκρεκ» του Χαλανδρίου μαυλιστικά τσουρέκια και χίλια δυο νόστιμα αρτοποιήματα, αλλά οι πίτες ήταν πάντα η αδυναμία του και ένα από τα δυνατά του χαρτιά. Και μπορεί να απέκτησε την αγάπη για τη μαγειρική από τα βιώματά του στα χωριά της Ιεράπετρας και την παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης, αλλά η σκληρή καθημερινή δουλειά και η αφοσίωση τον έκαναν εξπέρ στο είδος.

Το βιβλίο του “Πίτες από χέρι” ήταν το φυσικό επακόλουθο χρόνων έρευνας και δοκιμών στο θέμα “φύλλο, ζυμάρι, γέμιση”. Πρόκειται για ένα βιβλίο αναφοράς, που καλύπτει το θέμα “πίτες” σε όλο το εύρος του, από έναν επαγγελματία, που γνωρίζει τις λεπτομέρειες των τεχνικών, της παράδοσης και των γεύσεων και τις καταγράφει με τρόπο κατανοητό για έναν σύγχρονο αναγνώστη. Επιπλέον, είναι ένα βιβλίο που διαβάζεται και χρησιμοποιείται πολύ ευχάριστα, γιατί είναι σωστά δομημένο, αεράτο, με εξαιρετικό φωτογραφικό υλικό, χρήσιμες πληροφορίες και συμβουλές, καλογραμμένες και ακριβείς συνταγές.

Τα διάφορα ζυμάρια (π.χ. μαγιάς, βουτύρου και γιαουρτιού κ.λ.), τα φύλλα (χωριάτικο, Βέροιας, Βλάχικο, στριφτάρι κ.λ.) περιγράφονται σε χωριστό κεφάλαιο. Στις 62 συνταγές που περιλαμβάνονται για πίτες τηγανιού και φούρνου, βρίσκουμε όλες τις γνωστές καθημερινές μας πίτες, αλλά και τις παραδοσιακές τοπικές (κολοκυθομπούρεκο Χανίων, τραχανόπιτα, σκοπελίτικη τυρόπιτα, κουρκουτό Τρικάλων, καλτσουνάκια, γκιοζλεμέδες, σαρικόπιτα, πίτες με χυλό σαν την πρασινίτσα Δράμας κ.λπ.).

Δεν μένουν απ΄ έξω παρασκευές που δεν τις λέμε ακριβώς “πίτες”, αλλά απαιτούν ζυμάρι ή φύλλο. Εδώ, έχουμε συνταγές για πεϊνιρλί, πιροσκί ή τα κρητικά ραφιόλια με διάφορες γεμίσεις. Υπάρχουν και οι ανοιχτές πίτες τύπου τάρτας και αρκετές γλυκές συνταγές, σαν την πίτα αμυγδάλου με περγαμόντο, την πραλινόπιτα, την ταχινόπιτα και την πορτοκαλόπιτα.

“Σκέφτηκα να κάνω αυτό το βιβλίο για να εξηγήσω στους αναγνώστες πόσο εύκολο είναι να μάθουμε την τεχνική του φύλλου και να αναβιώσουμε στην καθημερινότητά μας τις πίτες που έκαναν οι γιαγιάδες μας παλιότερα…. Έχω δανειστεί τις παραδοσιακές συνταγές κι έχω βάλει τη δική μου προσωπική πινελιά, με σκοπό όχι να τις μεταλλάξω, αλλά να τις δούμε με μια πιο φρέσκια και σημερινή ματιά…”, λέει ο Κωστής Κωστάκης στον πρόλογο.

Εκδόσεις Ψυχογιός, σελ. 235.