Η τέχνη της μαγειρικής στην Αρχαία Ελλάδα

του Γιώργου Ηλιόπουλου

Υπήρχε μια "επώνυμη" υψηλή μαγειρική. Υπήρχαν αρχιμάγειροι, σχολές μαγειρικής, όπως και αναγνωρισμένες κατευθύνσεις στη γαστρονομία πολλών περιοχών: η σχολή των Συρακουσών, η σχολή της Ρόδου, η σχολή της Εφέσου… Οι σάλτσες -χαρακτηριστικό μιας προχωρημένης μαγειρικής τεχνικής- ήταν περίτεχνες και διαφορετικές για κάθε έδεσμα. Τα τυριά είχαν κατηγοριοποιηθεί ανάλογα με την ποιότητα και την παλαιότητά τους, τα κρασιά επίσης: οίνο που αποσφραγίζεται μετά από 11ετή παλαίωση αναφέρει ο Όμηρος. Η Σύβαρις -γνωστή για τη χλιδή της ελληνική αποικία- καθιερώνει πνευματικά δικαιώματα για τις συνταγές της! Το χαβιάρι (αβγά οξύρρυγχου) ήταν γνωστό και απρόσιτο για τους πολλούς όπως σήμερα, ενώ λέξεις που θεωρούμε ξένες προέρχονται από ελληνική ορολογία (το ιταλικό σαλάμι είναι η αρχαία σαλαμίς, όνομα από τη Σαλαμίνα της Κύπρου). Το "Γαστρονομικόν" ασχολείται με την τέχνη της μαγειρικής στον αρχαίο ελλαδικό χώρο με τρόπο που δεν έχει γίνει μέχρι σήμερα. Αντίθετα με ότι πιστεύεται, οι πηγές για τη γαστρονομία του αρχαίου ευρύτερου ελλαδικού χώρου είναι πολλές κι ας έχουν χαθεί οι περισσότερες στο πέρασμα των αιώνων. Αλλά, ίσως, το κυριότερο συμπέρασμα στο οποίο καταλήγει αυτό το βιβλίο, αφορά την πορεία της αρχαίας μαγειρικής: ξεκινώντας από την αρχαϊκή εποχή και τον ελλαδικό χώρο, εξελίσσεται κυρίως στη Σικελία με τον αποικισμό και αποτελεί τη βάση της κουζίνας των Ρωμαίων. Από εκεί περνάει στη Γαλλία και αποτελεί τη βάση της γαλλικής κουζίνας, που έχει επηρεάσει όλη τη δυτική μαγειρική, όντας τελικά "…ένα από τα πλέον αντιπροσωπευτικά πολιτισμικά προϊόντα του ελλαδικού χώρου", όπως αναφέρει ο συγγραφέας. Το βιβλίο διανθίζεται από πολλές συνταγές διασταυρωμένες από αξιόπιστες πηγές, δοσμένες με τρόπο που μπορούν να μαγειρευτούν και σήμερα. Μερικές, όπως ο "κάρυκος" που θυμίζει τόσο έντονα τη σάλτσα μπεσαμέλ, εντυπωσιάζουν.

Ο συγγραφέας συγκεντρώνει και παρουσιάζει με επιστημονική μεθοδολογία την ελληνική γαστρονομία, ανατρέχοντας σε όλες τις αρχαίες πηγές: ιστορία, βιβλία μαγειρικής, θεατρικές αναφορές, ποιητές, τέχνη, φιλοσοφία. Το ιστορικό και οικονομικό περιβάλλον μέσα στο οποίο εξελίσσεται το θέμα του έχει βαρύνουσα θέση στο βιβλίο. Μέσα από τις αναφορές του αναδύεται ένας κόσμος, η γαστρονομία του και η καθημερινότητά του, που μας είναι άγνωστος και εξαιρετικά ενδιαφέρων.

Και, ναι, ο συγγραφέας. Ο Γιώργος Ηλιόπουλος έχει σπουδάσει Φυσική και ασχολείται με θέματα κεφαλαιαγοράς, ως σύμβουλος εταιρειών, διαβάζουμε στο βιβλίο. Μιλώντας μαζί του αντιλαμβανόμαστε ότι ανήκει σ' εκείνους τους ανθρώπους που αγαπούν βαθειά τη μαγειρική και τη γαστρονομία και όπως πολύ σωστά αναφέρει "…πέραν της καθημερινής πρακτικής, η αγάπη και το ενδιαφέρον για τις περιηγήσεις στα μυστήρια της γοητείας των γεύσεων αποτελεί κυρίαρχο στοιχείο, που ωθεί τους ανθρώπους στο θαυμαστό κόσμο (της μαγειρικής)". Ασχολήθηκε αρκετά χρόνια με τη συγκέντρωση των στοιχείων του. Η εκτενής βιβλιογραφία, οι αναλυτικές σημειώσεις του κειμένου, τα ιστορικά στοιχεία και οι επεξηγήσεις πάνω στις συνταγές, οι πίνακες (π.χ. πίνακας μαγειρικών φυτών και βοτάνων) ολοκληρώνουν ένα εγχειρίδιο αναφοράς γιά την τόσο παρεξηγημένη γαστρονομία του αρχαίου ελλαδικού χώρου. Θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθούμε στο εξαιρετικό φωτογραφικό υλικό του βιβλίου, που μας μεταφέρει ζωντανές εικόνες του αρχαίου κόσμου.

Κι βέβαια, θα πάρουμε μια γεύση από τις συνταγές του.

"Γαστρονομικόν" του Γιώργου Ηλιόπουλου, εκδόσεις Έναστρον σελ. 298.