Μαγειρευτά
Όπως και οι λοιπές πρώτες ύλες τα προϊόντα της θάλασσας μαγειρεύονται είτε με την χρήση ντομάτας είτε με τρόπους που έχουν σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας λευκής σάλτσας. Στην τελευταία περίπτωση είναι σύνηθες το φαινόμενο η λευκή σάλτσα να περιέχει λεμόνι. Παράλληλα στο μαγείρεμα των προϊόντων της θάλασσας μπορούν να συμμετέχουν και άλλα υλικά φυτικής (λαχανικά, αρωματικά φυτά ή χόρτα κ.λπ.) ή ζωικής (κυρίως τυρί ενίοτε δε και αλλαντικά) προέλευσης.
Σε γενικές γραμμές ψαρικά και θαλασσινά που στην παρασκευή τους χρησιμοποιείται ντομάτα ή και ζωικά στοιχεία απαιτούν ανάλογα με το βαθμό παρουσίας ροζέ ή ερυθρά (κατά προτίμηση ελαφριά) κρασιά. Πιάτα που η παρουσία ζωικών στοιχείων και ντομάτας δεν κυριαρχούν μπορούν να συνδυαστούν και με ένα λευκό κρασί αρκεί να έχει σώμα για να μπορεί να αντισταθεί στο γευστικό πλούτο του συνόλου. Είναι προφανές ότι αν στη σύνθεση του πιάτου εκτός από την έντονη παρουσία των προαναφερθέντων υπάρχει και τονισμένη παρουσία μπαχαρικών η χρήση ενός κόκκινου σχετικά στιβαρού και ελαφρά παλαιωμένου κρασιού μπορεί να αποδειχθεί απαραίτητη. Ένας ακόμα παράγων που επηρεάζει την επιλογή του κρασιού είναι και η λιπαρότητα. Όσο μεγαλύτερη λιπαρότητα έχει το ψάρι που βάζετε στο τραπέζι σας (σε συνδυασμό με τα προαναφερόμενα) τόσο περισσότερο η επιλογή πρέπει να γίνεται στο πεδίο της ενισχυμένης οξύτητας.
Τηγανητά
Τηγάνι σημαίνει λάδι (ή βούτυρο σπανιότερα) και έχει ως αποτέλεσμα την απορρόφηση της λιπαρής ουσίας είτε από το ίδιο το θαλασσινό είτε από την επικάλυψή του (αλεύρωμα κ.λπ.). Αυτό σημαίνει ότι η επιλογή θα πρέπει να γίνει ανάμεσα στα λευκά κρασιά με σχετικά τονισμένη οξύτητα. Μια τέτοια επιλογή άλλωστε μας απαλλάσσει από την καταστρεπτική υποχρέωση να χρησιμοποιήσουμε λεμόνι και να «λασπώσουμε» την τραγανή κρούστα που αποτελεί ένα από τα βασικά σημεία της γοητείας του τηγανιού. Επίσης αξίζει τον κόπο να σημειώσουμε το εξής: κινούμενοι πάντα στο πεδίο της σχετικά τονισμένης οξύτητας όσο πιο γλυκόσαρκο είναι το θαλασσινό (π.χ. γαρίδες) τόσο πιο ήπιο από πλευράς οξύτητας πρέπει να είναι και το κρασί. Τέλος ας έχουμε στα υπ’ όψιν ότι και ένα ροζέ κρασί με ανάλογα χαρακτηριστικά θα μπορούσε να αποτελέσει ιδανικό συνοδό. Απλά είναι θέμα γούστου και έντασης του τηγανίσματος.
Στη σχάρα
Η σχάρα είναι ιδανική αν θέλουμε να κρατήσουμε ανέπαφα τα διακριτικά αρώματα του ψαριού. Σε συνδυασμό δε με το γεγονός ότι το ψάρι ή το θαλασσινό έρχεται στο τραπέζι μας χωρίς περιττά στολίδια (ενίοτε και το λαδολέμονο είναι περιττό) κάνει την επιλογή μονόδρομο ντυμένο στα λευκά. Άρα σχάρα ίσον λευκό κρασί με μερικές επισημάνσεις. Μακριά από τα πλούσια υπεραρωματικά νεοκοσμίτικα κρασιά. Χαριτολογώντας, και με τις σχετικές εξαιρέσεις, θα έλεγα ότι ένα κρασί από την Δράμα μπορεί να έχει δραματικές επιπτώσεις στην απόλαυση και ένα κρασί από την Καβάλα να «καβαλήσει» αρωματικά το σύνολο και να σε κάνει να ξεχάσεις τι έχεις στο πιάτο σου. Σε ότι αφορά στην οξύτητα είναι προφανές ότι όσο πιο λιπαρό είναι το ψάρι τόσο περισσότερο ευπρόσδεκτο θα είναι στο τραπέζι ένα δροσερό και γεμάτο νεύρο κρασί. Σε γενικές γραμμές το κόκκινο κρασί απαγορεύεται, με ελάχιστες εξαιρέσεις όπως π.χ. ο τόνος ο οποίος μπορεί να κάνει χωριό και με ένα ελαφρύ κόκκινο.
Ωμά
Η συγκεκριμένη ομάδα περιλαμβάνει κυρίως τα όστρακα, το σούσι/ σασίμι και δευτερευόντως τα διάφορα καρπάτσιο τα οποία όμως συνοδεύονται από λάδι, λεμόνι και αρωματικά.
Σε ότι αφορά στα όστρακα η παρουσία του αλμυρού (κατάλοιπα θαλασσινού νερού) ευνοεί την συνύπαρξη με κρασιά τονισμένης οξύτητας καθώς όξινο και αλμυρό οδηγούν συνδυαστικά σε γλυκιά αίσθηση. Το σούσι λόγω της ύπαρξης του ρυζιού (γλυκύτητα) προτιμάει πιο ήπια, λευκά πάντα, κρασιά και ανάλογη πρέπει να είναι και η επιλογή μας αν στο τραπέζι υπάρχει και σασίμι. Σε ότι αφορά στα καρπάτσιο τα πάντα εξαρτώνται από τον γευστικό τόνο που δίνουν στο σύνολο τα επιμέρους στοιχεία του πιάτου. Σε ότι με αφορά μια αβάρελη φρέσκια Σαντορίνη είναι εύκολο να αντιμετωπίσει κάθε πιθανή εκδοχή.
Εκτός από τις κύριες κατηγορίες που προαναφέραμε υπάρχουν ακόμα μικρές υποκατηγορίες όπως οι σούπες ψαριών, τα καπνιστά/ παστά ψάρια και τα αυγά ψαριών. Σε ότι αφορά στις σούπες η πρόταση είναι γενικά όχι κρασί. Αν παρ’ όλα αυτά αποτελούν κύριο στοιχείο του τραπεζιού δοκιμάστε ένα λευκό ή ένα ροζέ ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ντομάτα. Τα καπνιστά/ παστά είναι σχεδόν προφανές ότι απαιτούν ένα σχετικά στιβαρό και με μεγάλη οξύτητα λευκό κρασί ή απλά μια καλή ρετσίνα. Τέλος τα αυγά ψαριών τα οποία και αλμυρή ή υφάλμυρη γεύση έχουν και χαρακτηρίζονται από τονισμένη λιπαρότητα απαιτούν αντίστοιχα με την προηγούμενη περίπτωση κρασιά με εξαίρεση το χαβιάρι που συνδυάζεται υπέροχα με ένα καλό αφρώδες.
Είναι προφανές ότι σε ένα γευστικό χώρο όπως αυτός των προϊόντων της θάλασσας με την τεράστια ποικιλία και τους μύριους τρόπους παρασκευής τα όσα αναφέρονται είναι απλά μια ασφαλής πυξίδα για να μην χάσουμε τελείως το δρόμο και ναυαγήσουμε γευστικά. Εσείς από τη μεριά σας σαν καλός καπετάνιος της γεύσης θα διαλέξετε ανάλογα με τα γούστα σας το δρόμο που θα σας οδηγήσει στην απόλαυση. Μην ξεχνάτε όμως ότι αυτές οι λίγες επισημάνσεις που προηγήθηκαν είναι δοκιμασμένες και μπορούν να αποτελέσουν ένα πολύτιμο βοήθημα για τις επιλογές σας.
