Η γλώσσα και τα λάθη μας
Τριάντα χρόνια πριν, στα θρανία του μαθήματος «οργανοληπτική δοκιμή», μαθαίναμε ότι στο μπροστινό μέρος της γλώσσας γίνεται αντιληπτή η γλυκιά γεύση, στα πλάγια η ξινή και η αλμυρή και στο βάθος η πικρή. Μας το έλεγαν οι δάσκαλοι το έγραφαν και το σχολίαζαν τα βιβλία, το λέγαμε μεταξύ μας και το μαθαίναμε στους μαθητές μας. Αργότερα, ήρθαν ερευνητές και μας είπαν ότι αυτό ήταν λάθος. Στη γλώσσα δεν υπάρχουν γευστικές θηλές και κύτταρα που είναι πιο ευαίσθητα σε κάποια συγκεκριμένη γεύση περισσότερο από κάποια άλλη. Εμείς, χρόνια συνηθισμένοι να βρίσκουμε το γλυκό στην μπροστινή άκρη της γλώσσας και το πικρό στο βάθος, πάθαμε ένα μικρό γευστικό σοκ. Δηλαδή όλα αυτά που νοιώθαμε ήταν μια ομαδική φαντασίωση; Μάλλον όχι είπαμε, γιατί οι επιστήμονες μπορεί να κάνουν λάθος , κάτι που δεν έχει συμβεί για πρώτη φορά. Πάρτε για παράδειγμα τους πάγους στις κορυφές των Ιμαλαίων που (κατά τους ειδικούς) έπρεπε να έχουν λιώσει εδώ και μερικά χρόνια. Λίγο αργότερα ήρθαν κάποιοι άλλοι ερευνητές και μας είπαν ότι τελικά υπάρχει κάποια μικρή διαφορά αλλά όχι τόσο μεγάλη που να μπορεί να γίνει αισθητή ως διάφορα αντίληψης των διαφορετικών γεύσεων. Δηλαδή, ότι απλά υπάρχουν μικρές (αλλά δύσκολα διακριτές) διαφορές με αποτέλεσμα το μπροστινό μέρος της γλώσσας να είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό τα πλάγια στο αλμυρό και το βάθος της γλώσσας το πικρό.
Η γλώσσα και ο χρόνος
Στη συνέχεια, σύμφωνα με άλλες έρευνες, διαπιστώθηκε ότι όσα μαθαίναμε παλιά για τη διαδοχή των γεύσεων ήταν σωστά αλλά η εξήγηση ήταν λάθος. Η διαδοχή των γεύσεων δεν οφείλεται στην διαφοροποίηση των γευστικών κυττάρων αλλά στην χρονική διαφορά που εμφανίζεται το μέγιστο κάθε γεύσης. Όταν τρώμε ή δοκιμάζουμε θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας την καθυστέρηση εμφάνισης του μεγίστου κάθε γεύσης είτε κατά τη διάρκεια παραμονής μιας γευστικής ουσίας μέσα στο στόμα ή και μετά από αυτήν. Σύμφωνα με νεότερες έρευνες, οι βασικές γεύσεις χρονικά εμφανίζουν την μέγιστη ένταση με την εξής σειρά: γλυκιά, αλμυρή, ξινή και πικρή. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να έχουμε μια αίσθηση της διαδοχής των γεύσεων και αυτό γίνεται ιδιαίτερα φανερό με την πικρή γεύση που εμφανίζει το μέγιστο της αντίληψης, συνήθως αφού καταπιούμε. Χάρη σε αυτή τη διαπίστωση η οργανοληπτική δοκιμασία των κόκκινων κρασιών έχει ένα ακόμη εργαλείο, άγνωστο στους περισσότερους δοκιμαστές, την χρονική εξέλιξη της πικρής γεύσης. Το ίδιο συμβαίνει και με την στυφή αίσθηση.
Η χρονοκαθυστέρηση του πικρού
Ας δούμε για παράδειγμα τη πικρή γεύση, όπου το φαινόμενο της χρονοκαθυστέρησης είναι ιδιαίτερα φανερό και αρκετά μελετημένο. Κατά την διάρκεια της παραμονής του κόκκινου κρασιού στο στόμα ο δοκιμαστής μπορεί να καταγράψει με επαναλαμβανόμενη ακρίβεια την εξέλιξη της πικρής αίσθησης. Για το σκοπό αυτό ο δοκιμαστής τοποθετεί 10 κυβικά εκατοστά κρασιού στο στόμα του και το στροβιλίζει για 15 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια το φτύνει. Σε ένα χαρτί (ή με μια γραφίδα συνδεδεμένη με ένα υπολογιστή που έχει το κατάλληλο πρόγραμμα) δημιουργεί την καμπύλη της έντασης στυφού και πικρού όπως την αισθάνεται μέχρι την εξαφάνιση της. Η καμπύλη χρόνου – έντασης έχει ένα μέγιστο που τις περισσότερες φορές καταγράφεται μετά την απομάκρυνση του κρασιού από το στόμα. Είναι επομένως μια αίσθηση που συμμετέχει ως μέρος της γενικότερης επίγευσης, η οποία μπορεί να είναι ισχυρότερη από αυτή καθ εαυτή τη γεύση με την καθαρή της έννοια.
Έτσι η παλιά τάξη των πραγμάτων αποκαθίσταται και εμείς μπορούμε να συνεχίσουμε ανενόχλητοι να δοκιμάζουμε γνωρίζοντας ότι επί 30 χρόνια δεν κάναμε (με διαφορετική όμως αιτιολόγηση) λάθος. Αποφεύγουμε όμως την αναφορά στο γνωστό σκίτσο με την γλώσσα γιατί δίνει λανθασμένη εξήγηση του φαινομένου.
Από τα γαλλικά στα αγγλικά
Από τότε που γράφτηκε στην ελληνική το πρώτο ολοκληρωμένο κείμενο για την οργανοληπτική δοκιμασία των κρασιών έχουν περάσει περισσότερα από 30 χρόνια. Στο μεταξύ υπάρχουν γνώσεις που διαρκώς μεταβάλλονται και συμπληρώνονται από την επιστημονική ερευνά η οποία στην πραγματικότητα επιβεβαιώνει την ανθρώπινη φυσιολογία. Η μεγαλύτερη αλλαγή στη γευστική δόκιμη των κρασιών ήταν ότι αυτή πέρασε από τις πένες των Γάλλων σε αυτή των αγγλόφωνων και έγινε πιο επιστημονική. Η αναλυτική γευσιγνωσία πλέον έχει μετατοπιστεί και λαμβάνει υπ’ όψιν και στοιχεία στατιστικής ανάλυσης.
Δυο καινούργιες γεύσεις
Κάποιες νέες διαπιστώσεις σχετικά με την χημική σύσταση των κρασιών αλλά και την ανθρώπινη φυσιολογία δίνουν νέα δεδομένα και ερμηνείες για την φυσιολογία της γευστικής αντίληψης. Έτσι προστέθηκε μια πέμπτη γεύση η «νοστιμιά» (umami) και σύντομα θα δούμε και την λιπαρότητα να γίνεται αυτόνομη γεύση, αν και οι δυο τους δεν αφορούν το κρασί. Υπάρχουν βάσιμες υποψίες ότι για τις λιπαρές ενώσεις υπάρχουν εξειδικευμένες πρωτεΐνες, οι οποίες γίνονται αντιληπτές και επιτρέπουν στη λιπαρότητα να μπορεί να θεωρηθεί ως η έκτη γεύση.
Γλυκό, πικρό και νοστιμιά
Αυτό που πλέον έχει διευκρινιστεί αρκετά (αλλά όχι τελείως) είναι ο μηχανισμός της γεύσης. Κάθε κάλυκας της γλώσσας περιέχει 50 -150 γευστικά κύτταρα εφοδιασμένα με γευστικά τριχίδια. Σε αυτά βρίσκονται οι εξειδικευμένες πρωτεΐνες που λειτουργούν ως υποδοχείς των ενώσεων για το γλυκό, το πικρό και το νόστιμο. Ταυτόχρονα μέσω των κατάλληλων νεύρων μεταβιβάζουν τη σχετική πληροφορία στον εγκέφαλο. Ο μηχανισμός της επίδρασης μεταξύ της ουσίας που αποτελεί το φορέα τη γεύσης και του δέκτη της γεύσης, δεν είναι απόλυτα ξεκαθαρισμένος Τα γευστικά κύτταρα δεν είναι εξειδικευμένα αλλά έχει βρεθεί ότι το γλυκό, το πικρό και το νόστιμο εντοπίζονται από τα ίδια γευστικά κύτταρα ενώ το ξινό και το αλμυρό από διαφορετικά και με διαφορετικό μηχανισμό. Ο μηχανισμός γευστικής αντίληψης για τη νοστιμιά, το γλυκό και το πικρό είναι παρόμοιος και οφείλεται σε εξειδικευμένες ομάδες γονίδιων που αποτελούνται από συγκεκριμένες πρωτεΐνες. Είναι όμως διαφορετικές από αυτόν της γευστικής αντίληψης του αλμυρού και του ξινού.
Το ξινό και το αλμυρό είναι κοντινά
Η αντίληψη της οξύτητας και των αλάτων, στα οποία οφείλονται η ξινή και η αλμυρή γεύση, βασίζεται στην αντίληψη των κατιόντων που εισέρχονται στο κύτταρο, το οποίο είναι υπεύθυνο για την αντίστοιχη γεύση. Αυτά είναι υδρογονοκατιόντα για τα οξέα και κατιόντα νάτριου για τα άλατα όπως το γνωστό αλάτι. Για την αλμυρή και την όξινη γεύση οι γευστικοί υποδοχείς δρουν ως δίαυλοι διείσδυσης των ιόντων Na+ και Η+, που διεγείρουν τις αντίστοιχες γεύσεις, ενώ στην περίπτωση της γλυκιάς και της πικρής γεύσης πραγματοποιείται όπως είδαμε «πρόσδεση» των μορίων που διεγείρουν τις γεύσεις αυτές με τις αντίστοιχες πρωτεΐνες TR. Για τη γεύση ουμάμι φαίνεται ότι υπάρχει ένας συνδυασμός των δύο αυτών διαφορετικών μηχανισμών Γι αυτό δεν είναι παράξενο που ορισμένα οξέα έχουν μια ελαφρά αλμυρή αίσθηση και ορισμένα άλατα ξινή. Όπως δεν είναι παράξενο ότι το αλάτι «νοστιμίζει» τα φαγητά.
