Χιλιάδες κρασιά πολιορκούν καθημερινά τα εστιατόρια, επιδιώκοντας να πάρουν μια θέση στην λίστα τους. Tαυτόχρονα αρκετές χιλιάδες ανθρώπων δαπανούν χρόνο για να λύσουν το γρίφο και να καταλήξουν σε κάποια λίστα κρασιών είτε είναι εστιάτορες, σομελιέ ή πωλητές. Είναι λογικό αφού μία καλή λίστα κρασιών και ένα αποτελεσματικό σέρβις στο εστιατόριο, εξασφαλίζει την ικανοποίηση των πελατών, την επανάληψη της επίσκεψης και συνακόλουθα την επαγγελματική επιτυχία. Όλα αυτά ακούγονται αυτονόητα κοινότυπα και εύλογα. Προφανώς εξαρτώνται από τις σωστές ή λάθος επιλογές του εστιάτορα, που έχει την τελική ευθύνη δημιουργία της λίστας. Για κάτι όμως που αποτελεί κατά μέσο όρο το 25 % του λογαριασμού τα λάθη δεν επιτρέπονται.
Κάθε εστιάτορας (ή υπεύθυνος αγοράς, σομελιέ) έχει τα δικά του κριτήρια για την λίστα. Ακριβώς αυτά τα κριτήρια μελετήθηκαν και αναλύθηκαν με επιστημονικό τρόπο μέσα από μια διεθνή έρευνα. Το ενδιαφέρον της ανάγνωσης μιας τέτοιας έρευνας είναι τριπλό. Από την μια ο εστιάτορας μπορεί να διαπιστώσει κατά πόσο χρησιμοποιεί όλα τα στοιχεία της και παίρνει τις αποφάσεις του με τον σωστό τρόπο. Από την άλλη ο καταναλωτής μπορεί να κρίνει το εστιατόριο που επισκέπτεται και να αποφανθεί για το εάν η λίστα των κρασιών ανταποκρίνεται στις δικές του ανάγκες. Τέλος, ο οινοποιός ή ο πωλητής μπορεί μέσα από αυτά τα στοιχεία να διαπιστώσει αν προσεγγίζει με τα σωστά εργαλεία τον πελάτη - εστιάτορα. Γρίφος (θα σκεφτείτε) με πολλές εισόδους και εξόδους, πολλούς παράγοντες και τελικό αποδέκτη τον πελάτη, τη μεγιστοποίηση της απόλαυσης του και την επιβράβευση της λίστας, από αυτόν. Κάποια από τα κριτήρια που μελετήθηκαν είναι αυτονόητα ενώ κάποια είναι λιγότερο. Παρ’ όλα αυτά ο εστιάτορας θα πρέπει να τα συμπεριλάβει με την σωστή σειρά στο σκεπτικό της απόφασης του.
Χωρίς να μπαίνουμε στα χωράφια της αρμονίας κρασιού και φαγητού, σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι υπάρχουν τρεις πιθανές εκδοχές συνύπαρξης τους. Το κρασί μπορεί , να έχει ουδετερότητα, ώστε να μην ενοχλεί μια μεγάλη γκάμα φαγητών. Μπορεί όμως επίσης να επιλέγεται με τρόπο που να «αβαντάρει» το φαγητό. Μπορεί τέλος με την παρουσία του στο τραπέζι να επιτυγχάνει την συνέργια ώστε το σύνολο να οδηγείται σε μια υψηλότερη γευστική βαθμίδα, από αυτή που θα έφτανε το φαγητό από μόνο του. Σίγουρα έχετε διαβάσει αρκετά άρθρα για το πώς επιλέγουμε ένα κρασί σε σχέση με το φαγητό. Το συγκεκριμένο άρθρο φωτίζει την επιλογή των κρασιών από μια άλλη οπτική γωνία, αυτή του εστιάτορα.
Πρόκειται για μια έρευνα (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096969891100066X) που έγινε σε 286 εστιατόρια 4 διαφορετικών χώρων (Γαλλία, Αυστραλία, ΗΠΑ και Κίνα ). Βασίστηκε σε ερωτηματολόγια και είχε σαν στόχο την διευρένηση των παραγόντων βάση των οποίων επιλέγονται τα κρασιά που συμπεριλαμβάνουν στη λίστα ενός εστιατορίου. Η κυριότερη παράμετρος που προέκυψε όπως φαίνεται καθαρά στη συνέχεια, είναι ο επιτυχημένος συνδυασμός των πιάτων που προτείνει το menu με τα κρασιά που περιέχει η wine list. Όπως θα δούμε όμως δεν είναι και η μοναδική.
Αυτό το οποίο ανέδειξε η έρευνα τελικά είναι ότι μία λίστα μπορεί να είναι «εύκολη», «μεταβαλλόμενη», «πλούσια», «εκτεταμένη», «εξειδικευμένη», «με φαντασία», «επιλεκτική», «επιδεικτική», «ακριβή». Πρέπει όμως ταυτόχρονα να ανταποκρίνεται στα αιτήματα και την αγοραστική δυνατότητα των πελατών, στην κουζίνα του εστιατορίου, στην ποιότητα των κρασιών, στη σχέση ποιότητας τιμής, στις καλές χρονιές, στο κέρδος του εστιατόριου, τη διαθεσιμότητα του κρασιού, στις προσωπικές σχέσεις με πωλητές ή διανομείς και αρκετά άλλα.
Στη ερευνά που έγινε χρησιμοποιήθηκαν 11 παράμετροι οι οποίες διερευνήθηκαν σε 286 εστιατόρια. Η σειρά σημαντικότητας που προέκυψε από τις απαντήσεις είναι η ακόλουθη:
1. Η αρμονία με το φαγητό
2. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, συμφώνα με τα κριτήρια του εστιάτορα
3. Η ισορροπημένη σχέση ανάμεσα στην τιμή των κρασιών και αυτή των φαγητών. Δηλαδή ένα ακριβό εστιατόριο δεν μπορεί να έχει φτηνά κρασιά και το αντίστροφο
4. Η ισόρροπη κατανομή σε επίπεδο ποικιλιών και σε επίπεδο γεωγραφικής προέλευσης
5. Η προτίμηση για τοπικά κρασιά
6. Η επιλογή με βάση δημοφιλή κρασιά ευρείας κατανάλωσης
7. Η μεγιστοποίηση του κέρδους
8. Το πόσο γνωστό είναι ένα κρασί στους πιθανούς πελάτες. Ο παράγοντας αυτός διαφέρει από την δημοφιλία. Ένα κρασί μπορεί να είναι γνωστό αλλά όχι δημοφιλές ή ευρείας κατανάλωσης.
9. Η φήμη μιας ετικέτας (βασισμένη σε κριτικές ειδικών)
10. Οι συστάσεις του αποκλειστικού χοντρέμπορου - προμηθευτή
11. Η μη ύπαρξη του κρασιού στα καταστήματα λιανικής πώλησης (αποφυγή σύγκρισης τιμών)
Όπως θα παρατηρήσατε το μέγεθος της λίστας δεν θεωρείται κριτήριο επιλογής. Δηλαδή μια λίστα δεν πρέπει να είναι πελώρια. Είναι βέβαια αξιοβράβευτη αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι κατ’ ανάγκη λειτουργικά καλή.
Στα αποτελέσματα υπάρχουν όπως είναι φυσικό διαφορές από χώρα σε χώρα, ανάλογα με την ωριμότητα των καταναλωτών. Όσο πιο έμπειρη οινικά είναι μια χώρα τόσο πιο πολύ η λίστα βασίζεται στην αρμονία κρασιών και φαγητών. Για παράδειγμα η αρμονία δεν είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για τα κινέζικα εστιατόρια τα οποία αναδεικνύουν ως κυρίαρχο στοιχείο την αντιστοιχία τιμής κρασιών και φαγητών.
Μια ανάλογη έρευνα αν έβλεπε το φως της ημέρας στην Ελλάδα θα ήταν πολύτιμη για τον κλάδο, ιδιαίτερα αν συμπεριλάμβανε και την ικανότητα των εστιατόρων να γνωρίζουν τα κρασιά και να αναγνωρίζουν την ποιότητα τους. Ας κάνουμε όμως μερικές ακόμη σκέψεις με βάση αυτά τα αποτελέσματα, αναμιγνύοντας τις και με μερικές δικές μας εμπειρικές παρατηρήσεις. Μια λίστα που βασίζεται μόνον στην υψηλή ποιότητα των κρασιών που εμπεριέχει είναι σίγουρα μη λειτουργική και αποτυχημένη. Τα πολύ καλά κρασιά είναι συνήθως πολύ πλούσια και κατάλληλα μόνον για ελάχιστα εστιατόρια. Είναι όμως απαραίτητο για τη λίστα να περιέχει μόνον ποιοτικά κρασιά και σίγουρα σε καμία περίπτωση ούτε ένα κακό. Γιατί από όλη την λίστα ο πελάτης θα επιλέξει και θα καταναλώσει μόνον ένα κρασί. Άρα…
Μέσα από μια γενική μάτια στις λίστες των ελλήνων εστιατόριων ( εστιατόρια και όχι ταβέρνες) προκύπτει ότι δεν ακολουθούν την προαναφερθείσα σειρά. Συνήθως υπάρχει μια συγκέντρωση κρασιών που θεωρούνται και είναι καλά παραμερίζοντας ταυτόχρονα την αρμονία με τα προτεινόμενα πιάτα. Έτσι, σε ένα εστιατόριο με πολύ καλή κουζίνα και φινετσάτα πιάτα θα βρείτε πληθώρα Καμπερνέ και Σαρντονέ ικανά να ανατινάζουν στον αέρα τη φινέτσα του κάθε πιάτου. Για παράδειγμα, ανάμεσα στις 4 Νεμέες ενός καταλόγου θα βρούμε τις 3 καλύτερες αλλά όχι μια πιο μαλακή και απλή για τα ανάλογα πιάτα που περιέχει ο κατάλογος. Επίσης, πολλές φορές οι εστιάτορες εγκλωβίζονται στην οικονομική- πιστωτική εξάρτηση από τον διανομέα, στη μόδα και στο τι ζητάνε οι καταναλωτές και ξεχνούν τελείως ότι το πρώτο κριτήριο θα έπρεπε να είναι η αρμονία.
Ας πούμε όμως και δύο λόγια για τον ενδιάμεσο (πωλητής – οινοποιός) αυτής της ιστορίας. Ένας καλός πωλητής πριν πάει να πουλήσει θα πρέπει να έχει στοχεύσει καλά το είδος του εστιατόριου και την κουζίνα του. Η πώληση στο εστιατόριο δεν είναι τόσο εύκολη όσο φαίνεται. Κανονικά πριν πουλήσει θα πρέπει να έχει φάει μια τουλάχιστον φορά στο εστιατόριο στόχο ή να παίζει στα δάκτυλα τον κατάλογο του έχοντας και τις σχετικές γνώσεις περί αρμονίας γεύσεως. Αν το κρασί που σκοπεύει να πουλήσει είναι ένα βαθύχρωμο Καμπερνέ, από μια ψαροταβέρνα ας περάσει μόνον απ έξω.
