Στη συνέχεια θα επιχειρήσουμε να κάνουμε μια μικρή εξερεύνηση στα μονοπάτια του λεξιλογίου της γευσιγνωσίας των κρασιών. Διαβάζοντας τις λίγες επόμενες γραμμές θα αποκτήσετε το βασικό λεξιλόγιο που σας είναι απαραίτητο για να καταλάβετε κείμενα που αφορούν το κρασί την περιγραφή του και τους «ειδικούς» που αναφέρονται σε αυτά. Θα αποφύγουμε ανθρωποκεντρικές λέξεις όπως για παράδειγμα «ευγενικό» ή «γενναιόδωρο» που η ερμηνεία τους μπορεί να δεχθεί πολλές αμφισβητήσεις, ώστε να μην πέσουμε στο αμάρτημα της ασάφειας.
Σύμφωνα με ένα γάλλο καθηγητή οινολογίας, το λεξιλόγιο της γευσιγνωσίας των κρασιών ήταν αποτέλεσμα ενός λεκτικού κώδικα που δημιούργησαν οι γάλλοι ευγενείς για να σχολιάζουν τις κύριες κάτω από το άγρυπνο μάτι των συζύγων τους χωρίς να γίνονται αντιληπτό ότι μιλούν για αυτές και για τη γυναικεία ομορφιά και όχι για το κρασί που κατανάλωναν κατά τη διάρκεια των γευμάτων της βασιλικής αυλής.
Γι’ αυτό κατ’ αρχάς πρέπει να τεθεί το ερώτημα εάν υφίσταται κωδικοποιημένο λεξιλόγιο της οργανοληπτικής δοκιμασίας του κρασιού. Εάν πιστεύετε ότι υπάρχει και ότι είναι κάτι σταθερό και επιστημονικό θα πρέπει να πάψετε να είστε και τόσο σίγουροι. Από μια μελέτη για τη δομή των κειμένων επαγγελματιών δοκιμαστών φαίνεται ότι οι περίγραφες των ειδικών βασίζονται στην αναζήτηση πρωτότυπων σχετικών με τα είδη του κρασιού, και όχι σε μια αναλυτική προσέγγιση που αφορά την όραση, όσφρηση και γεύση. Η ανάλυση της δομής των σχετικών περιγραφικών κειμένων δείχνει ότι στην οργανοληπτική περιγραφή του κρασιού αναμιγνύονται οπτικοί, οσφρητικοί, γευστικοί, ηδονιστικοί, και ιδεαλιστικοί περιγραφικοί όροι που δεν μπορούν όλοι να θεωρηθούν αυστηρά ως μέρος του λεξιλογίου των γευστικών δοκίμων. Επί πλέον μια άλλη έρευνα έχει δείξει ότι το πιο σημαντικό από τα εμπόδια για την εξέταση της ελεύθερης τεχνικής περιγραφής, είναι το γεγονός ότι είναι δύσκολο να συσχετιστούν τα δεδομένα από διαφορετικούς δοκιμαστές, ακόμα και όταν δοκιμάζουν το ίδιο κρασί. Δηλαδή ένας δοκιμαστής δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει τις σημειώσεις ενός άλλου δοκιμαστή για να προσδιορίσει ένα κρασί ανάμεσα σε άλλα. Από αυτό και μόνο προκύπτει ότι ο λεκτικός κώδικας που σχετίζεται με την περιγραφή ενός κρασιού είναι αρκετά ασαφής και όχι κοινός για όλους τους δοκιμαστές.
Στη συνέχεια θα βρείτε ορισμένες χρήσιμες πληροφορίες και ορισμένες βασικές λέξεις χάρη στα οποία θα μπορείτε να «θαμπώσετε» τους εκάστοτε συνδαιτυμόνες σας.
Τα είδη των ποικιλιών
Οι πιο γνωστές ελληνικές λευκές ποικιλίες είναι το Σαββατιανό (Αττική), Μοσχοφίλερο (Μαντίνεια), Ασύρτικο (Σαντορίνη). Οι πιο γνωστές κόκκινες το Αγιωργίτικο (Νεμέα ), Ξινόμαυρο (Νάουσα ) και η Μανδηλαριά (Κρήτη). Οι πιο γνωστές διεθνείς ποικιλίες Σαρτονέ (Chardonnay) και το Σοβινιον μπλαν (Sauvignon blanc) ενώ ερυθρά το Καμπερνέ σοβινιόν (Cabernet sauvignon), το Μερλό (Merlot) και το Σιρά (Syrah).
Το κρασί
Αρκεί να γνωρίζετε ότι τα λευκά κρασιά γίνονται από λευκά σταφύλια (σπανιότατα από κόκκινα ) και τα κόκκινα (όπως και τα ροζέ) από ερυθρές ποικιλίες, από την μετατροπή (ζύμωση) των σακχάρων του σταφυλιού σε αλκοόλη (αιθανόλη) και άλλες ενώσεις.
Η θερμοκρασία
Είναι σημαντικό για να απολαύσετε ένα κρασί να το πιείτε στη σωστή θερμοκρασία. Λευκά και ρόζε 11 - 13, κόκκινα 15- 18 βαθμούς Κελσίου. Επίσης μέχρι να το πιείτε φυλάξτε το σε θερμοκρασία 13 - 15 βαθμούς Κελσίου.
Η όψη
Για το χρώμα αρκούν οι λέξεις λευκό (για περιγράψουμε τα κρασιά με κίτρινο χρώμα), και κόκκινο (για τα κρασιά με κόκκινο χρώμα). Ότι δεν είναι ούτε το ένα ούτε το άλλο, η λέξη ρόζε (δεν υπάρχει επίσημος ορισμός) τα λέει όλα. Προσθέστε τις λέξεις ανοιχτό , μεσαίο και σκούρο για να δηλώσετε το βάθος του χρώματος, το κιτρινοπράσινο για τα φρέσκα λευκά το ερυθροϊώδες για τα φρέσκα κόκκινα, το κόκκινο κεραμιδί για τα παλιωμένα κόκκινα και έχετε μια πολύ καλή προσέγγιση της περιγραφής το χρώματος. Η λέξη θολό αφορά το κρασί που δεν είναι τελείως διαυγές αν και σπάνια θα βρείτε σήμερα ένα εμφιαλωμένο θόλο κρασί.
Το άρωμα
Άρωμα είναι η αίσθηση που νοιώθουμε μυρίζοντας το κρασί αφού το βάλουμε στο ποτήρι. Στα αρώματα διακρίνουμε τα αρώματα λουλουδιών (π.χ. τριαντάφυλλο ) κίτρινων φρούτων (π.χ. βερίκοκο για τα λευκά κρασιά) και κόκκινων φρούτων (π.χ. κεράσι για τα κόκκινα κρασιά). Προσθέστε για τα λίγο ώριμα μπαχαρικά (πιπέρι για τα φρέσκα και κανέλα για τα πιο ώριμα) και βανίλια για αυτά που έχουν περάσει από βαρέλι. Στο σημείο αυτό ανοίγει πεδίο δόξης λαμπρό για όποιον θέλει να ανακαλύψει κάθε είδους οσμής που συναντάμε στη φύση, ώστε να περιγράψει τα αρώματα του κρασιού. Δυστυχώς όλα τα κρασιά δεν είναι τέλεια. Χρησιμοποιείστε τις λέξεις οξειδωμένο (μυρωδιά κρασιού που έχει μείνει αρκετές μέρες σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας), ξινισμένο (μυρωδιά ξυδιού), θειούχες (μυρωδιά κλούβιου αυγού) και θα έχετε περιγράψει επαρκώς τα αντίστοιχα ελαττώματα.
Εδώ θα αναφερθούμε και μια σημαντική λεπτομέρεια που η γνώση της είναι καθοριστική για την κατανάλωση του κρασιού αλλά και του φαγητού. Όταν βάλετε μια γουλιά κρασιού στο στόμα δεν νοιώθετε μόνον τη γεύση του αλλά ταυτόχρονα και το άρωμα του αφού το στόμα επικοινωνεί με το κέντρο της όσφρησης που βρίσκεται στο βάθος της μύτης. Είναι αυτό που αποκαλούμε άρωμα στόματος.
Η γεύση
Στη γεύση το κρασιού μπορεί να επικρατεί το γλυκό ή το ξινό ή να είναι ισορροπημένη όταν δεν επικρατεί ούτε το ένα ούτε το άλλο. Σπάνια μπορεί να είναι πικρή. Λεπτό, μεσαίο και πλούσιο είναι λέξεις που μπορεί να αναφέρονται στο σώμα του κρασιού. Σώμα είναι μια δύσκολη στην απόδοση λέξη που δείχνει το πόσο ένα κρασί διαφέρει στο στόμα από το νερό. Στυφό είναι η διαφορά αίσθησης που νοιώθουμε βάζοντας ένα λευκό σε σχέση με ένα κόκκινο κρασί στο στόμα. Οφείλεται στις τανίνες, (η μονή λέξη χημείας που περιέχει αυτό το κείμενο) ενώσεις που περιέχει το κόκκινο κρασί αλλά όχι το λευκό.
Επίγευση και αρωματική διάρκεια
Είναι αντίστοιχα η γεύση και το άρωμα που μένει στο στόμα αφού καταπιούμε το κρασί.
Απαγορευμένες λέξεις
Καλό, κακό (με τη θεολογική σημασία) μου αρέσει δεν μου αρέσει(με την ηδονιστική σημασία).
Επίλογος
Ως επίλογο θα προσθέσουμε ακόμη μερικές λέξεις για περιοχές και ποικιλίες που σχετίζονται με άλλες Ευρωπαϊκές χώρες. Μπορντό με κυριότερη περιοχή το Μεντόκ και Βουργουνδία (γνωστή για το την ερυθρή ποικιλία Πινό νουάρ) σε ότι αφορά στη Γαλλία. Ρίζλινγκ στη Γερμάνια, η περιοχή Ριόχα στην Ισπανία και οι ποικιλίες Σανγκιοβέζε και Νεμπιόλο στην Ιταλία είναι αρκετές για το ξεκίνημα. Αν τις βρίσκετε λίγες σκεφτείτε ότι και τις 8 αυτές λέξεις μαζί, δεν τις ξέρουν περισσότεροι από το ένα τοις χιλίοις των καταναλωτών!
Updated: 16/1/2013
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Αύγουστος 2012
