Πριν από δυο δεκαετίες, στην αξέχαστη Ελληνική Ακαδημία Οίνου, μια ομάδα ανθρώπων, αναζητούσαμε τους κανόνες του ιδανικού ταιριάσματος, κρασιών και φαγητών. Μετά από εκατοντάδες δοκιμές, είχαμε καταλήξει στο βασικό συμπέρασμα ότι ο ιδανικός συνδυασμός κρασιού και φαγητού, δημιουργείται όταν το ένα δεν επικρατεί στο άλλο. Δηλαδή τα πλούσια κρασιά συνδυάζονται με πλούσια φαγητά, τα λεπτά φαγητά με λεπτά κρασιά. Με βάση αυτή τη γενική αρχή είχαμε καταλήξει και σε μερικές πιο λεπτομερείς διαπιστώσεις. Μια από αυτές, (θα την δούμε να αποδεικνύεται στη συνέχεια), είναι ότι τα καλύτερα κρασιά έχουν περισσότερες δυνατότητες να δημιουργήσουν καλυτέρους και περισσότερους συνδυασμούς με το φαγητό.
Σήμερα όμως το θέμα μας, δεν είναι οι αναμνήσεις αλλά η αναφορά σε μια πρόσφατη (2010) επιστημονική έρευνα της αρμονίας κρασιών με τυρί. Μπορείτε να βρείτε αν σας ενδιαφέρει όλο το δημοσίευμα «Understanding consumer preferences for Shiraz wine and Cheddar cheese pairings» στο περιοδικό «Food Quality and Preference».
Κατά τη διάρκεια της έρευνας μελετήθηκε η αρμονία αυστραλέζικων κόκκινων κρασιών από την ποικιλία Σιράζ (Siraz), με το τυρί τσεντάρ (Cheddar). Η επιλογή αυτή οφείλεται στο γεγονός ότι το Siraz είναι η πρώτη σε καλλιέργεια (25%) ποικιλία στην Αυστραλία και το τσεντάρ το πρώτο σε παράγωγη τυρί στην Αυστραλία. Είναι διαπιστωμένο ότι η κατανάλωση κρασιού συνοδεύει την κατανάλωση φαγητού για κοινωνικούς λογούς που δεν είναι του παρόντος. Το ρόλο της μελέτης τέτοιων θεμάτων έχουν αναλάβει οι σομελιέ και οι οινογράφοι, ενώ πολύ λίγα επιστημονικά δεδομένα υπάρχουν. Στη συνεχεία θα δούμε πως η επιστημονική αυτή έρευνα που ξεκινά με ορισμένες παραδοχές, όπως για παράδειγμα για το πώς δοκιμάζουμε κρασί και φαγητό, καταλήγει σε συμπεράσματα για την αλληλεπίδραση τους. Βέβαια η αλληλεπιδράσεις αυτές είναι πολύ δύσκολο να ερμηνευτούν εξ αιτίας του μεγάλου αριθμού των συστατικών τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού.
Τα θέματα που μπαίνουν σε μια τέτοια αναζήτηση τόσο για το συγκεκριμένο όσο και για κάθε άλλο συνδυασμό είναι α) Να επιβεβαιώθει η γενική πεποίθηση ότι κρασί από την ποικιλία Σιράζ δημιουργεί καλή αρμονία με το τυρί Cheddar, β) Να καθορίσθει εάν το κρασί ή το τυρί επικρατεί σε αυτό το συνδυασμό, γ) Να εξετάσθει εάν υπάρχει σχέση μεταξύ της απόλαυσης που δημιουργεί το κρασί και της επικράτησης του όταν αυτό συνδυάζεται με το τυρί, δ) Να εξετάσθει ποια χαρακτηριστικά του κρασίου επηρεάζονται από την προηγούμενη κατανάλωση του τυριού Cheddar και αν αυτό αποτελεί τη βάση απόλαυσης του συνδυασμού και ε) να διερευνήθει εάν υπάρχει κάποια σχέση ανάμεσα στην προτίμηση για το συγκεκριμένο κρασί και την απόλαυση του εξεταζόμενου συνδυασμού κρασιού και φαγητού.
Χρησιμοποιήθηκαν 10 κρασιά και ένα μόνον τυρί. Στην έρευνα συμμετείχαν 22 εδικοί οι οποίοι, μετά από πρόσθετη ειδική εκπαίδευση, βαθμολόγησαν τα κρασιά στην εικοσάβαθμη κλίμακα. Συμμετείχαν επίσης 54 καταναλωτές που εξέφρασαν την προτίμηση τους (βαθμός απόλαυσης) τόσο για το κρασί όσο και για τον κάθε συνδυασμό.
Η δοκιμασία της αρμονίας κρασιού και φαγητού έγινε δοκιμάζοντας μια μικρή μπουκιά τυρί και στη συνέχεια μια γουλιά κρασί. Μάσηση, φτύσιμο και συνέχεια αξιολόγηση της απόλαυσης και της επικράτησης, του ενός η του άλλου στοιχείου.
Οι ειδικοί (22 άτομα) αξιολόγησαν καταρχήν τα κρασιά στη βάση μιας κλίμακας 9 βαθμών ως προς την απόλαυση που τους προκαλούσε το κάθε ένα από αυτά. Στη συνεχεία τα βαθμολόγησαν εκ νέου σε μια εικοσαβαθμη κλίμακα ξαναδοκιμάζοντας τα με διαφορετική σειρά. Επίσης οι εδικοί, (είχε προηγηθεί όπως προείπαμε εκπαίδευση σε 10 αρωματικά και γευστικά χαρακτηρίστηκα όπως για παράδειγμα η αρωματική ένταση, η στυφή αίσθηση, η αρωματική διάρκεια κλπ) αξιολόγησαν τις μεταβολή σε αυτά τα χαρακτηριστικά (σε κλίμακα εννέα βαθμών) πριν και μετά την κατανάλωση τυριού.
Στη συνεχεία έγινε ανάλογη αξιολόγηση από τους καταναλωτές (54 άτομα) που συμμετείχαν στο πείραμα. Οι κριτές αξιολόγησαν (σε κλίμακα εννέα βαθμών) την απόλαυση που τους προκαλούσε κάθε κρασί, την απόλαυση (πόσο τους άρεσε) του κάθε συνδυασμού κρασιού και φαγητού καθώς και το βαθμό επικράτησης του κρασιού πάνω στο φαγητό ή το αντίστροφο.
Ας μην σας κουράσω περισσότερο με την διαδικασία, η οποία περιελάμβανε και άλλα στοιχεία και ας έρθουμε κατ ευθείαν στα αποτελέσματα.
- Διαπιστώθηκε υψηλή συσχέτιση μεταξύ βαθμολογίας ως προς την απόλαυση (πόσο τους άρεσε) των κρασιών από τους δοκιμαστές, με αυτή των καταναλωτών.
Αντίθετα με άλλες έρευνες είναι η πρώτη φορά που μία έρευνα καταλήγει σε σύμπτωση αποτελεσμάτων μεταξύ καταναλωτών και ειδικών αφήνοντας ανοιχτό το θέμα.
- Διαπιστώθηκε μεγάλη συσχέτιση μεταξύ βαθμολογίας απόλαυσης του κρασιού και βαθμολογίας της συνδυαστικής δοκιμής.
Δηλαδή όσο καλύτερο το κρασί τόσο πιο απολαυστικός ήταν και ο συνδυασμός. Το κρασί που προτιμούσαν ποιοτικά οι καταναλωτές ήταν αυτό που δημιουργούσε ταυτόχρονα τον καλύτερο συνδυασμό.
-Βρέθηκε ότι σε όλες τις περιπτώσεις το κρασί επικρατούσε στο τυρί αλλά όχι πάντα στον ίδιο βαθμό. Ο βαθμός επικράτησης δεν είχε σχέση με το πόσο τους άρεσε το κρασί.
Αυτό εκ πρώτης όψεως φαίνεται να αντιφάσκει με τον βασικό κανόνα της αρμονίας που έχουμε πρακτικά υιοθετήσει, αυτόν της ομοιότητας σε είδος και ένταση. Όμως δεν πρέπει να μας διαφεύγει ότι ο συνδυασμός ενός κρασιού με έντονα ζωικά χαρακτηριστικά όπως το Σιράζ έχει μεγάλη συνάφεια με τα ζωικά χαρακτηριστικά του τυριού δηλαδή πρόκειται εκ προοιμίου για ένα γνωστό συνδυασμό και μέσα σε αυτόν έχουμε απλά καλύτερα αποτελέσματα και προτιμήσεις ανάλογα με το ποσό καλό είναι το κρασί.
Τα κρασιά μετά την κατανάλωση τυριού δείχνουν λιγότερο τα φρουτώδη αρώματα και το άρωμα του ξύλου, εμφανίζουν, μικρότερη οξύτητα και πιο μαλακά κάτι που αποδίδεται στα λιπαρά και κυρίως τις πρωτεΐνες του τυριού. Τα τσενταρ έχει αλάτι και umami που μειώνει την αίσθηση της οξύτητας των κρασιών.
Ας σταματήσουμε όμως σε αυτό το σημείο. Είμαι βέβαιος ότι όσο και αν προσπάθησα είναι πολύ δύσκολο να εκλαϊκευθεί και να γίνει κατανοητή μία τόσο σύνθετη έρευνα δύσκολη ακόμα και για επαγγελματίες. Αυτό όμως δεν εμποδίζει να βγει ένα συμπέρασμα. Καμία χώρα οποιαδήποτε προσπάθεια και αν κάνει δεν φτάνει τυχαία στην επιτυχία. Ούτε ο Αυστραλέζικος αμπελώνας είναι υπόδειγμα ιδανικού αμπελώνα σε παγκόσμιο επίπεδο. Όμως οι Αυστραλοί δούλεψαν συστηματικά χωρίς προκαταλήψεις δημιουργώντας οινολογική και αμπελουργική έρευνα προσαρμοσμένη στις συνθήκες της χώρας τους. Ταυτόχρονα, μελέτησαν με σοβαρότητα τους τρόπους διάθεσης και πώλησης του προϊόντος που ονομάζεται κρασί και έψαξαν να βρουν τι θα έκανε ελκυστικό το κρασί τους στο καθημερινό τραπέζι. Εμείς εδώ τι κάνουμε; Φανταστείτε μια έρευνα για την αρμονία της φέτας με το σαββατιανό σε ένα ελληνικό Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ιδρυμα χρηματοδοτημένη από τους παράγωγους της Αττικής! Νομίζετε ότι σας λέω ανέκδοτα; Δίκιο έχετε. Με τα μυαλά που κουβαλάμε κράτος, φορείς και παραγωγοί μόνο ανέκδοτο για γέλια θα μπορούσε να είναι.
