Είχαμε γράψει σε προηγούμενο άρθρο ότι το καλοκαίρι, που η διατροφή είναι πιο ελαφριά, θέλουμε κρασιά πιο δροσερά, πιο λεπτά και πιο αρωματικά. Τα κρασιά για το μέσον του χειμώνα και τα πιο λιπαρά πιάτα αυτής της περιόδου, πρέπει να είναι θερμά, δηλαδή με άφθονη αλκοόλη, πλούσια με πιο πυκνό άρωμα. Τις ενδιάμεσες εποχές, ο ουρανίσκος μας αναζητάει κρασιά με μεσαίο γευστικό πλούτο, καλή ισορροπία και επίσης μεσαία αρωματική ένταση. Αν τα πιο πάνω είναι σωστά και απ’ ό,τι φαίνεται είναι αφού αποτελούν κοινή άποψη σχεδόν όλων όσων ασχολούνται με το θέμα, από πουθενά δεν προκύπτει ότι το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζει με το καλοκαίρι. Όπως θα διαπιστώσατε και εσείς σε όσα προανέφερα, σε κανένα σημείο δεν υπεισέρχεται το χρώμα του κρασιού. Απλά γίνεται αναφορά σε ζητούμενα χαρακτηριστικά. Άρα, θα ρωτήσετε γιατί επικρατεί η αντίληψη ότι το κόκκινο κρασί δεν πίνεται το καλοκαίρι για όποιους λόγους προβάλλουν όσοι υποστηρίζουν αυτή την άποψη. Η απάντηση είναι απλή. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι παράλληλα με την προηγούμενη αντίληψη κυριαρχεί η άποψη ότι το λευκό κρασί πίνεται παγωμένο ενώ το κόκκινο πίνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το οποίο μεταφραζόμενο στα καθ’ ημάς σημαίνει ότι το καλοκαίρι, όταν το θερμόμετρο «χτυπάει» το βράδυ (για το μεσημέρι ας μη συζητάμε) 27 έως 33 βαθμούς Κελσίου, το κόκκινο κρασί πρέπει να το πίνουμε… χλιαρό σαν τσάι; Κατά συνέπεια, καλούμαστε να βάλουμε στο τραπέζι μας κάτι το οποίο απλά δεν πίνεται. Σήμερα ακόμα και ένας οινόφιλος βασικού επιπέδου γνωρίζει ότι η απόλαυση του κρασιού απαιτεί για τα κόκκινα θερμοκρασίες από 14 – 18 βαθμούς Κελσίου ενώ για τα λευκά 12 – 14 βαθμούς Κελσίου. Το κακό είναι ότι πολλοί ταβερναραίοι εξακολουθούν να ζουν στον κόσμο τους. Έχουν τα κόκκινα κρασιά αραδιασμένα σε ένα ράφι σε θερμοκρασία «δωματίου» 30 βαθμούς Κελσίου και τα λευκά σε ένα ψυγείο για κρέατα με το θερμόμετρο να δείχνει 3 βαθμούς Κελσίου. Κάτω από αυτές τις συνθήκες είναι εύλογο το γιατί ο καταναλωτής προτιμάει να παραγγείλει μια μπύρα. Δυστυχώς, μάλλον από συνήθεια, το ίδιο κάνουν και αρκετοί καταναλωτές στο σπίτι τους. Το αποτέλεσμα είναι αν τυχόν βάλουν στο τραπέζι τους ένα κόκκινο κρασί για να απολαύσουν το φουρνιστό κατσικάκι τους, η απόλαυση να πηγαίνει… «περίπατο». Ας προχωρήσουμε όμως.
Όταν μιλάμε για κρασί το καλοκαίρι, με βάση τα όσα προαναφέραμε, πολλοί έχουμε στο μυαλό μας ή ένα λευκό ή ένα ρόζε, ίσως μια ρετσίνα και σπανίως κάποιο αφρώδες. Όμως ήδη μερικές φορές έχουμε συλλάβει τον εαυτό μας να σκέφτεται ή και να βάζει ενίοτε στο τραπέζι ένα κόκκινο κρασί εν μέσω θέρους. Στην πραγματικότητα δεν υπάρχει καμιά χημική διάφορα που να επιβάλει την κατανάλωση κόκκινου ή λευκού κρασιού ανάλογα με την εξωτερική θερμοκρασία. Αναμφισβήτητα, το λευκό πίνεται 4-5 βαθμούς πιο παγωμένο από το κόκκινο αλλά αυτό δεν είναι αρκετό για να μας δροσίσει περισσότερο. Σίγουρα το κόκκινο έχει τανίνες που στεγνώνουν ελαφρά το στόμα μας αλλά η διαφορά σύστασης είναι ασήμαντη. Άρα ο κύριος παράγοντας για την κατανάλωση λευκού ή κόκκινου δεν είναι η θερμοκρασία του περιβάλλοντος αλλά το είδος του φαγητού και η θερμοκρασία που έχει το κρασί όταν μπαίνει στο ποτήρι μας. Τα καλοκαιρινά φαγητά είναι σίγουρα πιο ελαφριά με λιγότερα λιπαρά, τα κρέατα επίσης πιο ελαφρά και το ψαρί (λευκό και αυτό) πιο απαλό είτε είναι ψητό, τηγανητό ή μαγειρεμένο. Η καλοκαιρινή αφθονία κηπευτικών κάνει τη ζυγαριά να γέρνει περισσότερο προς τα λευκά και πολύ λιγότερο προς τα κόκκινα κρασιά. Ένα κόκκινο πλούσιο σε σώμα και αλκοόλη απαιτεί ένα εξίσου πλούσιο σε γεύση και αρκετά λιπαρό πιάτο. Τέτοια φαγητά καταναλώνονται κατά κύριο λόγο το χειμώνα έστω και αν έχουμε πάψει να πεζοπορούμε σε κρύους δρόμους ή να εργαζόμαστε στην ύπαιθρο, ώστε να χρειαζόμαστε από περισσότερες θερμίδες. Όμως ακόμη και το καλοκαίρι κάποια φαγητά έχουν ανάγκη από κόκκινο κρασί. Τα πιάτα που ακολουθούν, όπως θα διαπιστώσετε, είναι κατ αρχάς καλοκαιρινά αφού βασίζονται στο ψάρι και στα κηπευτικά και δεν έχουν πολλά λιπαρά. Ταυτόχρονα όμως είναι και πλούσια σε γεύση, κάτι το οποίο οφείλεται στην ιδιαίτερη σύσταση ορισμένων υλικών που περιέχουν. Το αποτέλεσμα είναι όλα τα πιάτα που ακολουθούν (σαν παράδειγμα), να αποζητούν κατά κύριο λόγο, τη συντροφιά ενός κόκκινου κρασιού και όχι ενός γλυκού ή ενός ροζέ.
Καλοκαιρινά πιάτα που ταιριάζουν με κόκκινο κρασί
Αστακός με σπαγγέτι και φρέσκια ντομάτα: το πιάτο που διαθέτει την γλύκα του αστακού αλλά και την πιο ρευστή γεύση της ψημένης ντομάτας μαζί με την ελαφρά καυτερή αίσθηση του πιπεριού, θα συνδυαστεί τέλεια με ένα απλό Ξινόμαυρο χωρίς βαρέλι, το οποίο διαθέτει ικανοποιητικό όγκο, αρκετές (όχι υπερβολικές) τανίνες για να αδρανοποιήσουν την όποια καυτερή αίσθηση του πιάτου και αρωματικά δένει με την ντομάτα του πιάτου.
Γαρίδες τεπανιάκι: ένα πιάτο με λαχανικά και αρκετό λεμόνι. Το απότομο ψήσιμο έχει κρατήσει όλους τους χυμούς, κάτι που χαρίζει γευστικό όγκο στις γαρίδες. Θα συνδυαστεί με μια Νεμέα με κύρια χαρακτηριστικά την οξύτητα και τις μετρημένες τανίνες.
Γλώσσα ποσέ με ραβιόλια: το πιάτο με σάλτσα παρμεζάνας και λίγο σκορδάκι που δίνει παραπάνω γλύκα στο ελαφρύ αυτό ψάρι θα συνδυαστεί τέλεια με ένα Merlot αρκετά ελαφρύ με γλυκύτητα και μαλακές τανίνες.
Μπαρμπούνι σχάρας με σάλτσα μπουγιαμπέσας: το σύνολο χαρακτηρίζεται από αρώματα που αλληλοενισχύονται. Θα το απολαύσετε καλύτερα με ένα σχετικά ελαφρύ κόκκινο με ευδιάκριτα αρώματα φρούτων που θα αντιμετωπίσουν επιτυχώς τα πυκνά θαλασσινά αρώματα του πιάτου.
Μπουρεκάκια μελιτζάνας με τυριά: χαρακτηριστικό στοιχείο του πιάτου είναι η έντονη γεύση. Θα συνδυαστεί ιδανικά με ένα ώριμο Αγιωργίτικο (π.χ. το Κτήμα Παπαϊωάννου) με ευγενικές τανίνες που μαλακώνουν από το τυρί.
Αρκούν όμως τα παραδείγματα γιατί θα χρειαζόμασταν αρκετό επιπλέον χώρο για να συνδυάσουμε όλες τις ερυθρές ποικιλίες με αντίστοιχα πιάτα. Καταλήγοντας στα πιο απλά, κάποιες καλοκαιρινές βραδιές, ακόμη και στο νησί, θα αναζητήσετε μια μπριζόλα μοσχαρίσια ή χοιρινή, κεφτεδάκια, πίτσα με μπέικον, ψάρι στο φούρνο με ντομάτα, μια γραβιέρα (αν είστε στη Νάξο ή την Κρήτη) και τότε σίγουρα θα χρειαστείτε ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί που να μην ξεπερνά τους 12,5 αλκοολικούς βαθμούς και να μην έχει παλιώσει σε βαρέλι. Όσο για τα βανιλάτα κόκκινα, αφήστε τα στην άκρη και προτιμήστε για την εν λόγω αίσθηση, το παγωτό βανίλιας. Υπάρχουν και τα πιο ελαφρά κόκκινα, που αν τα δοκιμάσουμε τυφλά, μάλλον δεν θα καταλάβουμε ότι είναι κόκκινα. Αυτά θα ταιριάξουν ιδανικά με πικάντικα ανατολίτικα ή μεξικάνικα πιάτα. Και δυο γενικές συμβουλές. Αποφύγετε γενικά τα παλαιωμένα κόκκινα. Είναι πιο ευαίσθητα και μπορεί να κρύβουν δυσάρεστες επιπλήξεις. Το ίδιο ισχύει και για τα πλούσια σε αλκοόλη Νεοκοσμίτικου τύπου. Χρειάζονται πολύ πλούσια πιάτα και γενικά δεν ταιριάζουν με τις συνθήκες του καλοκαιριού.
Με βάση τα παραπάνω, νομίζω ότι και ο πλέον δύσπιστος θα έχει αντιληφθεί ότι το κόκκινο κρασί δεν είναι απαγορευμένος καρπός κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Χρειάζονται απλά, κάποιες προφυλάξεις και λίγη τόλμη. Τολμήστε επί παραδείγματι, να βάλετε το μπουκάλι με το κόκκινο κρασί σε μια σαμπανιέρα για να δροσερέψει. Στο σπίτι καλό θα είναι, αν δεν έχετε συντηρητή κρασιών, να υπάρχουν μερικά μπουκάλια κόκκινο κρασί στο ψυγείο. Βγάλτε τα λίγη ώρα πριν καθίσετε στο τραπέζι, έτσι ώστε να οδηγηθούν σε θερμοκρασία 14-150C και απολαύστε τα στο ποτήρι σας. Να σερβίρετε μικρές ποσότητες, έτσι ώστε το κρασί να μην προλαβαίνει να ανεβάσει θερμοκρασία στο ποτήρι. Τέλος, στο εστιατόριο, αν τα κόκκινα κρασιά είναι αραδιασμένα όρθια σε ένα ράφι, αφήστε τα καλύτερα. Αν επιμένετε οινικά, προτιμήστε ένα ροζέ από το ψυγείο. Διαφορετικά, κατ’ ανάγκη πλέον, βάλτε στο ποτήρι σας μια μπύρα.
