Νέοι καιροί νέα ήθη. Κάποτε ο απλός οινόφιλος καταναλωτής ζούσε μέσα στη σύγχυση περικυκλωμένος από όρους όπως «Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας», «Τοπικός Οίνος», «Οίνος με Γεωγραφική ένδειξη», «Επιτραπέζιος», κ.λ.π. Ελάχιστοι ήταν αυτοί, και ίσως εξακολουθούν να είναι, που είχαν την ικανότητα να καταλάβουν τι διαφορετικό και ενδιαφέρον για τον καταναλωτή κρύβει ένα μπουκάλι με μία από τις παραπάνω ενδείξεις στην ετικέτα. Όμως οι καιροί και οι μόδες (σπανίως δε και η ουσία) αλλάζουν. Μπορεί κάποιοι να έχουν ήδη εμπεδώσει τα μυστικά ενός Οίνου Ονομασίας Προέλευσης. Ο μπελάς όμως της αποκρυπτογράφησης εξακολουθεί να υπάρχει καθώς νέοι όροι εμφανίζονται και στολίζουν τις ετικέτες. Η νέα τάση ξεκίνησε με τα βιολογικά κρασιά. Ακολούθησαν τα βιοδυναμικά για να φτάσουμε σήμερα (ίσως όχι ακόμα, τουλάχιστον εμφανώς, στην Ελλάδα) να μιλάμε για φυσικά κρασιά. Νέα μόδα λοιπόν που αξίζει τον κόπο να αναλύσουμε και να δούμε τι κρύβει. Για το καλό του απλού οινόφιλου καταναλωτή που θα δώσει τα ωραία του λεφτά επηρεαζόμενος από το «ντόρο» που γίνεται ή θα γίνει.
Η φυσική οινοποίηση απαιτεί σταφύλια από αμπέλι που δεν έχει δεχθεί φυτοφάρμακα, συνθετικά λιπάσματα ή πότισμα. Αποκλείει ταυτόχρονα κάθε προσθήκη στο γλεύκος ή στο κρασί, έστω και σε βάρος αυτού που αποδεχόμαστε μέχρι σαν αναγκαίο για την ποιότητα στο κρασί όπως π.χ. ο θειώδης ανυδρίτης. Αυτά είναι τα δυο σημαντικά σημεία που διαφοροποιούν το φυσικό κρασί από τα κρασιά της σύγχρονη συμβατικής οινοποίησης. Ταυτόχρονα όμως, το φυσικό κρασί, για να ανταποκριθεί στα σύγχρονα γευστικά κριτήρια, ενσωματώνει όλα τα καλούδια της τεχνολογικής προόδου και την εμφιάλωση. Γιατί όταν λέμε φυσικό κρασί δεν εννοούμε κάθε ξινισμένο και οξειδωμένο κρασί, αλλά κρασιά άψογα οινοποιημένα και συντηρημένα. Η κατηγορηματική άρνηση της προσθήκης θειώδη ανυδρίτη, που προστατεύει το κρασί από οξειδώσεις, και εμποδίζει το ξίνισμα του, τα διαφοροποιεί ακόμη και από την βιολογική ή βιοδυναμική οινοποίηση (εξέλιξη των οινοποιών είναι τα φυσικά κρασιά) που αποδέχονται τη περιορισμένη χρήση του θειώδους. Αξίζει επίσης να σημειώσουμε ότι το φυσικό κρασί, όσο και αν φαίνεται παράξενο, διαφοροποιείται ακόμη και από τα παραγόμενα βάσει των αρχών της παραδοσιακής αμπελουργίας και οινοποίησης, κατά το γεγονός ότι η αυτή συχνά επιδιώκει την μέγιστη παραγωγή.
Στόχος της φυσικής οινοποίησης δεν είναι να φτιάξει ένα «αρχαιοελληνικό» κρασί, που άλλωστε δεν ξέρουμε πως ακριβώς γινόταν και τι γεύση είχε, αλλά ένα κρασί τελείως φυσικό, εκμεταλλευόμενη τις δυνατότητες που μας δίνει η σύγχρονη τεχνολογία και κυρίως η ψύξη. Ορισμένοι οινοποιοί, επιστρέφοντας σε αρχαιοελληνικά πρότυπα, φτάνουν να χρησιμοποιούν πήλινους αμφορείς. Υπερβολές. Για την παραγωγή ενός ποιοτικού φυσικού κρασιού απαιτείται εξαιρετική καθαριότητα τόσο του δοχείου ζύμωσης του χώρου οινοποίησης και τελικά όλων των μέσων που θα χρησιμοποιηθούν. Απαγορεύεται η χρήση βιομηχανικών ζυμών ώστε η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη να βασιστεί αποκλειστικά στις φυσικές ιθαγενείς ζύμες του αμπελιού και του χώρου της οινοποίησης. Δεν πρέπει να γίνεται προσθήκη ζάχαρης ούτε οξέων, συνηθισμένη σύγχρονη πρακτική σε βορειότερες και νότιες περιοχές αντίστοιχα. Αντίθετα με αυτούς που παράγουν βιολογικά ή βιοδυναμική κρασιά, που είναι πολύ δύσκολο να ελεγχθούν για τις πρακτικές τους, η επιβεβαίωση του κυριότερου χαρακτηριστικού της φυσικότητας, η έλλειψη θειώδους, είναι πολύ εύκολη. Αυτός ίσως να είναι λόγος του μικρού αριθμού αυτών που διατείνονται ότι παράγουν φυσικά κρασιά. Αν και έχουν να αντιμετωπίσουν τον χλευασμό και στην καλύτερη περίπτωση τη σιωπή, το γεγονός ότι δεν έχουν γίνει ξεκάθαρη μόδα οφείλεται αποκλειστικά στο μικρό αριθμό αυτών των κρασιών. Κάποια στιγμή τα φυσικά κρασιά θα κάνουν δυναμικά την παρουσία και πιθανότατα θα δούμε εστιατόρια και κάβες αποκλειστικά με φυσικά κρασιά.
Στη Γαλλία υπάρχουν ήδη περισσότεροι από 400 παραγωγούς και πατέρας της κίνησης θεωρείται ο Jules Chauvet από την περιοχή του Beaujolais. Σε ότι έχει σχέση με την Ιταλία ένας Έλληνας ο Βαγγέλης Παράσχος έχει οινοποιείο που παράγει φυσικά κρασιά στην περιοχή του Friuli κοντά στα σύνορα της Ιταλίας με την Σλοβενία. Φυσικά δεν είναι ο μόνος. Στην Ελλάδα πρόσφατα άρχισαν να εμφανίζονται οινοπαραγωγοί που κάνουν ή θέλουν να κάνουν φυσικό κρασί και σύντομα θα μιλήσουμε γι αυτούς. Ένας από αυτούς είναι ο Σκλάβος στην Κεφαλονιά. Κλείνοντας νομίζω ότι αξίζει τον κόπο να δοθεί και μία απάντηση στο κρίσιμο ερώτημα που βάζει ο κάθε σώφρων καταναλωτής. «Αξίζει τον κόπο να δώσω τα ωραία μου λεφτά για ένα φυσικό κρασί;» Η απάντηση είναι απλή. Δοκίμασε και πιθανόν να βγεις κερδισμένος. Υπάρχουν κρασιά που απλώς δεν πίνονται (άσχετα αν κάποιοι πίνουν αγίασμα στο όνομα τους) και άλλα που κρύβουν μέσα τους τυπικότητα, πρωτοτυπία και ποιότητα. Με την βοήθεια ενός συμβούλου γνώστη αξίζει να τα δοκιμάσετε. Όπως π.χ. τα δημιουργήματα του Χατζηδάκη (Σαντορίνη) που κινείται προς αυτή την κατεύθυνση.
