Πολύ καιρό πριν υιοθετήσω και στην πράξη το συνδυασμό ψάρι/κόκκινο κρασί, είχα εντυπωσιαστεί από τον νεαρό, τότε, διάσημο οινοποιό της Κοιλάδας του Ροδανού Michel Chapoutier, ο οποίος με το φιλέτο τόνου στα κάρβουνα πρόσφερε στους καλεσμένους του όχι κάποιο υπέροχο λευκό κρασί του, αλλά ένα κόκκινο Hermitage (100% Syrah). Εντυπωσιασμένος, μπήκα κι εγώ στο κόλπο, και οι συνδυασμοί που προτείνουμε, έχοντας βάση το σολομό και τον τόνο, αναγγέλλουν το «κλίμα» και τις γαστρονομικές συνήθειες του φθινοπώρου και ξεφεύγουν από την ευθεία και αναμενόμενη οδό του λευκού κρασιού. Οι συνδυασμοί αυτοί μας λένε ότι είναι κρίμα να προσφέρεις άσπρο «ήσυχο» (χωρίς φυσαλίδες) κρασί με ένα φιλέτο σολομού ή τόνου. Πρόκειται για στιβαρά ψάρια και γι’ αυτό θα αναζητήσουμε συνδυασμούς στα κόκκινα κρασιά, στις special μπίρες και, γιατί όχι, στα malt whiskies. Είπαμε να βάλουμε σαν ορεκτικό στο γεύμα καπνιστό σολομό, και ανοίξαμε μια μαύρη Amstel Bock: χαρά Θεού το άρωμα μαύρης κορινθιακής σταφίδας, σύκου, βύνης και καραμέλας της μπίρας, πάνω στην ευγενή καπνιστή λιπαρότητα του σολομού: εξαιρετικός συνδυασμός γευστικής ισορροπίας και αλληλοσυμπλήρωσης των αρωμάτων. Με την υπέροχη και ολόχρυση Duvel από το Βέλγιο, το φρούτο και η λεμονάτη «γλυκύτητα» της στιβαρής μπίρας ήταν ένα δυο κλικ μακριά από το όριο της τελειότητας. Αλλά η ιδέα να συνδυάσω το «κάπνισμα», το ιώδιο και τη φινέτσα του σολομού με την ιωδιούχo θαλασσινή αλμύρα και την ξηρότητα του single malt whisky Lagavulin 16 από το Islay της Σκοτίας αποδείχτηκε μια ηφαιστειώδης γευστική εποποιία, όπου δύο καπνιστοί θαλάσσιοι γίγαντες σου φέρνουν με την ένωσή τους δάκρυα συγκίνησης. Περνώντας τώρα στο κύριο πιάτο, το φρούτο, η λεμονάτη γλυκύτητα και η μοσχοβολιστή, πικάντικη, αρωματική πολυπλοκότητα της στιβαρής Duvel κλείνει παιχνιδιάρικα το μάτι στη γλυκιά και αρωματική λιπαρότητα του φιλέτου σολομού στη σχάρα και φτιάχνει μαζί του ένα πολύ ωραίο κέντημα, σαν βελγική δαντέλα. Στο ίδιο κλίμα, ακόμα και το Lagavulin παίρνει μια απρόσμενη γλύκα και τυλίγει τρυφερά το ψάρι. Έχουμε όμως κι άλλους, ακόμη καλύτερους partenaires των «κρεάτινων» ψαριών. Κόκκινα κρασιά που παίζουν με τη φινέτσα αλλά και με τη δύναμη. Σκέφτηκα να παίξω με τρία: Θεωρώντας δεδομένο ότι το Syrah είναι ο par excellence ιπποτικός συνοδός, διάλεξα το κρασί του Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη, δίπλα του έβαλα τον «Ορεινό Ήλιο» της Σεμέλης (100% Αγιωργίτικο) και το Cabernet Sauvignon του Κτήματος Μιχαλάκη. Πουθενά δεν βγήκα γελασμένος, εκτός του ότι το συνδυασμό «Ορεινού Ήλιου» και τόνου θα τον ήθελα ακόμη πιο ισορροπημένο. Πραγματικά, τα κόκκινα κρασιά είναι έξοχα με αυτά τα ψάρια: ο κόκκινος «Ορεινός Ήλιος», χάρη στην κομψότητα του Αγιωργίτικου, έδωσε τον αέρα της λυγεράδας και της φινέτσας, ενώ το Cabernet Sauvignon και το Syrah έπαιξαν με τον πλούτο και τη στιβαρότητα βγάζοντάς τα πέρα θαυμάσια και με τα δύο ψάρια – παρά το ότι ο σολομός είναι πιο πληθωρικός και εξωστρεφής από τον διακριτικό και «στεγνό» τόνο. Και στις δύο περιπτώσεις το Syrah –ως πιο «γλυκό», φρουτώδες και με «λιωμένες» τανίνες– έδωσε συνδυασμούς γεμάτους θέρμη και γλύκα, ενώ το Cabernet Sauvignon έβγαζε εντυπώσεις στιβαρού συνδυασμού με αυτές τις δύο πολύ ισχυρές περσόνες της θάλασσας. Να σας πω ένα μυστικό; Αυτοί οι συνδυασμοί μπορεί να αλλάξουν οριστικά –προς το πιο κεφάτο και πρωτότυπο– τις γευστικές σας προτιμήσεις. Υιοθετήστε τους!
